Mooncake con pasta de loto y yema salada

Elaboración

Preparamos el Golden Syrup.

1. Para ver cómo preparar el Golden Syrup, podéis hacerlo en este post.

Preparamos la masa para los mooncakes.

1. Para ver cómo preparar la masa para los mooncakes, podéis hacerlo en este post.

Montamos los mooncakes.

1. Dividimos la masa de mooncakes, en mi caso, en 5 porciones de 15 g y 6 porciones de 25 g. Obtendremos 11 unidades. Boleamos muy bien, cubrimos con film o guardamos dentro de un recipiente con tapa para evitar que se resequen.
2. Para el relleno utilizaremos pasta de loto (os dejé la receta hace unos días). Formamos 11 piezas redondas, 5 unidades de 35 g, 2 unidades de 50 g y 4 unidades de 45 g. Los moldes de 75 g necesitan piezas de relleno que pesen 50 g, como media yema de huevo pesa 5 g (y he rellenado con yema 4 unidades), por esa razón hago 4 piezas de 45 g. En mi caso, además, hago una marca en las piezas de 45 g para diferenciarlas del resto con facilidad.
3. Cubrimos con film o guardamos dentro de un recipiente con tapa para evitar que se resequen.
4. Si rellenamos las bolas de pasta de loto con yema, procederemos del siguiente modo. Hacemos un hueco en una bola de pasta de loto, simulando un cuenco. Introducimos la media yema dentro y cerramos con cuidado procurando envolverla. Sellaremos bien. En esta ocasión, también hice marcas en estas piezas porque a mi familia no les gusta con yema salada.
5. Estiramos la masa. Cogemos una de las piezas, colocamos entre dos láminas de film y estiramos con un rodillo. Debemos dar el diámetro suficiente para cubrir la pieza de pasta de loto.
6. Retiramos el film, colocamos la pieza de pasta de loto sobre la masa y procedemos a envolver y ajustar con cuidado. Comenzamos a unir la base hasta sellarla por completo. Boleamos con suavidad y cubrimos con film.
7. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.

Damos forma a los mooncakes.

1. Rodamos una pieza sobre un bol con maicena, retiramos el excedente.
2. Colocamos sobre una bandeja forrada con una silpat o papel de horno.
3. Posicionamos el molde de mooncake sobre la pieza y presionamos con fuerza 2-3 veces. Sacamos el mooncake del molde, presionando hacia abajo del mismo modo que si fuéramos a marcar el pastel y colocamos en la bandeja.
4. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
   

Horneamos los mooncakes.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Retiramos el posible excedente de Maizena de los pasteles de luna, nos ayudaremos de un pincel de repostería o una perilla de aire (este último funciona muy bien si queda Maizena en los huecos).
3. Pulverizamos la superficie con agua e introducimos en el horno a media altura. Horneamos durante 5 minutos.
4. Sacamos los mooncakes del horno y dejamos templar durante 4-5 minutos. Mientras mezclamos 1 yema de huevo con 15 g de agua.
5. Con ayuda de un pincel de repostería, mejor que no sea de silicona, pincelamos una capa muy fina de yema sobre la superficie de los mooncakes. Procura que no haya excedente en los huecos.
6. Reduce la temperatura a 170ºC y hornea durante 10 minutos.
7. Sacamos los pasteles del horno, dejamos reposar durante 2 minutos y pincelamos otra capa muy fina sobre los pasteles.
8. Introducimos de nuevo en el horno durante 5-10 minutos, deben adquirir un bonito color dorado. Si fuera necesario, los dejamos un poco más de tiempo.
9. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
10. Una vez que hayan enfriado, guardamos dentro de un recipiente hermético y dejamos reposar durante 1-2 días a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, mejor los guardamos en el frigorífico.
11. Antes de servir, dejamos atemperar durante 1-2 horas.

Notas

• Mis moldes de mooncake, los de este año, los he comprado en Aliexpress (están enlazados más arriba en el material que necesitaremos). También podéis encontrarlos en Amazon y tiendas especializadas.
• Los mooncakes se pueden elaborar con infinidad de rellenos. En mi caso os dejo dos opciones; hechos con anko (receta en este enlace) y los de hoy elaborados con pasta de loto.
• Debemos utilizar agua alcalina para elaborarlos por dos razones; esta aumenta la alcalinidad (pH) para neutralizar el ácido del golden syrup y favorece la reacción de Maillard, responsable de lograr que la corteza adquiera un bonito color dorado.
• En caso de no encontrar agua alcalina, se puede elaborar una solución en casa con bicarbonato de sodio. La proporción sería 1 cucharadita de bicarbonato para 4 cucharaditas de agua. Según Elaine del blog China Sichuan Food, si utilizamos directamente bicarbonato de sodio obtendremos una corteza de masa mucho menos crujiente y dorada. Recomienda hornear el bicarbonato en una bandeja de horno forrada a 120ºC durante aproximadamente 1 hora para convertirlo en un ingrediente alcalino más potente. No debemos tocarlo durante el proceso para evitar la irritación de la piel.
  
• Es muy importante pesar tanto la masa como el relleno. El peso conjunto de ambos no puede exceder la cantidad de masa que tolera tu molde.
• Cuando elaboramos los rellenos en casa, debemos asegurarnos que estos sean secos. Por esa razón, debemos secar bien al calor nuestra pasta de loto o anko. Un relleno húmedo puede causar grietas en la corteza debido a la evaporación, además de hincharlos durante la cocción y correr el riesgo de que rajen o revienten.
• Es muy importante retirar la maicena de la parte superior de los pasteles de luna para asegurarnos que tengan un acabado bonito y perfecto.
• Las yemas saladas que he usado no son las habituales. Pensé que iban a ser yemas duras y, para mi sorpresa, no fue así... De todos modos decidí usarlas ya que había abierto los huevos. Tengo que buscar una buena receta para prepararlas y compartirlo con vosotros.
• Debemos pulverizar con un poco de agua los mooncakes para evitar que se agrieten durante la cocción. No debemos excedernos en la cantidad o corremos el riesgo de estropear el patrón superior.
• La cocción tiene varios procesos; durante los primeros 5 minutos fijamos la forma del pastel de luna, en la segunda y tercera tanda pincelamos con la yema para dar color al pastel y finalizar la cocción.
• Al sacar los mooncakes del horno notaremos que la masa está muy firme y dura, además de no tener nada de brillo. Esto es completamente normal. Una vez que han enfriado, debemos dejarlos reposar dentro de un recipiente hermético para favorecer que la corteza se vuelva suave y brillante.
• Podemos mantenerlos refrigerados durante 2 semanas.
  

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• Semillas de loto
• Yema de pato salada