Tostada de miel de Shibuya

Elaboración

Preparamos el tangzhong.

1. En un cazo pequeño añadimos el agua junto con la harina, colocamos a calor medio bajo y removemos con ayuda de unas varillas.
2. Dejamos al calor, sin dejar de remover, hasta que alcance los 65ºC, notaremos que espesa ligeramente.
3. Retiramos del calor.
4. Pasamos a un recipiente hermético, tapamos y dejamos enfriar completamente.

Preparamos la masa para el pan.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche, el huevo y el tangzhong. Amasamos hasta que obtengamos una masa, más o menos amalgamada.
2. Incorporamos la levadura fresca y amasamos de nuevo durante 2-3 minutos.
3. Añadimos la miel junto con la sal y volvemos a amasar hasta obtener una masa completamente homogénea. Amasaremos combinando tiempo de amasado con reposo. De este modo favorecemos que el gluten se desarrolle, pero que la masa no adquiera mucha temperatura debido a la fricción.
4. Una vez que tengamos una masa casi desarrollada, añadimos la mantequilla. Lo haremos en dos tandas y esperando a que se integre por completo antes de añadir la siguiente.
5. Debemos desarrollar muy bien la malla de gluten.
6. Sacamos la masa de la amasadora, boleamos la pieza e introducimos en un bol previamente engrasado. Tapamos y hacemos la fermentación en bloque.

Hacemos la primera fermentación y/o en bloque.

1. Dejamos levar hasta que duplique su volumen. Dependiendo de la temperatura que haga puede tardar de 2 a 4 horas sin problemas. En mi caso fueron 2 horas y 20 minutos a 24ºC.

Dividimos y preformamos el pan de molde.

1. Enharinamos, ligeramente, una superficie de trabajo.
2. Volcamos la masas sobre la mesa y desgasificamos con suavidad.
3. Dividimos en 2 piezas de 325 g cada una de ellas y preformamos con suavidad.
4. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 20 minutos.

Formamos los panes de molde.

1. Engrasamos los moldes cubo con mantequilla, lo haremos en todas las paredes incluida la tapadera. Reservamos.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo.
3. Volteamos la pieza preformada con la parte sellada hacia arriba (al dejar reposar la masa, esta parte quedó en contacto con la mesa de trabajo). Con ayuda de un rodillo, estiramos ligeramente.
4. Plegamos uno de los extremos hacia el centro y después el otro, colocándolo sobre el primer plegado. Aplanamos ligeramente con el rodillo y enrollamos sobre sí mismo.
5. Colocamos en el interior del molde, cubrimos con film y dejamos levar. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza.
6. Cubrimos con film y dejamos levar hasta casi alcanzar el borde del molde. En mi caso tardó 5 horas y 45 minutos a 21ºC.
   
   

Horneamos los panes.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Retiramos el film y cerramos con la tapa del molde, no será necesario pincelar el pan con ningún ingrediente.
3. Introducimos a media altura y horneamos durante 30 minutos o hasta que su temperatura interior ronde los 86-90ºC.
4. Sacamos el pan del horno, desmoldamos con cuidado y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.

Preparamos el pan para la tostada de miel de Shibuya.

1. Cortamos un cuadrado en el interior del pan para sacar la miga y "crear" una caja con el pan. Deslizamos el cuchillo por todos los laterales procurando dejar un grosor en cada pared de 2 cm aproximadamente, no debe ser muy fina ya que debe contener todo el relleno.
2. Introducimos el cuchillo por la parte inferior, 2 cm aproximadamente por encima de la base, y deslizamos sin llegar a los extremos (fotografía 4). De este modo cortaremos la base del cubo interior y podremos sacarlo intacto.
   
3. Una vez que tengamos el cubo de miga fuera, cortamos en cuadraditos.
4. Pincelamos el interior del pan con la mezcla de mantequilla y miel fundida al igual que todos los cuadraditos de pan cortados. Colocamos en una bandeja.
5. Introducimos en el horno, previamente precalentado a 180ºC, durante 10 minutos.
6. Sacamos y dejamos enfriar.
   

Terminamos de montar la tostada de miel de Shibuya.

1. Rellenamos el interior del pan con fresas troceadas (u otra fruta) y cubos de pan tostado. Rociamos con un poco de miel.
2. Decoramos con 1-2 bolas de helado, nata montada, frutas frescas, menta y sirope o miel.
3. Servimos enseguida.

Notas

• Os recomiendo no omitir el tangzhong, este escaldado de harina permite que la masa admita un poco más de hidratación, además de aportar mucha suavidad y esponjosidad a la miga. Yo lo he elaborado con agua, pero se puede hacer con leche (como se elabora para el famoso Shokupan).
• En mi caso he desarrollado esta masa para elaborar el pan, acorde a mis gustos, pero puede usarse cualquier otro tipo de masa siempre que el resultado final sea tierno y esponjoso.
• La masa de los cubos no puede llegar al borde del molde puesto que, antes de cocerlo, tendremos que colocarle la tapa metálica. Os aconsejo controlar la altura de la cúpula porque esta siempre será más alta que la altura de la masa por los laterales.
• El molde se desmolda muy bien, tan solo será necesario engrasar el interior, en mi caso con mantequilla, de las paredes y la tapadera. En la base, en mi caso, coloco un pequeño cuadrado de papel de horno para evitar que la mantequilla salga por un pequeño agujero que tiene.
• Si salen unos pequeños rebordes de masa en los bordes, tras cocerlo, los cortaremos con un cuchillo.
• Para retirar la miga del interior, el modo que os muestro es el más limpio para hacerlo y con el que mejores resultados obtendréis.
• Se puede rellenar de lo que más os guste, ¡dejad volar vuestra imaginación! En mi caso he utilizado fresas, moras, frambuesas, helado de vainilla, nata montada, frambuesa liofilizada caramelizada, menta, palitos de bretzel y miel.
• Este cubo es ideal para compartir entre dos personas.
• Una vez relleno, debe consumirse en el mismo momento.
  

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• Mantequilla
• Miel
• Nata montada
• TangzHong
• Té de las 5