Cómo hacer palmeras de hojaldre con chocolate fondant

Elaboración

PRIMER DÍA (LA NOCHE ANTERIOR)

Preparamos la masa para el hojaldre.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con el agua y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor  de 5-7 minutos.
2. Debemos obtener una masa homogénea y lisa.
3. Sacamos la masa del bol, estiramos para formar un rectángulo, colocamos sobre una bandeja perforada con teflón (o papel de horno), cubrimos muy bien con film e introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la mantequilla.

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma rectangular, 18 x 26 cm (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
3. Reservamos en el frigorífico envuelta en teflon o film.

Estiramos la masa.

1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 36 x 26 cm.
3. Reservamos a un lado.

Colocamos la mantequilla.

1. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
2. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.

Hojaldramos la masa.

• En este paso tendremos que controlar muy bien la temperatura de la masa y de la mantequilla, procurando siempre que ambas sean iguales o muy parecidas. ¿Recordáis los puntos importantes que os comenté en el Kouign amann? Pues en este caso son idénticos y también aplicables.

• 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
• 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
• 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.

Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
3. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
4. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues.

Hacemos el segundo pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Plegamos del mismo modo que la vez anterior.
3. Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 20 minutos.

Hacemos el tercer pliegue doble.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo junto el anterior, pero sin superponerlo. Plegamos la masa por la mitad sobre sí misma.
3. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y llevamos al frío durante 20 minutos.

Hacemos el cuarto y último pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, cortamos un hilo fino de los cuatro extremos  y plegamos. Llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
3. Estiramos la masa un poco para formar un cuadrado. Colocamos en una bandeja perforada forrada con teflón y cubrimos con film.
4. Refrigeramos durante 1 hora.

Realizamos el último estirado.

1. Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.
2. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa un poco.
3. Limpiamos la superficie de trabajo y espolvoreamos, generosamente, con azúcar.
4. Colocamos la masa sobre el azúcar y estiramos con ayuda de un rodillo. Daremos unas dimensiones de 50 x 32 cm aproximadamente.
5. Una vez que esté nuestra masa estirada, espolvoreamos un poco más de azúcar.
6. Plegamos los extremos hacia el interior, haremos pliegues de unos 5 cm. Debemos plegar la masa, no enrollarla. Cada vez que realicemos un pliegue, tensamos ligeramente.
7. Realizaremos 4 pliegues. Una vez que hayamos realizado los cuatro pliegues, nos debe quedar un hueco en el centro para que podamos plegar uno sobre otro.
8. Presionamos ligeramente, colocamos sobre una bandeja perforada, cubrimos con film y refrigeramos durante 2 horas.

Cortamos las palmeras.

1. Con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos piezas con un grosor de 1,5 cm aproximadamente.
2. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno. Debemos procurar dejar bastante espacio entre cada palmera porque el hojaldre crece mucho durante la cocción.
   
3. Las piezas que no vayamos a hornear enseguida, las mantendremos refrigeradas hasta el momento de su cocción.
4. En el vídeo os muestro un par de maneras para formar las palmeras.
   

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC (mínimo 20 minutos antes de hornear).
2. Introducimos en el horno a media altura y horneamos durante 20 minutos.
3. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar por completo.
4. Repetimos el mismo proceso con el resto de palmeras.

Preparamos el chocolate fondant.

1. En un bol mezclamos el azúcar glass y el agua con ayuda de unas varillas para asegurarnos que se disuelve bien.
2. Fundimos el chocolate negro, podemos hacerlo al baño maría o bien en pequeñas tandas en el microondas.
3. Vertemos el chocolate en la mezcla de azúcar y mezclamos hasta obtener una mezcla homogénea.

Bañamos y decoramos las palmeras.

1. Para bañar las palmeras, podemos hacerlo del modo que más nos guste. en mi caso he optado por cubrir solo la parte superior.
2. Dejamos que escurra un poco antes de colocar sobre una rejilla o teflón.
3. Si lo deseamos, podemos decorarlas con almendra troceada, sprinkles, cacao en polvo... En el vídeo os dejo una sugerencia, en caso de que queráis hacer algo diferente.
4. Dejamos que la cobertura de chocolate solidifique un poco. La textura no es crujiente, es como el chocolate fondant, suave.
5. Servimos.
   

Notas

• Para elaborar el hojaldre, trabajad con los ingredientes fríos y respetad los tiempos de reposo.
• La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
• Es importante plegar la masa cuando formamos el hojaldre para las palmeras, no enrollarlo.
  
• El hojaldre, si está bien llevado a cabo, crece mucho durante la cocción. Si las piezas son muy finas o tienen muchos pliegues, es fácil que pierdan la forma mientras las cocemos.
• Si preferís no complicaros mucho haciendo hojaldre, siempre podéis optar por este hojaldre rápido.
• Precalentad bien el horno para favorecer que la cocción se lleve a cabo de manera correcta.
• La decoración es totalmente opcional y podéis ajustarla a vuestros gustos.
  
• La receta del chocolate fondant la tengo en el blog desde abril de 2013, ¡madre mía! Y pensar que no lo he vuelto a hacer desde entonces. Os la dejé en esta receta para hacer palmeras de hojaldre con chocolate y relleno de marshmallows. ¡Buenísimas! Eso sí, no me juzguéis por las fotos, post... Fueron en mis comienzos :)
• El chocolate fondant, una vez que lo tengamos preparado, no tarda mucho tiempo en comenzar a solidificar. Procurad hacerlo justo en el momento en el que vais a bañar las palmeras.
• La cantidad de chocolate que necesitamos para bañarlas, dependerá del grosor del chocolate cuando bañemos las palmeras. Y si decidís bañar todas o dejar algunas con azúcar.
• Podemos conservarlas en un recipiente hermético durante 4-5 días.
  

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