Swiss Roll Brioche de otoño

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la mermelada de Pumpkin Pie.

1. Cortamos y limpiamos la calabaza, retiramos las semillas y la piel.
2. Troceamos e incorporamos en un bol, o bien directamente a la olla.
3. Añadimos el azúcar junto con las especias, la vainilla y el zumo de limón.
4. Colocamos a calor medio alto y dejamos que llegue a ebullición. La calabaza comenzará a soltar mucha agua.
5. Una vez que rompa a hervir, reducimos a calor medio bajo y cocinamos durante 70-80 minutos. Removeremos de vez en cuando.
6. Cuando lleve alrededor de una hora o un poquito más, trituramos con ayuda de una batidora de mano. Retiraremos, previamente, la vaina de vainilla. Lo ideal es procesarla lo mejor posible, para poder extenderla bien posteriormente.
7. Para el uso que vamos a darle, como relleno, lo ideal es reducirla un poco más que si hacemos mermelada para evitar que el bizcocho tenga mucha humedad. La textura final será, muy similar, a un dulce de membrillo untable.
8. Retiramos del calor, introducimos en dos botes de cristal (previamente esterilizados), cerramos con su tapadera correspondiente y colocamos boca abajo. De ese modo generaremos vacío.
9. Dejamos enfriar por completo.

Preparamos la mezcla de yemas del bizcocho.

1. En una sartén añadimos el aceite de girasol y colocamos a calor medio. Dejamos que adquiera temperatura, pero sin que llegue a humear.
2. Una vez llegado este punto, incorporamos la harina y mezclamos con ayuda de una cuchara de madera. Removemos hasta que ambos ingredientes se integren por completo resultando en una pasta densa y quebradiza de color rubio.
3. Volcamos a un bol de cristal y dejamos enfriar por completo.
4. Una vez que haya enfriado, volcamos la mezcla de harina en un bol amplio. Vertemos la leche y mezclamos con ayuda de unas varillas.
5. Incorporamos las yemas y volvemos a mezclar, lograremos una textura más fluida.
6. Añadimos la pizca de sal junto con la levadura en polvo y la vainilla, mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
7. Reservamos.

Preparamos las claras para el bizcocho.

1. Forramos una bandeja rectangular de 25 x 38 x 2,5 cm con papel de horno, reservamos.
2. En el bol de la KitchenAid incorporamos las claras y comenzamos a montar con las varillas.
3. Una vez que comiencen a espumar, añadimos 1/3 del total del azúcar. Comenzamos a aumentar la velocidad de manera progresiva hasta alcanzar una velocidad media alta.
4. Añadimos el resto de azúcar en dos tandas más.
5. Montaremos las claras hasta lograr picos suaves, no buscamos picos firmes. Podréis ver la consistencia en el vídeo.

Unimos la mezcla de yemas con el merengue.

1. Comenzamos a añadir el merengue, lo haremos por tandas y con movimientos suaves y envolventes. En mi caso me he ayudado de unas varillas, es muy fácil que ambas mezclas se integren bien si trabajamos la masa con cariño y sin remover con fuerza.

Volcamos en el molde y horneamos.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo. Recordad precalentarlo previamente a comenzar a elaborar el bizcocho.
2. Volcamos la mezcla en la bandeja de hornear y alisamos la superficie con una espátula o rasqueta.
3. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 15 minutos.
4. Sacamos, desmoldamos y dejamos templar, casi enfriar, sobre una rejilla.

Preparamos el bizcocho para enrollar.

1. Con cuidado, retiramos el papel de horno.
2. Cortamos los extremos más largos para obtener un corte limpio. Los extremos de los laterales nos interesa dejarlos como están para evitar que se resequen en la segunda cocción.
3. Untamos por la superficie la mermelada o pasta de "Pumpkin Pie".
4. Enrollamos con cuidado sobre sí mismo. Una vez que esté enrollado, estiramos del papel, del modo que os muestro en el vídeo, para ajustarlo bien.
5. Cubrimos con film y refrigeramos durante 2-3 horas o bien hasta el día siguiente.

