Cómo hacer barras de pan fáciles

Llevo toda la semana trabajando en una receta de pan fácil para poder echaros una mano en estos tiempos difíciles que estamos pasando. Debemos evitar salir a la calle todo lo que nos sea posible, por esa razón he hecho este post sobre Cómo hacer barras de pan fáciles, una variedad de los tipos de barra de pan más comunes que encontramos en muchas panaderías. El hecho de comprar pan es uno de los que más nos motiva salir a la calle, pero con la receta de hoy, podremos reducirlo mucho y limitarlo solo a momentos imprescindibles.

Para llevar a cabo estas barras de pan no necesitaremos harinas especiales, ni ingredientes difíciles de encontrar. De hecho podremos utilizar aquellas harinas que tengamos en casa y adaptar la receta acorde a nuestras necesidades. Mejor dicho, a las necesidades de la harina que usemos donde tendremos que prestar especial atención a la hidratación final de la masa. Que es lo que variará.

Quiero hacer un pequeño apunte, no son baguettes, no nos vayamos a confundir porque no es lo mismo.

En mi caso he utilizado una harina comprada en supermercado, harina tradicional Zamorana, pero podéis usar cualquier harina de supermercado. Una harina de fuerza con W=200 o una harina panadera con fuerza W=170-180, por ejemplo. En caso de que no se detalle la fuerza de la harina, debemos saber que una harina panadera tiene un cantidad de proteína del 10-11% y una harina de fuerza tiene una cantidad de proteína que puede variar entre el 12-14%.

Os dejo una pequeña tabla dónde podréis ver la cantidad de proteína de cada harina y el uso “óptimo” para utilizarlas:

• 8-9% -> harina floja, ideal para hacer galletas o elaboraciones de repostería como bizcochos, por ejemplo
• 10-11% -> harina panadera, ideal para panes, chapatas…
• 12-14% -> harina de fuerza/ gran fuerza, ideal para todas aquellas masas que lleven mantequilla, leche, huevos… Es decir, masas enriquecidas.

Cuando vamos a elaborar una receta de pan, o masas en general, en los ingredientes nos podemos encontrar con el término “fuerza” indicada como W en muchos casos. Pero ¿qué significa que una harina tenga fuerza?

Una harina de fuerza es una harina con un alto contenido en proteína, esto no significa que todas las harinas con un índice elevado de proteínas sean harinas de fuerza. La fuerza de una harina viene dada por la unión de 3 características:

• Extensibilidad
• Elasticidad
• Tenacidad

¿Qué es cada una de estas características y qué valores aportan a nuestra masa?

• EXTENSIBILIDAD: Es la capacidad de la masa de ser estirada. Si una masa tiene buena extensibilidad no nos costará ningún trabajo estirarla.
  Esta característica nos permitirá formar piezas fácilmente.
• ELASTICIDAD: La capacidad de la masa de volver a su estado inicial después de haber sido estirada.
• TENACIDAD: Es la aptitud de una masa de resistir el proceso de estirado. Esta característica influye en la capacidad de alargar una masa para ser formada.

¿Qué ocurre si tengo una harina de fuerza superior a W=200 y quiero trabajar con la fuerza especificada?

En ese caso podemos combinar dos tipos de harina, una de fuerza W=300, por ejemplo, y una harina panadera de W=170, por ejemplo, para lograr una fuerza igual o similar a la que detalla la receta.

¿Cómo podemos lograr eso?

Con una fórmula que nos ayuda a calcular la cantidad de harina a mezclar respecto a la fuerza que tiene cada una de ellas y la fuerza final que queremos conseguir. Esta fórmula la encontré en la web de Panarras.com, que por desgracia ya no está operativa.

Utilizando 2 tipos de harina podemos crear nuestra propia harina de fuerza media. Si, por ejemplo, tenemos en casa una harina floja de W=80 y una harina de fuerza de W=300, puedo conseguir una harina de media fuerza de W=200.

Para hacerlo necesitaríamos seguir la siguiente fórmula:

• Porcentaje de harina de fuerza: 100 x (W – Wf) / (WF – Wf)
• Porcentaje de harina floja: 100 x (WF – W) / (WF – Wf)

Donde:

• W= a la fuerza que queremos conseguir
• WF= harina de fuerza utilizada
• Wf= harina floja utilizada

Lo vemos con un ejemplo aplicando los datos anteriores:

• Harina de fuerza que voy a necesitar: 100 x (200-80) / (300-80)= 54,5%
• Harina floja que voy a necesitar: 100 x (300-200) / (300-80)= 45,5%

Si la receta que vamos a elaborar usa un total 500 g de harina W=200, deberíamos calcular el 54,5% de 250 g para saber cuánta harina de fuerza necesitamos y el 45,5% de 250 g para saber la cantidad de harina floja que necesitamos. Calcularíamos ambas cantidades, las uniríamos y ya tendríamos nuestra harina de fuerza de W=200.

