Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

Eva 19 abril, 2020
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Seguimos con las recetas de pan y, en esta ocasión, voy a mostraros Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre. Tengo muchos correos, comentarios, mensajes… Preguntándome dudas, pidiéndome consejo para hacer pan y solucionar problemas con este, durante las últimas semanas. Espero poder ir respondiendo todo poco a poco porque, a pesar de que quiero hacerlo, no tengo suficiente tiempo para llevarlos al día. Espero lo podáis entender y me disculpéis por ello.

Hoy quiero dejaros cómo hacer una hogaza de pan por muchos motivos. Pero el principal de todos ellos es lo sencillo y fácil que resulta llevarla a cabo. No es que formar un batard sea complicado (ejemplo 1, ejemplo 2), ni mucho menos, pero parece que os atrevéis un poco más con este formato de pan puesto que es tan simple como bolear una masa.

Lo primero de todo.

Para elaborar nuestra hogaza de pan, puesto que el elemento que utilizaremos para levar la masa es masa madre, tendremos que tenerla a punto. En caso de que aún no tengáis hecha vuestra masa madre, podéis ver cómo hacerla en este post. En él os detallo todo el proceso explicado paso a paso para que podáis hacerla en casa. Además hablando sobre algunos de los problemas o inconvenientes que pueden surgir durante su elaboración.

Otro método para elaborar masa madre es con agua de frutas fermentada, si os interesa el tema, os explico cómo hacerlo en este post.

Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

¿Qué quieres decir con que la masa madre esté a punto?

Con ello me refiero que, a pesar de el estado que tenga, la masa levará, pero no obtendréis el mismo resultado si cuidáis de su mantenimiento de manera continuada a si solo lo hacéis cuando vais a hacer pan. Me explico.

Cuidar una masa madre es lo mismo que cuidar una relación con una persona. Si estás pendiente de ella, preocuparte de cómo está, cómo se encuentra, si necesita algo… De manera desinteresada (en el caso del pan, cuando no lo vayamos a usar), nos dará mejores resultados cuando vayamos a usarla que si, por el contrario, solo le prestamos atención cuando queremos algo de ella. Seguro que de este modo lo entendéis mejor.

¿Eso quiere decir que debo alimentarla cada día?

Esto lo dejo a vuestra elección. Yo os voy a hablar desde mi experiencia puesto que es sobre lo que realmente os puedo hablar sabiendo lo que digo.

En mi caso, la refresco religiosamente cada día. En concreto lo hago dos veces y voy calculando la proporción que necesita para que aguante 12 horas. Estos refrescos los hago acorde a la temperatura exterior, que es la que determina las proporciones de cada ciclo de alimento (1:3:3 ó 1:5:5 ó 1:10:10…). Ya sabéis que a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentación.

De este modo me aseguro que se mantenga activa, feliz, fuerte, vigorosa y cuidada. Pero, además de todo esto, mantengo la acidez a raya. Punto sobre el que me escribís y me preguntáis mucho.

Un pan hecho con masa madre siempre tendrá un sabor y aroma diferente a un pan hecho con levadura, además de un ligero punto de acidez (sutil). Pero no debe ser un sabor desagradable y fuerte, en absoluto. De hecho muchos panes de los que hago tienen incluso un sabor dulce, sin nada de acidez.

Esto solo lo podréis conseguir cuidando a vuestra masa madre, refrescándola cuando le corresponda y cuidándola como cuidarías a esa persona que tanto quieres. El amor se gana con amor.

Entonces ¿qué haces cuando te vas de vacaciones?

La dejo en el frigorífico. Pero son momentos puntuales en los que no puedo estar con ella y mantenerla. Al volver, comienzo con los ciclos de refresco y la activo de nuevo antes de volver a panificar.

¿Cuánto tiempo necesito refrescarla antes de volver a usarla? Pues esto dependerá del tiempo que haya estado en el frío, pero normalmente en 2-3 días, debería estar a tope de nuevo.

