Zeppole di San Giuseppe

Hay recetas tan sencillas que parece mentira que el resultado pueda ser tan excepcional. Entre este tipo de recetas, podemos encontrar los Zeppole di San Giuseppe. Piezas llevadas a cabo con masa choux, rellenas de crema pastelera y coronada con una cereza de Amarena. Tres sencillos elementos que dan lugar a una pieza de pastelería fabulosa.

A la hora de llevar a cabo esta elaboración, encontré dos formas de cocinarlas; fritas y horneadas. En mi caso, opté por hornearlas puesto que en mi casa, casi nadie come dulces y, al final, gran parte lo consumo yo. Los productos horneados siempre toleran mejor el paso de los días que aquellos que están fritos. Pero no me cabe la menor duda de que su versión frita, como las frutas de sartén, debe ser excepcional.

Origen Zeppole di San Giuseppe.

El Zeppole di San Giuseppe se trata de un postre tradicional napolitano que es habitual consumir en los días cercanos al 19 de marzo. Tradicionalmente son considerados postres para el Día del Padre. Ciertamente, no es el día del padre y aún queda mucho para ello. Pero, soy de la opinión de que no debemos privarnos de manjares como este bajo ningún concepto. Cualquier día es bueno para disfrutar una de estas maravillas.

No será la primera vez que, en mi casa, comemos Roscón de Reyes en agosto o septiembre… Y saben a gloria.

Como sucede con gran parte de los postres y elaboraciones que han dejado huella a lo largo de la historia de la pastelería, el origen de los zeppoles también se encuentra envuelto en diversas leyendas remontando a tradiciones muy antiguas. De hecho, se cree que este dulce tiene sus raíces en el año 500 a.C., durante las celebraciones de las Liberalia en Roma. Estas festividades tenían lugar el 17 de marzo y estaban dedicadas a honrar a Baco y Sileno, deidades asociadas con el vino y el trigo.

Las Liberalia eran una ocasión para dar gracias a estas deidades por su influencia en la producción de vino y trigo, dos elementos fundamentales en la vida romana. Durante estas celebraciones, se llevaban a cabo rituales que incluían beber grandes cantidades de vino, así como el consumo de alimentos especiales, como las “tortitas de trigo fritas en manteca de cerdo caliente“. Estas festividades tenían un carácter lúdico y a menudo implicaban bailes, música y diversión.

La fecha del 17 de marzo coincidía con el inicio de la primavera en el calendario romano, lo que añadía un significado simbólico a estas festividades al marcar el renacimiento de la naturaleza.

Otras fuentes relacionan la creación de los zeppoles con los ritos de purificación agrícola.

Esta festividad se celebraba en las regiones del sur el día 19 de marzo y en ella se conmemoraba el final del invierno y la llegada de la primavera. Era tradición encender hogueras y compartir una especie de tortita con forma de serpiente enrollada sobre sí misma (de ahí su similitud con la forma de un donut) y cubierta con miel.

Sin embargo, una leyenda cristiana atribuye la creación de los zeppoles a la huida de la Sagrada Familia a Egipto. En ella se cuenta que, San José, además de su trabajo como carpintero, se convirtió en un vendedor ambulante de tortitas dulces para poder sustentar a María y Jesús. De esta leyenda parece surgir la conexión entre los zeppoles y la festividad en honor al santo, así como la tradición de los zeppolari callejeros de Nápoles.

Pasquale Pintauro, pastelero que regentaba un establecimiento histórico en Nápoles, “La confitería Pintauro“, muy conocida por su tradición de hacer zeppoles y siendo un lugar emblemático para degustar este delicioso pastel. Hasta la aparición de su local, se solían montar pequeñas banquetas frente a sus tiendas, donde freían y servían zeppoles directamente a los transeúntes en la calle.

Goethe, en su visita en Nápoles a finales de 1700, escribió: ” Hoy era también la fiesta de San José, patrón de todos los frittaroli, es decir, vendedores de masa frita… En los umbrales de las casas , se colocaron grandes cacerolas sobre los hogares de forma improvisada. Un niño trabajaba la masa, otro la manipulaba y hacía rosquillas que echaba al aceite hirviendo, un tercero, cerca de la sartén, sacaba con una brocheta pequeña las rosquillas que poco a poco se iban cociendo y, con otra brocheta, se las pasaba a un cuarto niño. quien los ofrecía a los transeúntes …”.

El nombre “zeppola” probablemente deriva del término “serpula”, que significa serpiente.

Otros, sin embargo, sostienen que el nombre deriva de zeppa, del latín cippus, que en Nápoles se identifica con el tope de madera que se coloca para corregir defectos de medición en los muebles. Sin duda, una referencia a la profesión de San José.

Se encuentran otras teorías que vinculan el zeppole con el címbala(m), un barco fluvial con fondo plano y extremo redondeado similar a la forma de un donut. Con el tiempo, a través de una serie de modificaciones lingüísticas, cymbala se convirtió en zippula, dando lugar al término zeppola.

Otra hipótesis relaciona su raíz etimológica a saeptula , de saepio , faja , término que designaba genéricamente a los objetos de forma redonda. También existe una referencia a Zi’ Paolo, nombre del supuesto freidor napolitan, al que algunos consideran el inventor de la zeppola callejera.

Pero la historia de zeppole di San Giuseppe comenzó, oficialmente, en el año 1837.

El postre comenzó a tomar la forma, con la que hoy en día conocemos, alrededor del 1700. Es posible que fueran las monjas de Splendore y Croce de Lucca o las de San Basilio del Monasterio de San Gregorio Armeno quienes preparaban este postre conventual.

Fue cuando el gastrónomo napolitano Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, incluyó la primera receta oficial en lengua napolitana en uno de sus tratados de cocina, “Cocina Teórico – Práctica“. Algunos ingredientes que se incluían la elaboración eran harina, agua, un poco de licor de anís, Marsala, sal, azúcar y aceite para freír.

Aunque parece ser que la primera receta de la actual pasta napolitana zeppole es obra del famoso Pintauro, legendario “creador” de la Sfogliatellanapolitana.

Pintauro se basó en la antigua versión romana y siguiendo los consejos de Cavalcanti, creó el actual zeppole. Una masa enriquecida con huevos, manteca de cerdo y aromatizada que, posteriormente, se procedía a la doble fritura, primero en aceite y luego en manteca de cerdo. Después se rellenaba con crema y se decoraba con una jugosa cereza negra o cereza de Amarena.

En la actualidad, se puede encontrar la variedad que os dejo, su versión horneada.

Más ligera que la original, pero en la que seguramente perdamos parte de su esencia. El decano de la pastelería artesanal napolitana, Mario Scaturchio, afirma; “¡La verdadera zeppola di San Giuseppe sólo se fríe!“. Según el famoso pastelero napolitano, el zeppoledebe freírse exclusivamente en manteca de cerdo.

Los Zeppole di San Giuseppe son, indudablemente, parte de la tradición napolitana, pero también se preparan en otras zonas de Italia. Como en Salento, donde se fríen o se hornean y se rellenan con crema o chocolate. En Sicilia predominan los sabores más cítricos, en la masa se usa un añadido de harina de arroz y suelen cubrirse con una cobertura de miel de naranja. En Calabria, por otro lado, se prepara una zeppola con un relleno de ricota, azúcar, canela y ralladura de limón. Muy similar al de la sfogliatella.

Como os comentaba al comienzo, no he sido fiel seguidora del proceso tradicional. En mi caso he optado por la versión horneada, pero si lo deseáis, podéis seguir el proceso tal y como os detallo solo que en lugar de hornear, debéis freír los zeppoles.