Y, ¿si no tengo harinas para calcular la fuerza que se detalla?

En ese caso podremos utilizar la harina que tengamos en casa. Por ejemplo, harina común de trigo con un porcentaje de proteína entre el 10-11%.

En este caso lo que tendremos que tener en cuenta es la hidratación final de la masa, porque variará. Al tener menos fuerza, admitirá menos agua para la consistencia que necesitamos lograr para llevar a cabo estas barras de pan. De modo que haremos lo siguiente.

• La cantidad de ingredientes para elaborar la poolish, sea cual sea la harina que utilizamos, es la misma. Seguiremos las mismas cantidades que os detallo en la receta.
• Respecto a la masa final, lo que variará será la cantidad de agua.

Os recuerdo que una masa se rectifica siempre con agua, nunca en la vida con harina. ¿Por qué? Porque el porcentaje de panadero se basa en la cantidad total de harina de una receta. Eso quiere decir que el resto de ingredientes van en proporción al porcentaje que se detalle en la receta en base a la cantidad final de harina. Si para evitar que la masa no esté tan hidratada, añadimos más harina, estamos destrozando la fórmula final. ¿Por qué? Porque la sal ya no irá en proporción, la levadura tampoco… Por eso es importante no rectificar en la vida con harina. NUNCA. Una cosa es espolvorear la mesa con harina para manipular la masa y otra muy diferente es añadir 50 g más de harina porque la masa era muy pegajosa. Prosigo que me voy por los cerros de Úbeda.

• Cuando os dispongáis a hacer la autolisis para elaborar la masa, si la harina que tenéis en casa no es de fuerza, añadid menor cantidad de agua de la que se especifica en la receta. Por ejemplo, en lugar de añadir los 265 g de agua que vamos a utilizar, añadir 215-220 g. Si la masa es muy densa, después de hacer la autolisis, entonces podremos rectificar con agua. Siempre habrá tiempo para añadir más, pero nunca la podremos quitar.
• ¿Has dicho que observemos la consistencia después de hacer la autolisis? Sí, eso es. La razón es que la harina tarda en hidratarse y eso significa que la consistencia final no será igual en el momento que tapais la masa para hacer el reposo que cuando volváis para trabajar con ella.
• Una vez que os dispongáis a añadir la poolish, levadura y sal, podréis ver cual es su consistencia y si es necesario añadir o no más agua. No os agobiéis si no lográis la hidratación igual a la del vídeo. Puede ser ligeramente superior, ligeramente inferior, pero el resultado será bueno. Nunca vais a hacer dos panes iguales y cada uno que hagáis, os permitirá aprender un poco más sobre ellos.

Por cierto, ¿qué es una poolish?

Se trata de uno de los primeros prefermentos elaborados con levadura comercial inventados a finales del siglo XIX. Su origen nace en Polonia y, por consiguiente, su nombre hace referencia a los panaderos polacos.

El uso de poolish hace los panes más ligeros en cuanto a textura y un sabor menos ácido, mucho más suave que los elaborados con masa madre. Es un prefermento hidratado entre el 100% y el 125%. Esto ya nos permite saber que será muy líquido y de consistencia muy pegajosa.

Para elaborarla tan solo necesitaremos harina, agua, una pequeña proporción de levadura (dependerá siempre del tiempo de fermentación que vayamos a emplear y de la temperatura) y exenta de sal. Debemos dejarla fermentar entre 4 y 14 horas a temperatura ambiente. Suele debilitar el gluten dando como resultado una miga suave.

Las cantidades de levadura irán basadas en % del peso de la harina de la poolish:

• Para una fermentación de 3 horas se recomienda un 0,5% de levadura seca.
• 6 horas un 0,23%
• 8 horas un 0,17%
• 12 horas entre un 0,03 y 0,05 % (la más recomendable puesto que favorece la mejora de sabor y aromas)

Si usamos levadura fresca solo tendremos que multiplicar x 3 el resultado anterior

El punto perfecto para nuestra poolish será cuando tenga un aspecto plano en superficie y muy burbujeante, en ese momento habrá madurado. Mientras se encuentra fermentando, podréis observar que la superficie tiene cúpula o está abovedada. En este punto aún no estará madura del todo.