Preparamos la masa para cubrir el rollo.

1. La receta para esta masa, es la misma que os dejé para los panes de Viena. Podéis ver cómo hacerlos en este post y, en este vídeo, el proceso para llevarlo a cabo.
2. La masa podemos elaborarla la noche anterior o bien en el mismo día.
3. Si la hacemos la noche anterior, dejamos que leve 1/3 de su volumen y refrigeramos hasta el día siguiente. En caso de hacerla en el mismo día, dejamos que crezca un poquito más de duplicar y procedemos a trabajar con ella.

SEGUNDO DÍA

Dividimos y formamos la masa para cubrir el rollo.

1. Volcamos la masa sobre una superficie de trabajo limpia, desgasificamos con suavidad. En caso de haber refrigerado la masa, atemperamos durante 1 hora antes de trabajar con ella.
2. Divide la masa en 12 piezas de 45 g cada una de ellas. Os sobrará 300 g de masa, con ella podemos formar 3 panes de hamburguesa de 100 g cada uno de ellos, o bien panes de Viena.
3. Con ayuda de un rodillo, estiramos una de las piezas.
4. Enrollamos sobre sí mismo para formar una pieza alargada.
5. Sellamos uniendo la parte final con la masa.
6. Colocamos ambas manos sobre la pieza y deslizamos por la superficie, del mismo modo que alargamos barras de pan o baguettes, para dar una longitud de 20-25 cm aproximadamente.
7. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.
8. NOTA: Es muy importante mantener en todo momento las piezas cubiertas con film, tanto las formadas como las que vamos a formar. Se reseca con facilidad y esto nos dificultará trabajar con ellas de manera adecuada.

Cubrimos el rollo.

1. Disponemos las 12 piezas estiradas del modo que os muestro en el vídeo. Dejaremos una separación de 1,5 cm, aproximadamente, entre cada pieza.
2. Colocamos el rollo sobre las piezas de masa. Asegúrate que la unión del bizcocho que colocada mirando hacia arriba.
3. Comprobamos, uniendo los extremos de una pieza de masa, si en la unión hay mucho excedente de masa. De ser así, cortamos un poco ambos extremos para favorecer que no haya un exceso al unirlos.
4. Unimos los extremos de cada pieza.
5. Volteamos el rollo, asegurándonos bien que la unión de las piezas está centrada. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno, pincelamos ligeramente la superficie de la masa con aceite de oliva y cubrimos con film.
6. Dejamos levar hasta que duplique su volumen. En mi caso fueron 4 horas a 24ºC.
   

Horneamos.

1. Precalienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincela la superficie de la masa con huevo batido.
3. Introduce a media altura y hornea durante 10 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
4. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Podemos rellenarlo el mismo día que lo horneamos, si lo deseamos. Pero si, una vez que haya enfriado, lo envolvemos en film y dejamos reposar hasta el día siguiente a temperatura ambiente, la textura y sabor, será formidable.

Preparamos la masa para las tuiles.

1. En el bol de la KitchenAid, añadimos la mantequilla junto con el azúcar glas.
2. Batimos con ayuda de las varillas hasta obtener una mezcla aireada, blanquecina y cremosa.
3. Incorporamos las claras y batimos de nuevo.
4. Comenzamos a añadir la harina, a la vez que la pizca de sal, lo haremos poco a poco y esperando a que se integre antes de añadir más. No debemos batir en exceso, tan solo hasta lograr una mezcla homogénea.
5. Volcamos la mezcla en un bol de cristal, alisamos la superficie. Cubrimos con film y refrigeramos. Podemos refrigerarla durante 2 horas o bien hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Preparamos las tuiles.

