Tartaletas Bakewell de Cerezas

Tartaletas Bakewell de Cerezas

Eva 23 octubre, 2020
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De vez en cuando me da la vena popera y siento una necesidad imperiosa de versionar dulces clásicos y tradicionales con un estilo retro/pop. Hace varias semanas que estaba con la idea en la cabeza para recrear una tarta de la gastronomía del Reino Unido. Solo que prefería presentarla en un formato individual, de modo que hoy os dejo estas Tartaletas Bakewell de cerezas a mi estilo. Antes de nada, me disculpo en el caso de que algunos de vosotros seáis muy clásicos y no os gusten que modifiquen recetas con origen. Es algo que cuesta controlar y siempre me gusta añadir algo diferente, pero manteniendo su línea original y tradicional.

Os puedo asegurar que el resultado es formidable, son perfectas para disfrutar ya sea como postre o bien a media tarde con un café o té. En mi caso soy más de café, pero este dulce admite cualquier bebida caliente sin problemas. Es más, creo que una bebida frizzante con muchas burbujas, le iría de perlas también.

Tartaletas Bakewell de Cerezas
Origen de la Tarta Bakewell.

La tarta Bakewell se originó en el distrito de Derbyshire Dales, en el centro de Gran Bretaña. Este distrito fue creado el 1 de abril de 1974 como West Derbyshire siendo el resultado de la consolidación de los distritos urbanos de Ashbourne, Bakewell, Matlock y Wirksworth, y los distritos rurales de Ashbourne y Bakewell. Se desconoce cuál es su fecha de creación con exactitud. Algunos mencionan que fue creada en el año 1820, mientras que otros aseguran que se creó en el año 1860.

Existen dos variantes principales de esta famosa tarta: la Cherry Bakewell (la versión que hoy os dejo) y la tarta Gloucester.

La Cherry Bakewell o tarta Bakewell de cerezas se diferencia de la tarta Bakewell original en su composición o presentación. Suele prepararse en forma de tartaletas y su decoración superior, en lugar de ser almendra laminada, se lleva a cabo con un glaseado adornado con una cereza confitada.

La Gloucester tart es una de esas elaboraciones vintage o old-fashioned que ya han pasado de moda. La similitud con la tarta Bakewell es sorprendente puesto que se lleva a cabo con un relleno de mermelada y crema de almendras. Sin embargo, hay una pequeña diferencia entre ambas y esta reside en que incluye harina de arroz en su preparación.

Bakewell, ¿es un pudín o una tarta?

La tarta Bakewell es una variante del pudín Bakewell que se remonta al siglo XX. Aunque los nombres son muy similares y pueden dar lugar a confusión, se tratan de dos postres completamente diferentes. A pesar de compartir nombre, se diferencia no solo en su apariencia sino también en sus texturas.

El pudín Bakewell apareció por primera vez en el año 1836. Sin embargo, sus precursores medievales son una tarta de natillas con fruta confitada y la tarta Lenten Marchpane (Marchpane de Cuaresma) hecha con mazapán o pasta de almendra. Es una variante de la tarta de Bakewell y aunque está estrechamente asociada con la ciudad de Bakewell en Derbyshire, no hay pruebas de que se originara allí. De hecho existen recetas similares a la tarta de Bakewell como la tarta de Buxton y la de Derbyshire, sin mencionar la poco conocida tarta de Gloucester, como citaba anteriormente.

El pudín Bakewell se elabora con una base de hojaldre sobre la que se extiende una capa de mermelada y se cubre con un relleno de huevo y almendra, similar a unas natillas. Su sabor es dulce, de textura cremosa y es habitual servirlo caliente.

La tarta Bakewell se lleva a cabo elaborando una base crujiente sobre la que se dispone una capa generosa de mermelada cubierta con una crema de almendras, normalmente aromatizada con esencia de almendra, y decorada con almendra laminada.

Tartaletas Bakewell de Cerezas
Esta receta es el resultado de un accidente ocurrido alrededor del año 1820.

