Cheesecake Sueño de Sakura

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el Sakura An.

1. Para elaborar la pasta de judías con flor de cerezo encurtida, sigue el proceso explicado en este post. Ten en cuenta que debes poner a remojo las judías durante 12 horas.
2. Una vez que tengas preparada la pasta de judías Sakura an, guarda en un recipiente, cubre con film a piel y refrigera hasta el momento de su uso.

Prepara la pasta de arroz (Rice Clay).

1. Mezcla todos los ingredientes secos en un bol, reserva.
2. Añade todos los ingredientes líquidos junto con la mantequilla en un cazo, cocina a calor medio hasta que lleguen a una suave ebullición.
3. Vierte los ingredientes líquidos sobre los secos y mezcla hasta amalgamar.
4. Amasa, con cuidado puesto que la masa puede continuar caliente, hasta lograr una masa homogénea y sin restos de ingredientes secos. Es una masa que se craquela con facilidad.
5. Unta un trozo de papel de aluminio con mantequilla, este paso favorece que la masa no se adhiera al papel de aluminio.
6. Coloca la masa sobre el papel de aluminio, dando forma rectangular, y cubre procurando que quede totalmente cubierta.

Cocina la pasta de arroz.

1. Cocina al vapor durante 15 minutos.
2. Saca y deja reposar durante 5 minutos dentro del envoltorio de papel de aluminio.
3. Amasa, a la vez que vas humedeciendo con agua, hasta lograr una masa elástica y agradable de manipular. Dependiendo del clima en el que vivas, necesitarás añadir mayor o menor cantidad de agua. Debes tener cuidado de no exceder la hidratación de la masa para poder modelarla y que mantenga bien su forma.
4. Forma 2 piezas, o las que desees, bolea, cubre con mantequilla la superficie y envuelve con film muy bien para evitar que se reseque.
5. Tiñe una de las porciones con colorante en polvo rosa, añade una pequeña cantidad y amasa muy bien para lograr un color uniforme.

Forma las flores de cerezo.

1. Para formar cada flor de cerezo, debes usar dos estambres y un trozo de alambre para flores. Prepara varios, la cantidad de flores que quieras crear y reserva. En el vídeo podrás ver cómo hacerlo.
2. Forma las flores de cerezo, en el vídeo te muestro cómo llevarlas a cabo sin necesidad de usar moldes.
3. Una vez que las tengas todas preparadas, deja secar durante 12 horas.
4. Pasado ese tiempo, pinta la parte interior de las flores con colorante en polvo rosa para lograr profundidad y realismo.
5. Reserva.

SEGUNDO DÍA

Prepara las cerezas.

1. Lava muy bien las cerezas y retira las que estén dañadas.
2. Corta la cereza por la mitad, retira el hueso.
3. Reserva mientras preparas la masa del bizcocho.

Prepara el bizcocho.

1. En el bol de la KitchenAid incorpora la mantequilla junto con el azúcar, bate hasta lograr una mezcla aireada, cremosa y blanquecina.
2. Incorpora el huevo junto con la yema, mezcla hasta integrar y lograr una buena emulsión.
3. Mientras, mezcla la harina junto con el almidón de maíz, previamente tamizados, la levadura química y la sal.
4. Añade la mitad de los ingredientes secos, poco a poco, mientras la mezclas.
5. Añade la leche junto con la vainilla y continua mezclando.
6. Finalmente, añade el resto de ingredientes secos y mezcla solo hasta que se integre y no queden restos de harina.

Vierte en el molde y hornea.

1. Precalienta el horno a 175ºC, con calor arriba y abajo.
2. Engrasa y forra con papel de horno un molde de 20 cm de diámetro.
3. Vierte la mezcla en el molde y alisa la mezcla en medida de lo posible.
4. Coloca los trozos de cereza por toda la superficie del bizcocho, hundiéndolos ligeramente. Alisa la superficie.
5. Hornea durante 30 minutos.
6. Saca y deja reposar durante 5 minutos en el molde. Desmolda, coloca boca abajo y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
7. Envuelve en film y guarda en el frigorífico hasta el día siguiente.

Prepara el cheesecake japonés.

