Corona de Pan Candeal

Elaboración

PRIMER DÍA, LA NOCHE ANTERIOR (21:30 pm)

Preparamos el prefermento sólido.

1. En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura. En caso de usar levadura fresca, la desmenuzaremos muy bien.
2. Mezclamos con nuestras manos hasta que no queden rastros de harina. No es necesario amasarla, pero tampoco dejar una mezcla indefinida. El resultado debe ser una bola de masa homogénea.
3. Cubrimos el bol con film o con un gorro de ducha desechable (es lo que yo utilizo y podemos usarlo varias veces) y dejamos a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. En mi cocina había una temperatura de 20º-21ºC y estuvo listo en 12 horas (su tamaño será algo superior a duplicar en volumen), esta determinará el tiempo que tarda en fermentar el prefermento. Cuanto más calor haga, más rápido levara.
4. En épocas de mucho calor, podemos dejarlo durante un par de horas a temperatura ambiente y después refrigerarlo durante toda la noche.

SEGUNDO DÍA, A LA MAÑANA SIGUIENTE

Preparamos la masa de la corona de pan candeal (9:30 am).

1. En un bol mediano vertemos el agua y añadimos el prefermento sólido troceado. Con ayuda de unas varillas, removemos hasta lograr que se disuelva. No es necesario que se disuelva por completo, pero este paso nos ayudará a integrar mucho mejor el prefermento sólido en la masa.
2. Vertemos la mezcla sobre la mezcla de harina y añadimos la levadura y la sal. Mezclamos la masa, al principio podemos hacerlo con ayuda de una rasqueta para facilitar que se integren los elementos. En mi caso, hice todo el proceso de mezclado con las manos.
3. Una vez que tengamos la masa, más o menos amalgamada, pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro, el que os muestro en el vídeo, puesto que su hidratación no nos permitirá llevar a cabo otro tipo de amasado.
4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 2-3 minutos. La masa no tiene que estar 100% desarrollada, pero sí nos facilitará el proceso de refinado si hemos logrado obtener una buen desarrollo previamente.

Refinamos la masa (10:00 am).

1. Aquí viene la parte laboriosa del proceso porque debemos refinar la masa para obtener un buen resultado en nuestro pan candeal. No os voy a mentir... Es un proceso que lleva un buen rato y requiere hacer fuerza con los brazos, en mi caso creo que hice hasta abdominales, jajaja.
2. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, no es necesario lograr una medida en concreto. Para guiarnos un poco, intentaremos que la masa tenga un grosor aproximado de 1 cm.
3. Plegamos como un tríptico (¿recordáis el proceso de la masa madre sólida? pues aquí trabajaremos del mismo modo) y volvemos a estirar la masa para plegarla otra vez. Nuestra meta es lograr una masa de textura lisa y suave.
4. En total hice este paso 12 veces, lo que os permitirá saber que el proceso de refinado me llevó alrededor de 65-80 minutos. No recuerdo con exactitud. Durante este proceso tendréis que hacer varios reposos para que la masa se relaje. De lo contrario estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
5. Importante, debéis cubrir con film la masa siempre que hagáis un reposo, de lo contrario se secará la superficie y se cuarteará al estirarla.
6. El resultado merece la pena porque la masa al tacto es increíblemente agradable.

Dividimos y preformamos la masa de pan candeal (11:15 am).

1. Una vez que tengamos nuestra masa refinada y preciosa, debéis saber que ya ha pasado lo peor. Lo que viene ahora es puro disfrute.
2. Dividimos la masa en dos piezas iguales, serán de 435 g aproximadamente. Recordad que si salen retales de masa, debemos colocarlos en la pieza de modo que nos quede siempre en el interior cuando la preformememos.
3. Enrollamos la pieza sobre sí misma, procurando que no queden huecos entre pliegues. La forma será ligeramente alargada, puesto que necesitamos que este paso nos facilite el proceso para formar la corona posteriormente.
4. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 10 minutos. Es importante que la masa esté relajada para que al formar el pan, nos facilite el proceso.

Formamos la corona de pan candeal (11:30 am).

1. Cogemos una de las piezas, la otra la dejamos cubierta con film.
2. Formaremos del mismo modo que estiramos nuestras barras de pan. Colocamos ambas manos en el centro y comenzamos a deslizarlas hacia los laterales. Cada una de ellas hacia un lado. Con este proceso logramos obtener el mismo grosor en toda la barra de pan, además de dar longitud.
3. Tendremos que repetir este paso varias veces puesto que debemos lograr una longitud de 60 cm.
4. Una vez que tengamos la pieza con el tamaño deseado, aplanaremos la superficie. Podemos hacerlo con la palma de las manos (presionando con fuerza) o bien con la ayuda de un rodillo.
5. Cortamos los extremos con ayuda de una rasqueta para obtener un acabado limpio.
6. Plegamos la masa sobre sí misma y presionamos con suavidad.
7. Con ayuda de una rasqueta metálica o un cuchillo, realizamos cortes a lo largo de toda la pieza cada 2-3 cm. Los cortes no deben llegar al final del pliegue, nuestra intención es crear "flecos".
8. Damos forma de corona con la pieza, colocando los flecos hacia el exterior y unimos los extremos. Para ello utilizaremos un poco de agua, de ese modo favorecemos que la pieza se quede unida.
9. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Dejamos sin tapar durante 5 minutos y después cubrimos con film.
10. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza.
11. Hacemos una fermentación final de 2 y 1/2 horas a 20ºC. La masa aumentará un poco su volumen, pero sin llegar a doblar. Es un tipo de pan que debe entrar al horno un poco corto de fermentación final.
    

