Pain Brié, pan de origen normando

Pain Brié, pan de origen normando

Eva 3 mayo, 2020
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Si hay un pan aromático, suave, con una textura y sabor que te sorprenderá gratamente (sin necesidad de añadir masa madre) ese es, sin lugar a dudas, el Pain Brié. Os puedo asegurar que es un pan que merece la pena el esfuerzo hacer y probar. No os dejéis engañar por las apariencias… Es posible que al ver su miga, de consistencia densa y prieta, penséis que es un pan duro y poco agradable de comer.

Nada más allá de la realidad, es un pan que os va a enamorar. Lo primero que percibiréis será su fascinante aroma, dulzón y con notas de mantequilla. Sí, lleva mantequilla. Pero además la textura, suave, tierna… Incluso la corteza. Y por si fuera poco, se conserva en perfecto estado durante dos o tres días.

Pain Brié, pan de origen normando
Origen del Pain Brié.

Se trata de un pan de origen francés, concretamente de Normandía. Su nombre proviene de los golpes que recibe la masa durante su proceso de amasado/refinado, «brie«. Se deriva del antiguo francés normando, el verbo «brier«que significa «golpear«. Según Richard Bertinet, se cree que el término Brié proviene de una antigua herramienta que se utilizaba para golpear la masa.

La elaboración de este pan se lleva a cabo con un largo proceso de amasado que desarrolla el gluten. El resultado es un pan de miga prieta, pero con una textura suave y esponjosa. Se dice que este pan solía darse a los pescadores y marineros.

Puede recordarnos mucho a nuestro pan candeal, panes sobaos o bregados, pero nada tienen que ver. Es cierto que ambos son panes de baja hidratación con una miga densa y suave, pero a la hora de llevarlos a cabo, sus procedimientos son completamente diferentes.

El Pain Brié se elabora con un alto porcentaje de pâte fermentée.

La Pâte Fermentée es un prefermento, basada en una receta de pan francés, que se deja levar y después reposar toda la noche en el frigorífico o bien a temperatura ambiente, dependiendo siempre de la temperatura exterior.
Este prefermento, una vez elaborado, se puede conservar en el frigorífico durante 3 días para ser utilizado en masas.

La función de la pâte fermentée es fermentar más rápidamente la masa recién hecha. Esta aportará sabores y aromas fantásticos a nuestro pan, a diferencia de si lo hacemos con un método directo. Es decir, añadiendo la levadura directamente a la masa. Este prefermento no solo puede utilizarse para este pan, sino que podemos usarlo para elaborar un amplio abanico de panes o masas como pueden ser pizzas, focaccias… Al usar un prefermento siempre prolongaremos la vida útil de lo que elaboremos.

Este prefermento es la misma fórmula que se utiliza para elaborar la baguette, solo que se deja fermentar durante la noche para madurar los aromas y sabores. Recordad que cuando llegue el calor, deberemos refrigerarla para evitar que se sobrefermente. Como curiosidad, saber que es el único prefermento que utiliza sal en su fórmula.

Pain Brié, pan de origen normando
Llevando a cabo el Pain Brié.

En mi caso, tal y como veréis en el vídeo, no golpeo la masa para llevarlo a cabo. Por el contrario lo que hago es amasar mucho y combinarlo con reposos. De ese modo logro desarrollar el gluten hasta obtener una masa lisa y suave.

Es cierto que su hidratación no es tan baja como un pan candeal, por muy poco, y nos permite trabajar la masa de este modo. La receta que os dejo está basada en el Pain Brié del libro «Le Grand Livre de la Boulangerie«. En mi caso he modificado el tipo de harina, puesto que este pan se lleva a cabo con una T65 y alguna pequeña variante en la hidratación final.

Para formar el pan haremos un batard. En el vídeo os muestro dos maneras de hacerlo para que llevéis a cabo el que prefiráis u os resulte más sencillo. Es un tipo de pan que debe entrar en el horno corto de fermentación, por dos motivos:

  1. De ese modo podremos greñar el pan con mayor facilidad sin que pierda fuerza y/o se deforme.
  2. Su resultado será más voluminoso y los cortes se abrirán mucho más durante la cocción.

