Cómo hacer Anko, pasta dulce de judías rojas

Cómo hacer Anko, pasta dulce de judías rojas

Eva 14 septiembre, 2021
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No podría decir la cantidad de tiempo que llevo deseando hacer en casa Anko, pasta dulce de judías rojas. Es un producto que siempre ha captado mi atención por el mero hecho de estar hecho con judías y ser dulce. Parecerá una tontería, pero es así.

Siempre suelo asociar ciertos ingredientes a elaboraciones saladas o dulces. Algunos de ellos nos pueden chocar en ciertas recetas, como por ejemplo pensar en judías como en un postre, es algo que en un primer momento nos puede echar para atrás. Como os comentaba hace unas líneas, tengo una lista inmensa de elaboraciones por hacer y, en muchas ocasiones, se van posponiendo por otras recetas o situaciones que van surgiendo. Este año no quería dejarlo pasar porque dentro de unos días os voy a dejar una maravillosa receta para celebrar la Fiesta del Medio Otoño, una de las más importantes de China.

Como ya supondréis, el anko o pasta dulce de judías rojas, forma parte de la elaboración siendo su elemento principal. De modo que he preferido dividir el proceso en dos partes, para que podáis ir elaborando esta receta y dejarla preparada para la siguiente. Aunque en realidad es una pasta dulce que se puede utilizar para infinidad de postres (como por ejemplo Taiyaki) y que os aseguro os va a sorprender mucho y para bien. A mí me tiene enamorada.

Azuki.

Las judías rojas Azuki, también denominadas Adzuki, se traduce literalmente como “judías pequeñas (小豆)” en japonés. Estas se cultivan, principalmente, en la zona de Hokkaido. La variedad más grande de judías azuki se llama Dainagon (大納言) y posee un precio ligeramente más elevado a la variedad azuki.

Cómo hacer anko, pasta dulce de judías
Origen del anko.

Anko (餡子) o pasta dulce de judías rojas, es una pasta elaborada a partir de judías rojas llamadas “azuki“, un elemento básico de la repostería tradicional japonesa que disfrutan desde hace siglos.

Se dice que el anko llegó por primera vez a Japón desde China en el siglo VII junto con otras delicias chinas. En aquella época, “anko” se refería al relleno de los bollos chinos, que estaba hecho de carne y verduras. Sin embargo, los monjes budistas de Japón querían encontrar una alternativa a la carne de modo que decidieron utilizar pasta de judías rojas en su lugar, puesto que se parecían mucho en cuanto a aspecto se refiere.

En aquella época, se utilizaba únicamente como ingrediente salado y mezclado con sal. Sin embargo, con el tiempo, las versiones endulzadas comenzaron a ser más populares. El edulcorante original del anko era la savia de hiedra hervida. Varios siglos más tarde, al aumentar la producción de azúcar en Japón, se añadió más azúcar al anko convirtiéndolo en dulce tan popular y demandado que es hoy.

Esta pasta dulce japonesa podemos encontrarla como An (餡), Anko (餡子, あんこ). Es el relleno más común utilizado en la repostería japonesa. De hecho, se puede encontrar pasta dulce de judías en muchas otras elaboraciones y postres asiáticos.

En la cocina japonesa, la palabra “Anko” o “An” suele referirse, comúnmente, a una pasta de judías rojas.

Pero también implica otras variedades:

  • Shiro-an (白あん) : Elaborada con judías blancas (entre ellos, frijoles lima) en lugar de rojas, esta variedad tiene un dulzor ligeramente más refinado en comparación con su homólogo más oscuro. Además de obtenerse una textura más cremosa.
  • Kuri-an (栗あん) : Esta pasta se elabora mezclando castañas confitadas con shiro-an, o triturando castañas cocidas al vapor hasta conseguir una pasta suave.

A la hora de elaborar pasta dulce de judías rojas, podemos encontrarnos con otros tipos de anko:

  • Tsubu-an (粒あん) : Posee una textura gruesa, más basta, en la que podemos encontrar judías enteras puesto que no las hemos triturado o machacado. Tsubu significa “grano”.
  • Koshi-an (こしあん) : Posee una textura muy fina y suave.
  • Tsubushi-an : Es un punto intermedio entre los dos anteriores, en esta elaboración se trituran las judías cocidas, pero no se hace un puré fino y sedoso.
  • Ogura-an : Se trata de una pasta mixta de judías rojas. En esta versión, se utiliza la variedad más grandes de judías azuki. Estas se cuecen a fuego lento con miel y después se mezclan con koshi-an. Aunque el aspecto es similar al tsubushi-an, los métodos de preparación son diferentes. Se dice que su nombre proviene del monte Ogura, en Kioto.
Tradicionalmente, Koshi-an, se elaboraba siguiendo un proceso muy meticuloso y cuidado.

