Corona de Pan Candeal

Corona de Pan Candeal

Eva 4 abril, 2020
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Seguimos ampliando el repertorio de panes para hacer en casa y, en esta ocasión, le ha tocado el turno al Pan Candeal. Seguro que muchos de vosotros sois tan amantes como yo de esta variedad de pan, con miga más prieta, densa, pero suave y esponjosa. Unido a una corteza de pan suave, pero increíblemente aromática. Para hacer el proceso algo más divertido o diferente, os he dejado un formado distinto y veremos cómo hacer esta masa llevando a cabo una Corona de Pan Candeal.

Este tipo de pan, inevitablemente, siempre me traslada a mi infancia. Mi abuela siempre compraba «roscas de pan candeal», era su pan preferido y siempre tenía en casa. Además, recuerdo perfectamente, que era un tipo de pan que aguantaba en perfecto estado durante varios días. El caso es que siempre que íbamos a verla, daba a todos sus nietos unas onzas de chocolate (súper gordas, por cierto) con un trozo de pan candeal. La mejor merienda de mi vida forever and ever. Es más, mientras que lo escribo incluso puedo recordar a la perfección el olor de su casa…

Es por eso que siempre he tenido mucho cariño o aprecio a esta variedad de pan. Para mí es un vínculo directo con mis abuelos maternos y no hay ocasión en la que coma este pan y no les recuerde.

Corona de Pan Candeal
Además, voy a contaros una pequeña anécdota que nada tiene que ver con este pan.

Pero que mientras escribía he recordado y me apetece compartirla con vosotros.

Hace unos años, de hecho creo que fue cuando empecé a hacer pan, mi madre me contó que mi bisabuelo tenía molinos de harina. Por lo visto cada semana regalaba sacos de harina a aquellas personas que no tenían muchos medios económicos para que al menos pudieran hacer pan en casa. Bueno, pan o aquellas elaboraciones que se pudieran llevar a cabo con harina. Esto me llegó al alma. No solo por su buen corazón en ayudar a los demás desinteresadamente, sino por saber que esa pasión que siento dentro, puede que venga conmigo por mis genes. Qué curiosa es la vida, porque creo que hay cosas que se llevan dentro y afloran solas. No se pueden contener en el interior.

Bueno, seguimos 😀

Origen del Pan Candeal.

El Pan Candeal también es conocido como pan sobao, pan bregao o pan amacerao, nació por la zonas de Castilla y León, concretamente en Valladolid. A partir del año 1563 comenzó a exportarse hacia el sur de España la técnica del pan blanco. Desde ese momento y hasta nuestros días, es una variedad de pan que ha ido evolucionando y tomado formas diferentes dependiendo del panadero que lo lleva a cabo.

¿Qué es el Pan Candeal?

El Pan Candeal es una variedad de pan muy diferente al pan que solemos consumir normalmente. Se suele y debe preparar con trigo candeal que se caracteriza por su alto contenido en proteínas y por tener menos gluten que el trigo común. Este tipo de trigo da lugar a una harina con menos fuerza que la harina convencional por lo que no es apta para la elaboración de pan industrial.

Para llevarlo a cabo tiene un proceso muy particular. Se mezclan los ingredientes y se trabaja la masa, para después trabajar con el rodillo y llevar a cabo el proceso de refinado. Esta consiste en estirar la masa varias veces, acompañada de pliegues, con ayuda de un rodillo. El número de levados que se llevan a cabo en este pan es solamente uno en lugar de los dos habituales.

Es así cómo se consigue la textura que tanto caracteriza la miga de este tipo de panes. De modo que, el pan candeal, es un pan artesano no compatible con la mecanización a la que se someten muchos panes que destaca, sobre todo, por su textura y sabor únicos.

Corona de Pan Candeal
¿Qué harina usar para elaborar el pan candeal?

El pan candeal se hacía tradicionalmente con harina del trigo candeal, un tipo de harina que tiene un alto contenido en proteínas pero menor cantidad de gluten que el trigo que se comercializa actualmente. 

En mi caso, no tenía este tipo de harina, de hecho encontrar harina en estos días que corren es bastante complicado. De modo que lo que hice fue llevar a cabo este pan con la harina que tenía en casa. Utilicé la harina «más floja» que tenía en ese momento, una fuerza W=200 unido a una harina de repostería con una fuerza de W=80. Os recuerdo que en el post sobre cómo hacer barras de pan fáciles, os cuento cómo calcular la fuerza de una harina.

