Chapata con poolish – {Vídeo Receta}

Eva 3 marzo, 2017

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Muchos de vosotros me escribís pidiéndome cómo elaborar recetas de pan que comparto en el blog pero sin masa madre, ¡qué terror le tenéis!, con lo maja que es ella. Algunos de vosotros preferís panes elaborados con levadura o prefermentos elaborados a partir de levadura comercial, no salvaje. Bien, pues hoy os dejo cómo hacer chapatas caseras, y sin masa madre…

Este tipo de pan os suele gustar mucho, tal vez sea por su aire tan rústico, su corteza fina y crujiente, su miga tan esponjosa y abierta… Es cierto que se trata de un pan muy atractivo y perfecto para acompañar picoteos… un buen trozo de tortilla de patatas o un tomate “estrujao” con aceite de oliva y un buen jamón hacen de este pan la base divina y perfecta para disfrutarlo.

Pues la base la pongo yo, el resto corre de vuestra cuenta 😉

Antes de que me preguntéis, que seguro más de uno ya se os ha pasado por la cabeza, sí, este pan se puede hacer con el método directo* y sin prefermentos. Es decir, añadiendo directamente la levadura a la masa.

* En el enlace a este post de mi primer pan básico os cuento la diferencia entre método directo e indirecto

¿Hay diferencia entre hacer la chapata con prefermento o añadiendo la levadura directamente?

Sí, la hay. Primero el aroma y el sabor, a pesar de ser un prefermento de unas 12-14 horas, nos aportará vidilla al pan. Y segundo, que alargaremos sutilmente su vida útil puesto que le damos tiempo a las levaduras para crecer sin forzarlas echando una barbaridad de ella a la masa.

Pero, por supuesto, sois libre de elegir. En caso de no querer hacer prefermento solo debéis tener en cuenta la cantidad de poolish que añadimos para añadir esa cantidad de agua y harina a la masa. La levadura seca, dependiendo de vuestra paciencia, puede rondar los 0,5 – 1 g.

Recordad que si es fresca la cantidad de seca se multiplica x 3

¿Qué es una poolish?

Fue uno de los primeros prefermentos elaborados con levadura comercial a finales del s. XIX. Su origen nace en Polonia, y por tanto, su nombre hace referencia a los panaderos polacos. Más tarde, el proceso fue adaptado en Austria y Francia por algunos panaderos vieneses.

El uso de la poolish favorece la obtención de panes más ligeros y con un sabor poco ácido y más suave a diferencia de los panes elaborados con masa madre.

Se trata de una masa hidratada entre el 100 – 125%, por lo que nos podemos esperar una masa muy líquida y pegajosa.

Su elaboración es muy simple; harina, agua, una pequeña proporción de levadura (dependiendo del tiempo de fermentación y temperatura bajo la que vayamos a trabajar) y exenta de sal. Se deja fermentar entre 4 y 12 horas a temperatura ambiente (puede ser más si la temperatura es muy baja). Tiene el efecto de debilitar el gluten dando como resultado una miga suave y muy esponjosa.

Dependiendo del tiempo que queramos emplear para dejar levar nuestra poolish, podemos guiarnos de esta tabla para saber la cantidad de levadura seca utilizar respecto a la cantidad de harina utilizada:

Para una fermentación de 3 horas se recomienda un 0,5%
6 horas un 0,23%
8 horas un 0,17%
12 horas entre un 0,03 y 0,05 % (la más recomendable, mejor sabor y los aroma)

Los tiempos son siempre aproximados puesto que dependemos de muchas variables que pueden condicionar la fermentación final.

El punto perfecto para nuestra poolish será cuando tenga un aspecto plano en superficie y muy burbujeante, en ese momento habrá madurado. Si nuestra poolish sigue ligeramente abovedada, aún tendrá que reposar un poco más de tiempo.

Este prefermento aporta extensibilidad a la masa por lo que es perfecto si queremos conseguir una masa fácil de estirar y formar con grandes alveolos en su interior.

Origen de la chapata…

Este pan ligero, crujiente y de miga muy alveolada tiene su origen en Italia donde es conocida como Ciabatta. Es un pan bastante actual puesto que surgió en los años 80 de la mano del italiano Arnaldo Cavallari.