Para cocer las piezas lo haremos con vapor durante los primeros minutos. De ese modo favorecemos la expansión de este sin que se selle, obteniendo un pan con menos volumen. Y finalizaremos con una cocción sin vapor que nos dejará un pan dorado.

El resultado es un pan de miga muy esponjosa y suave, acompañado de una corteza firme, pero no crujiente como los panes de masa madre que estamos acostumbrados a elaborar. Su textura es más similar a un pan candeal. El sabor… es cosa de otro mundo, al igual que el aroma. Os enamorará.

Receta Pain Brié

Ingredientes para 2 unidades de 500 g

PARA LA PÂTE FERMENTÉE:

  • 450 g de harina de fuerza W=200
  • 270 g de agua
  • 1,5 g de levadura seca de panadero
  • 8 g de sal

PARA LA MASA:

  • 690 g de pâte fermentée
  • 250 g de harina de fuerza W=200
  • 65 g de agua*
  • 45 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 1,3 g de levadura seca de panadero
  • 4,4 g de sal

* Si utilizamos una harina con menos fuerza, debemos reducir la cantidad de agua. Añadir inicialmente 20 g e ir rectificando, poco a poco, mientras amasáis. Observando la consistencia final de la masa para no exceder la hidratación final.

Elaboración

LA NOCHE ANTERIOR (23:00 pm)

Preparamos la pâte fermentée.
  1. En el bol de la KitchenAid, o bien podemos mezclar todo a mano, añadimos todos los ingredientes y mezclamos con el gancho a velocidad 1.
  2. No debemos desarrollar el gluten ni hacer un amasado intensivo, tan solo debemos mezclar hasta que no queden restos de ingredientes secos.
  3. Cubrimos el bol con un gorro de ducha o un film y dejamos levar durante 10-12 horas a temperatura ambiente. En mi caso 21,5ºC.
  4. En verano lo haremos de otro modo. Una vez que mezclaremos los ingredientes, dejamos levar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen y refrigeramos hasta el día siguiente.

A LA MAÑANA SIGUIENTE (9:30 am)

Preparamos la masa para el Pain Brié.
  1. En un bol amplio añadimos 690 g de pâte fermentée junto con la harina, el agua y la levadura. Mezclamos hasta lograr una masa homogénea.
  2. Añadimos la sal y mezclamos de nuevo hasta que se integre.
  3. Finalmente, añadimos la mantequilla y amasamos para integrarla e ir desarrollando el gluten.
  4. Es una masa de baja hidratación, no tanto como el pan candeal, pero no tan cómoda de trabajar como una masa con un 65% de hidratación. De modo que para llevar a cabo el amasado sin que sufráis mucho, os recomiendo hacer amasado duro combinado con reposos para hacerlo más llevadero. Recordad tapar la masa en cada reposo porque se reseca con mucha facilidad y la superficie se puede encostrar.
  5. Amasaremos hasta lograr una masa con una superficie lisa y suave.
  6. Una vez que tengamos la masa con un perfecto desarrollo del gluten, tapamos y dejamos reposar durante 15 minutos.
Dividimos y preformamos.
  1. Dividimos la masa en dos piezas iguales, alrededor de 515 g cada una.
  2. Preformamos cada pieza, recordad colocar los posibles retales de masa en el centro y no ejercer demasiada tensión. Preformar con suavidad.
  3. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 15 minutos.
Formamos y hacemos la segunda fermentación.
  1. Cogemos una de las piezas y formamos como un batard. En el vídeo os muestro 2 formas de formar batards, aunque hay muchas. Os he enseñado dos de las que considero quedan muy bien para la hidratación que tiene la masa y los acabados que queremos conseguir en los extremos del pan.
  2. Colocamos la pieza sobre un lino, ligeramente espolvoreado con harina.
  3. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza y colocamos sobre el lino. Para separar ambas piezas, crearemos un pliegue con el propio lino.
  4. Cubrimos con film, es una masa que se reseca con mucha facilidad, y con el lino.
  5. Dejamos fermentar durante 90-120 minutos. En mi caso estuvieron 2 horas a 23ºC, pero el tiempo final de fermentación lo marcará la temperatura exterior.
  6. Es un pan que debe entrar un poco corto de fermentación, como el pan candeal. El volumen casi debe duplicar.