Para elaborar la corona de pan Candeal, utilizaremos un prefermento sólido.

De hecho utilizaremos lo que comúnmente conocemos como biga.

Este tipo de prefemento fue desarrollado en Italia para reforzar el desarrollo del gluten debido a la baja concentración de proteína de sus harinas. Originariamente se trata de un tipo de prefermento de masa seca, con una hidratación que oscila entre el 50-60% y exenta de sal.

Podemos encontrar recetas con una biga líquida, otras más densas, otras fermentadas a temperatura ambiente o incluso en frío. Por lo que podemos decir que el término “biga” es utilizado en Italia como un término genérico para los prefermentos que hace referencia a un proceso específico en la elaboración.

Se elabora con una antelación de 6-24 horas y un máximo de 3 días (ya que el gluten se debilitaría mucho). Es el prefermento con más fuerza de todos y muy adecuado para la elaboración de panes con mucha hidratación, ya que fortalece la malla de gluten. Aunque también puede utilizarse en panes de baja hidratación, como el que vamos a preparar hoy.

La cantidad de levadura utilizada en él suele ser un 0,2% respecto al peso total de levadura de la receta.

Características del pan candeal.

Se trata de un tipo de pan que posee una miga prieta y blanca, esto se logra gracias al tipo de harina utilizado. Otro factor que influye es la baja hidratación de la masa. El pan candeal suele llevarse a cabo con un 45-50 % de hidratación final frente al 60-65 % de hidratación que puede poseer una tradicional barra de pan o incluso un 80 % que puede tener una chapata.

La bajahidratación final de este pan es muy importante para conseguir la masa que buscamos, una miga prieta, densa y sin alveolos. Tradicionalmente, para la fermentación del pan candeal se utilizaba un trozo de masa de alguna preparación anterior, se amasaba bien hasta obtener una mezcla homogénea y se trabajaba llevando a cabo su proceso tan peculiar.

¿Por qué es más laborioso trabajar este tipo de masa?

Debido a su baja hidratación. Hay una cosa que debemos tener presente cuando hacemos panes de estas características y es que el gluten se desarrolla en presencia de agua. Eso quiere decir que cuanto más baja sea la hidratación en un pan, más complejo será desarrollar el gluten y, por lo tanto, más duro será nuestro trabajo.

Esto ocurre igual cuando la presencia la hidratación de un pan es muy elevada. El gluten es más difícil de desarrollar. De modo que, podría decirse que cuando nos movemos entre el 60-65% de hidratación en un pan, estaremos en el mundo ideal de los panes. Nubes de color de rosa que nos harán disfrutar del proceso de panificación como si estuviésemos en un cuento de hadas. Pero, cuando salgamos de ese rango, tanto hacia arriba como hacia abajo, nos adentraremos en un mundo más caótico y oscuro, jajajaja. En este caso, nos tocará hacer un fuerte trabajo de amasado tanto a mano como con rodillo. Lo bueno es que al final, hay una gran compensación. Un pan de ole.

Sé que cuando estéis en plena faena, recordaréis a todos los miembros de mi familia… Pero también os digo que cuando terminéis el proceso de refinado y os dispongáis a formar la corona de pan candeal, me querréis un poquito más. Y después de hornearlos, me querréis un montón, jajaja.

Corona de Pan Candeal
Es un tipo de pan que se digiere mejor.

En un estudio publicado en la revista Food Chemistry, se analizaron tres tipos de pan; candeal, barra y chapata, según el porcentaje de hidratación final empleada en la producción de cada uno de ellos. El pan candeal emplea un 45% de agua respecto al peso final de harina, la barra posee un 60% y la chapata llega al 80%.

Esto puede apreciarse también en su estructura interior. Después de cocer la pieza, la miga del pan candeal es más compacta y densa, mientras que en la chapata se ve más abierta y alveolada. En la corteza, en todos los casos, en el horneado se evapora más rápidamente el agua lo que reduce su presencia en el producto final y el mantenimiento de la estructura del almidón menos accesible a las enzimas digestivas.

