Cómo hacer Sakura An, pasta de judías con flor de cerezo
Antes de comenzar el verano tenía un gran interés en encontrar la flor de cerezo Sakura en salmuera. La razón de ello es que estaba obsesionada con preparar Sakura An, pasta de judías con flor de cerezo. Busqué mucho, de hecho incluso lo compartí por redes para ver si me podíais echar una mano para encontrarla porque no había manera. En España es mucho más complicado que en otros países.
Escribí a varias personas para ver si la podía conseguir y, la verdad, eran muy caras. Casi lo tenía por perdido… Pero seguí buscando y llegué a esta tienda. Ya no sé deciros si yo no buscaba con las palabras exactas y correctas para localizarlas o su producto no estaba bien especificado para ser encontrado con facilidad en Google. El caso es que las encontré, las compré y ahora las tengo en mis manos para disfrutar muchísimo de ellas. Estas cosas me hacen inmensamente feliz.
Como llevo haciendo desde hace varios años, llegando estas fechas, me gusta dejaros recetas para celebrar la Fiesta del Medio Otoño, una celebración muy importante en China. Esta elaboración que os dejo hoy, formará parte de otra que os dejaré brevemente. Puesto que ambos procesos son laboriosos, preferí dividir la receta en dos partes. Además, este relleno puede utilizarse para muchas otras elaboraciones, como mochis por ejemplo, no solo la que os dejaré en unos días.
La pasta Sakura An está elaborada con una base que, seguramente, muchos de vosotros ya conoceréis. Sobre todo si sois amantes de la gastronomía japonesa. Shiro An o pasta de judías blanca. Por lo que nuestro primer paso será elaborar esta pasta de judías blanca para, posteriormente, aderezarla con las flores de cerezo en sal.
Shiro An.
La pasta de judías blancas o Shiro An (白餡, 白あん) es una pasta hecha a base de judías descascarilladas, cocidas, prensadas y endulzadas. Se utiliza principalmente como relleno de postres dulces y pasteles en la cocina japonesa y Asia oriental. Su sabor es muy suave y delicado, créeme que nunca dirías que es una elaboración hecha a partir de una legumbre.
Para aquellos a los que os guste la pasta de judías roja azuki o Anko, en este post os explico todo el proceso, además de su origen. Y, en el vídeo de estos mooncakes, podréis ver su proceso de elaboración.
La pasta de judías, ya sea blanca o roja, tradicionalmente se elabora con misma cantidad de azúcar que peso de judías en seco. Es posible que, para muchos paladares (incluido el mío) resulte demasiado dulce. Esta cantidad se puede reducir a un máximo de 2/3 con respecto al peso de judías, es decir, en mi caso utilizo 250 g de judías por lo que la mínima cantidad de azúcar podría ser unos 166 g de azúcar. Este ingrediente ayuda a preservar la pasta en el tiempo, además de endulzarla y volverla más fluida para poder cocinarla.
En este caso y a diferencia del anko, no necesitaremos añadir ningún tipo de aceite o grasa. La textura de este tipo de alubia es muy cremosa y, tras prensar y pasar las judías cocidas por un colador, obtenemos una pasta muy suave y delicada.
Flor de cerezo Sakura.
Mi retina tiene grabadas imágenes y estampas de los maravillosos paseos repletos de cerezos en flor… Y no por haber visitado Japón (lugar al que, por cierto, tengo muchas ganas de ir), sino gracias a películas, vídeos, fotografías o documentales.
La floración de los cerezos Sakura es uno de los fenómenos más fascinantes e increíbles del planeta. Llegada la primavera, se puede disfrutar de un espectáculo floral repleto de tonos rosados mientras te abres camino entre ellos.
De hecho, existe una tradición japonesa, Hanami(花見, su traducción sería “mirar a las flores“), que consiste en observar y contemplar la belleza de las flores con una actitud de asombro ante los fenómenos de la naturaleza. Este término suele asociarse al periodo de la floración de los cerezos, en el que tanto japoneses como turistas, acuden a contemplar los jardines y parques de Sakura (cerezo japonés).
Esta celebración comenzó en la era Meiji y se conserva desde entonces. Los japoneses llevan a cabo esta costumbre acompañada de comida, bebida, poesía e incluso música.
Los cerezos Sakura son un elemento simbólico de la cultura popular de Japón, donde tienen múltiples significados. Por ejemplo, la imagen de los pétalos de estas flores caídos en en el suelo y dejando un manto rosado ,al principio de la primavera, simboliza la belleza de la naturaleza y captura el significado profundo que la fugacidad de la existencia confiere a la vida.
