Eszterházy Torta

Eszterházy Torta

Eva 24 enero, 2020
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Sé que siempre os digo lo mismo y, a la semana siguiente, vengo con otra tarta nueva, jajaja. Ahora en serio, os prometo que haré más cosas que no sean tartas. Eso sí, siempre que no haya ninguna preciosidad irresistible que se me cruce en el camino. O que se me ocurra alguna locura de las mías. Porque claro, os podéis imaginar como me niego yo a hacer una tarta como la de hoy, por ejemplo. Es que por muchas recetas preparadas o programadas que tuviera, toma la absoluta prioridad aunque me quisiera resistir. Y eso es lo que me ha pasado esta semana, descubrí una maravilla de la repostería austrohúngara y la tuve que hacer. Tarta Eszterházy o Eszterházy Torta.

Pero estoy segura que muchos de vosotros me entenderéis. Hay cosas que por mucho que las queramos ignorar o dejar para otro momento, sin nosotros quererlo, se hacen camino. Y tampoco me voy a hacer la dura. Porque estas cosas alegran los días y la vida.

Eszterházy Torta
Origen de la Tarta Eszterházy.

Este pastel, denominado «Eszterházy torta» en húngaro y «Esterházy-Torte» en alemán, toma su nombre gracias al Conde Pál Antal Esterházy (1776-1866), miembro de la familia Esterházy y Ministro de Exteriores del Imperio Austrohúngaro.

Por lo visto, el pastelero que creó esta tarta elaborada con avellanas y una decoración exterior única y diferente. Su intención era complacer al diplomático y lo consiguió.

Según la receta original, la masa de las capas de bizcocho no se elaboran con yemas ni harina. Se llevan a cabo con un merengue con avellanas molidas (aunque también podemos encontrar muchas versiones hechas con almendra), también conocido como Dacquoise. Las capas de bizcocho, que tradicionalmente son 5, deben ser muy finas. Entre cada capa de bizcocho, encontraremos una crema hecha a base de yemas y mantequilla.

Lo más característico de esta tarta es su decoración superior. Se elabora con una capa de glaseado fondant y chocolate fundido, ingrediente que nos servirá para crear el patrón tan característico. Finalmente, se decoran los laterales con almendras laminadas o picadas y se suele acompañar con fruta confitada.

Eszterházy Torta
Llevando a cabo la Eszterházy Torta.

A pesar de que la tarta pueda parecer complicada, no lo es. Eso sí, requiere paciencia y seguir perfectamente los pasos para que todo el proceso vaya bien. Os cuento cómo la he hecho y los pequeños cambios que he introducido.

En mi caso, los bizcochos de merengue o dacquoise, los he elaborado con almendra molida y un poco de cacao en polvo. La razón por la que decidí añadir el cacao, muy poca cantidad para que no se percibiera el sabor, era favorecer que se pudieran diferenciar las capas en el corte. Si lo preferís, podéis omitir el cacao. En caso de que utilicéis avellanas tostadas molidas, sí lograréis dar una ligera tonalidad tostada o jaspeada a los bizcochos.

En lugar de disponer 5 capas, he llevado a cabo la tarta con 7 capas de bizcocho. Me resultada una tarta demasiado baja y quería darle un poco más de altura. Aunque no mucha más. Con la cantidad de ingredientes que os dejo os saldrán 9-10 bizcochos finos.

Eszterházy Torta

Lo más sencillo para elaborar estos bizcochos es escudillarlos con una manga pastelera y, después, alisar la masa con ayuda de una espátula. Requiere un poco de paciencia este proceso, pero sin lugar a dudas merece la pena.

La crema es bastante sencilla de elaborar. Un buttercream con crema de yemas.

Cuando os dispongáis a elaborar la crema de yemas, es muy importante añadir la leche hirviendo poco a poco y removiendo a la vez. De lo contrario las yemas cuajarán y nos encontraremos pequeños grumos. En la receta os doy algunos tips para solucionarlo en caso de que esto os ocurriera.

Eszterházy Torta
La decoración superior.

La parte superior de la tarta consta de dos capas: Una muy fina de mermelada de albaricoque con una pizca de ron y una segunda capa de glaseado fondant y chocolate.

Algo que es importante saber y que no he encontrado detallado en ningún sitio… Para obtener un acabado perfecto en la decoración debemos trabajar con el glaseado recién hecho y el chocolate negro recién fundido, no atemperado. ¿Por qué? Porque si dejamos que el glaseado comience a secar (algo que hará en pocos minutos) y el chocolate pierde temperatura, tras escudillar los hilos de chocolate, estos comenzaran a endurecer muy rápidamente.