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Horneamos.
  1. Precalienta el horno a 230ºC con calor arriba y abajo.
  2. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  3. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  4. Colocamos el pan sobre una pala forrada con papel de horno. Para mover la pieza podemos ayudarnos de una rasqueta.
  5. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte central y vertical que vaya de un extremo al otro del pan, de punta a punta.
  6. Ahora debemos realizar 3 cortes paralelos a cada lado del corte central.

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  7. Podemos humedecer la cuchilla para favorecer que se deslice bien en el interior de la masa.
  8. Los cortes deben ser profundos, no superficiales porque nuestra finalidad es que el pan se abra. Por esta misma razón es importante que la hidratación el pan no sea elevada y que entren cortos de fermentación.
  9. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  10. Horneamos durante 10 minutos con calor solo abajo y vapor, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  11. Después de estos 10 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
  12. Dejamos durante 15 minutos más a 220ºC con calor arriba y abajo.
  13. Sacamos el pain brié del horno y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.
  14. Horneamos la otro pieza, aunque este tipo de pan podemos hornearlos juntos debido a que tiene un tamaño pequeño.

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Notas

  • El Pain Brié, originariamente, se hace con harina T65 que es un tipo con un 9% de proteína que suele utilizarse para elaborar baguettes. En mi caso no tenía este tipo de harina y, en su lugar, utilicé una harina de fuerza W=200. Por esa razón, tuve que modificar ligeramente la hidratación final.
  • La pâte fermentée, en verano, levará mucho más deprisa. Os aconsejo dejar a temperatura ambiente hasta que crezca 1/3 de su volumen y, en ese momento, refrigerar hasta el día siguiente. antes de usarla para panificar, debemos atemperar durante 1-2 hora.
  • La cantidad de levadura que utilizamos os puede parecer poca. Pero tened en cuenta que estamos añadiendo mucha cantidad de masa, previamente fermentada.
  • Recordad que por cada gramo de levadura seca, se utilizan 3 g de levadura fresca. En caso de utilizar esta última, tenéis que aumentar la cantidad.
  • La calidad de la mantequilla siempre influirá en el sabor final. Incluso, si os animáis, podéis hacer vuestra propia mantequilla casera siguiendo la receta que os dejé hace tiempo.
  • El amasado es menos laborioso que cuando hacemos pan candeal. Os recomiendo hacerlo a mano porque al ser un pan de baja hidratación, la amasadora (las que solemos tener en casa) no dan buenos resultados.
  • Es importante no exceder la hidratación final, de lo contrario el pan perderá la forma cuando lo greñemos.
  • Los cortes no deben ser superficiales, más bien debe ser profundos (sin excedernos). Queremos que el pan se abra durante la cocción.
  • Es un pan que debe entrar corto de fermentación en el horno para favorecer que se abra bien. En este caso no buscamos una miga alveolada, todo lo contrario, es prieta, pero suave y tierna.
  • Aguanta en perfecto estado durante 2-3 días envuelto en film o dentro de una bolsa tipo zip. Aunque lo ideal es consumirlo en el día.
  • Se puede congelar, rebanado, y descongelarlo en el tostador.
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Os puedo asegurar que merece la pena el esfuerzo que tenemos que emplear para hacer este Pain Brié. Para mí, sin lugar a dudas, es de mis panes preferidos.

Como os comentaba más arriba, es una combinación de sabor, aroma y textura. Casi que nos puede recordar, vagamente, al brioche gracias al añadido de mantequilla. Por supuesto, cuanto mejor sea la calidad de esta, mejor aroma y sabor obtendréis en el pan. Incluso si tenéis a vuestro alcance buena eche de calidad, podéis animaros y preparar vuestra propia mantequilla casera. Ya no solo para hacer el pan, sino para disfrutarlo después.

Acompañado de mermelada de naranja amarga es un auténtico manjar... Y con mantequilla de manzana y Bourbon ya ¡ni os digo!

 Que os voy a decir que no sepáis ya... Pues que estoy deseando ver vuestros panes y ¡me contéis vuestra experiencia!

¡Os deseo un maravilloso domingo!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: La Chef Panadera

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