“La velocidad de la digestibilidad del almidón es clave, ya permite que la liberación de energía sea más extendida”

“Según su comportamiento en esta degradación, se puede considerar que existen tres tipos de almidones, de rápida digestión, de lenta digestión y resistente”.

Explica Laura Román, investigadora del área de Tecnología de los Alimentos.

“El de lenta digestión está asociado con una baja respuesta glucémica y con el control y la prevención de enfermedades relacionadas con la hiperglucemia, como la diabetes o las enfermedades vasculares”, añade.

El tipo de almidón rápidamente digerible era el más habitual en todo caso, tanto en la parte externa como interna de los panes. Sin embargo, el almidón de lenta digestión tenía una presencia mayor de forma significativa en el pan candeal, por el menor aporte de agua en su amasado y por esa estructura más cerrada.

INGREDIENTES% PANADEROBIGARESTOTOTAL
Harina de fuerza49,1% 70 g210 g 280 g
Harina floja50,9%290 g 290 g
Agua48%35 g240 g275 g
Levadura seca0,47%0,2 g2,5 g2,7 g
 Sal1,75%10 g13 g

Receta Corona de Pan Candeal

Ingredientes para 2 unidades de 435 g/pieza cada una

PARA EL PREFERMENTO:

  • 70 g de harina de fuerza W=200
  • 35 g de agua
  • 0,2 g de levadura seca

PARA LA MASA:

  • 210 g de harina de fuerza W=200
  • 290 g de harina floja de repostería W=80
  • 230-250 g de agua
  • 2,5 g de levadura seca
  • todo el prefermento
  • 10 g de sal

Elaboración

PRIMER DÍA, LA NOCHE ANTERIOR (21:30 pm)

Preparamos el prefermento sólido.
  1. En un bol añadimos la harina junto con el agua y la levadura. En caso de usar levadura fresca, la desmenuzaremos muy bien.
  2. Mezclamos con nuestras manos hasta que no queden rastros de harina. No es necesario amasarla, pero tampoco dejar una mezcla indefinida. El resultado debe ser una bola de masa homogénea.
  3. Cubrimos el bol con film o con un gorro de ducha desechable (es lo que yo utilizo y podemos usarlo varias veces) y dejamos a temperatura ambiente hasta la mañana siguiente. En mi cocina había una temperatura de 20º-21ºC y estuvo listo en 12 horas (su tamaño será algo superior a duplicar en volumen), esta determinará el tiempo que tarda en fermentar el prefermento. Cuanto más calor haga, más rápido levara.
  4. En épocas de mucho calor, podemos dejarlo durante un par de horas a temperatura ambiente y después refrigerarlo durante toda la noche.

