Cheesecake de algodón Japonés

Cheesecake de algodón Japonés

Eva 7 junio, 2019
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Bueno, hoy os traigo una receta de esas que os suelen gustar mucho. Fácil, sencilla de elaborar, con ingredientes básicos y un resultado final espectacular. Sé que muchas veces os traigo recetas demasiado elaboradas y, algunos de vosotros, me decís que os da miedo hacerlas  (que no tendría porqué, puesto que podéis lograr lo que os propongáis) u os resultan muy complicadas de preparar. Bien, ¡hoy no hay excusas posibles! Os traigo un Cheesecake de algodón Japonés que, os aseguro, repetiréis en más de una ocasión.

Es más, ¿sabéis cuántas veces la he preparado en 2 días? En total he hecho 5 tartas, exactas e idénticas a esta, en un periodo inferior a 48 horas. Igual os preguntáis ¿por qué? Bien. La razón principal ha sido hacer varias pruebas con diferentes procesos de cocción para ver qué resultados podía obtener. Y, de este modo, poder dejaros un proceso lo más exacto y detallado posible para que en casa no tengáis problemas a la hora de prepararlo. Las demás razones son evidentes… Un postre súper fácil, que solo requiere unos 15 minutos máximo de trabajo a mano (ojo, obviando el tiempo de cocción que es prolongado) y con un resultado alucinante. Sí, llevamos días desayunando, merendando y tomando un postre alucinante.

Cheesecake de algodón Japonés
¿Qué es el Cheesecake de algodón Japonés?

Si os digo que es un postre caído del cielo igual me decís, – Hala, ¡qué exagerada! -. Puede ser. Pero ahora os animo a prepararlo y probarlo. Estoy segura al 300% que después de hacerlo, me daréis la razón. Y yo os diré, «ya lo sabía», jajajaja. Es un postre que se come sin darte cuenta. El aroma, sabor, textura… Además, es muy ligero, con muy poca cantidad de azúcar y en absoluto resulta pesado a la hora de comerlo.

Una breve definición sería; «Una tarta de queso con textura de soufflé de sabor suave, delicado, ligeramente húmeda, como si comiéramos algodón…».

Es increíblemente gratificante hundir la cuchara en un trozo de este pastel y oír, a medida que se desliza, el crujir de las burbujas de aire rompiéndose a su paso. Por no hablar de la textura que tiene, se desvanece en el paladar… ¡Maravilloso, maravilloso!

En Japón existen 3 tipos de cheesecakes.
  • Cheesecake horneado (ベイクドチーズケーキ): Este es el clásico cheesecake de queso que todos solemos hornear en casa, puede tener una base de galleta.
  • Cheesecake rare (rara) (レアチーズケーキ): Este es una variedad de cheese que no se hornea. Se trata de una cheesecake elaborada sin huevo, en su lugar se usa gelatina para cuajarla. Se suele hacer con una base de galleta y servirse con frutas.
  • Soufflé Cheesecake (スフレチーズケーキ): Esta es la tarta que elaboraremos. Más comúnmente conocida como Japanese Cheesecake or Japanese Cotton Cheesecake (fuera de Japón). Su peculiaridad es que se añaden claras montadas a la mezcla para obtener una textura de soufflé, además de cocerse al baño maria.
¿Qué debemos tener en cuenta cuando elaboremos el Cheesecake de algodón Japonés?

Como bien debemos suponer, la calidad de los ingredientes es muy importante. Estos nos garantizarán un sabor espectacular, además de un buen resultado final de nuestra elaboración.

