Cómo hacer Mooncake – Pastel de Luna
Hace unos días os dejé cómo hacer anko y os comentaba que la necesitaríamos para otra elaboración. La receta a la que iba destinada, esa maravillosa pasta dulce de judías rojas, es a estos increíbles pasteles. Hoy os muestro cómo hacer Mooncake o Pastel de Luna.
Si os soy sincera, esta receta tenía en mente haberla dejado en el blog el año pasado… De hecho me compré el molde a principios de septiembre de 2020, pero entre unas cosas y otras, se me pasó la fecha. Me dio mucha rabia porque tenía mucha ilusión por hacerlos, pero decidí esperar a este año para no hacerlos en un momento que no correspondía. También os digo que si me despisto un poco, se me va la fecha este año también… jajaja
Existen infinidad de formas de llevarlos a cabo, sobre todo a la hora de rellenarlos. En esta ocasión voy a dejaros un relleno muy tradicional, clásico y de los más sencillos (dentro de lo laborioso que pueda ser el anko). Reconozco que debo practicar un poco más el formado, tiene su técnica (más bien destreza) para que queden bien, antes de intentar hacerlos con rellenos que combinen yema salada y pastas dulces o rellenos salados.
Además de buscar algunos ingredientes, porque debo reconocer que por más que los he buscado, no he logrado dar con algunos de ellos. Pero ¡no me rindo!
Los inicios…
La costumbre de ofrecer sacrificios a la luna tiene su origen en el culto a la diosa de la luna. Los reyes ofrecían sacrificios a la luna en otoño durante la dinastía Zhou Occidental (1045 – 770 a.C.). Creían que esta práctica les proporcionaría una abundante cosecha al año siguiente.
El término “Medio Otoño” apareció por primera vez en el libro Ritos de Zhou (周礼), escrito en el periodo de los Estados Guerreros (475 – 221 a.C.). Pero en aquella época el término sólo se refería al tiempo y a la estación; el festival no existía en ese momento.
Origen del Mooncake.
El mooncake o pastel de luna, es uno de los pasteles tradicionales más apreciados en el este y el sudeste asiático, puesto que son sinónimo del Festival del Medio Otoño chino – Chinese Mid-Autumn Festival. Es una festividad que coincide con la luna llena, es decir, el decimoquinto día del octavo mes lunar. En el calendario gregoriano, la fecha suele ser a finales de septiembre o principios de octubre. Este año 2021 se celebra el martes 21 de septiembre.
Para los chinos, esta fiesta es un momento importante y emotivo porque se relaciona con reuniones familiares, encuentros con amigos y, por supuesto, disfrutar de un verdadero festín de mooncake. Aunque es un dulce que puede disfrutarse durante todo el año, degustarlo en esta fechas puede ser más atractivo si tenemos en cuenta sus tradiciones o significados.
Su historia se remonta hace más de 1000 años.
La primera mención de estos pasteles de luna, conocidos como yue bing (月饼) en chino, data de la dinastía Song (960-1279). Los pasteles de luna se mencionan especialmente en la Crónica de la Dinastía Song del Sur de Wu Zhimu (吴自牧).
Pero, la tradición de utilizar pasteles horneados como ofrenda comestible a los dioses y diosas lunares existía desde hace mucho tiempo en el Reino Medio. Durante estos primeros siglos, el pastel de luna recibía otros nombres como yue tuan (月团) y xiao bing (小饼).
Durante el reinado del emperador Xizong de la dinastía Tang (873-888), los pasteles de luna también eran regalados por la corte a los eruditos visitantes durante el Festival del Medio Otoño. Esta práctica probablemente fue aquella que inspiró la asociación del pastel con el festival.
Aunque la asociación puede remontarse a la dinastía Tang, la práctica y tradición de elaborar y comer estos pasteles de luna durante el Festival del Medio Otoño, comenzó durante la dinastía Ming (1368-1644).
Durante la dinastía Ming (1368 – 1644 d.C.) y la dinastía Qing (1644 – 1912 d.C.), el Festival del Medio Otoño era tan popular como el Año Nuevo chino. La gente promovía muchas actividades diferentes para celebrarlo como quemar pagodas y realizar la danza del dragón de fuego.
Con la diferencia de varios siglos entre las dinastías Tang y Ming, se cree que el mooncake empezó a consumirse como un lujo aristocrático antes de ser adoptado y consumido por todo el mundo.
Existen muchos tipos de mooncake dependiendo de la región.
El pastel de luna chino más vendido y consumido, también denominado estilo cantonés, es redondo y tiene un tamaño de unos diez centímetros de diámetro y un centímetro y medio de grosor.
