Tarte tropézienne

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la crema pastelera.

1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera. Tan solo debéis tener en cuenta cuando leáis la receta las cantidades e ingredientes que os dejo en el listado de esta elaboración.
2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo.
3. Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

Preparamos la masa de brioche.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, el agua de azahar, la levadura seca, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad 1 durante unos 8-10 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada.
2. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad.
3. Trabajamos la masa hasta obtener un buen desarrollo del gluten. Debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
4. Engrasamos un tupper o recipiente hermético, introducimos la masa en su interior y dejamos levar hasta que crezca un poco más de 1/3 de su volumen. Dependiendo de la temperatura puede llevarnos de 2-4 horas. En mi caso fueron 2 horas a 23ºC.
5. Guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Formamos.

1. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia y plegamos los extremos delicadamente hacia el centro de manera suave, sin ejercer mucha tensión.
2. Con ayuda de un rodillo, comenzamos a estirar la masa procurando formar un círculo con un diámetro de 24 cm.
3. Colocamos el disco de masa sobre una bandeja forrada con papel de horno.

Hacemos la fermentación final y horneamos.

1. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. En mi caso fueron 3 horas a 29ºC controlados.
2. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
3. Pincelamos el brioche con huevo batido y decoramos con azúcar perlado.
4. Horneamos a media altura durante 18 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
   

Preparamos el sirope.

1. En un cazo añadimos el agua junto con el azúcar y el agua de azahar. Colocamos a calor medio.
2. Una vez que llegue a ebullición, dejamos durante 1 minuto y retiramos del calor.
3. Dejamos que enfríe por completo.

Preparamos la crema Madame (crema muselina + nata).

1. Sacamos la crema pastelera del frigorífico.

Preparamos la nata.

• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas;
• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Batimos la mantequilla.

1. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos a velocidad media con ayuda de la pala. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.

Hacemos la muselina (crema pastelera + mantequilla).

1. Con ayuda de unas varillas batimos la crema pastelera para suavizarla. Reservamos.
2. Una vez que tengamos la mantequilla lista, añadimos un poco de crema pastelera junto con esta y mezclamos hasta que ambas elaboraciones se integren por completo.
3. Continuamos añadiendo crema pastelera a medida que se integre con la mantequilla y mezclamos hasta homogeneizar por completo. Lo haremos hasta integrar toda la crema.

Terminamos la crema Madame.

1. Con ayuda de una lengua de silicona comenzamos a integrar nata montada en la muselina.
2. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes procurando no excedernos en los movimientos para no perder la textura.
3. Una vez que tengamos toda integrada, pasamos la crema a una manga pastelera con una boquilla lisa de 2 cm de diámetro.

Montamos la Tarte Tropézienne.

1. Con ayuda de una lira, cortamos el brioche por la mitad longitudinalmente.
2. Retiramos la parte superior y dejamos a un lado.
3. Pincelamos toda la superficie con el almíbar, en mi caso utilicé toda la cantidad.
4. Rellenamos el interior con la crema Madame, esta parte la veréis mejor en el vídeo.
5. Una vez que hayamos rellenado el brioche, colocamos la tapa que habíamos retirado sobre la crema.
6. Para terminar, espolvoreamos con un poco de azúcar glas.
7. Servimos.
   

Notas

• Debemos formar el brioche con la masa fría, de lo contrario sería más complicado manipularlo porque la masa se volverá muy pegajosa.
• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura y esponjosidad.
  
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
• Podemos conservarlo refrigerado y envuelto en film durante 3-4 días. Antes de consumirlo, lo ideal es atemperarlo durante 1 hora para que el brioche esté más tierno.
  

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