Los japoneses asocian esta naturaleza transitoria con la fragilidad de sus propias existencias. Debido a esta razón, el fenómeno natural en el que las flores mueren con la llegada del verano es conocido como hana fubuki, lluvia de pétalos de cerezo.
花 -> Hana -> Flor o pétalo 吹雪 -> Fubuki -> Tormenta de nieve
En este enlace podéis ver un vídeo de este maravilloso fenómeno natural.
Samuráis.
La cultura samurái de Japón también sentía gran admiración hacia esta flor ya que se consideraba que los samuráis (al igual que las flores de los cerezos) tenían una vida corta. El bushidō(武士道) o “camino del guerrero”, creado por Inzao Nitobe, es conocido como el código de los samurái.
Era un estricto código ético y moral, al que muchos samuráis entregaban sus vidas, y que exigía lealtad y honor hasta la muerte. Su objetivo era suavizar las conductas guerreras de los samuráis a los ojos occidentales. El bushidō se simbolizaba con la flor de cerezo.
El ideal del samurái era vivir con pasión o “vivir con belleza” (美しく生きる, leído “utsukushiku ikiru”), es decir, vivir con sinceridad y armonía interior, a pesar de poder poseer una vida corta.
Según la leyenda, las flores de Sakura originalmente eran blancas.
Pero se tiñeron de rosa al mezclarse con la sangre de los guerreros al pie de los árboles. Los samuráis, al cometer una falta grave al código de ética, habrían de cometer seppuku o también denominado erróneamente como harakiri. Se dice que escogían estos parajes para quitarse la vida, de manera que pudieran tener una última experiencia de belleza antes de morir por su propia mano.
La flor de cerezo Sakura representa la inocencia, sencillez, belleza de la naturaleza, delicadeza, la juventud y el renacimiento.
La variedad Kikuzakura del Kenrokuen (兼六園菊桜) es un tipo de cerezo sakura que se encuentra únicamente en el jardín Kenrokuenen Kanazawa, uno de los tres jardines más famosos de Japón. De hecho, el único lugar donde existe esta variedad es en el parque Kenroku, considerado un tesoro natural casi extinto en la actualidad, puesto que se dice que solo quedan dos árboles de Kikuzakura.
En cada una de sus flores, se pueden llegar a contar hasta 300 pétalos, dando lugar a unas flores de increíble belleza. Me resultaría imposible no pararme a contemplarlas…
Flor de cerezo Sakura encurtida.
Sin lugar a dudas el protagonista de nuestra elaboración de hoy son las flores de cerezo encurtidas. Debo decir que nunca antes había probado u olido nada igual. Es realmente sorprendente y muy agradable. Si no las habéis probado aún, os animo encarecidamente a disfrutar de esta delicada preparación japonesa.
Sumergirse en la historia del encurtido en Japón es viajar a través de los siglos y adentrarse en las raíces de sus tradiciones culinarias. Este método de conservación fue originado en China y llevado a Japón durante el floreciente período Nara (710-794).
El arte de encurtir, inicialmente, se utilizaba para preservar verduras y pescados. Sin embargo, con el paso del tiempo, este proceso se convirtió en una forma de arte distinguida que no solo se utilizaba para conservar, sino que era aplicado en alimentos para realzar sabores naturales. De este modo, se lograban perfiles gustativos verdaderamente singulares e inigualables.
Hoy en día, el encurtido en Japón representa una fusión de artesanía y excelencia culinaria, en la que tras una cuidadosa selección de ingredientes se logra un perfecto equilibrio de sal, vinagre y otros condimentos. En pocas palabras, el arte de conservar los cerezos en flor en vinagre y sal, es un hermoso tributo a la naturaleza y a la fugaz belleza de estas delicadas flores.
Cautivando la naturaleza en un instante eterno.
Este proceso captura toda la esencia de las flores, permitiéndonos disfrutar de ellas durante todo el año.
Me atrevería a decir que este arte culinario refleja un profundo respeto por la naturaleza a la vez que nos ayuda a conectarnos con ella. Una muestra de amor que se transmite de generación en generación gracias a sus tradiciones culturales.
Elegir una variedad de sakura adecuada es un paso esencial en el proceso de encurtido.