Se trata de una masa con una alta hidratación y de aspecto rústico con un sabor muy tradicional. Aromas tostados, corteza fina y crujiente acompañado de una miga suave y deshilachada…

La elaboración de este pan no tiene mayor complicación, podemos disfrutarlo el mismo día que lo elaboramos (sin contar el tiempo de levado del prefermento). Lo que sí debéis tener en cuenta es que se trata de una masa con mucha hidratación lo que hace que su manipulado a la hora de trabajar sea algo laborioso…

En el vídeo os muestro cómo amasar la chapata a mano, para todos aquellos que no dispongáis de amasadora. Pero aquellos que sí la tengáis y queráis llevarla a cabo de este modo, os daré un par de trucos.

Para disolver el prefermento en el agua utilizad la varilla, hará que se disuleva por completo.
Para amasar esta masa tan hidratada, no uséis el gancho (a penas cogerá un hilo de masa), utilizad la pala/mariposa. Ayudará a desarrollar mucho mejor la masa y más rápidamente.
Cuando el gluten esté perfectamente desarrollado, la masa se enroscará por completo en la pala.
Terminadla de amasar un poco a mano, además que tocar esta masa es una gozada.

¿Son obligatorios los plegados durante la primera fermentación?

Sí, completa y absolutamente.

Necesitamos que la masa adquiera músculo y fuerza, el amasado ayudará pero los plegados lo favorecerán aún más. Es una manera de seguir amasando y desarrollando nuestra masa.

Para evitar que las manos se queden adheridas a la masa, humedecedlas siempre antes de manipularla.

Formando las chapatas

En este punto, por favor, sed muy delicados y cariñosos. Tocadla lo mínimo posible, lo justo para darle un poco de forma… y poco más. Espolvoread bien de harina la superficie de trabajo y la superficie de las chapatas, sin temores. Tenemos que poder moverla sin que se pegue a ningún sitio para evitar desgarros que dañaría el resultado final.

En mi caso me gusta usar centeno pero podéis utilizar harina de trigo o sémola sin problemas.

La fermentación final

En este punto es de vital importancia la observación. No hay un tiempo exacto puesto que dependemos de la temperatura y condiciones de vuestra masa. En mi caso fueron 2 horas a 21ºC, pero en verano pueden estar listas en 30 minutos.

Podéis hacer la prueba de presión sobre ellas para saber si están listas, lo podéis ver en el vídeo.

Y ya solo nos queda hornearlas… y disfrutar de ellas en cuento enfríen por completo, eso sí 😉

INGREDIENTES PARA UNA CHAPATA MEDIANA O DOS PEQUEÑAS:

PARA EL PREFERMENTO (POOLISH):

95 g de harina de trigo panadera (he usado Ylla Pani W=180)
95 g de agua
0,04 g de levadura seca / 0,12 g de levadura fresca

MASA FINAL:

155 g de harina de trigo panadera (he usado Ylla Pani W=180)
110-120 g de agua*
0,4 g de levadura seca / 1,2 g de levadura fresca
5 g de sal
165 g de poolish

* Recordad añadir el agua poco a poco para controlar el aguan admite vuestra harina. Echad 95 g de agua de golpe y el resto poco a poco.

ELABORACIÓN:

Preparamos la poolish la noche anterior.

En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura.
Mezclamos bien hasta obtener una mezcla homogénea.
Cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente* durante toda la noche.

* Si lo elaboramos este prefermento en una época de calor lo introduciremos en el frío durante la noche.

NOTA: Seguro que estáis pensando ¿cómo diantres peso 0,04 g de levadura seca? Es más fácil de lo que parece y, por supuesto, aproximado. Las cucharas medidoras pesan partiendo de 0,1 g. Pesaremos esa cantidad de levadura seca y dividiremos en 2 partes iguales, más o menos. A una de ellas le retiramos lo que equivaldría a 1/5 parte y ya tenemos la cantidad que necesitamos para elaborar el prefermento.

Al día siguiente preparamos nuestra masa de chapata.

En caso de que hayamos guardado la poolish en el frío, deberemos atemperarla 30 minutos antes de utilizarla.