De modo que al intentar crear el patrón, lo que haremos en su lugar será partir esos hilos de chocolate. Si os preguntáis porqué sé que pasa esto, es porque lo sufrí en primera persona. Menudo disgusto.

Eszterházy Torta

También observaréis que tanto el glaseado como el chocolate, llevan una pequeña cantidad de aceite de almendras. Este ingrediente nos ayudará a conseguir un acabado más suave y sedoso.

Una vez que tengamos hecha la decoración superior, debemos dejar secar al aire alrededor de 1 hora y refrigerar durante 12 horas como mínimo. De ese modo favorecemos que la tarta se impregne bien de los sabores y adquiera la textura adecuada.

Finalmente solo tendremos que decorar la tarta como más nos guste. En mi caso he optado por frambuesas, fresas, cuencos de chocolate y galletas sablées (en este postpodéis ver cómo hacerlas). Pero podéis simplificarlo si queréis cubriendo los laterales con almendras y decorando con alguna fruta o fruto seco 😉

Para elaborar la tarta seguí las recetas de Also the Crumb please y Korena in the Kitchen. ¡Muchas gracias a las dos!

Ingredientes para una tarta de 18 cm de diámetro

PARA LOS BIZCOCHOS DE MERENGUE Y ALMENDRA (DACQUOISE):

  • 10 claras de huevo L, 385 g aproximadamente
  • 250 g de azúcar
  • 245 g de almendra molida
  • 15 g de cacao en polvo

PARA EL BUTTERCREAM DE YEMAS:

  • 10 yemas de huevo L
  • 170 g de azúcar glas
  • 70 g de harina floja de repostería
  • 20 g de Maizena
  • 225 g de leche entera
  • 280 g de mantequilla
  • 1 cucharada de extracto de vainilla

PARA LA CAPA DE MERMELADA:

  • 75 g de mermelada de albaricoque
  • 1 cucharada de ron

PARA EL GLASEADO FONDANT:

  • 300 g de azúcar glas
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 2 cucharaditas de aceite de almendras.
  • 60 g de agua hirviendo (aproximadamente, añadiremos poco a poco)
  • 50 g de chocolate negro 70% + 2 cucharaditas de aceite de almendras.

PARA DECORAR:

  • frambuesas
  • fresas
  • hojas de hierbabuena
  • cuencos hechos con chocolate negro (en NOTAS os cuento cómo hacerlos)
  • sablées de chocolate (ver cómo hacerlas en este post)
  • polvo comestible color bronce

