Žerbo Torta

Žerbo Torta

Eva 10 mayo, 2019
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Llevo una temporada investigando la repostería húngara y, debo decir, que me tiene completamente fascinada y enamorada. De hecho, cuanto más investigo, mejores recetas encuentro y más logra captar mi atención. Ya os aviso que tengo una lista larguísima de tartas por traeros y que, cada vez, me cuesta más decidir cuál es la que voy a compartir con vosotros. En esta ocasión he elegido una tarta que me gustó mucho, Žerbo Torta.

Bueno, os mentiría si os dijese que una tarta no me gusta… Debe ser francamente horripilante para que esto ocurriese.

Pero, esta tarta me gustó por dos cosas:

  • El bizcocho tan maravilloso e increíble elaborado con claras y frutos secos.
  • La capa de caramelo que se extiende sobre el bizcocho y sobre la que dispondremos una capa de chocolate y el relleno maravilloso…

¿Puede alguien decirme cómo no me iba a enamorar?

Žerbo Torta
Origen Žerbo Torta.

Hoy tendremos más suerte que la vez anterior (Baron Torta) respecto al origen o historia que rodea la tarta. La última que os dejé fue misión imposible poder saber algo sobre ella… Pero, dejando esto a un lado, es una tarta que ya habéis probado muchos de vosotros y os está gustando bastante. Por lo que no puedo estar más feliz al respecto 🙂

El origen de esta tarta es de Hungría y, parece ser, que está vinculada a la pastelería más famosa de Budapest “Gerbeaud“. Un lugar mágico que destaca por estar decorado en mármol, madera y bronce. Sus techos están cuidadosamente diseñados con escayola, estilo Luis XV, acompañados de lámparas y candelabros del estilo María Teresa.

Un entorno idílico, majestuoso, delicado y elegante que comenzó hace 160 años de la mano de Henry Kugler.

El 14 de octubre de 1858, Henry Kugler el tercer hijo de una familia de pasteleros, abre su confitería en la plaza de József Nádor no tardando mucho en ser considerada una de las mejores de Budapest. Kugler adquirió sus conocimientos y experiencia, sobre todo, durante su estancia en 11 capitales europeas entre las que se incluía París.

Su especialidad eran los tés chinos y rusos.

Así como sus creaciones de helados. Pronto se convirtieron en los mejores de Pest.

En el año 1870, Kugler traslada su confitería a la plaza Vörösmarty para estar más cerca del centro. Sus clientes preferían sus cafés, licores pasteles y los “Mignon”. Por primera vez era posible llevar a casa los pasteles envueltos cuidadosamente en una bandeja de papel. Esta fue otra de las innovaciones de Kugler.

Sus clientes más famosos fueron, entre otros, Ferenc Deák, Franz Liszt y la emperatriz Isabel de Austria, reina de Hungría (Sissi Emperatríz). Como dato curioso, parece ser que la tarta preferida de Sissi era la Dobos Torte.

En el año 1880, Henry Kugler solicitó a Finaz (familiar confitero de Ginebra) que le recomendase un profesional joven y dedicado. De este modo fue cómo conoció a Emil Gerbeaud (Žerbo), quien había trabajado en Inglaterra, Francia y Alemania.

Año 1882, ambos confiteros se conocen en París y, un año más tarde, Kugler le pide que vaya a Budapest para ser su socio comercial. Dos años después, Emil se muda a Budapest con su mujer e hijas, asumiendo completamente el liderazgo de la confitería. Su talento y espíritu empresarial eran tan elevados que logró que la confitería aumentara de 10 a 60 auxiliares, además de 20 dependientes, 20 empaquetadores y 5 vendedores. Muchos de sus empleados venían de distintas partes del mundo para trabajar con él.

Fue muy innovador y llevo la pastelería a otro nivel, elaborando productos muy novedosos y sofisticados. A finales de siglo hubo mucho interés por sus productos desde el extranjero.

Žerbo Torta
Emil Gerbeaud era un maestro chocolatero.

Su nombre se convirtió en un concepto.

En el año 1896, abre un restaurante en el jardín, “El Royal Pavillon“. Se construyó para las celebraciones del milenio en el parque de la ciudad y así recibir al rey de Austria, Franz Joseph I y su esposa, la reina Isabel (Sissi).