La masa superior de los mooncakes cantoneses, la fina capa que recubre el relleno, suele llevar caracteres chinos auspiciosos como “longevidad” o “armonía”, aunque también puede encontrarse el de quien lo elabora. Los rellenos, en general, constan de una pasta densa hecha con semillas de loto (receta pasta de loto), judías rojas dulces o azufaifa (fruto de la inmortalidad).
Es habitual acompañar esta pasta dulce de otros ingredientes como yemas de huevo salada, frutos secos, semillas, trozos de fruta o incluso productos salados como el jamón seco.
Aparte de la versión cantonesa, existen muchas otras variaciones regionales:
- Mooncakes Chao shan (Teochew): La masa tiene forma de cúpula.
- Pasteles de luna “snow skin“-“piel de nieve” de Hong Kong: Hecha con harina de arroz glutinoso, se le puede dar diferentes colores.
- Pasteles de luna de Suzhou: Se elaboran con un relleno completamente salado.
Nunca se debe comer entero un mooncake.
En la cultura china, se considera extraño, incluso descortés, comer un pastel de luna entero. Cada pastel debe cortarse en porciones y compartirse con los demás. Aquí haré un breve inciso para decir que, por mi parte, ya lo he hecho mal… No me lo como de un bocado, pero no lo comparto, me lo como entero jajaja
Por lo visto los pasteles de luna están vinculados a Chang’e (嫦娥), diosa de la inmortalidad, la luna y símbolo del Festival de Medio Otoño.
Existen varias leyendas del mito de Chang’e, pero que todas ellas tienen en común es que su marido era el legendario arquero Hou Yi (后羿), el héroe que derribó nueve de los diez soles para salvar al mundo de una muerte abrasadora.
Como recompensa por su hazaña, Hou Yi recibió un elixir de la inmortalidad y fue Chang’e quien la ingirió posteriormente. En la versión más popular de la historia, se dice que se vio obligada a hacerlo para evitar que un ladrón robara el ansiado elixir.
Transformada en un ser inmortal, Chang’e ascendió al Palacio Lunar donde debía vivir separada para siempre de su marido. Hou Yi, triste y desconsolado, tomó la costumbre de colocar los pasteles y frutas favoritos de Chang’e ante la luna en su memoria.
Con el tiempo, esta práctica de ofrecer comida a la luna se asoció con el Festival del Medio Otoño.
Existe otra versión de la leyenda de Chang’e muy diferente.
En ella se afirma que Hou Yi se volvió un tirano después de salvar el mundo. Para evitar que gobernara para siempre, Chang’e decidió ingerir el elixir y huyó. Los plebeyos colocaban ofrendas ante la luna para agradecer a Chang’e su sacrificio.
Se dice que uno de los pocos compañeros de Chang’e en el Palacio Lunar era el mítico Conejo de Jade. Es por ese motivo que los conejos aparecen muy a menudo como motivos decorativos en las cajas y recipientes de los mooncakes. Algunas pastelerías ofrecen incluso pequeños pasteles del tamaño de un bocado con la forma de conejos blancos.
Más allá de su significado religioso y folclórico, los pasteles de luna representan las reuniones familiares y la felicidad en la cultura china.
Este simbolismo tiene su origen en la tradición de que las familias chinas se reúnan para celebrar la fiesta del Medio Otoño. En la actualidad, el regalo de pasteles de luna durante la Fiesta del Medio Otoño es una importante tradición para las empresas de China y Asia Oriental.
Parece ser que los mooncakesfueron decisivos para derrocar a la dinastía mongola Yuan (1279 – 1368).
Zhu Yuanzhang, el fundador de la posterior dinastía Ming, hizo circular el rumor haciendo creer que se estaba propagando una temible plaga y la única forma de evitar el contagio era comer un pastel de luna en concreto. En los rellenos se escondían mensajes que señalaban la fecha prevista para un levantamiento nacional. No es de extrañar que la fecha fijada fuera el decimoquinto día del octavo mes lunar, el Festival del Medio Otoño chino.
Otra de las leyendas cuenta que se encriptó un mensaje secreto en los caracteres auspiciosos de los pasteles. Como los pasteles suelen entregarse en cajas de cuatro, el mensaje era indetectable hasta que se montaba un trozo de cada uno de los cuatro pasteles.
Elaborando mooncake.
No os voy a engañar, es cierto que hacer los elementos que lo componen por separado es sencillo (aunque en muchos casos, laborioso), pero montarlos bien no es fácil. Requiere de mucha habilidad y destreza para cubrir la pieza del relleno sin que la fina capa exterior se agriete y mantenga el mismo grosor en toda la superficie.