  • Crema de queso: En el mercado podemos encontrar muchos tipos diferentes, de marcas conocidas o marcas blancas. Ya sabéis que siempre lo dejo a vuestra elección, pero os recomiendo utilizar una de buena calidad y con un alto contenido graso. No vayáis a elegir una desnatada o similar… Que nos conocemos. Un capricho, es un capricho.
  • Mantequilla: Sin sal, de buena calidad. Nada de margarinas.
  • Huevos: En mi caso he utilizado huevos de calibre L que tienen un peso aproximado de 63-73 g. Cuando separéis las yemas de las claras, importante, que no caiga nada de yema de huevo en las claras. De lo contrario, la presencia de un elemento graso dará lugar a unas claras que no montan o montan muy mal. Hay muchas recetas que añaden un poco de zumo de limón o cremor tártaro para montar las claras… Si estas están a temperatura ambiente, montarán perfectamente.
  • Harina y Maizena: Para elaborar esta cheesecake necesitamos añadir harina que ayudará a dar estructura y volumen. La harina no debe tener un alto contenido en proteínas porque puede ocasionar grietas en el resultado final. Por esa razón debemos utilizar una harina panadera o harina para repostería, en su defecto. El almidón de la harina u la Maizena (almidón de maíz) ayudan a retrasar la coagulación de las proteínas del huevo. Una vez que la proteína del huevo y el gluten se vuelven firmes, el pastel sube más rápidamente.
  • Azúcar: En mi caso he utilizado azúcar granulado, si encontráis una azúcar granulado más fino, también se puede utilizar. Pero, no uséis azúcar glas en su lugar. La razón es la presencia de almidón de maíz que este contiene, nos cambiaría la estructura, textura y resultado final.
  • Molde: En mi caso he utilizado un molde Push-Pan 20 cm. Si no lo tenéis, os lo recomiendo. No solo por lo bien que se trabaja con él, sino porque además la calidad/precio es fantástica. Es un molde muy económico, a mí me tiene enamorada. Pero, si no queréis/podéis adquirirlo, no pasa nada. Podéis usar un molde con el diámetro que os especifico, es importante que sea alto y no necesariamente desmontable. Hay moldes fijos que se usan para hacer estos pasteles. En caso de usar uno desmontable, forrad los laterales con papel de horno o de lo contrario, al desmoldarlo, podéis dañar el cheesecake.
Cheesecake de algodón Japonés
El proceso.

Elaborar este cheesecake de algodón japonés es muy sencillo, pero requiere seguir ciertos pasos fielmente. Antes de disponerme a hacerlo, leí muchas webs y vi muchos vídeos. Todos ellos me fueron de gran utilidad porque pude ver y aprender como se comporta la mezcla siguiendo distintos procesos. Pero claro, luego toca ponerlo todo en práctica para ver si realmente resulta como se muestra.

La receta que os dejo al igual que el proceso de elaboración es de Michael Lim. Por otro lado, el tiempo de cocción al igual que la temperatura lo he variado y ajustado hasta dar con uno que funcione bien en mi horno, obteniendo los resultados que buscaba.

Para integrar bien la crema de queso y mantequilla, lo mezclaremos con la leche mientras sometemos a una fuente de calor baja. De este modo lograremos una mezcla cremosa y suave. A esta mezcla, añadiremos los ingredientes secos y mezclaremos hasta obtener una consistencia homogénea y sin grumos. Pero cuidado de no mezclar en exceso porque podemos ocasionar que el cheesecake se agriete durante la cocción.

Después añadiremos las yemas, mezclaremos y, finalmente, las claras montadas.

El merengue no debe estar seco, es decir, no debemos batirlo en exceso. Picos firmes, pero no demasiado. Para integrar estas en la mezcla, os muestro como hacerlo con varillas. Es un proceso muy sencillo que facilitará mucho el trabajo a aquellas personas que no se les de muy bien hacerlo con una espátula. Eso sí, nada de batir, movimientos suaves, envolventes, que comienzan por la superficie y terminan en la base, ascendiendo para facilitar que se integren bien.

Cheesecake de algodón Japonés
Acabado del pastel.

Cuando vertemos la mezcla en el molde, no debemos pasar una cuchara o espátula por la superficie para alisarla. Nos ayudaremos de un palillo, girando en espiral, para alisarla y retirar posibles burbujas. Después, tendremos que golpear con suavidad sobre una superficie de trabajo para retirar burbujas de la mezcla (pero no todas).

¿Por qué? Debemos asentar la mezcla y evitar que burbujas grandes que se hayan formado mientras vertemos la mezcla, suban a la superficie y nos ocasionen pequeñas grietas.

La cocción debe hacerse al baño maria para reducir el calor directo al molde, además de proveer un entorno húmedo que favorezca su acabado final, textura jugosa y volumen. Para llevarlo a cabo, lo ideal, es no usar una bandeja muy grande puesto que cuanto más grande es la bandeja, más tiempo tarda el calor en llegar al molde y, por lo tanto, cuajar el pastel. Recordamos que el agua absorbe parte del calor.

En mi caso utilicé una bandeja amplia, pero quería compartirlo con vosotros para que lo tuvieseis en cuenta.

