Cómo hacer masa madre sólida para Panettone

Elaboración

PRIMER DÍA

1. Lavamos muy bien la manzana, secamos con papel de cocina.
2. Cortamos en cuartos y con un ayuda de un rallador, rallamos toda la manzana con la piel incluida.
3. Pesamos la cantidad de manzana que hemos rallado.
4. Vertemos toda la pulpa rallada junto con el jugo que haya podido soltar en un recipiente de cristal hermético y añadimos la misma cantidad de agua que peso hayamos obtenido de manzana rallada. En mi caso fueron 200 g de manzana rallada y 200 g de agua a 30ºC.
5. Cerramos bien e introducimos en el interior del horno para ayudar a mantener una temperatura constante de 28º-30ºC. En caso de que vuestro horno no permita encender la luz o esta se apague cada cierto tiempo por seguridad, podéis calentar una taza de agua e introducirla en el interior del horno. Utilizaremos un termómetro de temperatura para controlar la temperatura interior del horno.
6. Encendemos la luz del horno y dejamos durante 24 horas.
   

SEGUNDO DÍA

1. Escurrimos todo el contenido del recipiente para retirar la pulpa de manzana y quedarnos con el agua fermentada. Pesamos la cantidad de agua que hemos obtenido.
2. En un bol añadimos misma cantidad de agua fermentada y harina Manitoba. En mi caso fueron 200 g de agua fermentada y 200 g de harina Manitoba.
3. Mezclamos bien con ayuda de una cuchara hasta obtener una mezcla homogénea.
4. Vertemos la mezcla en un recipiente alargado, realizamos una marca en el exterior (con un rotulador o colocando una goma elástica) para saber hasta dónde llega. De ese modo podremos controlar cuánto crece.
5. En esta ocasión no taparemos el recipiente, la masa madre debe respirar. Lo que haremos será colocar un paño de algodón sobre el recipiente para evitar que pueda caer algo en el interior.
6. Introducimos dentro del horno con la luz encendida y dejamos durante 24 horas.

TERCER - CUARTO DÍA

1. Para saber si nuestra masa madre va bien, debemos observar cómo se ha comportado durante estas 24 horas. El volumen que haya logrado alcanzar en total debe haber sido como poco duplicar y pudiendo llegar incluso a cuadriplicar. Sabremos hasta dónde ha crecido porque veremos la marca en el recipiente y cómo ha colapsado y comenzado a bajar. Si la masa madre no ha duplicado, es decir, ha crecido menos de eso, tendremos que volver a empezar el proceso porque algo no ha ido bien.
2. En un bol vertemos 200 g de masa madre junto con 200 g de harina Manitoba. Trabajamos con las manos para obtener una masa sólida. Tendrá una textura muy seca y os costará un poco integrar la harina, pero con ayuda de amasado y reposos, lo conseguiréis.
3. Una vez que tengamos una masa homogénea, enrollamos sobre sí misma.
4. Introducimos en una bolsa de plástico y envolvemos bien procurando sacar todo el aire del interior.
5. Enrollamos con dos paños de algodón o lino. Primero lo haremos con uno y después con el otro.
6. Finalmente atamos la masa madre con una cuerda del modo que os muestro en el vídeo.
7. Introducimos dentro de un recipiente amplio o cacerola, para poder recoger el exceso que salga en caso que estalle, tapamos y guardamos en el interior del horno. En esta ocasión no hace falta encender la luz, tan solo asegurar que la masa madre tendrá una temperatura constante durante las próximas horas.
8. Dejamos que crezca y madure durante 48 horas.
9. A lo largo de estos 2 días, la masa madre crecerá, se hinchará mucho y, en las últimas horas, comenzará a perder fuerza.
   

QUINTO DÍA

1. Tras pasar las 48 horas, tendremos una masa madre más evolucionada y con un color crema tostada.
2. Retiramos la cuerda, los paños y sacamos de la bolsa con mucho cuidado. En caso de que no podamos sacarla, cortamos con unas tijeras.
3. Recogemos solo el interior de la masa madre evitando coger parte de las paredes, estarán resecas y contendrán células muertas que no nos interesan.
   