Sin olvidar la base que, idealmente, debe tener el mismo grosor que el resto del pastel. Una vez que tenemos hecho todo hasta este paso, el resto es más sencillo. Damos forma con el molde de mooncake y horneamos.
El proceso de horneado se componen de varias fases en los que debemos sacarlos del horno; primero para secar y endurecer y después para pincelar con huevo y lograr que adquieran color.
Una vez llevado a cabo todo el proceso de cocción, debemos dejarlos enfriar por completo sobre una rejilla. Y aún debemos esperar un poco más… Se deben guardar dentro de un recipiente hermético y dejarlos reposar durante 1-2 días, aunque algunos recomiendan dejarlos incluso 3-4 días.
La razón por la que deben reposar es que la capa exterior de masa adquiera la textura correcta. Al salir del horno son muy firmes y crujientes, estos deben tener una textura suave y con un aspecto exterior brillante y oleoso.
Este proceso se denomina “回油”, que significa “sacar el aceite a la superficie“. Una vez llegados a este punto, podemos disfrutar de los mooncakes o co0nservarlos durante 2 semanas en el frigorífico.
Receta Mooncake
Ingredientes para 13 unidades
MASA MOONCAKE:
Receta de la masa de Magic Ingredients
- 150 g de harina floja de repostería
- 75 g de Golden Syrup (receta a continuación)
- 10 g de agua alcalina
- 35 g de aceite vegetal
- 1 g de sal
- maicena para el molde
PARA EL GOLDEN SYRUP:
- 300 g de azúcar
- 150 g de agua
- 30 g de zumo de limón
RELLENO:
- anko o pasta dulce de judías rojas (receta en el enlace)
PARA PINCELAR:
- 1 yema + 15 g de agua
MATERIAL QUE NECESITAREMOS:
- 1 rodillo
- lamina de teflón o film de plástico
- molde mooncake (el mío es de 50 g)
- bandeja perforada para hornear (descuento 5% con el código BAKESTREET)
- silpat
- pincel de repostería (descuento 5% con el código BAKESTREET)
Elaboración
Preparamos el Golden Syrup.
- En una olla mediana vertemos primero el agua y, después, añadimos el azúcar junto con el zumo de limón.
- Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. No removeremos en ningún momento.
- Una vez que rompa a hervir, reducimos el calor permitiendo que haya una suave ebullición.
- Dejamos al calor hasta que la mezcla adquiera una tonalidad color miel. Nos llevará alrededor de 30 minutos.
- Retiramos del calor y vertemos en un bote o recipiente, dejamos enfriar completamente.
Preparamos la masa para los mooncakes.
- Mezclamos el golden syrup con el agua alcalina y el aceite vegetal. Nos costará un poco al principio, pero al final todos los ingredientes se integran sin problemas.
- Pasamos la mezcla a un bol más grande e incorporamos la harina tamizada junto con la sal. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta lograr una masa amalgamada.
- Amasamos durante 2-3 minutos hasta homogeneizar por completo.
- Cubrimos con film y dejamos reposar durante 1-2 horas.
Montamos los mooncakes.
- Dividimos la masa de mooncakes en porciones de 20 g, obtendremos 13 unidades. Cubrimos con film o guardamos dentro de un recipiente con tapa para evitar que se resequen.
- Para el relleno utilizaremos anko (os dejé la receta hace unos días). Formamos 13 piezas redondas de 25-30 g. Cubrimos con film o guardamos dentro de un recipiente con tapa para evitar que se resequen.
- Cogemos una de las piezas de masa, colocamos entre una lámina de teflón y estiramos con un rodillo. Debemos dar el diámetro suficiente para cubrir la pieza de anko.
- Colocamos la masa estirada sobre una pieza de anko y ajustamos con cuidado. Comenzamos a unir la base hasta sellarla por completo. Boleamos con suavidad y cubrimos con film.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
Damos forma a los mooncakes.
- Rodamos una pieza sobre un bol con maicena, retiramos el excedente.
- Colocamos sobre una bandeja forrada con una silpat o papel de horno.
- Posicionamos el molde de mooncake sobre la pieza y presionamos con fuerza 2-3 veces. Sacamos el mooncake del molde, presionando hacia abajo del mismo modo que si fuéramos a marcar el pastel y colocamos en la bandeja.
- Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
Horneamos los mooncakes.
- Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
- Retiramos el posible excedente de maicena de los pasteles de luna, nos ayudaremos de un pincel de repostería.