La creadora de esta tarta, la Sra. Greaves, era la dueña de la posada White Horse Inn alrededor del año 1820. Se dice que ella dejó instrucciones a su cocinero para preparar un pastel con mermelada. Sin embargo, el cocinero esparció la mermelada en la base de la tarta y, sobre esta la crema del relleno, en lugar de hacerlo al revés. El resultado fue todo un éxito. Tanto es así que los huéspedes de la posada quedaron encantados con este postre y el pastel se convirtió en un plato icónico de la posada.

Sin embargo, los registros indican que el White Horse Inn fue demolido en 1803 para dar paso a Rutland Square y posteriormente al Rutland Arms Hotel, que aún se mantiene en pie, lo que hace dudar de su creación en el año 1820.

Otras fuentes sugieren que el invento accidental de la Sra. Greaves, del Pudín de Bakewell, no llegó hasta 1860. Esta información también es poco probable puesto que la receta de “Pudín de Bakewell” fue incluida en la edición de 1845 de Modern Cookery for Private Families – “Cocina Moderna para Familias Privadas”. En cualquier caso, sea cual fuere el origen de este pudín, es muy probable que debamos su creación a la Sra. Greaves.

Las primeras recetas de la Tarta Bakewell tienen un sorprendente parecido con la receta de la Tarta de Fresa del siglo XV.

A Proper Newe Booke of Cokerye“, en la que se detallaba que fresas troceadas y escurridas se colocaban en un molde de tarta sobre las que se disponían una mezcla de pan rallado, yemas de huevo, azúcar y mantequilla para cubrir la tarta antes de hornearla. Existen muchas recetas anteriores para que el budín y la tarta Bakewell en las que se incluían pan rallado, así como muchas recetas históricas de tartas que se elaboran con almendras molidas.

La tarta Bakewell es un tesoro nacional. En una encuesta, en 2015 realizada para la Semana de la Panadería Artesanal, la tradicional tarta recibió más de un cuarto de los votos manteniendo a los Eccles Cakes, English Muffins y Chelsea Buns en el puesto más alto.

Mi versión está ligeramente modificada y se mueve de la línea clásica para adquirir un estilo más actual. La base principal de la tarta es fiel a los orígenes de la Tarta Bakewell de cerezas. En lugar de usar un clásico glaseado de azúcar, preferí cubrir las tartaletas con un fondant líquido de color rosa (adoro el rosa, seguro que ya os habréis dado cuenta, jajaja).

Puesto que esta tarta puede servirse con nata o incluso, se me pasa por la cabeza clotted cream, pues decidí decorarla con un poco de nata montada para ser coronada con una cereza de Marrasquino. El resultado es un pequeño bocado jugoso, repleto de aromas afrutados y con una cobertura dulce, ligeramente crocante y suave. Maravilloso, maravilloso sin más.

Tartaletas Bakewell de cerezas

Ingredientes para 16 pasteles individuales

PARA LA MASA DE LA BASE:

  • 175 g de harina floja de repostería
  • 120 g de mantequilla sin sal fría
  • 1 huevo M
  • 22 g de agua muy fría, del frigorífico
  • 15 g de azúcar glas
  • 1/4 cucharadita de sal

PARA LA CREMA DE ALMENDRAS:

  • 120 g de almendra molida
  • 120 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 70 g de azúcar
  • 2 huevos M
  • 20 g de harina floja de repostería
  • 1 cucharadita de extracto de almendras
  • 1/2 cucharadita de sal

PARA LA BASE DE LA TARTA:

PARA EL FONDANT LÍQUIDO:

Receta de Anna Olson

  • 240 g de azúcar glas, tamizado
  • 40 g de agua
  • 15 g de corn syrup light (claro, no oscuro)
  • 2 g de glicerina
  • colorante en pasta rosa, he utilizado el color Claret
  • un par de gotas de extracto de vainilla

PARA DECORAR:

