Baron Torta

Baron Torta

Eva 26 abril, 2019
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Hoy os traigo una tarta que me enamoró nada más verla… Unía dos cosas que me encantan, chocolate y frambuesa, además de su nombre que es muy potente. Baron Torta, no me digáis porqué me recuerda a «El Padrino», y creo que esa fue un motivo más que hiciera que me enamorase de ella. Además, no puedo resistirme a un nombre bonito, creo que seduce y cautiva tanto como una imagen. Y eso mismo es lo que me pasó a mí con esta tarta. Me cautivó.

He de decir que la decoración no es para nada como la tradicional o aquella que encontraréis en tartas si buscáis este nombre en Google, Pinterest… Pero ya sabéis que no puedo contenerme a darle un toque personal a cada elaboración que preparo. De ese modo termino de crear un vínculo con cada cosa que sale de mis manos.

Perdonad, qué maleducada soy… He llegado así de golpe y porrazo sin preguntar que tal la Semana Santa ni nada. Nosotros hemos descansado, desconectado y hecho cosas que teníamos muchas ganas de poder hacer, pero que el trabajo no nos permitía. Espero que vosotros hayáis disfrutado de unos días fantásticos 😀

Ahora sí, seguimos.

Baron Torta
Baron Torta.

He buscado lo que nadie sabe acerca de esta tarta y, de verdad, me apena mucho no tener nada que contaros sobre ella. He encontrado muchas webs croatas, serbias, rusas… con esta receta, pero nada respecto a su origen o información sobre ella. Y a mí cuando me pasan estas cosas, es como si me faltase algo.

De modo que si alguno de vosotros sabe algo acerca de su origen, historia, tradición… Que sepáis que os estaré eternamente agradecida por todo aquello que me podáis hacer llegar.

En todas aquellas recetas que he consultado (y traducido con mi maravilloso Google Translate), que os aseguro han sido muchísimas, todas ellas mantenían los mismos ingredientes y procesos para llevarla a cabo. Variaban pequeños detalles en la decoración, alguna cantidad diferente en los ingredientes, pero el proceso era fiel en todas y cada una de ellas.

La tarta consta de 3-4 capas de bizcocho, generalmente fino aunque he visto algunas con bizcochos de mayor grosor, elaborado con claras, azúcar, cacao en polvo y almendra molida o harina. Aquí he encontrado dos variedades y, en mi caso, opté por elaborarlo con almendra molida. Preferí darle un toque de fruto seco para aportar jugosidad, sabor y probar a hacer una tarta sin gluten.

Baron Torta
El relleno…

Ay, el relleno, esto es cosa de otro mundo. Yo le he dado el nombre que he considerado debía tener, porque las traducciones que me daba el traductor eran espantosas (mayormente, cinturón). Por lo que decidí llamarle cremoso de yemas y chocolate. Primero por los dos ingredientes principales con los que está elaborado y, segundo, por su textura. Espectacular.

Aquí he de reconocer que debéis tener paciencia. El relleno no es complicado, pero sí requiere tiempo y cariño para llevarlo a cabo. Para elaborarlo necesitaremos yemas, azúcar, cacao en polvo, chocolate negro, nata y mantequilla.

Baron Torta

Primero cocinaremos las yemas junto con el azúcar, después añadiremos el cacao en polvo, la nata y el chocolate. Dejaremos reposar y enfriar para, finalmente, batirlo junto con la mantequilla. La textura nos puede recordar a un SMBC, pero el sabor y textura es como comer seda traída de las nubes. Maravillosa de verdad.

Sí, debo puntualizar, que no es un relleno con el que se trabaje bien en altas temperaturas, por lo que deberéis trabajar con ella siempre procurando que esté fría. Cuando baje la temperatura lo notaréis en su consistencia, con meterla en el frigorífico unos minutos será suficiente.

El toque frutal.

El chocolate combina muy bien con muchas cosas, pero si lo unimos con una fruta como las frambuesas, obtenemos un éxito asegurado. Parte del relleno consta de capas finas de mermelada de frambuesa.

En las recetas que he encontrado elaboran ellos la mermelada de frambuesa que, sin duda, puede ser una opción y maravillosa. En mi caso, me vais a perdonar, he utilizado una mermelada comprada para agilizar parte del proceso. Sí puedo decir que es de muy buena calidad, pero en esta ocasión no es casera.

Además decidí utilizar frambuesas rellenas de mermelada de frambuesa (igual os parece como pan con pan, pero ¡no! Está maravillosamente bueno) para decorar la parte superior.

Baron Torta
Terminando la Baron Torta.

En la mayoría de las tartas que he visto, para terminarla, elaboran una ganache para cubrir la parte superior de la tarta y después la decoran a su gusto. En mi caso, me pareció mucho más elegante la opción que nos deja Provereni Recepti en su blog. De hecho, mi tarta está adaptada de la suya. El bizcocho es fiel a su receta, pero en el relleno hice algunos cambios en ingredientes y cantidades.