- Pulverizamos la superficie con agua e introducimos en el horno a media altura. Horneamos durante 5 minutos.
- Sacamos los mooncakes del horno y dejamos templar durante 4-5 minutos. Mientras mezclamos 1 yema de huevo con 15 g de agua.
- Con ayuda de un pincel de repostería, mejor que no sea de silicona, pincelamos una capa muy fina de yema sobre la superficie de los mooncakes. Procura que no haya excedente en los huecos.
- Reduce la temperatura a 170ºC y hornea durante 10 minutos.
- Sacamos los pasteles del horno, dejamos reposar durante 2 minutos y pincelamos otra capa muy fina sobre los pasteles.
- Introducimos de nuevo en el horno durante 5-10 minutos, deben adquirir un bonito color dorado.
- Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
- Una vez que hayan enfriado, guardamos dentro de un recipiente hermético y dejamos reposar durante 1-2 días a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, mejor los guardamos en el frigorífico.
- Antes de servir, dejamos atemperar durante 1-2 horas.
Notas para unos mooncake perfectos
- Este es mi molde con el que he elaborado los mooncakes.
- Los mooncakes se pueden elaborar con infinidad de rellenos. En mi caso os dejo esta opción hechos con anko (receta en este enlace).
- Debemos utilizar agua alcalina para elaborarlos por dos razones; esta aumenta la alcalinidad (pH) para neutralizar el ácido del golden syrup y favorece la reacción de Maillard, responsable de lograr que la corteza adquiera un bonito color dorado.
- En caso de no encontrar agua alcalina, se puede elaborar una solución en casa con bicarbonato de sodio. La proporción sería 1 cucharadita de bicarbonato para 4 cucharaditas de agua. Según Elaine del blog China Sichuan Food, si utilizamos directamente bicarbonato de sodio obtendremos una corteza de masa mucho menos crujiente y dorada. Recomienda hornear el bicarbonato en una bandeja de horno forrada a 120ºC durante aproximadamente 1 hora para convertirlo en un ingrediente alcalino más potente. No debemos tocarlo durante el proceso para evitar la irritación de la piel.
- Es muy importante pesar tanto la masa como el relleno. El peso conjunto de ambos no puede exceder la cantidad de masa que tolera tu molde. En mi caso tengo un molde de 50 g.
- He variado la cantidad de relleno en algunos, de 30 a 25 g, y se facilita mucho el proceso a la hora de formarlos y prensarlos.
- Cuando elaboramos los rellenos en casa, debemos asegurarnos que estos sean secos. Por esa razón, debemos secar bien al calor nuestro anko. Un relleno húmedo puede causar grietas en la corteza debido a la evaporación.
- Es muy importante retirar la maicena de la parte superior de los pasteles de luna para asegurarnos que tengan un acabado bonito y perfecto.
- No es fácil montar los mooncakes, de hecho en mi caso aún requiero de mucha práctica. Pero nada que no podamos conseguir con paciencia y perseverancia.
- Debemos pulverizar con un poco de agua los mooncakes para evitar que se agrieten durante la cocción. No debemos excedernos en la cantidad o corremos el riesgo de estropear el patrón superior.
- La cocción tiene varios procesos; durante los primeros 5 minutos fijamos la forma del pastel de luna, en la segunda y tercera tanda pincelamos con la yema para dar color al pastel y finalizar la cocción.
- Al sacar los mooncakes del horno notaremos que la masa está muy firme y dura, además de no tener nada de brillo. Esto es completamente normal. Una vez que han enfriado, debemos dejarlos reposar dentro de un recipiente hermético para favorecer que la corteza se vuelva suave y brillante.
- Podemos mantenerlos refrigerados durante 2 semanas.
Os puedo asegurar que el Mooncake o Pastel de luna es un dulce que sorprende y mucho. Siempre me han parecido unos pasteles preciosos, pero algunos rellenos me parecían poco atractivos. Como el que os dejo de judías rojas.
Ahora que los he hecho y probado, varias veces, os prometo que no solo merece la pena el tiempo y esfuerzo hacerlos, sino que son exquisitos. La textura, el sabor, el aroma... Maravilloso. Una vez que los pasteles reposan y maduran, desarrollan una magia que enamoran tu paladar. No puedo expresar con palabras lo increíble que es disfrutar de uno de esos dulces. Es por esa razón que os animo a hacerlos, porque os aseguro que me lo agradeceréis.
¡Os deseo un maravilloso fin de semana!
Un fuerte abrazo,
Eva
Fuentes: China Sichuan Food, Delishably, China Highlights
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