En un bol añadimos la poolish junto con el agua, disolvemos por completo con una cuchara o varillas.
Añadimos la harina y mezclamos con ayuda de una lengua o espátula de silicona hasta obtener una mezcla homogénea.
Cubrimos con un paño de algodón y realizamos autolisis durante 30 minutos.
Pasado este tiempo incorporamos la levadura, previamente disuelta en un poco de agua*) y la sal. Mezclamos de nuevo.
Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia y comenzamos a amasar realizando el amasado francés.
Alternaremos 3-4 minutos de amasado y 5 minutos de reposo (como en todos los panes que hemos elaborado anteriormente) hasta que observemos que nuestra masa adquiere cuerpo, músculo y es tersa (aunque muy hidratada). Deberemos observar una superficie lisa.

Hacemos la primera fermentación.

Engrasamos con aceite de oliva un tupper e introducimos la masa dentro.
Tapamos y dejamos reposar 2 y 3/4 horas a 21ºC con un plegado cada 30 minutos durante las 2 primeras horas. En total haremos 4 pliegues y, tras realizar el último, dejaremos levar 45 minutos más. Observaremos que la masa está esponjosa, suave y llena de aire.
Preparamos una tabla/pala, forramos con papel de horno y espolvoreamos con harina (si es centeno mejor, soporta mejor la humedad). Reservamos.
Espolvoreamos muy generosamente con harina una superficie de trabajo y volcamos la masa. Si es necesario ayudaremos a la masa a deslizarse y evitar que se desgarre.
Si realizamos una única chapata, estiramos ligeramente la masa dando forma rectangular. En caso de hacer dos chapatas pequeñas cortaremos la masa por la mitad con ayuda de una rasqueta metálica. Debemos hacerlo con rapidez y decisión para evitar que la masa se adhiera a ella.
Con ayuda de dos rasquetas flexibles pasaremos la masa de la mesa a la tabla. Terminamos de dar forma, espolvoreamos con harina, cubrimos con un paño de algodón y dejamos reposar hasta que se hinche. Nos llevará alrededor de 60-120 minutos a 21ºC.

Horneamos las chapatas.

Precalentamos el horno 30 minutos antes de hornear a 250º C con una plancha de acero o piedra y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura.
Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
Introducimos nuestras chapatas en el horno en la parte más baja. Deslizamos el pan ayudándonos de la pala/tabla sobre la bandeja, vertemos el agua sobre la bandeja superior y cerramos la puerta.
Vertemos el agua sobre las piedras, cerramos y horneamos durante 5 minutos con vapor.
Pasado este tiempo sacamos la bandeja con piedras volcánicas, cerramos, reducimos a 240ºC y horneamos 10 minutos.
Bajamos el calor a 230ºC y horneamos 5 minutos más con aire en el caso de hacer dos chapatas pequeñas ó 10 minutos en caso de hacer una chapata grande.
Apagamos el horno y dejamos en el interior con la puerta entreabierta durante 15 minutos más.
Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

CONSERVACIÓN:

Antes de consumir el pan es recomendable dejarlo enfriar por completo.
Este tipo de pan des mejor consumirlo el mismo día que lo horneamos, lo ideal para preservarlo es cubrirlo con un paño de algodón. Si lo dejáis de un día para otro, envolverlo en papel de aluminio, una vez frío por completo, para ayudar a preservar su textura crujiente y su miga tierna.

TRUCOS PARA UNAS CHAPATAS DE 10:

Utilizad siempre una harina panadera, las chapatas se elaboran con harinas más bien flojas. Una harina de fuerza nos aportaría mucha tenacidad y el resultado no sería el esperado. Por ejemplo una miga más cerrada.
Disolved previamente el prefermento en el agua para evitar posibles grumos.
El amasado será algo laborioso debido a la alta hidratación. No añadáis todo el agua de golpe o esta labor será un auténtico infierno. Es más sencillo desarrollar el gluten en masas con una hidratación más moderada y, después, seguir aumentando la hidratación.
Es un pan que no busca tener greña ni una cresta punk, prolongad la fermentación final hasta el límite. Aquí nuestro objetivo es una “miga de cine”.
Para evitar que la corteza se reblandezca tras la cocción hornead los minutos finales con aire y dejad que reposen dentro del horno con la puerta entreabierta para terminar de secar. De lo contrario la humedad interior migrará a la superficie y, pasadas unas horas, tendremos un pan correoso.