Podría decirse que casi era como un llevar a cabo un ritual.

No sé si habéis visto la película “Una pastelería en Tokio“, la trama se desarrolla en una tienda muy humilde de pasteles cuya especialidad son los dorayakis. En ella podemos ver lo cuidado que es el proceso de elaborar anko en su método más clásico y tradicional.

Tras remojar y cocinar las judías, debe retirarse la piel de estas. Dentro del grado de implicación, puede llegar a separar la piel de las judías una a una a mano o bien pasarlas por un colador ayudándonos de una cuchara de madera. En este último caso, es muy posible que necesitemos añadir un poco de agua para favorecer este proceso.

Una vez que están las judías aplastadas y con la piel retirada, se colocan en un bol amplio y se cubren con agua. Se deja reposar 30 minutos, se retira el agua y se vuelven a cubrir. Se descarta de nuevo el agua, se cubre y se deja otros cinco minutos o hasta que el agua sale limpia.

Una vez hecho esto, se coloca la pasta de judías en una tela de quesero para retirar todo el líquido y obtener una pasta fina y suave. Se coloca esta en una olla junto con el azúcar y la sal y cocinamos hasta obtener una pasta densa.

Nosotros no lo vamos a elaborar así…

No dudo en absoluto que todo este mimo y amor llevado a cabo en la elaboración, dé como resultado un producto excepcional. Pero, en nuestro caso, vamos a “modernizarnos” un poco para reducir el tiempo de elaboración, procurando mantener la esencia de sus raíces.

Haremos uso de un procesador de alimentos que, entre otras cosas, nos permitirá procesar las judías con su piel obteniendo una pasta muy fina y suave. Sin olvidar cuanto se disminuirá el tiempo de todo el proceso de elaboración.

Variaciones de la pasta dulce de judías.

Existen algunas recetas que añaden a la pasta de judías una parte de grasa que puede provenir de; manteca de cerdo, mantequilla o aceites vegetales. Este añadido graso favorece que la textura sea más untuosa y evita que la superficie del anko se agriete y reseque.

También se puede encontrar un añadido de ralladura de naranja para aromatizar la pasta de judías.

Estas dos variaciones las he encontrado en recetas de origen chino que elaboraban la pasta para utilizarse, posteriormente, para elaborar mooncakes.

Cómo hacer anko, pasta dulce de judías

Receta anko, pasta dulce de judías azuki

INGREDIENTES:

MATERIAL UTILIZADO:

Elaboración

Lavamos y cocinamos las judías.
  1. Enjuagamos muy bien las judías azuki bajo un chorro de agua fría. Retiramos todas las judías que estén rotas, descoloridas o dañadas.
  2. Pasamos a una olla amplia y cubrimos con agua hasta que hayan unos 3 cm de agua por encima de las judías.
  3. Colocamos a calor medio alto y dejamos que el agua llegue a ebullición.
  4. Una vez rompa a hervir, reducimos a calor medio y dejamos 2 minutos.
  5. Volcamos las judías sobre un colador y desechamos el agua.
  6. Volcamos las judías de nuevo en la olla y cubrimos con agua del mismo modo que la primera vez.
  7. Colocamos a calor medio alto hasta que llegue a ebullición. Una vez que rompa a hervir, reducimos a calor bajo (manteniendo siempre un hervor suave) y cocinamos durante 90-120 minutos. Debemos controlar durante toda la cocción la cantidad de agua porque esta irá reduciendo. Tendremos que añadir más siempre que sea necesario. Cuando lo hagamos, debemos añadir agua fría.
  8. A partir de la hora y media iremos comprobando la ternura de las judías, en el momento que estén tiernas y podamos aplastarlas entre las yemas de los dedos, estarán listas.
Procesamos las judías.
  1. Una vez que las judías estén tiernas, volcamos en un colador y reservamos el agua.
  2. Añadimos las judías en un procesador de alimentos junto con 3-4 cucharadas del agua de la cocción y trituramos. Lo haremos varias veces hasta obtener una pasta fina y suave.
  3. Si la pasta obtenida es demasiado densa y no podemos triturarla bien, añadiremos un poco más de agua para facilitar este paso.
Cocinamos las judías.
  1. Volcamos la pasta de judías en una olla amplia y añadimos la mitad del azúcar. Colocamos a calor medio.
  2. Cocinamos, removiendo constantemente, hasta que el azúcar se absorba por completo.
  3. Incorporamos la otra mitad y seguimos removiendo hasta que se absorba.
  4. Añadimos la sal y seguimos cocinando al calor, removiendo constantemente. Debemos secar la pasta de judías ligeramente hasta obtener una mezcla con densidad y que podamos modelar posteriormente. Este proceso nos puede llevar unos 30-40 minutos.
  5. Para saber que la pasta está lista, deslizaremos la cuchara de madera por la base. Se creará un hueco en el que la pasta se mantendrá a los lados y no lo inundará.
  6. Retiramos del calor y pasamos la pasta de judías a una fuente amplia. Extendemos y dejamos enfriar.
  7. En este punto podemos proceder a utilizarla o bien guardarla en un recipiente hermético en el frigorífico.
    Cómo hacer anko, pasta dulce de judías