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho de claras y cacao.
  1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
  2. En un bol mezclamos la almendra y el cacao en polvo, previamente tamizados. Reservamos.
  3. Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras bandejas sean muy anchas.
  4. Preparamos 2-3 plantillas. Si lo deseáis podéis hacer 5, aunque no es necesario porque podemos reutilizar las primeras. Reservamos.
  5. También podemos colocar un disco para tartas debajo del papel de horno y utilizarlo como plantilla.
  6. Separamos las claras de las yemas.
  7. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
  8. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras y montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
  9. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual, poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
  10. Una vez que tengamos las claras montadas, paramos.
  11. Comenzamos a integrar la mezcla de almendra en el merengue. Lo haremos poco a poco. Integramos con ayuda de una espátula de silicona realizando movimientos envolventes.
  12.  Una vez que tengamos todos los ingredientes integrados, introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Escudillamos y horneamos.
  1. Si queréis, para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
  2. Recordad colocar el papel con la zona pintada hacia abajo en caso de no usar plantilla.
  3. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
  4. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  5. En total necesitamos 7 discos. En mi caso me salieron 9, dependerá de la presión que ejerzáis al escudillar la masa.
  6. Introducimos en el horno durante 8-9 minutos. Observaremos que la superficie sufla y crece de manera no uniforme. No pasa nada, tras salir del horno se quedará perfecto. No deben quedar pegajosos al tacto.
  7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  8. Repetimos el proceso con el resto de discos de bizcocho.
  9. Sed cuidadosos al retirar el papel de horno del bizcocho, este es muy delicado. Si los horneamos sobre teflón, se separaban con mucha facilidad.
  10. Una vez que hayan enfriado, cortamos el borde exterior. Para ello me he ayudado de un plato de 18-19 cm de diámetro. colocamos sobre el bizcocho y cortamos los bordes. De este modo lograremos un acabado más limpio y perfecto. Si tenéis un aro/cortador con esas dimensiones, perfecto, podéis usarlo para llevar a cabo este paso.
  11. Si vamos a utilizarlos al día siguiente, una vez que estén completamente fríos, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos la crema de yemas para el buttercream.
  1. Calentamos la leche hasta llegar a ebullición, reservamos.
  2. Añadimos las yemas en un bol junto con el azúcar glas.
  3. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar por completo.
  4. Incorporamos la harina junto con la Maizena y volvemos a mezclar hasta que se integren por completo.
  5. Vertemos la leche caliente, poco a poco, y mezclando rápidamente a la vez con ayuda de unas varillas. Debemos hacerlo de este modo para evitar que la yema cuaje y forme grumos.
  6. Vertemos la mezcla en un cazo, colocamos a calor bajo y cocinamos mezclando constantemente con las varillas. Cocinaremos hasta que la mezcla de yemas espese, nos llevará alrededor de 5 minutos.
  7. En caso de que os hubiera salido algún grumo, podéis pasar la turmix en la crema y pasarla por un colador. Pero, si lleváis a cabo el proceso como os cuento, irá todo bien.
  8. Vertemos la mezcla en un recipiente y cubrimos con film a piel.
  9. Dejamos enfriar completamente a temperatura ambiente.
  10. Una vez que haya enfriado, refrigeramos hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el buttercream de yemas.
  1. A primera hora de la mañana, sacamos la crema de yemas del frigorífico para que se atempere. al menos 2 horas antes de trabajar con ella.
  2. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos con las varillas a velocidad media-alta. Debemos obtener una mantequilla blanca, aireada y cremosa.
  3. Recordad parar la KA y bajar la mantequilla de los laterales siempre que sea necesario. De este modo batiremos toda la mantequilla por igual sin que nos queden restos sin batir.
  4. Comenzamos a añadir la crema de yemas poco a poco a la vez que batimos junto con la mantequilla a velocidad 2. Podemos incorporarla en 3 tandas.
  5. Una vez que hayamos introducido toda la crema de yemas, añadimos el extracto de vainilla y volvemos a mezclar a velocidad alta durante 20 segundos.
  6. Reservamos.
Rellenamos.
  1. Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocad un trozo de antideslizante para evitar que se mueva.
  2. Ponemos una pequeña cantidad de buttercream y colocamos el primer disco de bizcocho.
  3. Disponemos una capa fina de buttercream de yemas y extendemos con ayuda de una espátula procurando que nos quede lo más liso posible.
  4. Colocamos otro disco de bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
  5. Repartimos el resto de buttercream con una pala por los laterales. Retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes.
  6. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.
Preparamos la cobertura de mermelada.
  1. Calentamos la mermelada y pasamos por un colador. Presionamos bien para evitar desperdiciar lo menos posible. De este modo retiramos los posibles trozos de fruta que pueda tener y obtendremos una consistencia suave y fluida. Sin grumos o trozos.
  2. Añadimos el ron y mezclamos muy bien.
Cubrimos la parte superior de la tarta.
  1. Sacamos la tarta del frigorífico.
  2. Vertemos la mermelada sobre la superficie de la tarta y extendemos con ayuda de una espátula. Debemos cubrir toda la parte superior.
  3. Reservamos.
Preparamos el chocolate para la decoración.
  1. Fundimos el chocolate al baño maria.
  2. Añadimos el aceite de almendras y mezclamos hasta homogeneizar por completo.
  3. Mantenemos en el bol con el calor del agua, pero el fuego apagado, hasta que tengamos listo el glaseado. Es importante que el chocolate esté caliente cuando decoramos la tarta.
Preparamos el glaseado fondant.
  1. En un bol mezclamos el azúcar glas junto con el zumo de limón, el aceite de almendras y 2 cucharadas de agua caliente. Mezclamos con ayuda de unas varillas.
  2. Iremos añadiendo agua caliente poco a poco y mezclando a la vez hasta lograr la consistencia deseada. En mi caso añadí casi toda el agua, a excepción de 1 cucharada.
  3. Mezclamos bien para lograr un glaseado homogéneo y liso.
Cubrimos la tarta.
  1. En este punto es importante que tengamos todo preparado porque debemos trabajar con rapidez para favorecer que la decoración superior quede bien.
  2. Introducimos el chocolate en una manga pastelera con una boquilla de delineado. Si no tenéis este tipo de boquilla, realizad un pequeño corte en la punta de la manga pastelera.
  3. Colocamos papel de horno o una lámina de teflón sobre el stand giratorio para tartas. De este modo evitaremos manchar el stand.
  4. Disponemos el antideslizante sobre el teflón y colocamos la tarta sobre él.
  5. Vertemos el glaseado sobre la tarta, podemos utilizar una cuchara o pala para distribuirla por la superficie.
  6. Seguidamente, dibujamos líneas de chocolate sobre el glaseado fondant. No os preocupéis si no están rectas o algunas de ellas son intermitentes, después no se notará.
  7. Con ayuda de un palillo o cuchillo, creamos el patrón que os muestro en el vídeo. Debemos limpiar el cuchillo cada vez que dibujemos una línea sobre la superficie. De lo contrario dejaremos restos cada vez que volvamos a pasar el cuchillo.
  8. Dejamos secar durante 1 hora a temperatura ambiente.
  9. Retiramos el excedente de la base y refrigeramos hasta el día siguiente o, al menos, durante 12 horas.