Debemos llenar de agua aproximadamente dos dedos, así lograremos que los laterales del pastel no se cocinen demasiado rápido quedando la parte central sin cuajar. Esto hará que nos quede una tarta con demasiado «copete» y corremos el riesgo de que se agriete. De modo que llevándola a cabo de este modo, logramos una cocción más uniforme.

El tiempo de cocción puede variar mucho de un horno a otro. Lo ideal es probar para ver cómo funciona nuestro horno y cómo se comporta. En líneas generales, los tiempos y temperaturas que os doy funcionarán sin problemas, respecto a que la tarta quede cuajada. Solo puede darse el caso de que hubiera necesitado un poco más o menos tiempo de cocción. Que quedé demasiado temblorosa y colapse un poco o, por el contrario, que cuaje demasiado y quede más firme.

En mi caso el post de Leslie del blog I Eat I Shoot I Post, me ha ayudado mucho, muchísimo. De hecho, da explicaciones detalladas y con una base científica para explicar el porqué debe hacerse de un modo u otro y la razón por la que funciona. No dejéis de leer su post porque os aseguro que merece la pena ¡con creces!

Ingredientes para un molde de 20 cm de diámetro

  • 5 huevos L
  • 140 g de queso en crema
  • 40 g de mantequilla sin sal
  • 60 g de leche entera
  • 50 g de harina de trigo panadera, W=180
  • 15 g de Maizena
  • 100 g de azúcar

Elaboración

Preparamos el cheesecake de algodón japonés.
  1. Precalentamos el horno a 140ºC con calor arriba y abajo.
  2. Introducimos una bandeja de horno dentro y vertemos agua caliente en ella. La suficiente como para cubrir 2 dedos aproximadamente del molde.
  3. Forramos, solo la base, de un molde Push-Pan 20 cm con papel de horno. Reservamos.
  4. Separamos las yemas de las claras. Reservamos.
  5. Tamizamos la harina junto con la Maizena. Reservamos.
  6. En un cazo mediano, añadimos la leche junto con el queso crema y la mantequilla.
  7. Colocamos a calor medio bajo y mezclamos con unas varillas. Lo dejaremos, removiendo constantemente, hasta que el queso y la mantequilla se integren por completo en una mezcla homogénea, la temperatura rondará los 40º-50ºC. Esta no debe llegar en ningún caso a ebullición. Retiramos del calor.
  8. Volcamos los ingredientes secos y mezclamos con las varillas hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos. No debemos sobre-batir en ningún caso, porque desarrollaremos el gluten y no nos interesa (al igual que hacemos en los bizcochos).
  9. Vertemos las yemas y mezclamos con las varillas hasta homogeneizar por completo. Reservamos.
Montamos las claras.
  1. En el bol de la KA o con ayuda de unas varillas eléctricas, montamos las claras.
  2. Lo haremos comenzando por una velocidad más suave y aumentando de manera progresiva.
  3. Una vez que tengamos las claras semi-montadas, añadimos la mitad del azúcar y seguimos montando.
  4. Observaréis que las claras comienzan a estar más firmes, añadimos el resto de azúcar y continuamos montando hasta obtener un merengue firme y brillante. Pero no seco, ojo, no montar en exceso las claras.
Integramos el merengue en la mezcla del cheesecake.
  1. Vertemos la mezcla de queso y yemas en un bol amplio.
  2. Añadimos una pequeña cantidad de merengue y mezclamos con unas varillas. ¡Atención en este punto!
  3. No queremos batir la mezcla, lo que haremos será integrar ambos elementos con movimientos suaves y delicados. Para ello comenzaremos realizando movimientos circulares suaves en la superficie y continuaremos ampliando el recorrido bajando hacia la crema hasta llegar al fondo. Es importante hacerlo con cuidado para no romper las burbujas de merengue.
  4. Haciendo este proceso de este modo, será mucho más sencillo para aquellos que les cuesta integrar el merengue en una mezcla con una espátula de silicona.
  5. Continuamos integrando el merengue, poco a poco y en tandas, en la mezcla del cheesecake ayudándonos de unas varillas.
  6. La tanda final podemos integrarla con ayuda de una espátula o, si no se os da muy bien, con las varillas del mismo modo que hemos hecho hasta ahora. Recordad que siempre debéis llegar a la parte baja del bol y realizar un movimiento suave, ascendente y envolvente hacia arriba para integrar bien el merengue.
Vertemos en el molde y horneamos.
  1. Vertemos la mezcla en el molde Push-Pan 20 cm que teníamos reservado.
  2. Con ayuda de un palillo, alisaremos la superficie. Dibujaremos una espiral en la superficie, de modo que nos ayudará a alisarla y retirar posibles burbujas que haya cerca de esta.
  3. Golpeamos, con cuidado y sin ser bruscos, un par de veces el molde contra una superficie de trabajo e introducimos en el horno dentro de la bandeja con agua caliente.
  4. Horneamos durante 35 minutos a 140ºC.
  5. Reducimos el calor a 125ºC y horneamos durante 45 minutos más.
  6. Una vez que haya finalizado la cocción, apagamos el horno y dejamos reposar 15 minutos en su interior.
  7. Sacamos del horno y dejamos reposar dentro del molde, sobre una rejilla, durante 10 minutos.
  8. Despegamos los laterales. Para ello lo que haremos será ladear el molde y el propio cheesecake se irá despegando solo de las paredes. Es importante hacer este paso antes de que enfríe por completo, de lo contrario puede quedarse adherido y corremos el riesgo de dañarlo al desmoldar.
Desmoldamos.
  1. Una vez que haya enfriado, desmoldamos y servimos.
  2. Podemos decorar la superficie con un stencil y azúcar glas, espolvorear la superficie entera con un poco de azúcar glas o bien servirlo tal cual está.
  3. Si podéis, os recomiendo dejarlo reposar durante unas horas o toda la noche en el frigorífico. El sabor madurará y estará mucho más rica.
    Cheesecake de algodón Japonés

