Pan de calabaza con masa madre

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan de calabaza.

1. En un bol grande añadimos la harina junto con el agua, mezclamos con las manos (en mi caso con la KitchenAid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un gorro de ducha y hacemos autolisis durante 90 minutos.
2. Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 15 minutos. En caso de hacerlo con las manos, amasaremos y plegaremos hasta integrar por completo la masa madre en la masa.
3. Una vez que se haya integrado la masa madre, incorporamos la calabaza asada. Lo haremos poco a poco y amasando cada vez, con suavidad, para distribuirla e integrarla en la masa.
4. Incorporamos la sal. Plegamos con suavidad para distribuirla e integrarla en la masa.
5. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano en caso de que hayamos hecho la primera parte en amasadora.
6. Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 5 minutos y dejamos reposar 10 minutos. En total haremos 3 amasados.
7. Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo.
8. Una vez que la masa tenga un buen desarrollo del gluten, incorporamos las especias.
9. Estiramos la masa y espolvoreamos por la superficie.
10. Comenzamos a plegar la masa para facilitar que estas queden atrapadas en el interior.
11. Amasamos con suavidad para favorecer que se distribuyan por toda la superficie de manera uniforme.

Hacemos la primera fermentación.

1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
2. Dejaremos una fermentación en bloque de 4 horas a una temperatura controlada, en mi caso, de 26,5ºC. Haremos 3 plegados, uno cada 60 minutos. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
3. Preparamos un banneton, espolvoreamos con harina y reservamos.

Hacemos el preformado y formado

1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.
2. Formamos una hogaza, en el vídeo os muestro cómo hacerlo.
3. Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o con un gorro de ducha y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 13 horas en frío (4ºC).

SEGUNDO DÍA

Horneamos el pan de calabaza con masa madre.

1. Precalentamos el horno a 220ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
3. Untaremos con aceite, puede ser de girasol, 4 cordones que usaremos para dar forma a nuestro pan. Retiraremos el excedente de aceite. Este truco se lo vi a Kristen de Full Proof Baking.
4. Colocamos los cordones sobre el pan, aún dentro del banneton, tal y como os muestro en el vídeo.
5. Volteamos con mucho cuidado el pan colocando una tabla previamente forrada con papel de horno. Espolvoreamos la superficie con harina y la extendemos con cuidado, este paso es facultativo.
6. Atamos los cordones para dar forma a nuestro pan. En el vídeo podréis ver cómo hacerlo. Cortamos el excedente superior de cordones.
   
7. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
8. Reducimos la temperatura a 210ºC y dejamos 20 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
9. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.

Terminamos la cocción.

1. Bajamos la temperatura a 200ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox.
4. Sacamos la hogaza de pan del horno y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
5. Una vez que esté frío, cortamos los cordones y los retiramos del pan.

Preparamos la masa muerta para la decoración.

1. En un bol mezclamos la harina junto con el agua y la sal. Obtendremos una mezcla arenosa.
2. Volcamos sobre una superficie de trabajo limpia y comenzamos a amasar. Es una masa que nos dará trabajo puesto que tiene una hidratación baja y necesitaremos refinarla.
3. Una vez que tengamos una masa, más o menos compacta, incorporamos la mantequilla y seguimos amasando. Es una masa que nos costará desarrollar el gluten, tened paciencia y recordad combinar amasado con reposo. Siempre cubriendo la masa para evitar que se reseque.
4. Cuando observemos que la masa comienza a tomar uniformidad y empieza a amalgamarse, pasaremos a utilizar el rodillo para refinarla.
5. Estiramos la masa, plegamos como un tríptico y volvemos a estirar. Tendremos que dejar reposar la masa con cada plegado o dos plegados, para favorecer que el gluten se relaje y nos permita estirarla sin que oponga resistencia.
6. Debemos hacer este paso hasta que logremos un acabado liso, homogéneo y muy suave.
7. Cubrimos con film y dejamos reposar la masa durante 2 horas. Este paso permitirá que el gluten se relaje y podamos trabajar posteriormente con la masa sin problemas.

Creamos la decoración de masa muerta.

1. Estiramos la masa con un rodillo, formaremos un cuadrado de 30 x 30 cm.
2. Con ayuda de un palillo, u otro utensilio, dibujaremos en la superficie de la masa dos hojas. Cortamos con ayuda de un cuchillo muy afilado (el mío es de Pallarés).
3. Creamos en la superficie de las hojas el diseño natural que tienen. O al menos lo intentaremos dentro de nuestras posibilidades ;)
4. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno. Para dar movimiento a las hojas, he utilizado moldes de cannoli colocándolos debajo de ellas.
5. Para hacer el tallo, enrollamos un trozo de masa muerta sobre sí misma. Para unir la masa, utilizad agua.
6. Damos la forma deseada y, con ayuda de un cuchillo, daremos textura al exterior.
7. Si lo deseamos, podemos hacer tirabuzones para simular tallos.
8. Colocamos todo sobre la bandeja y dejamos secar, a temperatura ambiente, durante 2 horas.
   

Horneamos las decoraciones de masa muerta.

1. Precalentamos el horno a 125ºC con calor arriba y abajo.
2. Introducimos la bandeja a media altura y cocemos durante 1 hora o hasta que las piezas estén secas.
3. Sacamos y dejamos enfriar sobre una rejilla.
4. Para crear profundidad en los relieves, pincelaremos con cacao en polvo sin azúcar.

Decoramos el pan de calabaza con masa madre.

1. Pinchamos un palillo en la base del tallo, de este modo podremos colocarlo sobre el pan sin que se mueva.
2. Decoramos con las hojas y las espirales.

CONSERVACIÓN:

• Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
• También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.
  

Notas para el pan de calabaza con masa madre

• En mi caso he usado calabaza asada, pero podéis usarla cocida o en puré (envasada). Tened en cuenta que la hidratación final dependerá de la calabaza, por la cantidad de agua que contenga. De modo que os aconsejo no añadir la totalidad del agua hasta que hayáis integrado la calabaza en la masa. De ese modo podréis observar su consistencia y, en caso necesario, rectificar con el resto de agua.
• La hidratación final del pan, también dependerá del tipo de harina que utilicéis. Si posee mayor o menor fuerza/proteínas, esta puede variar unos gramos hacia arriba o abajo.
• Usad siempre una harina de condiciones similares o iguales a la receta que vais a seguir para lograr los mismos resultados. O lo más parecido posible.
• Las harinas se pueden adaptar y modificar, tan solo debemos tener presente con lo que estamos trabajando y ajustarlo acorde a sus necesidades.
• Las especias son facultativas, pero aportan un sabor y aroma formidable.
• He utilizado cordón "cola de ratón" para formar el pan, pero puede usarse cordón o hilo de cocina (no tenía).
• Respetad los tiempos de reposo, fermentación y cuidad mucho el proceso de manipulado.
• Este pan debemos llevarlo a una fermentación extrema puesto que no lo vamos a greñar, pero no queremos que se nos agriete durante la cocción. Es por esa razón que debemos controlar mucho la fermentación final.
• Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.
• La pâte morte o masa muerta, debemos secarla muy bien en la cocción para evitar que restos de humedad puedan estropear las piezas.
• Para dar profundidad a las texturas de las piezas de la decoración, usaremos cacao en polvo.
  

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