Elaboración

Preparamos la masa para la base de la tarta.
  1. En el bol de la KitchenAid, añadimos la harina junto con la mantequilla, el huevo, el azúcar y la sal.
  2. Mezclamos con la ayuda de la pala a velocidad 1 durante unos segundos, lo suficiente como para obtener una textura arenosa.
  3. Añadimos el agua fría y volvemos a mezclar hasta lograr una masa que se compacta ligeramente. Nos llevará alrededor de 30 segundos.
  4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y trabajamos utilizando la técnica del fraisage. Con el talón de la mano deslizamos sobre la masa, compactamos y volvemos a realizarlo. Lo haremos unas 4-5 veces.
  5. Colocamos la masa sobre una silpat y sobre esta una lámina de teflón. Estiramos con ayuda de un rodillo ajustable para dar un grosor de 2-3 mm.
  6. Colocamos sobre una bandeja y refrigeramos durante 1-2 horas o bien guardamos en el congelador durante 30-40 minutos.
Forramos los moldes con la masa.
  1. Colocamos el molde sobre la masa y cortamos esta con un tamaño algo superior al molde.
  2. Disponemos la masa sobre el molde, los míos tienen 10 cm de longitud, y ajustamos con cuidado a este.
  3. Pasamos un rodillo por la superficie, este paso nos ayudará a cortar la masa y lograr un acabado más limpio y perfecto.
  4. Retiramos el exceso de masa deslizando la masa hacia abajo.
  5. Repetimos el mismo proceso con el resto de moldes.
  6. Los retales de masa los guardamos envueltos en film y dentro de una bolsa, nos pueden servir para hacer una base de una tarta, tartaletas pequeñas...
  7. Refrigeramos los moldes mientras preparamos el relleno.
Preparamos la crema de almendras.
  1. En un bol, o bien el bol de la KitchenAid, añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas y mezclamos con ayuda de las varillas.
  2. Incorporamos un huevo y mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
  3. Añadimos la almendra molida junto con el azúcar, la harina y el extracto de almendras. Mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
  4. Introducimos dentro de una manga pastelera y reservamos.
Rellenamos las tartaletas Bakewell.
  1. Disponemos en la base una capa de mermelada de cerezas, idealmente podéis hacerlo con ayuda de una manga pastelera para lograr un acabado más limpio. Pero podéis hacerlo con una cuchara si lo deseáis.
  2. Extendemos un poco la mermelada para que ocupe toda la superficie de la base.
  3. Escudillamos la crema de almendras sobre la mermelada, extendemos con ayuda de una pala y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 165ºC con calor arriba y abajo.
  2. Colocamos los moldes sobre una bandeja perforada forrada con teflón, para evitar que en el caso de que algún molde rebose caiga al suelo del horno, e introducimos a media altura.
  3. Horneamos durante 28-30 minutos. Observaremos que adquieren un bonito color dorado en la superficie.
  4. Sacamos del horno y colocamos los moldes sobre una rejilla. Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar.
  5. Se desmoldan con mucha facilidad volteando el molde.
    Tartaletas Bakewell de Cerezas
Preparamos el fondant líquido.
  1. Dejamos preparada una olla mediana con agua hirviendo para que, en caso de que se reduzca la temperatura del fondant, poder subirla mientras trabajamos. En mi caso no me hizo falta usarla, pero nunca está de más dejar todo preparado por si fuera necesario.
  2. Tamizamos el azúcar glas en un bol resistente al calor. Por si fuera necesario tener que recalentar el fondant líquido al baño maría más adelante. Reservamos.
  3. En un cazo añadimos el agua junto con el Corn Syrup y la glicerina. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance 55ºC, la mezcla no debe llegar a ebullición en ningún caso.
  4. Retiramos del calor y añadimos el colorante en pasta, o líquido, y disolvemos.
  5. Vertemos la mezcla sobre el azúcar glas y mezclamos hasta lograr una mezcla homogénea y uniforme.
  6. De seguido, procedemos a bañar los pasteles Bakewell.
Bañamos las tartaletas Bakewell.
  1. Introducimos la parte superior del pastel en el fondant líquido.
  2. Levantamos con cuidado y dejamos escurrir el excedente. Volteamos y colocamos sobre una rejilla.
  3. Repetimos el mismo proceso con el resto de pasteles.
  4. No podemos dar dos capas de fondant líquido, de modo que debemos procurar cubrir bien toda la superficie la primera vez que sumergimos el pastel.
  5. Dejamos secar la cobertura a temperatura ambiente, nos llevará alrededor de 30-60 minutos.
Terminamos de decorar las tartaletas Bakewell de cerezas.
  1. Montamos la nata, en este enlace podéis ver cómo hacerlo, e introducimos en una manga pastelera con boquilla estrellada (1M Wilton).
  2. Disponemos un poco de nata montada sobre un pastel y decoramos con una cereza Marrasquino.
  3. Servimos.
    Tartaletas Bakewell de Cerezas