TERCER DÍA

Decoramos la tarta.
  1. Decoramos la superficie con fresas cortadas, frambuesas, sablées de chocolate, cuencos de chocolate y hojas de hierbabuena.
  2. Espolvoreamos un poco de colorante en polvo color bronce y servimos.
  3. Os recomiendo atemperar la tarta durante 1-2 horas antes de servir.
    Eszterházy Torta

Notas

  • Los bizcochos son muy finos. De modo que no os preocupéis si observáis que salen más finos de lo normal. Obtendréis más o menos bizcochos dependiendo de la presión que ejerzamos al escudillar.
  • Tradicionalmente los bizcochos no llevan cacao en polvo, solo la almendra molida o harina de avellanas. En mi caso quise darles una nota de color para que se diferenciaran bien las capas. Por esa razón añadi un poco de cacao en polvo.
    Eszterházy Torta
  • Este bizcocho no necesita que lo almibaremos, es muy suave y jugoso, además de muy fino.
  • El buttercream de yemas se puede elaborar en el mismo día. En mi caso decidí dividir el proceso para poder grabar los vídeos con tranquilidad. Además, preferí no dejar la crema hecha para evitar tener que dejarla a temperatura ambiente durante la noche. A pesar de haber cocinado las yemas, prefería refrigerar la crema de yemas, atemperar por la mañana y montar el buttercream un par de horas después.
  • La cantidad de buttercream de yemas está justa. No abuseis en el relleno para que haya suficiente para todas las capas y el exterior de la tarta.
    Eszterházy Torta
  • La mermelada de albaricoque se puede reemplazar por mermelada de melocotón. Os recomiendo calentarla y pasarla por un colador para poder obtener la consistencia y textura que veis en el vídeo.
  • Es muy importante trabajar con el glaseado fondant recién hecho, de lo contrario comenzará a secar y endurecer, y el chocolate caliente. Si no lo hacemos e este modo, tras escudillar el chocolate, endurecerá rápido y no podremos crear el patrón del dibujo porque el chocolate habrá solidificado.
  • Si no queréis utilizar zumo de limón en el glaseado, omitidlo y utilizar solo agua junto con el aceite de almendras.
  • El aceite de almendras se puede sustituir por otra variedad de aceite vegetal que aporte poco sabor como de pepitas de uva o girasol.
    Eszterházy Torta
  • La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos. La manera más tradicional, cubre los laterales con almendra laminada o troceada.
  • Para hacer los pequeños cuencos de chocolate lo que hice fue fundir chocolate negro 70%, introducir en una manga pastelera y escudillar sobre un molde de silicona. Dejamos enfriar completamente y desmoldamos con cuidado.
  • Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días desde su montaje final.
    Eszterházy Torta

Sin duda esta Tarta Eszterházy o Eszterházy Torta  es una de esas elaboraciones que hay que animarse a hacer al menos una vez en la vida. Sé que hay recetas que se ven muy elaboradas y esto nos puede echar un poco atrás. Pero, si nos repartimos el trabajo en varios días, apenas nos daremos cuenta y podremos disfrutar de una tarta exquisita.

En mi caso hice todo el proceso en 3 días, pero se puede reducir a 2 sin problemas. Me gusta hacer las cosas con calma, tranquila, además de poder grabar los vídeos sin prisas. Todo esto sumado a que debo compaginarlo con ¡muchas otras cosas más! Por eso os comento que querer, es poder. siempre se puede organizar la agenda y sacar pequeños huecos para hacer estas maravillas.

Espero que os animéis muy pronto con ella y me contéis que os ha parecido. Aunque estoy segura que os encantará. ¡Os deseo un maravilloso fin de semana!

Un abrazo,
Eva

Fuentes:Sute Meny Receptek

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