Horneamos el pan candeal (14:30 pm).

1. Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  durante 20-25 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo precalentar durante más tiempo puesto que tarda más en coger temperatura.
2. Este tipo de pan se hornea sin vapor.
3. Con ayuda de un palillo o brocheta, decoramos la parte superior de los flecos. En mi caso lo he hecho cómo os muestro en el vídeo, pero podéis hacerlo del modo que más os guste.
4. Pulverizamos la superficie ligeramente con agua e introducimos en el horno. Deslizamos la corona sobre el chapón, con el papel de horno incluido.
   
5. Horneamos durante 20 minutos, observareis que adquiere un color dorado precioso.
6. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
7. Repetimos el mismo proceso con la otra corona.
8. Este tipo de pan es ideal para consumir en el mismo día, como mucho hasta el día siguiente. Esto es debido al grosor que tiene, se endurece más rápido debido a que no posee una gran superficie.
   

Notas para una corona de pan candeal perfecta

• Para elaborar el pan candeal decidí hacer un prefermento duro (biga). La razón es que logremos aportar sabor y aroma a nuestro pan puesto que no vamos a usar masa madre.
• ¿Se puede hacer sin prefermento? Sí, se puede, pero tened en cuenta que el resultado será un pan con menos sabor. En ese caso, debemos añadir a la masa final la cantidad de agua, harina y levadura que omitimos del prefermento. Y proceder con el proceso desde que preparamos la masa de pan.
• Este pan candeal está llevado a cabo con una harina que compré en el supermercado, en mi caso harina tradicional Zamorana (la podéis encontrar en Ahorramás), tiene una fuerza de W=200 y harina floja de repostería con una fuerza W=80. Si no encontráis esta harina, no pasa nada, podéis usar otra harina de fuerza que tengáis a vuestro alcance. Lo ideal es no superar esa fuerza, por lo que una harina panadera le iría mejor.
• Os recuerdo que en este post os cuento cómo calcular la fuerza de una harina. En mi caso la utilicé para lograr una fuerza de W=150. Podéis usar incluso una fuerza inferior, comprendida entre W=150-180. En ese caso, es probable que tengáis que modificar la cantidad final de agua de la masa, reduciéndola a 240-250 g. Pero no influye en la hidratación del prefermento.
• ¿No hacemos autolisis en este pan? No, en esta variedad de pan no se lleva a cabo el proceso de autolisis. Es un pan de baja hidratación que debemos trabajar a mano para lograr la textura y refinado deseado.
• La cantidad de agua final dependerá de la fuerza y capacidad de absorción de vuestra harina. Os aconsejo añadir la cantidad más baja que os detallo en los ingredientes y, en caso de ser necesario, añadir más hasta llegar a completar la totalidad. Sé que soy pesada, pero las masas se rectifican siempre con agua, nunca jamás con harina.
• Se puede utilizar levadura fresca o levadura seca, el resultado será bueno en ambos casos. Pero tened en cuenta la proporción a usar respecto a la levadura que utilicéis. Y recordad que por cada gramo de levadura seca se utilizan 3 gramos de levadura fresca.
• Es importante que amaséis bien para obtener un buen resultado. Si os cansáis o se os hace pesado el proceso, recordad que debemos hacer reposos. Los reposos continúan hidratando la proteína y, por lo tanto, se sigue "amasando" o facilitando el proceso de amasado con el consiguiente desarrollo del gluten.
• El proceso de refinado es duro, no os lo voy a negar. Igual pensáis ¿se puede hacer con máquina de pasta? Igual se podría. En mi caso lo hago con la masa madre sólida, pero este pan tiene tanta cantidad de masa que para ello habría que dividir la masa en piezas y refinarlas de manera individual para poder hacerlo en una máquina de pasta. Igual es hacer trabajo de más, pero puede ser una opción para quien quiera tenerlo en mente.
• Para obtener un buen resultado, lo ideal es hacer 10-12 pliegues para lograr un buen refinado de la masa. ¡Ánimo!
• Respetad los tiempos de levado y NO los forcéis con temperaturas de locos. De lo contrario obtendremos un pan con mal sabor.
• Este pan aguanta en perfecto estado el mismo día que lo horneamos. Al día siguiente se podrá comer, pero la textura no será igual. Si es mucho pan, se puede congelar del mismo modo que congelamos otros panes.
  

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