Parece ser que las dos variedades más utilizadas en Japón para encurtir cerezos en flor son Somei Yoshino y Yamazakura. Aunque existen muchas otras variedades. La primera destaca por sus pétalos rosa pálido, sabor floral y su elegante aspecto, suele ser la preferida de muchos aficionados a los encurtidos. Por otro lado, la segunda tiene un tono más oscuro y un sabor más intenso. Ideal para los que prefieren sabores más robustos.
Origen del té de Sakura.
La producción de sakura encurtido o sakurazuke(桜漬け), comenzó a finales del periodo Edo (1603-1868) en Chimura, ciudad de Hadano, prefectura de Kanagawa, y en la actualidad aproximadamente el 80% del sakurazuke se produce en esta zona. Cada año, a partir de mediados de abril, se recoge una variedad tardía de yaezakura(八重桜) -cerezos en flor dobles- cuando están a la mitad de su periodo de floración.
Posteriormente se salan los brotes jóvenes cuidadosamente recolectados tras un meticuloso proceso de lavado, escurrido y secado, para después encurtirlos en un ligero vinagre de ciruela ume, que ayuda a realzar y fijar su color rosado. Finalmente, se cubren con sal.
Para encurtir la flor de cerezo, tradicionalmente, se utiliza sal y vinagre de ciruela ume.
Posteriormente, el sakura encurtido se utiliza en una gran variedad de elaboraciones japonesas: té, alcohol, dulces, arroz…
¿Para qué se puede utilizar el Sakura encurtido?
La flor de cereza encurtida ofrece muchas posibilidades culinarias, añadiendo un toque de elegancia y atractivo visual a nuestros platos o bebidas. En la cocina japonesa, estas flores se utilizan a menudo como guarnición de dulces tradicionales como el wagashi (わがし). También puede utilizarse en ensaladas, cuencos de arroz e incluso cócteles. Y, por supuesto, esta pasta de judías Sakura An. Aunque quizás lo más extendido o conocido pueda ser en té.
Las proporciones para elaborar Sakura An, varían un poco. Se aconseja utilizar entre un 5-10% de flor de cerezo encurtida en base al peso total de judías secas. En mi caso he utilizado un 8% y el resultado nos encantó.
El té de sakura suele servirse en acontecimientos únicos, como bodas o ceremonias importantes, ya que representa un “nuevo comienzo”. Aunque también puedes consumirlo cada mañana si así lo deseas, porque cada día que te levantas, es un nuevo comienzo.
Para consumirlo en té, suele retirarse parte de la sal exterior sumergiéndolas en agua templada. Posteriormente, se colocan en tazas y se vierte agua caliente sobre ellas para dejarlas reposar. Los pétalos colapsados se despliegan y flotan dejando una imagen increíblemente bella.
Si deseas un té ligeramente más salado, puedes añadir 1-2 cucharaditas del primer agua.
Es maravilloso contemplar las flores sumergidas en el agua una vez que han abierto… El resultado es un té y ligeramente dulce, salado y con notas florales. Un placer para la vista y el paladar.
Receta Sakura An, pasta de judías con flor de cerezo
- 250 g judías blancas
- 20 g flor de cerezo Sakura en sal
- 200 g azúcar
- 3 g sal
- pizca colorante en pasta, he usado el color "Claret" de Sugarflair (se puede sustituir por levadura de arroz rojo o polvo de remolacha)
MATERIAL QUE NECESITAREMOS Y VISIBLE EN EL VÍDEO:
- boles
- báscula digital
- colador
- mi recipiente para hidratar las judías es este*
- olla mediana
- espátula de silicona o cuchara de madera
- sartén amplia, la mía es de De Buyer de 28 cm de diámetro*
- tela de quesero*
- recipiente/tupper de cristal
- tabla para cortar + cuchillo afilado
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Elaboración
NOCHE ANTERIOR
Ponemos a remojo las judías.
- Enjuagamos muy bien las judías bajo un chorro de agua fría. Retiramos todas las judías que estén rotas, descoloridas o dañadas.
- En un recipiente de cristal, incorporamos las judías blancas y cubrimos con suficiente agua.
- Tapamos y dejamos a temperatura ambiente durante 12-14 horas.
AL DÍA SIGUIENTE
Pelamos las judías.
- Para lograr una textura cremosa y suave, tendremos que retirar la piel de las judías. A pesar de parecer complicado, tras estar sometidas a un remojo de 12 horas, la piel se desprende sin problema.