El glaseado que utilicé para cubrir la tarta es el mismo que os dejé en la Tarta Sacher. Cuando estaba haciendo la tarta no tenía del todo claro la decoración, pero sí quería que la cobertura tuviera brillo.

Como me pasa siempre, la inspiración para decorarla me vino un par de horas antes de ponerme con ella. Di muchas vueltas a cómo la iba a decorar, pensé en muchas opciones, pero ninguna terminaba de llenarme del todo.

Baron Torta

Pero, cuando estaba tomando mi café se me ocurrió una opción que me gustó mucho. Para visualizarla mejor, cogí una libreta y la dibujé. Entonces lo terminé de ver claro. Crearía una plantilla para espolvorear parte de cacao en polvo, decoraría con el excedente de crema de yemas y chocolate acompañando de unas frambuesas y brotes morados.

Los brotes morados los tenía hace unos días en la nevera y los guardé, sin gastarlos, porque sabía que me valdrían para algo muy bueno. Y ¡menos mal! Creo que estos brotes terminan de darle el aire rústico, clásico e incluso algo rollo still-life que buscaba.

Por si os preguntáis que son esos brotes morados, son brotes de hoja de roble. Sé que puede sonar raro, pero el aspecto para mí es perfecto, el sabor es neutro y la textura ligeramente crujiente. Nada hubiera quedado mejor 😉

Ingredientes para una tarta de 20 cm

PARA EL BIZCOCHO DE CLARAS Y CACAO:

  • 7 claras de huevo L
  • 180 g de azúcar
  • 36 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 36 g de almendra molida

PARA EL CREMOSO DE YEMAS Y CHOCOLATE (RELLENO):

  • 7 yemas de huevo L
  • 150 g de azúcar
  • 30 g de cacao en polvo sin azúcar
  • 150 g de chocolate negro puro
  • 260 g de nata líquida para montar
  • 115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA LA COBERTURA DE CHOCOLATE BRILLANTE:

  • 125 g de chocolate negro 70%
  • 125 g de nata líquida para montar
  • 30 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente

PARA RELLENAR Y DECORAR:

  • 250-270 g de mermelada de frambuesa
  • cacao en polvo
  • frambuesas frescas
  • brotes de hoja de roble
  • polvo de Rubí