1. Precalienta el horno a 140ºC, calor arriba y abajo.
2. Introduce una bandeja de horno dentro y vierte agua caliente en ella. La suficiente como para cubrir 2 dedos aproximadamente del molde.
3. Forra, solo la base, de un molde Push-Pan o desmontable 15 cm con papel de horno. Si lo deseas, cubre la base con papel de aluminio para evitar que pueda filtrarse agua. Reserva.
4. Separa las yemas de las claras.
5. En un bol, añade la leche junto con el queso crema y la mantequilla.
6. Coloca sobre un cazo con agua que ha llegado a ebullición y mezcla con unas varillas. Remueve constantemente hasta que todos los ingredientes den lugar a una mezcla homogénea.
7. Retira el bol del cazo e incorpora las yemas, mezcla hasta homogeneizar.
8. Añade los ingredientes secos, a través de un colador para tamizarlos, y mezcla con la varilla hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. No debes sobre-batir en ningún caso, solo mezclar hasta que no queden restos de ingredientes secos.
9. Pasa la mezcla a través de un colador para retirar posibles grumos que se hayan podido formar. Reserva a un lado.

Monta las claras.

1. Añade las claras junto con el zumo de limón en un bol amplio, monta con ayuda de unas varillas eléctricas hasta lograr una consistencia espumosa.
2. En ese momento, añade la mitad del azúcar y continua montando.
3. Observarás que las claras comienzan a estar más firmes, añade el resto de azúcar y termina de montar hasta obtener un merengue que forme picos suaves. No debes montar en exceso las claras, porque daría lugar a un merengue seco y poroso. Esto deriva en una textura de cheesecake diferente a la que buscamos.

Incorpora el merengue en la mezcla del cheesecake.

1. Añade una pequeña cantidad de merengue a la mezcla de queso e integra con una varilla. ¡Atención en este punto!
2. No debes batir la mezcla,sino que debes realizar movimientos suaves y delicados. Para ello comienza realizando movimientos circulares suaves en la superficie y continua ampliando el recorrido bajando hacia la crema hasta llegar al fondo. Es importante hacerlo con cuidado para no romper las burbujas de merengue.
3. Haciendo este proceso de este modo, será mucho más sencillo para aquellos que les cuesta integrar el merengue en una mezcla con una espátula de silicona.
4. Vierte esta mezcla de queso sobre el merengue e integra del mismo modo que hiciste la vez anterior. Puedes hacerlo con una varilla o una espátula de silicona. Recuerda que siempre debéis llegar a la parte baja del bol y realizar un movimiento suave, ascendente y envolvente hacia arriba para integrar bien el merengue con la mezcla de queso.

Vierte en el molde y hornea.

1. Vierte la mezcla en el molde que tenias reservado.
2. Con ayuda de un palillo, alisa la parte superior del cheesecake. Dibuja una espiral en la superficie, de modo que ayudará a alisarla y retirar posibles burbujas que haya cerca de esta.
3. Golpea, con cuidado y sin brusquedad, un par de veces el molde contra una superficie de trabajo e introduce en el horno dentro de la bandeja con agua caliente.
4. Hornea durante 35 minutos a 140ºC.
5. Reduce el calor a 125ºC y horneamos durante 40 minutos más.
6. Una vez que haya finalizado la cocción, apaga el horno y deja reposar 15 minutos en su interior.
7. Saca del horno y deja enfriar dentro del molde, sobre una rejilla.
8. Cubre con film la superficie del molde y refrigera hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Forma las ramas de chocolate.

1. Funde el chocolate y atempera a 30ºC. Introduce dentro de una manga pastelera.
2. Llena un bol con agua fría y hielos.
3. Escudilla el chocolate procurando formar ramas.
4. Hunde ligeramente el chocolate en el agua fría, para que endurezca más rápidamente, saca con ayuda de unas pinzas y coloca sobre papel de cocina para retirar el exceso de agua.
5. Refrigera durante 1 hora para favorecer que endurezca y puedas manipularlo sin problema.
6. Antes de colocarlas en la tarta, puedes pincelaras con cacao en polvo.

Monta la tarta Cheesecake Sueño de Sakura.