- En el vídeo se puede apreciar que retiro el agua de las judías para pelarlas. No las saquéis del agua. Mientras se mantengan húmedas, la piel saldrá con mucha facilidad. Si las colamos, a medida que van secando, el proceso de retirar la piel se hace más laborioso (en mi caso, las volví a sumergir en agua tras observar este comportamiento).
Cocinamos las judías.
- Pasamos a una olla amplia y cubrimos con agua hasta que hayan unos 3 cm de agua por encima de las judías. Nunca mayor cantidad porque no queremos que las judías se muevan mucho por el agua.
- Colocamos a calor medio alto y dejamos que el agua llegue a ebullición.
- Una vez rompa a hervir, reducimos a calor medio y dejamos 2 minutos.
- Volcamos las judías sobre un colador y desechamos el agua.
- Introducimos de nuevo las judías en la olla y cubrimos con agua del mismo modo que la primera vez.
- Colocamos a calor medio alto hasta que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, reducimos a calor bajo (manteniendo siempre un hervor suave) y cocinamos durante 45-50 minutos. Debemos controlar durante toda la cocción la cantidad de agua porque esta irá reduciendo. Tendremos que añadir más siempre que sea necesario y, cuando lo hagamos, debemos añadir agua fría.
- De vez en cuando, comprobaremos la superficie y si esta tiene espuma, la retiraremos.
- A partir de los 30 minutos iremos comprobando la ternura de las judías, en el momento que estén tiernas y podamos aplastarlas entre las yemas de los dedos, estarán listas.
- Volcamos las judías en un colador, con una tela de quesero, y un bol debajo. Reservamos una pequeña parte de agua por si nos hiciera falta.
- Cogemos la tela de quesero, uniendo las esquinas, levantamos y comenzamos a ejercer un poco de fuerza para retirar líquido y lograr una pasta.
- NOTA: Antes de pasar la pasta de judías a una sartén amplia para cocinarla, te aconsejo pasar la pasta por un colador. Con este paso, favorecemos retirar posibles germinados y lograr una textura mucho más fina y suave. En mi caso lo hice tras añadirla a la sartén y observar que había algunos pequeños germinados. Puesto que pasé la pasta tras añadir el azúcar, no fue necesario añadir agua. En caso de pasar la pasta antes de añadirle el azúcar, acto que sería el correcto, tendréis que añadir un poco de agua de la cocción para suavizarla y poder trabajar con ella mejor.
Preparamos el Shiro An, pasta de judías blanca.
- Volcamos la pasta de judías en una sartén u olla amplia junto con el azúcar y la sal, cocinamos, removiendo constantemente a calor medio bajo, hasta que el azúcar se absorba por completo. Observaréis que, al incorporar el azúcar, la mezcla se licua. Esto es debido a que el azúcar es higroscópico, esto significa que absorbe la humedad del ambiente.
- Debemos secar la pasta de judías hasta obtener una mezcla con densidad y que podamos modelar posteriormente. Este proceso nos puede llevar unos 25-30 minutos. Recordad que no podemos dejar de mover la pasta durante todo el proceso, de lo contrario puede adherirse a la base y quemarse. Esto resultará en un producto con mal sabor.
- La pasta estará lista cuando podamos plegarla sobre sí misma y se mantenga. Decidí secar un poco más la pasta porque al integrar la flor de cerezo, adquirirá una consistencia algo más suave.
- Retiramos del calor y, seguidamente, pasamos la pasta de judías a un recipiente. Extendemos, cubrimos con film, tapamos y dejamos enfriar por completo.
- En este punto podemos proceder a incorporar la flor de Sakura o bien guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el día siguiente para incorporar la flor.
Preparamos la flor de Sakura.
- Incorpora las flores de Sakura en un bol y cubre con agua fría de manera generosa. Remueve suavemente para favorecer que suelten sal. Deja reposar durante 3-4 minutos.
- Retira el agua, cubre de nuevo con agua fresca del mismo modo que la vez anterior, y deja reposar para que se hidraten durante 3-4 minutos (este tiempo puede prolongarse a 10 minutos si lo deseamos). Os aconsejo no exceder mucho más el tiempo de reposo en el agua para evitar que pierdan todo el sabor.
- Saca las flores del agua y coloca sobre papel de cocina. Retira el excedente de agua con cuidado, presionando con el papel.
- Retira los tallos y corta, finamente, las flores con ayuda de un cuchillo muy afilado.
Preparamos la pasta de judías con flor de cerezo, Sakura An.
- Incorpora las flores troceadas a la pasta de judías y mezcla con ayuda de una espátula de silicona para distribuir de manera uniforme.
