Tartaletas Bakewell de Cerezas

Elaboración

Preparamos la masa para la base de la tarta.

1. En el bol de la KitchenAid, añadimos la harina junto con la mantequilla, el huevo, el azúcar y la sal.
2. Mezclamos con la ayuda de la pala a velocidad 1 durante unos segundos, lo suficiente como para obtener una textura arenosa.
3. Añadimos el agua fría y volvemos a mezclar hasta lograr una masa que se compacta ligeramente. Nos llevará alrededor de 30 segundos.
4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y trabajamos utilizando la técnica del fraisage. Con el talón de la mano deslizamos sobre la masa, compactamos y volvemos a realizarlo. Lo haremos unas 4-5 veces.
5. Colocamos la masa sobre una silpat y sobre esta una lámina de teflón. Estiramos con ayuda de un rodillo ajustable para dar un grosor de 2-3 mm.
6. Colocamos sobre una bandeja y refrigeramos durante 1-2 horas o bien guardamos en el congelador durante 30-40 minutos.

Forramos los moldes con la masa.

1. Colocamos el molde sobre la masa y cortamos esta con un tamaño algo superior al molde.
2. Disponemos la masa sobre el molde, los míos tienen 10 cm de longitud, y ajustamos con cuidado a este.
3. Pasamos un rodillo por la superficie, este paso nos ayudará a cortar la masa y lograr un acabado más limpio y perfecto.
4. Retiramos el exceso de masa deslizando la masa hacia abajo.
5. Repetimos el mismo proceso con el resto de moldes.
6. Los retales de masa los guardamos envueltos en film y dentro de una bolsa, nos pueden servir para hacer una base de una tarta, tartaletas pequeñas...
7. Refrigeramos los moldes mientras preparamos el relleno.

Preparamos la crema de almendras.

1. En un bol, o bien el bol de la KitchenAid, añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas y mezclamos con ayuda de las varillas.
2. Incorporamos un huevo y mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
3. Añadimos la almendra molida junto con el azúcar, la harina y el extracto de almendras. Mezclamos de nuevo hasta lograr una mezcla homogénea.
4. Introducimos dentro de una manga pastelera y reservamos.

Rellenamos las tartaletas Bakewell.

1. Disponemos en la base una capa de mermelada de cerezas, idealmente podéis hacerlo con ayuda de una manga pastelera para lograr un acabado más limpio. Pero podéis hacerlo con una cuchara si lo deseáis.
2. Extendemos un poco la mermelada para que ocupe toda la superficie de la base.
3. Escudillamos la crema de almendras sobre la mermelada, extendemos con ayuda de una pala y guardamos en el congelador durante 30 minutos.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 165ºC con calor arriba y abajo.
2. Colocamos los moldes sobre una bandeja perforada forrada con teflón, para evitar que en el caso de que algún molde rebose caiga al suelo del horno, e introducimos a media altura.
3. Horneamos durante 28-30 minutos. Observaremos que adquieren un bonito color dorado en la superficie.
4. Sacamos del horno y colocamos los moldes sobre una rejilla. Dejamos enfriar por completo antes de desmoldar.
5. Se desmoldan con mucha facilidad volteando el molde.
   

Preparamos el fondant líquido.

1. Dejamos preparada una olla mediana con agua hirviendo para que, en caso de que se reduzca la temperatura del fondant, poder subirla mientras trabajamos. En mi caso no me hizo falta usarla, pero nunca está de más dejar todo preparado por si fuera necesario.
2. Tamizamos el azúcar glas en un bol resistente al calor. Por si fuera necesario tener que recalentar el fondant líquido al baño maría más adelante. Reservamos.
3. En un cazo añadimos el agua junto con el Corn Syrup y la glicerina. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance 55ºC, la mezcla no debe llegar a ebullición en ningún caso.
4. Retiramos del calor y añadimos el colorante en pasta, o líquido, y disolvemos.
5. Vertemos la mezcla sobre el azúcar glas y mezclamos hasta lograr una mezcla homogénea y uniforme.
6. De seguido, procedemos a bañar los pasteles Bakewell.

Bañamos las tartaletas Bakewell.

1. Introducimos la parte superior del pastel en el fondant líquido.
2. Levantamos con cuidado y dejamos escurrir el excedente. Volteamos y colocamos sobre una rejilla.
3. Repetimos el mismo proceso con el resto de pasteles.
4. No podemos dar dos capas de fondant líquido, de modo que debemos procurar cubrir bien toda la superficie la primera vez que sumergimos el pastel.
5. Dejamos secar la cobertura a temperatura ambiente, nos llevará alrededor de 30-60 minutos.

Terminamos de decorar las tartaletas Bakewell de cerezas.

1. Montamos la nata, en este enlace podéis ver cómo hacerlo, e introducimos en una manga pastelera con boquilla estrellada (1M Wilton).
2. Disponemos un poco de nata montada sobre un pastel y decoramos con una cereza Marrasquino.
3. Servimos.
   

Notas

• La masa de la base no debemos amasarla/trabajarla mucho para evitar desarrollar el gluten. Esto causaría que la masa se hinchara mucho durante la cocción. Por esa razón utilizamos la técnica del fraisage para amalgamarla.
• Esta masa se debe manipular siempre estando muy fría para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo o nuestras manos. En mi caso opto por guardarla en el congelador unos minutos, de modo que aguante más tiempo firme y fácil de manipular.
• He utilizado unos moldes rizados de 10 cm de longitud. Los tengo hace muchos años... He buscado online y he encontrado algunos similares que os pueden valer. Estos son lo más parecido al este formato y son de metal. Estos también son de metal y os pueden valer. Y también he visto estos, que es una bandeja, pero que igual podría hacer un apaño en caso de que no encontréis nada. No dudéis en buscar en tiendas de barrio, ferreterías u otras tiendas online, igual tenéis suerte :)
• En mi caso he usado mermelada de cerezas casera (hice mucha cuando estaban de temporada), en este enlace podéis ver cómo hacerla. Pero si lo preferís, podéis usar otra variedad de mermelada como fresa, frambuesa o incluso naranja. Hace tiempo hice una versión de esta tarta con una base de dulce de dátiles. En este enlace podéis ver cómo hacerla. Y que decir que, si lo deseáis, podéis usar mermelada comprada. Ya que ahora no hay cerezas...
• Cuando rellenemos los moldes con la crema de almendra, no debemos llegar al borde puesto que la crema se expande durante la cocción y corremos el riesgo de que rebose.
• No debemos exceder el tiempo de cocción para evitar que la crema de almendras quede seca.
• Los pasteles deberemos bañarlos en el fondant líquido de una sola vez, de modo que debemos procurar cubrir bien toda la superficie. Si damos un doble baño, el resultado no será limpio.
• La decoración con nata montada y las cerezas Marrasquino debemos hacerlo justo en el momento antes de servir. De lo contrario, la nata, comenzará a licuarse y aguará la cobertura.
• En caso de variar el tipo de mermelada, podemos ajustar la decoración exterior acorde al sabor que hemos elegido. Frambuesas frescas, naranja confitada...
• Se pueden conservar, sin la nata, dentro de un recipiente hermético durante 5-7 días.
  

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