Gerbeaud recibió la medalla de oro de la Asociación Nacional de la Industria en el año 1897. Era miembro del jurado en la Exposición Mundial de París en el 1898 y de Bruselas en el 1900. Al ser el único confitero suizo-húngaro, pudo lucir con orgullo la cinta del Honor francés.

Gerbeaud fallece el 8 de noviembre de 1919, tras haber sobrevivido a los difíciles años de guerra.

De modo que su esposa, Eszter Ramseyer, fue quien gestionó el negocio hasta 1940 manteniendo su elevado nivel. Entre los años 1948-1984 la confitería se convierte en propiedad del estado y cambia el nombre a Vörösmarty. Pero, a partir de 1984 el nombre de Gerbeaud se recupera y brilla sobre la entrada.

Erwin Müller, un empresario alemán, compra el edificio de 4 pisos de Gerbeaud en el año 1995. También asumió la gestión de la confitería manteniendo el espíritu de la tradición unida a la innovación. En 2010 se renovó la imagen de Gerbeaud junto con una nueva gama de pasteles.

Gerbeaud tiene su propio chocolate exclusivo Or Noir 1858 con un 71,9% de cacao, hecho de la mano de Cacao Barry y en colaboración con sus maestros chocolateros.

Para celebrar el 160 cumpleaños de Gerbeaud, se creó el pastel Gerbeaud 160. Para llevarlo a cabo, se utilizó su chocolate Or Noire 1858 además de ingredientes húngaros clásicos como nueces y melocotones.

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Preparando la Žerbo Torta.

Por lo que he leído, esta tarta está inspirada en los famosos cubos de Žerbo.  Son unos pequeños pasteles en forma de cuadrado o rectángulo, elaborados con capas de bizcocho, nueces picadas, mermelada de melocotón casera y una cobertura de chocolate.

La receta ha evolucionado y tomado forma de tarta, pero encontrando algunas variantes en su proceso. Ahora bien, no sabría deciros si esta evolución viene de la mano de la pastelería o bien de las personas que la elaboran en sus casas. He mirado muchas recetas, de diferentes webs, vídeos de Youtube… Y todas ellas mantenían los elementos que comparto con vosotros en la receta:

  • Bizcocho hecho con claras y frutos secos
  • Capa de caramelo
  • Capa de chocolate
  • Relleno cremoso de yemas y chocolate
  • Cobertura de chocolate

Las cantidades variaban mucho de una receta a otra, sobre todo en el azúcar, frutos secos y chocolate. Después de leer muchas recetas, apuntar cantidades, ingredientes y procesos, unifiqué todo en una sumado a mi manera de hacerlo. Es decir, teniendo en cuenta el modo en el que debería hacerlo, hice lo que consideré que sería el proceso correcto con las cantidades que veía adecuadas.

Pero, la mejor guía que tuve fue en la web de Gagarsce.

De modo que es posible que la tarta no sea fiel 100% a las elaboraciones que he visto y mucho menos a la de la pastelería Gerbeaud, pero el resultado final mantiene la esencia tradicional, además de estar muy buena 😉

Ingredientes

PARA EL BIZCOCHO:

  • 12 claras de huevo L
  • 230 g de azúcar
  • 125 g de nueces
  • 75 g de avellanas
  • 1 cucharada de zumo de limón
  • 1 cucharada de extracto de vainilla
  • 60 g de harina floja de repostería

PARA EL ALMÍBAR:

  • 140 g de agua
  • 140 g de azúcar

PARA CUBRIR EL BIZCOCHO:

  • 350 g de azúcar, para hacer caramelo, + 65 mantequilla
  • 155 g de chocolate negro +  75 g de mantequilla

PARA EL CREMOSO DE YEMAS Y CHOCOLATE:

  • 12 yemas de huevo L
  • 255 g de azúcar
  • 40 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 255 g de chocolate negro 70%
  • 390 g de nata líquida para montar
  • 200 g de mantequilla

PARA LAS HOJAS DE MELOCOTÓN:

Receta adaptada de Christophe Felder "Piece Unique"

  • 30 g de clara de huevo
  • 20 g de azúcar
  • 0,5 g de pectina
  • 10 g de miel
  • 50 g de mermelada de melocotón
  • 1 cucharada de aceite