Notas

  • La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción. Por esa razón utilizamos la técnica del fraisage para amalgamarla.
  • Esta masa se debe manipular siempre estando muy fría para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo o nuestras manos. En mi caso opto por guardarla en el congelador unos minutos, de modo que aguante más tiempo firme y fácil de manipular.
  • He utilizado unos moldes rizados de 10 cm de longitud. Los tengo hace muchos años... He buscado online y he encontrado algunos similares que os pueden valer. Estos son lo más parecido al este formato y son de metal. Estos también son de metal y os pueden valer. Y también he visto estos, que es una bandeja, pero que igual podría hacer un apaño en caso de que no encontréis nada. No dudéis en buscar en tiendas de barrio, ferreterías u otras tiendas online, igual tenéis suerte :)
  • En mi caso he usado mermelada de cerezas casera (hice mucha cuando estaban de temporada), en este enlace podéis ver cómo hacerla. Pero si lo preferís, podéis usar otra variedad de mermelada como fresa, frambuesa o incluso naranja. Hace tiempo hice una versión de esta tarta con una base de dulce de dátiles. En este enlace podéis ver cómo hacerla. Y que decir que, si lo deseáis, podéis usar mermelada comprada. Ya que ahora no hay cerezas...
  • Cuando rellenemos los moldes con la crema de almendra, no debemos llegar al borde puesto que la crema se expande durante la cocción y corremos el riesgo de que rebose.
  • No debemos exceder el tiempo de cocción para evitar que la crema de almendras quede seca.
  • Los pasteles deberemos bañarlos en el fondant líquido de una sola vez, de modo que debemos procurar cubrir bien toda la superficie. Si damos un doble baño, el resultado no será limpio.
  • La decoración con nata montada y las cerezas Marrasquino debemos hacerlo justo en el momento antes de servir. De lo contrario, la nata, comenzará a licuarse y aguará la cobertura.
  • En caso de variar el tipo de mermelada, podemos ajustar la decoración exterior acorde al sabor que hemos elegido. Frambuesas frescas, naranja confitada...
  • Se pueden conservar, sin la nata, dentro de un recipiente hermético durante 5-7 días.
    Tartaletas Bakewell de Cerezas

Que os voy a decir que no os imaginéis ya... Pues que, por supuesto, ¡tenéis que animaros a hacer estas Tartaletas Bakewell de cerezas! No solo quedan súper buenas que eso siempre es un plus, sino que además son súper fáciles de hacer. La parte más "pesada", por ponerle una pega (que no la tiene) son los reposos en frío. Este paso es importante que lo llevéis a cabo porque os permitirá trabajar y manipular la masa sin problemas.

De lo contrario será mucho más laborioso y los resultados no serán tan buenos. Por lo demás, nada de complicación a la hora de hacerlos. Y, como os digo, os prometo que os encantarán.

¡Os deseo un maravilloso fin de semana!

Un abrazo,
Eva

Fuentes:Dawn Foods, BakeWell Tarts

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