4. Pesamos la cantidad de masa madre que podemos recuperar y tiramos el resto. En mi caso saqué 200 g de masa madre.
5. Mezclamos 200 g de masa madre con 200 g de harina Manitoba y entre un 30-50% máximo de agua a 30ºC respecto al peso de la harina. El rango de agua que debemos utilizar debe estar entre 60-80 g de agua, si refrescamos la cantidad que os dejo. Nunca más cantidad, recordad que es una masa madre sólida. Si la masa se adhiere a la superficie de trabajo es que nos hemos excedido en hidratarla.
6. Mezclamos con las manos y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Recordad hacer reposos si es necesario y tapar la masa mientras los hagáis para evitar que se encostre.
7. Una vez que tengamos una masa, más o menos homogénea, estiramos con el rodillo para refinarla. Estiramos, plegamos como un tríptico y seguimos estirando para lograr una textura lisa y homogénea. Durante este proceso tendréis que hacer varios reposos para que la masa se relaje. Estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
8. Este paso lo haremos varias veces hasta lograr una textura suave y lisa. La masa al tacto es increíblemente agradable.
9. Una vez que tengamos la masa madre en este punto, plegaremos ambos extremos de la parte más larga hacia el interior (similar a formar una baguette), pasamos el rodillo de nuevo para darle longitud y enrollaremos sobre sí misma procurando que no queden huecos. Dadle un poquito de tensión. Un dato curioso y útil, es intentar que el ancho de la masa sea un poco inferior al ancho del recipiente donde la vamos a guardar.
10. Introducimos dentro del recipiente y cubrimos con agua a 14ºC hasta cubrir la parte superior de la masa madre.
11. Dejamos durante 20-24 horas a temperatura ambiente sin tapar. Aseguraos de dejarla en un lugar donde no pueda caerle nada encima.
    

SEXTO DÍA

1. La masa madre habrá crecido mucho, se habrá expandido, y estará en la superficie dejando una cantidad de agua bajo ella. La parte superior estará reseca, esto es perfecto, debe ser así. Podremos observar cómo se crean las primeras burbujas en los laterales, señal de que va tomando fuerza. Su olor será muy agradable, a pan dulce. Y la parte inferior será ligeramente babosa, esto es perfectamente normal.
2. En mi caso no llegó a 24 horas, a las 20 horas ya había comenzado a desintegrarse.
   
3. Con mucho cuidado, retiramos la parte superior seca de la masa madre.
4. Volteamos el recipiente y con la mano colocada bajo este, recogemos la masa madre que caerá poco a poco. Este paso podemos hacerlo en el fregadero de la cocina o bien sobre un bol grande, como prefiráis.
5. Retiramos la parte babosa con la mano y escurrimos entre las dos manos con suavidad para retirarle el excedente de agua. Lo haremos como si estrujásemos una esponja.
6. Colocamos en un plato.
7. Para refrescarla utilizaremos misma cantidad de harina que de masa madre y entre un 30-50% de agua respecto al peso de la harina. En mi caso cogí 200 g de masa madre, 200 g de harina Manitoba y 66 g de agua a 30ºC.
8. Mezclamos con las manos y amasamos hasta obtener una masa lisa y homogénea. Recordad hacer reposos si es necesario y tapar la masa mientras los hagáis para evitar que se encostre.
9. Una vez que tengamos una masa, más o menos homogénea, estiramos con el rodillo para refinarla. Estiramos, plegamos como un tríptico y seguimos estirando para lograr una textura lisa y homogénea. Durante este proceso tendréis que hacer varios reposos para que la masa se relaje. Estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
10. Este paso lo haremos varias veces hasta lograr una textura suave y lisa. La masa al tacto es increíblemente agradable.
11. Una vez que tengamos la masa madre en este punto, enrollaremos sobre sí misma procurando que no queden huecos. Dadle un poquito de tensión.
12. Introducimos dentro del recipiente y cubrimos con agua a 14ºC hasta cubrir la parte superior de la masa madre.
13. Dejamos durante 12-24 horas a temperatura ambiente sin tapar. Aseguraos de dejarla en un lugar donde no pueda caerle nada encima.
14. En mi caso, en este día, ya tuve que refrescarla a las 12 horas.