Notas

  • Es importante utilizar leche entera y queso en crema graso, es decir, ni semi-desnatado o desnatado. El resultado final será mejor.
  • La harina de trigo que he utilizado es harina panadera, pero podemos utilizar una harina de trigo de todo uso.
  • Es importante seguir los procesos tal y como os especifico en el post para que el resultado final sea bueno.
  • Cuando integremos el merengue en la crema de queso y yemas, debemos hacerlo con cuidado para evitar romper las burbujas que hemos creado al montarlo. En el vídeo os muestro un proceso que es mucho más fácil si no se nos da muy bien integrarlo con una lengua de silicona. Pero, recordad, que es muy importante no batirlo o realizar movimientos bruscos. Debemos hacer movimientos delicados, suaves y envolventes. Las varillas nos ayudarán a integrarlo con facilidad.
    Cheesecake de algodón Japonés
  • Para que el resultado final de la cocción sea bueno, debemos precalentar el horno bien. La cocción debe hacerse al baño maria para favorecer un ambiente húmedo y lograr un cheesecake con volumen.
  • La temperatura de cocción es muy importante también si no queremos que nos salgan grietas o, por el contrario, colapse al salir del horno. Una temperatura muy fuerte nos hará crecer el cheesecake muy rápido y dará lugar a la aparición de grietas. Es preferible hornear a una temperatura inferior y permitir que crezca de manera gradual a la vez que se cuaja la parte superior. Si, por el contrario, tenemos falta de cocción, el cheesecake tomará volumen durante el horneado, pero cuando apaguemos el horno y lo saquemos, colapsará, bajará y nos dará lugar a una superficie plana y rugosa. Además de una posible textura final más prieta.
  • Cuando finalicemos la cocción es importante dejarlo reposar unos minutos dentro del horno para que el cheesecake mantenga su volumen.
  • Antes de desmoldarlo, debemos dejarlo enfriar por completo dentro del molde.
  • Podemos mantenerlo refrigerado dentro de un recipiente hermético o una campana de cristal durante 3 días. Pero, ya os adelanto, que ¡ni de broma durará tanto!
    Cheesecake de algodón Japonés

De verdad que no hay motivos para no animarse a hacer esta Cheesecake de algodón Japonés. El resultado es sencillamente espectacular y el proceso es súper sencillo. Lo único que requiere es un proceso de cocción un pelín largo, pero tampoco tenemos que estar delante del horno.

Nos ponemos una alarma para reducir la temperatura y listo. Podemos estar haciendo otras cosas sin problemas. Tenemos postre para 1-2 días, dependiendo de cuantos seáis en casa y ¡cuánto os guste! Ya os digo que yo he hecho 5 en dos días. Suena a cosa de locos, pero cuando os animéis, ya me contaréis.

Os deseo un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

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