Es estado de «salud» de vuestra masa madre es de vital importancia para obtener los resultados que buscáis. No solo usar harinas traídas por un hechicero de las tierras altas de los Elfos o desarrollar el gluten hasta hacer un velo de novia… Al final hacer pan es la unión de muchos elementos, pero el principal de todos (referido a panes de masa madre) es el estado de nuestra/vuestra masa madre.

De modo que cuidadla, mucho. Porque luego le exigís un montón, pero si no le dais nada a cambio… ¿Qué queréis?

Harinas para la hogaza de pan.

En mi caso he hecho el pan con harina Multicereali que tiene una fuerza W=290 y harina de fuerza W=200. Pero esto no quiere decir que si no tenéis exactamente esas harinas, no podáis hacer este pan. Partimos de la base de que ningún pan que hagáis vosotros mismos, siguiendo la misma receta, serán iguales entre sí. Cada pan que hagáis, será un pan nuevo y esto le da un valor incalculable.

Siempre cambiarán condiciones; temperatura, masa madre, harina (a pesar de ser el mismo tipo del mismo molino, las moliendas y el grano no siempre son iguales), manipulación de la masa (tenemos días para todo y los malos también cuentan…). Por lo que una receta de pan se puede considerar una guía o punto de partida para hacer lo que queremos, pero siempre se puede modificar.

¿Qué debo tener en cuenta?

Como todo en esta vida, debemos tener en cuenta con lo que estamos trabajando.

¿Es lo mismo arreglar un jardín con un rastrillo que con una azada? No, en absoluto. Por esa misma razón debemos saber qué es lo que tenemos y qué podemos obtener con ello. En este caso nos pasa igual.

Sabemos que el pan se hace con dos harinas de fuerza (media y alta), podemos buscar sustitutos similares o, simplemente, trabajar con una harina con menos fuerza, pero modificando la receta acorde. Si tenemos harinas más flojas, supongamos de fuerza W=220, en ese caso lo primero que debemos hacer (por precaución y sentido común) es reducir la cantidad final de hidratación de la receta. Que, ojo, nada tiene que ver con la de la masa madre.

Una vez que hayamos hecho la autolisis y añadido el agua, observamos cómo está la masa y valoramos si toleraría mayor hidratación. El resto de proceso puede ser prácticamente igual a no ser que integremos harinas integrales o centeno, que ya sabemos que estas revolucionan las masas y las fermentaciones van más rápidas.

Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre
Una vez que tenemos claros estos conceptos…

Ya solo nos queda hacer pan. Nos podrán salir mejor o peor, no pasa nada y esto es perfectamente normal. Lo que no debemos dejar de hacer es pan, cada día. La única manera de aprender, mejorar y perfeccionar es siendo perseverante y no desistir ante las dificultades (panes sellados, panes de miga densa, panes sobre fermentados, panes con poca greña…)

Incluso del pan más desastroso y horrible, se puede aprender algo. Y, además, nos lo podremos comer. Un pan hecho con nuestras manos, eso no lo puede decir todo el mundo.

Es más, incluso aquellas personas que hacen panes auténticamente perfectos y maravillosos, cometen errores y tienen días en los que hacen panes con fallos. O panes espantosos. ¿Por qué? Porque somos humanos, no máquinas de crear y producir.

No seáis duros con vosotros mismos y confiad en que podéis hacer lo que pretendéis. Pero claro está que no va a caer del cielo… Hay que trabajarlo.

En este caso haremos una hogaza de pan con semillas.

Como veréis tanto en la receta como en el vídeo, las semillas que añado están secas (previamente tostadas). Me gustan así, pero por supuesto podéis hacer un soaker.

Si queréis saber qué es un soaker, cómo llevarlo a cabo a la hora de hacer pan y qué es lo que debéis tener en cuenta, no dejéis de echar un vistazo a este postdonde os cuento todo con pelos y señales.

Ya veréis que es un pan muy fácil de llevar a cabo, tanto en el amasado, como en el manipulado. Finalmente, formaremos el pan con forma de hogaza y, en mi caso, lo retardo en la segunda fermentación. Me gusta hacerlo de este modo porque me resulta un proceso cómodo y compatible con mis horarios. Pero podéis retardar en primera o bien hacer todo el proceso de seguido si lo preferís.