Notas para obtener un anko perfecto

  • Para elaborar anko, debemos utilizar una variedad de judía roja denominada azuki.
  • Se puede elaborar pasta dulce de judías con judías blancas siguiendo el mismo proceso. En este caso recibe el nombre de Shiro-any es muy utilizado para elaborar mochi y manju.
  • Para elaborar la pasta dulce de judías roja podemos dejar a remojo, la noche anterior, si lo deseamos. Este paso nos reducirá el tiempo final de cocción. Pero, podemos hacer el proceso de seguido sin remojarlas tal y como os muestro en el post.
  • Durante las primeras 4 horas de remojo, las  judías, no absorben nada de agua. Para suavizarlas y reducir el tiempo de cocción, debemos dejarlas en remojo durante unas 12-18 horas.
  • Si decidimos remojar la legumbre, podemos añadir 1/2 cucharadita de bicarbonato por cada 250 g de judías, con el fin de potenciar más el color de la legumbre y lograr que la piel se vuelva más tersa.
  • Si remojamos las legumbres, el tiempo final de cocción puede rondar los 40-50 minutos.
  • ¿Por qué desechamos el agua de la primera cocción? La razón por la que hervimos las judías azuki y desechamos ese primer agua es para retirar la astringencia (shibumi en japonés 渋み) del producto. Esta misma técnica se utiliza para cocinar el bambú y la calabaza amarga. Dependiendo del producto, puede cocerse y desecharse el agua entre 1-3 veces. Este mismo paso lo llevo a cabo, en mi caso, para retirar el amargor de las pieles de cítricos cuando los confito.
  • Si lo deseamos, podemos utilizar una olla a presión en lugar de una olla convencional para cocer las judías rojas. En este caso, no será necesario dejarlas en remojo previamente.
  • Durante la cocción de las judías se añade agua fría, la razón es que entrará a través de la piel de estas y favorecerá que se ablanden. El agua fría también ayuda a regular la temperatura de la olla y la velocidad de cocción de las judías. Si estas se cuecen demasiado rápido y a una temperatura demasiado alta, se agrietarán las pieles, lo que afectará al sabor y la consistencia del anko.
  • Idealmente, la proporción de judías y azúcar debe ser 1:1, es decir, misma cantidad de judías que de azúcar. Siempre podremos reducirlo un poco si lo deseamos, pero debemos tener en cuenta que acortaremos su vida útil. Cuanta menos cantidad de azúcar utilicemos, menos tiempo podremos conservarlo. Muchos dulces japoneses, en su proceso, tan solo utilizan el anko como ingrediente endulzado. De modo que el conjunto total, se compensa. Por mi parte os he dejado una proporción 1:0,9.
  • Os recomiendo no omitir la sal, a pesar de ser muy poca cantidad. Este ingrediente nos ayuda a potenciar y realzar los sabores, además del umami.
  • El tiempo de cocción o secado de la pasta de judías en la olla, dependerá de la cantidad de agua que tengan estas.
  • Tened en cuenta que el azúcar es higroscópico, esto significa que absorbe la humedad del ambiente. De modo que es completamente normal que notemos que la pasta de judías se licua un poco cuando este se ha integrado.
  • Cuando dejemos enfriar el anko, extendido en una bandeja o recipiente, no debemos tapar la superficie. La razón es que conforme enfría, continuará evaporando agua y la pasta se volverá un poco más densa. Si cubrimos con film, condensará y volverá a adquirir esa humedad.
  • Podemos conservar el anko refrigerado, dentro de un recipiente hermético, durante 2 semanas o bien congelarlo durante 2 meses.

Es posible que al leer todo el proceso para elaborar el anko o pasta dulce de judías rojas, os resulte laborioso. Pero nada más lejos de la realidad.

Es un proceso que se hace prácticamente solo. Es cierto que en algunos pasos requiere de nuestra atención, pero tan solo debemos estar más presentes cuando procesamos las judías y cuando las cocinamos con el azúcar. El resto no requiere, o apenas, de nuestra presencia.

Y a cambio obtenemos una pasta de judías rojas dulce excepcional. Os aseguro que se puede comer sola, tal cual. Aunque utilizada como relleno de elaboraciones es... De otro mundo.

Un abrazo y, por cierto, ¡ya estoy de vuelta en el blog! :)
Eva

Fuentes:Just One Cookbook, Itadakimasu Anime!, Savor Japan

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