- Añade un poco de colorante rosa y mezcla de nuevo hasta homogeneizar.
- En este punto podemos proceder a utilizarla o bien guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico hasta el momento de su uso.
Notas
- Para elaborar la pasta de judías Shiro-An debemos utilizar una variedad de judía blanca denominada alubia de lima o Garrofón. En su defecto, podemos usar alubias cannellini o alubias de riñón.
- Para elaborar la pasta dulce de judías blanca las dejaremos a remojo desde la noche anterior. Este paso nos reducirá el tiempo final de cocción y nos permitirá retirarles la piel.
- ¿Por qué desechamos el agua de la primera cocción? La razón por la que hervimos las judías y desechamos ese primer agua es para retirar la astringencia (shibumi en japonés 渋み) del producto. Esta misma técnica se utiliza para cocinar el bambú y la calabaza amarga. Dependiendo del producto, puede cocerse y desecharse el agua entre 1-3 veces. Este mismo paso lo llevo a cabo, en mi caso, para retirar el amargor de las pieles de cítricos cuando los confito.
- Si lo deseamos, podemos utilizar una olla a presión en lugar de una olla convencional para cocer las judías.
- Idealmente, la proporción de judías y azúcar debe ser 1:1, es decir, misma cantidad de judías que de azúcar. Siempre podremos reducirlo un poco si lo deseamos, pero debemos tener en cuenta que acortaremos su vida útil. Cuanta menos cantidad de azúcar utilicemos, menos tiempo podremos conservarlo. Muchos dulces japoneses, en su proceso, tan solo utilizan el ankoo shiro an como ingrediente endulzado. De modo que el conjunto total, se compensa. Por mi parte os he dejado una proporción 1:0,8.
- Os recomiendo no omitir la sal, a pesar de ser muy poca cantidad. Este ingrediente nos ayuda a potenciar y realzar los sabores, además del umami.
- El tiempo de cocción o secado de la pasta de judías en la olla, dependerá de la cantidad de agua que estas contengan.
- Tened en cuenta que el azúcar es higroscópico, esto significa que absorbe la humedad del ambiente. De modo que es completamente normal que notemos que la pasta de judías se licua un poco cuando este se ha integrado.
- Cuando dejemos enfriar el shiro an, extendido en una bandeja o recipiente, no debemos tapar la superficie en caso de no añadir la flor de Sakura y haber dejado una consistencia más suave. La razón es que conforme enfría, continuará evaporando agua y la pasta se volverá un poco más densa. Si cubrimos con film, condensará y volverá a adquirir esa humedad. En mi caso, al dejar la pasta de judías más concentrada para posteriormente añadir la flor hidratada, sí cubro a piel con film y tapo el recipiente.
- Debemos dar un primer enjuague a las flores de Sakura para retirar la sal exterior. El segundo enjuague nos ayudará a hidratar las flores para poder integrarlas perfectamente en la pasta de judías.
- Os aconsejo no remojar las flores durante mucho tiempo para favorecer que el sabor se mantenga concentrado en ellas y no quede disuelto en el agua. en mi caso, fui probando los pétalos hidratados para saber cómo sabían y no perder aroma y sabor.
- Podemos conservar el Shiro An (pasta de judías blanca) o Sakura An (pasta de judías con flor de cerezo) refrigerado, dentro de un recipiente hermético, durante 2 semanas o bien congelarlo durante 2 meses.
Siempre os animo a preparar todas y cada una de las recetas que os dejo, pero esta no podéis dejarla pasar. Es fascinante el sabor de la pasta Sakura An, pasta de judías con flor de cerezo. Os doy mi palabra, cada minuto invertido merece la pena con creces.
El sabor de esta pasta es dulce, floral, ligeramente salado y con un toque que no sabría definir con palabras. Es magia.
Cualquier elaboración que hagáis con ella será un completo éxito. Porque no cabe que pueda ser de otra forma. Estoy deseando que os animéis con ella y me contéis qué os ha parecido. Pronto os dejaré una elaboración en la que podréis hacer muy buen uso de ella.
Por cierto, ¡ya estoy de vuelta por aquí! Recordad que cada domingo os dejaré una nueva receta tanto por aquí como por mi canal de YouTube.
Un abrazo inmenso, espero que hayáis tenido unas maravillosas vacaciones
Eva
Fuentes: Just One Cook Book, Japón Secreto, Marcos Cartagena, Japón Secreto, National Geographic, Sakura, The Qi y Scpm
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