SÉPTIMO - DECIMOQUINTO DÍA

1. Durante los siguientes 9 días repetiremos este mismo proceso cada día. En mi caso, en el séptimo día, tuve que comenzar a alimentarla cada 12 horas porque empezó a tomar fuerza y levaba muy rápido.
   
2. Además tuve que cambiar la temperatura del agua del baño, ojo no la que usamos para refrescar la masa madre que siempre debe estar a 30ºC. En lugar de bañarla con agua a 14ºC lo he hecho con agua fría del frigorífico a 4ºC. Esto lo iréis observando sobre la marcha. Mirad cómo se comporta y qué necesita. De este modo logré estabilizarla y mantener los refrescos cada 12 horas.
3. Conforme pasen los días y vayáis conociendo vuestra masa madre, ajustaréis mucho mejor las fermentaciones y, por consiguiente, la evolución de la masa madre. En los últimos días, refrescaba la masa madre con 80 g de agua porque el interior estaba más firme y la mezcla me permitía/pedía llegar a esa cantidad.
4. Una vez que tengamos nuestra masa madre en este punto, habremos creado una masa madre apta para preparar panettones. Tened en cuenta que conforme pase el tiempo y mantengamos su rutina de refrescos, esta irá ganando fuerza, estabilidad y podrá ser más predecible.
5. En la siguiente imagen podréis ver cómo estaba mi masa madre en el día 15.
   

Notas

• Lo primero que habréis pensado es ¿tengo que utilizar tanta cantidad de harina? Bien. En mi caso, he aprendido con este proceso y lo seguí en us momento porque no sabía bien cómo proceder. Es cierto que cuanto mayor es la cantidad de masa madre, más sencillo es trabajar con ellas, pero sobre todo, controlar la fermentación. Se puede hacer con menor cantidad, utilizar 100 g de harina, 100 g de masa madre y la cantidad de agua correspondiente.
• Es muy importante mantener una temperatura no inferior a 28ºC durante los 2 primeros días.
• ¿Se puede utilizar otra variedad de harina? Nunca con una fuerza inferior a W=360. Es decir, no podemos utilizar una harina de fuerza porque el proceso no va a salir bien.
• En mi caso hay veces en las que, antes de enrollar la masa, la estiro más y otras veces menos. No tiene importancia.
• El recipiente que utilicemos no debe ser muy grande porque de lo contrario la masa madre se expandirá demasiado y se desintegrará. Necesitamos un recipiente que la contenga y agarre. Este paso es muy importante.
• Si en la parte inferior, además del agua, encontráis una capa blanquecina de masa eso significa que nuestra masa madre ha comenzado a desintegrarse. Ha excedido el tiempo de levado en el agua. Debemos tener cuidado en que esto no nos ocurra, porque de lo contrario se volverá muy líquida y al sacarla perderemos mucha cantidad. Incluso pudiendo ser toda.
  
• Si al estrujar la masa madre se deshace, es que nos hemos excedido con el tiempo de remojo en el agua.
• En caso de que os hayáis excedido en el tiempo de reposo en el agua, cuando la refresquéis, tendréis que añadir menos cantidad de agua. Os recomiendo, por ejemplo, añadir 50 g e ir completando hasta lograr la textura correcta.
• La masa madre, tras escurrirla, debe tener fuerza. Al cortarla para recuperar parte y volver a refrescarla, debe ser una masa musculosa y que oponga resistencia si tiráis de ella.
• Truco para levar la masa en el recipiente, es muy útil y práctico procurar lograr que el ancho final de la masa sea un poco inferior al ancho del recipiente donde la vamos a guardar con el baño de agua. De ese modo podrá contener la masa madre y favorecer que repte por las paredes mientras leva y crece.
  

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