Elaboración

Preparamos el bizcocho de claras y nueces.
  1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  2. En un procesador de alimentos añadimos las nueces junto con las avellanas y procesamos. Reservamos.
  3. Separamos las claras de las yemas.
  4. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
  5. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras junto con el zumo de limón y montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
  6. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual, poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
  7. Una vez que tengamos las claras montadas, añadimos la vainilla y volvemos a mezclar hasta homogeneizar por completo.
  8. Añadimos la harina, por tandas, y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con mucho cuidado realizando movimientos envolventes para evitar que se baje el merengue.
  9. Incorporamos los frutos secos y mezclamos de nuevo del mismo modo que hicimos con la harina.
  10. Preparamos una bandeja de horno forrada con papel y extendemos la mezcla sobre ella. Procuraremos alisar la superficie con una espátula en medida de lo posible.
  11. Horneamos durante 35 minutos, observaréis que adquiere un bonito color dorado.
  12. Sacamos y dejamos enfriar, boca abajo, sobre una rejilla. De ese modo lograremos que quede liso por ambos lados.
Preparamos el almíbar.
  1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
  2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
  3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, cerramos y agitamos para mezclar bien.
  4. Reservamos a temperatura ambiente.
Preparamos el cremoso de yemas y chocolate.
  1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
  2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
  3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
  4. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con ayuda de las varillas hasta que se integre completamente. Apagamos el calor del baño maría, pero mantenemos el bol sobre el cazo.
  5. Calentamos la nata en un cazo, pero sin que llegue a ebullición.
  6. Incorporamos el chocolate troceado junto con la nata caliente y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
  7. Vertemos la mezcla en un recipiente de cristal y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que haya enfriado, refrigeramos durante 3 horas o toda la noche, si lo preferís.
Terminamos de preparar el cremoso de yemas y chocolate.
  1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala para suavizarla.
  2. Cambiamos por la varilla y batimos durante 3-4 minutos a velocidad media.
  3. Paramos, bajamos la mantequilla de la varilla y los laterales. añadimos un poco de la mezcla de chocolate y batimos. Comenzamos por la velocidad más baja y aumentamos hasta llegar a la velocidad media. Observaréis que la mezcla tiene color café y es muy cremosa.
  4. Continuamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de chocolate a la mantequilla y batiendo muy bien tras cada adición.
  5. Una vez que hayamos integrado todo el chocolate, batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta. Observaréis que la textura de la crema es muy suave, cremosa y aireada.
  6. Volcamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.
Preparamos los bizcochos.
  1. Retiramos el papel de horno del bizcocho.
  2. Cortamos en 3 porciones iguales y rectangulares. Cada uno medirá aproximadamente 11 cm de ancho y  cm de largo.
  3. Empapamos con almíbar y dejamos reposar durante 15 minutos.
Preparamos el caramelo.
  1. Colocamos los bizcochos que teníamos reservados sobre una silpat o lámina de teflón. Reservamos.
  2. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar.
  3. Colocamos a calor medio-bajo y dejamos que comience a fundir. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
  4. Una vez que tengamos un caramelo dorado, añadimos la mantequilla y removemos muy bien hasta disolver por completo.
  5. Retiramos del calor y volcamos sobre los bizcochos. Extendemos con ayuda de una espátula o cuchara para ayudarnos a cubrir toda la superficie y evitar que la capa superior sea muy gruesa. Os recomiendo hacerlo poco a poco, porque el caramelo solidifica enseguida.
  6. Dejamos enfriar por completo.
Preparamos la capa de chocolate.
  1. En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla.
  2. Llenamos 1/4 de un cazo con agua y colocamos a calor medio bajo. Colocamos el bol de chocolate sobre este para fundir al baño maria.
  3. Dejamos al calor hasta que el chocolate se funda por completo.
  4. Removemos con ayuda de unas varillas para homogeneizar la mezcla.
  5. Repartimos el chocolate sobre las capas de bizcocho con caramelo. Extendemos con ayuda de una espátula.
  6. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y refrigeramos durante 20 minutos.
Rellenamos la tarta.
  1. Preparamos una bandeja y forramos con papel o bien colocamos el bizcocho directamente sobre una tabla o expositor de tartas.
  2. Ponemos una pequeña cantidad de crema de chocolate y colocamos el primer bizcocho.
  3. Disponemos el cremoso de chocolate, más o menos 3-4 cucharadas, y extendemos con ayuda de una espátula procurando que nos quede lo más liso posible.
  4. Colocamos otro bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
  5. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.
Cubrimos el exterior.
  1. Repartimos el cremoso con una pala por la parte superior y los laterales. Retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
  2. Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema se vuelva un poco más firme.
  3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 2 horas.
  4. En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
  5. Cubrimos el resto de crema con film y refrigeramos.
Decoramos.
  1. Introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla Wilton 199.
  2. Decoramos la superficie a nuestro gusto. En mi caso lo he hecho del modo que os muestro en el vídeo.
  3. Espolvoreamos el centro con cacao en polvo procurando tapar los bordes laterales de la tarta.
  4. Refrigeramos.
Preparamos las hojas de melocotón.
  1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Introducimos la bandeja perforada sobre la que vamos a hornear dentro y a media altura.
  2. Mientras, en un bol mediano, mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una varilla.
  3. Pincelamos una lámina de teflón con 1 cucharada de aceite de oliva.
  4. Extendemos la mezcla sobre el teflón con ayuda de una espátula. Procuraremos que sea lo más fina posible.
  5. Introducimos en el horno, sobre la bandeja que tenemos dentro. Reducimos la temperatura a 100ºC y dejamos durante 14 minutos.
  6. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y manipulamos lo más rápido posible. La razón es que enfría muy rápido y endurece.
  7. Cortamos la lámina con un cuchillo para hacer porciones y modelamos ligeramente a nuestro gusto. Pincelamos algunas partes con polvo dorado comestible.
  8. Sacamos la tarta del frío, decoramos y servimos.
    Žerbo Torta