Elaboración

Preparamos el bizcocho de claras y cacao.
  1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
  2. Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras bandejas sean muy anchas.
  3. Preparamos 2-3 plantillas. Si lo deseáis podéis hacer 5, aunque no es necesario porque podemos reutilizar las primeras. Reservamos.
  4. Separamos las claras de las yemas.
  5. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
  6. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras y montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
  7. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual, poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
  8. Una vez que tengamos las claras montadas, retiramos la varilla y colocamos la pala. añadimos el cacao en polvo y mezclamos a la velocidad más baja hasta que se haya distribuido de manera uniforme. Nos llevará pocos segundos.
  9. Paramos la KA y añadimos la almendra molida. Mezclamos de nuevo durante unos segundos para que se distribuya de manera homogénea.
  10.  Introducimos la mezcla en una manga pastelera.
Escudillamos y horneamos.
  1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
  2. Recordad colocar el papel con la zona pintada hacía abajo.
  3. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
  4. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
  5. En total necesitamos hacer 4 discos. En mi caso me salieron 5, dependerá de la presión que ejerzáis al escudillar la masa.
  6. Introducimos en el horno durante 9-10 minutos. Observaremos que la superficie sufla y crece de manera no uniforme. No pasa nada, tras salir del horno se quedará perfecto.
  7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  8. Repetimos el proceso con el resto de discos de bizcocho.
  9. Sed cuidadosos al retirar el papel de horno del bizcocho, este es muy delicado.
  10. Si vamos a utilizarlos al día siguiente, una vez que estén completamente fríos, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.
Preparamos el cremoso de yemas y chocolate.
  1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
  2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
  3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
  4. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con ayuda de las varillas hasta que se integre completamente. Apagamos el calor del baño maría, pero mantenemos el bol sobre el cazo.
  5. Calentamos la nata en un cazo, pero sin que llegue a ebullición.
  6. Incorporamos el chocolate troceado junto con la nata caliente y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
  7. Vertemos la mezcla en un recipiente de cristal y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que haya enfriado, refrigeramos durante 3 horas.
Terminamos de preparar el cremoso de yemas y chocolate.
  1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala para suavizarla.
  2. Cambiamos por la varilla y batimos durante 3-4 minutos a velocidad media.
  3. Paramos, bajamos la mantequilla de la varilla y los laterales. añadimos un poco de la mezcla de chocolate y batimos. Comenzamos por la velocidad más baja y aumentamos hasta llegar a la velocidad media. Observaréis que la mezcla tiene color café y es muy cremosa.
  4. Continuamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de chocolate a la mantequilla y batiendo muy bien tras cada adición.
  5. Una vez que hayamos integrado todo el chocolate, batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta. Observaréis que la textura de la crema es muy suave, cremosa y aireada.
  6. Volcamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.
Rellenamos.
  1. Cada capa de relleno lleva 200 g de cremoso de yemas y chocolate + la capa de mermelada. De modo que separaremos 3 cuencos con 200 g de crema y nos quedarán 160-170 g para decorar el exterior.
  2. Para dar un acabado redondo a los bizcochos, puesto que escudillando no tendremos esa suerte, colocamos un plato sobre el bizcocho y recortamos los bordes.
  3. Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocad un trozo de antideslizante para que este no se mueva.
  4. Ponemos una pequeña cantidad de crema de chocolate y colocamos el primer disco de bizcocho.
  5. Disponemos el cremoso de chocolate, más o menos la mitad, y extendemos con ayuda de una espátula. Disponemos el resto de cantidad y volvemos a extender procurando que nos quede lo más liso posible.
  6. Sobre la capa de cremoso disponemos una capa fina de mermelada de frambuesa, 3 cucharadas más o menos. Extendemos con cuidado y delicadeza sobre la capa de crema.
  7. Colocamos otro disco de bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
  8. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.
Cubrimos el exterior.
  1. Repartimos el cremoso con una pala por la parte superior y los laterales. Retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
  2. Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema se vuelva un poco más firme.
  3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 2 horas.
  4. En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
  5. Cubrimos el resto de crema con film y refrigeramos.
Preparamos la cobertura de chocolate brillante.
  1. En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla, reservamos.
  2. En un cazo vertemos la nata y calentamos a calor medio bajo.
  3. Retiramos del calor y vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar 2-3 minutos y removemos hasta obtener una mezcla homogénea y muy brillante.
Glaseamos.
  1. Colocamos la tarta sobre una rejilla y, bajo esta, una fuente que recoja el excedente de chocolate.
  2. Templamos ligeramente, al baño maria, la cobertura de chocolate en caso de que se haya enfriado y vertemos sobre la tarta.
  3. Pasamos una pala por la superficie para retirar el excedente de chocolate y golpeamos la tarta ligeramente, cogiéndola sobre la rejilla, para ayudar a asentar la cobertura.
  4. Dejamos que escurra el excedente durante unos minutos.
  5. Con ayuda de una pala, retiramos la tarta de la rejilla y pasamos a un stand.
Decoramos la tarta.
  1. Con ayuda de un disco o plato, crearemos una plantilla para decorar la parte superior de la tarta. Cubrimos la parte deseada y espolvoreamos el resto con cacao en polvo.
  2. Introducimos el cremoso de yemas y chocolate en una manga pastelera con una boquilla PME 13. Decoramos escudillando alrededor del borde interior de la marca de cacao en polvo.
  3. Disponemos unas frambuesas, podemos rellenar el interior con mermelada de frambuesa y decoramos con unos brotes de hoja de roble.
  4. Espolvoreamos sobre el glaseado brillante con polvo de rubí.
  5. Servimos.
    Baron Torta

Notas

  • Los bizcochos son muy finos, algo más gruesos que una tortita. De modo que no os preocupéis si observáis que salen más finos de lo normal.
  • Este bizcocho no necesita que lo almibaremos, es muy suave y jugoso, además de muy fino.
  • El cremoso de yema y chocolate necesita de un proceso largo de elaboración, además de horas de reposo para enfriar y adquirir la consistencia deseada. Si lo deseáis, podéis elaborar el cremoso antes que los bizcochos y así agilizar el proceso.
    Baron Torta
  • El cremoso de yemas y chocolate pierde su firmeza en cuanto alcanza los 21º-22ºC, por lo que tendremos que refrigerar la tarta en varios momentos para poder trabajar sin problemas. Tenedlo en cuenta también cuando queráis escudillar la decoración.
  • Antes de disponer la mermelada de frambuesa, os recomiendo batirla para aligerarla y os resulte más sencillo extenderla sobre la crema.
  • La cobertura de chocolate brillante es la misma que utilicé para elaborar la Tarta Sacher.
  • La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos.
  • Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días desde su montaje.
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Sin duda os animo, encarecidamente, a probar esta Baron Torta. De verdad, si sois amantes del chocolate no existe tarta en el mundo mejor que esta. Bueno, tal vez sí, pero esta creedme que os va a encantar.

La textura de todos los elementos, el sabor, la cremosidad, el punto justo de cacao, el dulzor de la frambuesa... Es que ¡no encuentro palabras para describirla mejor! Tenéis que probarla para que me podáis entender.

Os deseo que paséis un maravilloso fin de semana, nos vemos de nuevo el lunes.

Un abrazo,
Eva

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