Al final es cuestión de entender las masas y ajustarlas a nuestro ritmo de vida.

Si os vais a iniciar con el pan de masa madre, os aconsejo que echéis un vistazo a este post «Pan básico, mi primer pan de masa madre«. en él os doy consejos muy útiles para llevar a cabo vuestro primer pan hecho con masa madre, además de daros algunas respuestas a muchas dudas que soléis tener.

INGREDIENTES% PANADEROMASA MADRERESTOTOTAL
Harina de fuerza44,6 % 67,5 g200 267,5 g
Harina Multicereali51,65 %310 g 510 g
Harina de centeno3,75%22,5 g22,5 g
Agua70 %90 g330 g420 g
 Sal1,8%10,8 g10,8 g

Receta hogaza de pan con masa madre

MASA MADRE:

  • 180 g de MaMa hidratada al 100% y refrescada con 75% harina de fuerza y 25% de harina de centeno

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA DE PAN:

  • 310 g de harina Multicereali
  • 200 g de harina de fuerza, W=200
  • 330 g de agua
  • 180 g de masa madre hidratada al 100%
  • 10,8 g de sal
  • 30 g de semillas (he usado sésamo negro y dorado)

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa del pan.
  1. En un bol grande añadimos las harinas junto con el agua, mezclamos con las manos (en mi caso con la Kitchen Aid durante 4 minutos) hasta obtener una masa homogénea. Cubrimos con un paño de algodón y hacemos autolisis durante 2 horas.
  2. Añadimos la masa madre y amasamos con el gancho a velocidad 1 durante 15 minutos. En caso de hacerlo con las manos, amasaremos y plegaremos hasta integrar por completo la masa madre en la masa.
  3. Una vez que se haya integrado la masa madre, añadimos la sal y continuamos amasando.
  4. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y terminamos de amasar a mano en caso de que hayamos hecho la primera parte en amasadora.
  5. Combinaremos amasado con reposos. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 5-6 minutos.
  6. Para comprobar el estado de la malla de gluten, debemos hacerlo siempre tras un reposo.
  7. Una vez que la masa tenga un buen desarrollo del gluten, incorporamos las semillas (30 g), tostadas o en crudo pero sin remojar.
  8. Estiramos la masa y espolvoreamos las semillas por la superficie.
  9. Comenzamos a plegar la masa para facilitar que estas queden atrapadas en el interior.
  10. Amasamos con suavidad para favorecer que se distribuyan por toda la superficie de manera uniforme. Es importa plegar la masa con suavidad para no dañar la malla del gluten con las semillas.
Hacemos la primera fermentación.
  1. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, engrasamos con aceite ligeramente e introducimos la masa en su interior. Tapamos.
  2. Dejaremos una fermentación en bloque de 5 horas a temperatura ambiente (en mi casa hacían 21 ºC) con plegados cada 30 minutos durante las primeras 3 horas. Dejamos reposar hasta que casi doble su volumen inicial.
  3. Preparamos un banneton, espolvoreamos con harina y reservamos.
Hacemos el preformado y formado
  1. Preformamos una bola, procurando no desgasificar demasiado, dejamos reposar 20 min tapando la masa con un paño.
  2. Formamos una hogaza, en el vídeo os muestro cómo hacerlo.
  3. Colocamos la masa en el banneton, cubrimos con film o con un gorro de ducha y guardamos en el frigorífico. En total tuvo un segunda fermentación de 16 horas en frío (4ºC).