Notas

  • El bizcocho no necesita ningún tipo de impulsor. Tan solo deberemos montar muy bien las claras para que el resultado final sea esponjoso.
  • Se puede utilizar un solo tipo de fruto seco. En mi caso decidí mezclarlo con avellanas porque me gusta mucho el sabor.
  • El cremoso de yema y chocolate necesita de un proceso largo de elaboración, además de horas de reposo para enfriar y adquirir la consistencia deseada. Si lo deseáis, podéis elaborar el cremoso antes que los bizcochos y así agilizar el proceso.
    Žerbo Torta
  • El cremoso de yemas y chocolate pierde su firmeza en cuanto alcanza los 21º-22ºC, por lo que tendremos que refrigerar la tarta en varios momentos para poder trabajar sin problemas. Tenedlo en cuenta también cuando queráis escudillar la decoración.
  • Disponed una capa muy fina de caramelo, de lo contrario costará un poco cortar la tarta.
  • La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos.
  • Las hojas de melocotón debemos hacerlas justo antes de servir la tarta. La razón es que se mantienen crujientes durante un período corto de tiempo, pocas horas, y a partir de ahí comienzan a reblandecerse.
  • Si lo preferís, podéis hacer un formato redondo. Para elaborar los bizcochos redondos, podéis hacerlo del modo que os muestro en otros vídeos como la Baron Torta o la Tarta Dobos.
  • Debido al caramelo y la capa de chocolate, lo ideal, es cortar la tarta con un cuchillo de sierra grande (cuchillo de pan).
  • Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días desde su montaje.
    Žerbo Torta

Otra maravilla más que se suma a mi colección de tartas. Esta Žerbo Torta es sin duda otra de esas maravillas que tendréis que probar algún día... Son muchas las elaboraciones magníficas que hay escondidas en distintas partes del mundo.

En ocasiones pienso, "parece que no hay mucho más por descubrir" o "ya conocemos casi todo". Pero enseguida llega un nuevo descubrimiento que te abre puertas a otra nueva dimensión y te permite ver que no es así. Hay mucho nuevo por descubrir y disfrutar. De modo que seguiremos investigando para poder disfrutar de la mayor parte de ellas.

Por mi parte, si habéis llegado hasta aquí, os doy la enhorabuena porque ¡menudo rollo os he soltado hoy! jajaja. Y por otro, os animo a probar esta maravilla de las gastronomía húngara.

Con la receta de hoy no solo he disfrutado, sino que además he añadido un lugar más para visitar y espero y deseo que sea muy pronto. Os deseo un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un besazo,
Eva

Fuentes:Gerbeaud, Magazinsana, Politika

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