Este prefermento aporta extensibilidad a la masa por lo que es perfecto si queremos conseguir una masa fácil de estirar y formar, con alveolos en su interior.

La cantidad de levadura que lleva la receta es muy pequeña y mi báscula solo pesa 1 gramo…

No pasa nada.

En caso de utilizar levadura seca, pesamos un gramo y dividimos esa cantidad en 5 partes iguales (o más o menos) y nos quedamos con una de ellas. En caso de usar levadura fresca, pesamos 1 gramo, dividimos en dos partes iguales y a una de ellas le añadimos una pizca de la otra. Solucionado 🙂

Hacer barras de pan en casa.

En el vídeo os muestro cómo hacer todo el proceso a mano puesto que no todo el mundo tiene amasadora, pero eso no implica que no se pueda hacer pan. De hecho en mi taller online de pan enseño a mis alumnos a trabajar así. La razón es muy sencilla, es importantísimo conocer la textura, consistencia y evolución de una masa en tus manos. Solo así sabrás bien cómo se comporta y cómo cambia, para poder entenderla.

Una vez que sepas “escucharla”, podrás usar la KitchenAid todo lo que quieras. Es una gran ayudante, por supuesto. Pero es súper importante entender las masas y eso solo se logra al tacto.

Si usáis una amasadora, seguís el mismo proceso que os detallo solo que amasando en ella. Siempre a velocidad 1 y llevando a cabo reposo también para no sobrecalentar la masa con el rozamiento.

Os recomiendo ser muy cuidadosos con la masa siempre que la manipuléis. Tanto en la división de las piezas, como el preformado y formado. Prefiero que vayáis con cuidado y tardéis un poco más, a que vayáis a toda velocidad y lo echéis a perder.

El preformado y formado de las barras de pan.

Normalmente, cuando preformamos una masa, solemos hacer una pieza redonda. En este caso no tiene mucho sentido porque nuestra finalidad es lograr una pieza alargada. Por esa razón el preformado es muy diferente a lo que solemos o estamos acostumbrados a hacer. En mi caso he seguido el proceso que hace Jérémy Ballester para preformar y formar unas baguettes. Lo podéis ver tanto en su perfil de Instagram como en mi vídeo.

Este paso es delicado, pero no imposible. Con esto me refiero a que no nos tenemos que poner a formar un churro como si trabajásemos con plastilina. Sobar la masa hasta el infinito, que nos cargamos la miga. Además, nunca es bueno manipular en exceso una masa ya fermentada.

Para levar las barras de pan he utilizado un lino, que puede ser que muchos de vosotros no tengáis. Pero tampoco pasa nada. Podéis usar un paño de algodón grande o incluso un mantel. Hará la misma función. Recordad espolvorear ligeramente con harina para que la masa no se adhiera durante la fermentación final.

Pasado todo este proceso, llegamos al momento de greñar y cocer las barras de pan.

Aquí debemos tener cero terror. ¿Qué es lo peor que puede pasar? ¿Qué no queden perfectas? Bueno, puede que no sean muy bonitas, pero estarán muy buenas y os permitirán aprender para las siguientes que hagáis.

El greñado es uno de los puntos que más miedo os suele dar, pero no es nada más que realizar cortes en la superficie del pan. Mucho peor lo tiene un cirujano 😉

Es importante que hagáis cortes limpios, rectos que no inclinados y ligeramente profundos. Con esto quiero decir que no sean superficiales porque la greña no aparecerá. Pero tampoco debemos hacer un corte que llegue a la mitad de la barra. Bastará con 0,5 cm aproximadamente.

Terminamos el proceso con la cocción, esta se debe hacer con vapor durante los primeros minutos, después sin él y, finalmente, terminaremos con aire para lograr una corteza crujiente y bien dorada 😀

¿Y si quiero tener el pan cocido a medio día?

En ese caso tendréis que preparar la poolish a primera hora de la mañana, preparar la masa y llegar hasta e punto que hacemos la primera fermentación. Una vez que esté dentro del recipiente, dejamos levar durante toda la noche dentro del frigorífico (retardamos en frío).

A la mañana siguiente, atemperamos la masa alrededor de 1 y 1/2 horas ó 2 horas antes de trabajar con ella. Una masa fría es difícil de formar y no llevaremos a cabo bien la segunda fermentación. Y, después de todo esto, seguimos con el resto del proceso tal y como os detallo en la receta.