SEGUNDO DÍA

Horneamos la hogaza de pan con masa madre.
  1. Precalentamos el horno a 220ºC* con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno y un recipiente/bandeja con piedras volcánicas que colocaremos dentro desde que encendemos el horno, de este modo ellas también tomarán temperatura. Podemos colocarlas bajo la placa que horneamos o bien justo en un lateral de esta, dejando espacio para el pan. Lo ideal es precalentar  de 30 a 40 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo estar cerca de la hora de precalentado.
  2. Cinco minutos antes de introducir el pan en el horno calentamos agua (algo más de la mitad de una taza), podemos hacerlo en el microondas.
  3. Volcamos con mucho cuidado la masa de pan que está dentro del banneton sobre una tabla previamente forrada con papel de horno. Con ayuda de una cuchilla realizamos un corte/s en la superficie. en el vídeo os muesto cómo hacer un greñado en una hogaza, pero podéis hacerlo de muchas formas.
  4. Introducimos el pan en el horno ayudándonos con la tabla (deslizando el pan sobre el chapón) y vertemos el agua hirviendo sobre la bandeja con piedras, cerramos la puerta. Debemos procurar hacerlo con la mayor brevedad posible para no perder la temperatura interior del horno.
  5. Reducimos la temperatura a 210ºC y dejamos 20 minutos con calor solo abajo, apagamos la placa superior*. Apagando el calor de arriba favorecemos la expansión del pan y evitamos que la corteza selle antes de tiempo. Obtendremos un pan con gran volumen.
  6. Después de estos 20 primeros minutos, abrimos la puerta ligeramente para liberar todo el vapor del interior con mucho cuidado de no quemaros, sacamos la bandeja/recipiente con piedras y cerramos de nuevo la puerta.
Terminamos la cocción.
  1. Bajamos la temperatura a 200ºC y encendemos la placa superior. Dejamos 10 minutos.Reducimos el calor a 190ºC y dejamos 10 minutos más.
  2. Finalmente encendemos el aire a 190ºC y terminamos con 10 minutos. De este modo favoreceremos el secado del pan y mejoraremos la corteza. En total el tiempo de horneado son 50 minutos.
  3. Una vez que terminemos la cocción, apagamos el horno y dejamos unos minutos dentro del horno con la puerta entreabierta para ayudar a formar la corteza, 15 minutos aprox.
  4. Sacamos la hogaza de pan del horno y dejamos enfriar completamente en un rejilla antes de abrirlo.

CONSERVACIÓN:

  • Este tipo de pan aguanta perfectamente tierno entre 3-4 días. Bastará con ponerlo boca abajo en una tabla de madera para preservarlo del aire o cubrirlo con un paño de algodón.Si se reseca esta zona, solo tendremos que cortar una rebanada fina y el interior seguirá tierno.
  • También podéis rebanarlo, envolverlo de manera individual con film y congelarlo.
    Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

Notas

  • Si vuestro horno no permite apagar la placa superior, lo ideal es que durante los primeros 15 minutos apaguéis el horno por completo y no abráis la puerta durante ese tiempo. Transcurridos esos minutos, sacamos el recipiente del vapor. Encendemos el horno y continuamos horneando con las pautas que os doy a partir del minuto quince.
  • Las harinas se pueden adaptar y modificar, tan solo debemos tener presente con lo que estamos trabajando y ajustarlo acorde a sus necesidades.
  • Las semillas pueden ser una mezcla a vuestra elección. En mi caso he utilizado sésamo, pero podéis usar pipas de girasol, mijo, amapola, linaza dorada, marrón...
  • Respetad los tiempos de reposo, fermentación y cuidad mucho el proceso de manipulado.
    Cómo hacer una hogaza de pan con masa madre

No tengáis miedo a iniciaros en el pan. quien diga que su primer pan le salió bien, está soltando una trola de campeonato, jajaja. El pan no es una elaboración fácil, pero tampoco imposible. Nada que no podamos conseguir si nos lo proponemos y prestamos atención a lo que estamos haciendo.

Por eso espero que con este post sobre cómo hacer una hogaza de pan con masa madre, os ayude a dar un pasito más hacia adelante y vayáis perdiendo el miedo. Pero no solo eso, sino que además comencéis a cuidar los pequeños detalles. Porque son justo estos lo que hacen que el resultado sea magnífico. La unión de pequeños detalles juntos.

No pasa nada por hacerlo mal, no pasa nada por equivocarse... Siempre se lo digo a mis alumnos y siempre os lo diré a vosotros también "La única manera que tenemos de aprender y mejorar es a través de nuestros errores". Estos nos enseñan lo que no debemos hacer y lo que debemos mejorar. De modo que, adelante. ¡A lanzarse de cabeza a hacer pan en casa!

¡Os deseo un domingo fantástico!

Un abrazo,
Eva

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