SEGUNDO DÍA, A LA MAÑANA SIGUIENTE

Preparamos la masa de la corona de pan candeal (9:30 am).
  1. En un bol mediano vertemos el agua y añadimos el prefermento sólido troceado. Con ayuda de unas varillas, removemos hasta lograr que se disuelva. No es necesario que se disuelva por completo, pero este paso nos ayudará a integrar mucho mejor el prefermento sólido en la masa.
  2. Vertemos la mezcla sobre la mezcla de harina y añadimos la levadura y la sal. Mezclamos la masa, al principio podemos hacerlo con ayuda de una rasqueta para facilitar que se integren los elementos. En mi caso, hice todo el proceso de mezclado con las manos.
  3. Una vez que tengamos la masa, más o menos amalgamada, pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro, el que os muestro en el vídeo, puesto que su hidratación no nos permitirá llevar a cabo otro tipo de amasado.
  4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 2-3 minutos. La masa no tiene que estar 100% desarrollada, pero sí nos facilitará el proceso de refinado si hemos logrado obtener una buen desarrollo previamente.
Refinamos la masa (10:00 am).
  1. Aquí viene la parte laboriosa del proceso porque debemos refinar la masa para obtener un buen resultado en nuestro pan candeal. No os voy a mentir... Es un proceso que lleva un buen rato y requiere hacer fuerza con los brazos, en mi caso creo que hice hasta abdominales, jajaja.
  2. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, no es necesario lograr una medida en concreto. Para guiarnos un poco, intentaremos que la masa tenga un grosor aproximado de 1 cm.
  3. Plegamos como un tríptico (¿recordáis el proceso de la masa madre sólida? pues aquí trabajaremos del mismo modo) y volvemos a estirar la masa para plegarla otra vez. Nuestra meta es lograr una masa de textura lisa y suave.
  4. En total hice este paso 12 veces, lo que os permitirá saber que el proceso de refinado me llevó alrededor de 65-80 minutos. No recuerdo con exactitud. Durante este proceso tendréis que hacer varios reposos para que la masa se relaje. De lo contrario estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
  5. Importante, debéis cubrir con film la masa siempre que hagáis un reposo, de lo contrario se secará la superficie y se cuarteará al estirarla.
  6. El resultado merece la pena porque la masa al tacto es increíblemente agradable.
Dividimos y preformamos la masa de pan candeal (11:15 am).
  1. Una vez que tengamos nuestra masa refinada y preciosa, debéis saber que ya ha pasado lo peor. Lo que viene ahora es puro disfrute.
  2. Dividimos la masa en dos piezas iguales, serán de 435 g aproximadamente. Recordad que si salen retales de masa, debemos colocarlos en la pieza de modo que nos quede siempre en el interior cuando la preformememos.
  3. Enrollamos la pieza sobre sí misma, procurando que no queden huecos entre pliegues. La forma será ligeramente alargada, puesto que necesitamos que este paso nos facilite el proceso para formar la corona posteriormente.
  4. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 10 minutos. Es importante que la masa esté relajada para que al formar el pan, nos facilite el proceso.
Formamos la corona de pan candeal (11:30 am).
  1. Cogemos una de las piezas, la otra la dejamos cubierta con film.
  2. Formaremos del mismo modo que estiramos nuestras barras de pan. Colocamos ambas manos en el centro y comenzamos a deslizarlas hacia los laterales. Cada una de ellas hacia un lado. Con este proceso logramos obtener el mismo grosor en toda la barra de pan, además de dar longitud.
  3. Tendremos que repetir este paso varias veces puesto que debemos lograr una longitud de 60 cm.
  4. Una vez que tengamos la pieza con el tamaño deseado, aplanaremos la superficie. Podemos hacerlo con la palma de las manos (presionando con fuerza) o bien con la ayuda de un rodillo.
  5. Cortamos los extremos con ayuda de una rasqueta para obtener un acabado limpio.
  6. Plegamos la masa sobre sí misma y presionamos con suavidad.
  7. Con ayuda de una rasqueta metálica o un cuchillo, realizamos cortes a lo largo de toda la pieza cada 2-3 cm. Los cortes no deben llegar al final del pliegue, nuestra intención es crear "flecos".
  8. Damos forma de corona con la pieza, colocando los flecos hacia el exterior y unimos los extremos. Para ello utilizaremos un poco de agua, de ese modo favorecemos que la pieza se quede unida.
  9. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Dejamos sin tapar durante 5 minutos y después cubrimos con film.
  10. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza.
  11. Hacemos una fermentación final de 2 y 1/2 horas a 20ºC. La masa aumentará un poco su volumen, pero sin llegar a doblar. Es un tipo de pan que debe entrar al horno un poco corto de fermentación final.
    Corona de Pan Candeal
Horneamos el pan candeal (14:30 pm).
  1. Precalentamos el horno a 210ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  durante 20-25 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo precalentar durante más tiempo puesto que tarda más en coger temperatura.
  2. Este tipo de pan se hornea sin vapor.
  3. Con ayuda de un palillo o brocheta, decoramos la parte superior de los flecos. En mi caso lo he hecho cómo os muestro en el vídeo, pero podéis hacerlo del modo que más os guste.
  4. Pulverizamos la superficie ligeramente con agua e introducimos en el horno. Deslizamos la corona sobre el chapón, con el papel de horno incluido.
    Corona de Pan Candeal
  5. Horneamos durante 20 minutos, observareis que adquiere un color dorado precioso.
  6. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  7. Repetimos el mismo proceso con la otra corona.
  8. Este tipo de pan es ideal para consumir en el mismo día, como mucho hasta el día siguiente. Esto es debido al grosor que tiene, se endurece más rápido debido a que no posee una gran superficie.
    Corona de Pan Candeal

 