1. Coloca un antideslizante sobre un stand giratorio para tartas y, sobre este, una base para tartas.
2. Unta una pequeña cantidad de pasta Sakura An sobre el disco.
3. Coloca el bizcocho de cerezas y chocolate.
4. Cubre la superficie del bizcocho con mermelada de cerezas.
5. Desmolda el cheesecake y coloca sobre el bizcocho.
6. Introduce la pasta Sakura An en una manga pastelera con boquilla JEM 235 y decora la tarta simulando la decoración del Mont Blanc.
7. Finalmente, decora el exterior con las ramas de chocolate y las flores de cerezo.
   

Notas

• Para elaborar el bizcocho he usado cerezas frescas. Si lo deseas, puedes usar cerezas en conserva, aunque considero que es mejor opción la fruta natural.
• Cuando elabores el bizcocho, es importante lograr una buena emulsión de la mantequilla con los huevos, al igual que mezclar solo hasta que se integren los ingredientes secos. No debes batir más tiempo para evitar que se desarrolle el gluten y el bizcocho resulte denso y compacto.
• El bizcocho, al contener fruta, te recomiendo consérvalo refrigerado hasta un máximo de 6-7 días.
• Es importante utilizar leche entera y queso en crema graso, es decir, ni semi-desnatado o desnatado. El resultado final será mejor.
• Es importante seguir los procesos del cheesecake tal y como os especifico para que el resultado final sea bueno.
• Cuando integres el merengue en la mezcla de crema de queso y yemas, debes hacerlo con cuidado para evitar romper las burbujas que has creado al montarlo. Recuerda que es muy importante no batirlo o realizar movimientos bruscos. Debes hacer movimientos delicados, suaves y envolventes. Las varillas nos ayudarán a integrarlo con facilidad.
• Para que el resultado final de la cocción sea bueno, debes precalentar el horno bien. La cocción debe hacerse al baño maría para favorecer un ambiente húmedo y lograr un cheesecake con volumen.
  
• La temperatura de cocción es muy importante también si no queremos que nos salgan grietas o, por el contrario, colapse al salir del horno. Una temperatura muy fuerte nos hará crecer el cheesecake muy rápido y dará lugar a la aparición de grietas. Es preferible hornear a una temperatura inferior y permitir que crezca de manera gradual a la vez que se cuaja la parte superior. Si, por el contrario, tenemos falta de cocción, el cheesecake tomará volumen durante el horneado, pero cuando apaguemos el horno y lo saquemos, colapsará, bajará y nos dará lugar a una superficie plana y rugosa. Además de una posible textura final más prieta.
• Cuando finalices la cocción es importante dejarlo reposar unos minutos dentro del horno para que el cheesecake mantenga su volumen.
• Antes de desmoldarlo, debes dejarlo enfriar por completo dentro del molde.
• Todos los consejos para elaborar la pasta de judías con flor de cerezo, Sakura An, puedes verlo en el post que elaboré contando todo el proceso.
• La pasta de arroz, conocida como Rice Clay, se elabora con los ingredientes detallados en el listado. Creo que no se puede omitir ni reemplazar ninguno de los ingredientes puesto que he mirado decenas de recetas y todas ellas mantienen los mismos ingredientes. La diferencia entre ellas reside en las cantidades a usar y partes del proceso, pero los ingredientes son iguales en todas ellas. Muchas recetas usan Crisco, en mi caso preferí usar mantequilla.
• La pasta de arroz, cómo os muestro a elaborarla, se hidrata posteriormente a cocinarla. De ese modo, puedes ajustar la hidratación de la masa acorde al lugar donde vivas, con mayor o menor humedad.
• La pasta de arroz se modela muy bien. Debes dejarla secar completamente antes de pintarla y usarla para decorar. No se puede comer.
• Ten cuidado al manipular las ramas de chocolate, con el calor pueden perder firmeza con facilidad.
• La decoración es totalmente facultativa, puedes ajustarla a tu gusto personal.
• Puedes mantener refrigerada la tarta durante 5-6 días, contando desde el momento en el que está completamente montada. Debes cubrirla con film para evitar que se reseque.
  

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