Notas para una corona de pan candeal perfecta

  • Para elaborar el pan candeal decidí hacer un prefermento duro (biga). La razón es que logremos aportar sabor y aroma a nuestro pan puesto que no vamos a usar masa madre.
  • ¿Se puede hacer sin prefermento? Sí, se puede, pero tened en cuenta que el resultado será un pan con menos sabor. En ese caso, debemos añadir a la masa final la cantidad de agua, harina y levadura que omitimos del prefermento. Y proceder con el proceso desde que preparamos la masa de pan.
  • Este pan candeal está llevado a cabo con una harina que compré en el supermercado, en mi caso harina tradicional Zamorana (la podéis encontrar en Ahorramás), tiene una fuerza de W=200 y harina floja de repostería con una fuerza W=80. Si no encontráis esta harina, no pasa nada, podéis usar otra harina de fuerza que tengáis a vuestro alcance. Lo ideal es no superar esa fuerza, por lo que una harina panadera le iría mejor.
  • Os recuerdo que en este post os cuento cómo calcular la fuerza de una harina. En mi caso la utilicé para lograr una fuerza de W=150. Podéis usar incluso una fuerza inferior, comprendida entre W=150-180. En ese caso, es probable que tengáis que modificar la cantidad final de agua de la masa, reduciéndola a 240-250 g. Pero no influye en la hidratación del prefermento.
  • ¿No hacemos autolisis en este pan? No, en esta variedad de pan no se lleva a cabo el proceso de autolisis. Es un pan de baja hidratación que debemos trabajar a mano para lograr la textura y refinado deseado.
  • La cantidad de agua final dependerá de la fuerza y capacidad de absorción de vuestra harina. Os aconsejo añadir la cantidad más baja que os detallo en los ingredientes y, en caso de ser necesario, añadir más hasta llegar a completar la totalidad. Sé que soy pesada, pero las masas se rectifican siempre con agua, nunca jamás con harina.
  • Se puede utilizar levadura fresca o levadura seca, el resultado será bueno en ambos casos. Pero tened en cuenta la proporción a usar respecto a la levadura que utilicéis. Y recordad que por cada gramo de levadura seca se utilizan 3 gramos de levadura fresca.
  • Es importante que amaséis bien para obtener un buen resultado. Si os cansáis o se os hace pesado el proceso, recordad que debemos hacer reposos. Los reposos continúan hidratando la proteína y, por lo tanto, se sigue "amasando" o facilitando el proceso de amasado con el consiguiente desarrollo del gluten.
  • El proceso de refinado es duro, no os lo voy a negar. Igual pensáis ¿se puede hacer con máquina de pasta? Igual se podría. En mi caso lo hago con la masa madre sólida, pero este pan tiene tanta cantidad de masa que para ello habría que dividir la masa en piezas y refinarlas de manera individual para poder hacerlo en una máquina de pasta. Igual es hacer trabajo de más, pero puede ser una opción para quien quiera tenerlo en mente.
  • Para obtener un buen resultado, lo ideal es hacer 10-12 pliegues para lograr un buen refinado de la masa. ¡Ánimo!
  • Respetad los tiempos de levado y NO los forcéis con temperaturas de locos. De lo contrario obtendremos un pan con mal sabor.
  • Este pan aguanta en perfecto estado el mismo día que lo horneamos. Al día siguiente se podrá comer, pero la textura no será igual. Si es mucho pan, se puede congelar del mismo modo que congelamos otros panes.
    Corona de Pan Candeal

Si os apetece hacer ejercicio y disfrutar de una variedad de pan diferente, os animo a probar en casa esta Corona de Pan Candeal. En mi caso os dejo este formato, pero también podéis hacer un pan tipo hogaza. En el blog tengo este post más antiguo de pan candeal que os puede servir en caso de querer hacer ese formato.

Si tenéis la suerte de tener en vuestras manos una harina de pan candeal, fenomenal, usadla. En caso contrario, ya sabéis que se puede adaptar para obtener un resultado similar. No será igual, pero os aseguro que es muy bueno tanto en textura, sabor y aroma.

Estoy deseando que me contéis que tal os ha ido con ella y, por supuesto, ¡deseando verlas!

¡Os deseo un buen fin de semana!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Chapela, UvaDivulga Universidad de Valladolid

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