1. Precalienta el horno a 165ºC con calor arriba y abajo.
2. Coloca un molde de silicona para tuiles sobre una bandeja perforada forrada con teflón.
3. Con ayuda de una espátula, extiende un poco de la mezcla sobre el molde. Procura que todos los huecos queden rellenos, a la vez de pasar varias veces la espátula para asegurarte que toda la superficie queda limpia y sin restos de masa. De lo contrario, una vez horneadas, el dibujo no quedará  "limpio". Habrá un pequeño y fino velo entre las las líneas del dibujo.
4. Introduce en el horno a media altura y hornea durante 4 minutos.
5. Sacamos del horno y, con mucho cuidado, sostenemos el molde de silicona con la mano (en la que llevaremos puesto un guante de horno). Retiramos la tuile, con muchísimo cuidado, y con ayuda de unas pinzas.
6. Colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar. O bien podemos colocar sobre un rodillo o superficie curvada, si deseamos que tenga forma.
7. Reservamos y repetimos el proceso tantas veces como deseemos.

Preparamos la crema de nata y mascarpone (relleno).

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. En mi caso he utilizado este bol de cristal para la KitchenAid (tenéis un 5% de descuento con el código BAKESTREET en la tienda de Claudia&Julia)

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el mascarpone y el azúcar glas. Comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2.  Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos el extracto de vainilla y batimos hasta que obtengamos una crema con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Introducimos en una manga pastelera con boquilla 6B de Wilton. Refrigeramos hasta el momento de su uso.

Decoramos.

1. Corta el Swiss Roll Brioche con ayuda de un cuchillo de sierra. Cortaremos porciones con 2 unidades de masa, en total nos saldrán 6 porciones individuales.
2. Una vez que las tenemos cortadas, cortamos por la mitad sin llegar a la base, para separar las dos piezas de masa. También cortaremos un poco de la parte del bizcocho relleno. Nuestra finalidad es crear una especie de sándwich que no se separe.
3. Escudillamos un cordón de crema de mascarpone en el interior y, seguidamente, un cordón ondeado tal y como os muestro en el vídeo.
4. Espolvoreamos con canela en polvo y decoramos con un trozo de tuile o una tuile entera si nuestro molde tiene un formato diferente al mío.
5. Servimos.
   

Notas

• El proceso, en mi caso, lo dividí en 3 días. Pero puede hacerse en 2 sin problemas.
• Si deseamos elaborar mermelada para consumirla con tostadas, os recomiendo reducir el azúcar a la cantidad que os detallo en la lista de ingredientes. La receta, tal y cómo os la dejo, es ideal para esta elaboración porque usamos poca cantidad y el resto de elementos contienen muy poca cantidad de azúcar. De modo que el conjunto resulta muy equilibrado y agradable de comer.
• La densidad de la mermelada para esta elaboración es más bien espesa, la textura (una vez que ha enfriado) recuerda mucho al dulce de membrillo. Es importante que no contenga mucha agua o que sea muy fluida, para que no empape en exceso el bizcocho y lo reblandezca. Si deseamos hacerla más ligera o fluida, podemos hacerlo, pero para esta receta os aconsejo que sea más densa.
• Si no tenemos una bandeja de hornear con las dimensiones que os detallo, podemos escudillar la masa sobre una bandeja para darle forma y cocerlo. En este post podéis ver cómo hacerlo.
• El bizcocho es muy elástico, de modo que no es necesario enrollarlo en caliente para evitar que se agriete.
  
• No omitáis el paso de cocinar la harina con el aceite, gracias a este proceso logramos obtener un bizcocho de estas características.
• El creador de la receta, aconseja dar unos cortes superficiales y longitudinales sobre la parte superior y al comienzo del lateral que vamos a enrollar para evitar que se agriete. En mi caso no lo hice y el resultado fue muy bueno, pero podéis hacerlo si lo deseáis.
• Si excedemos el tiempo de cocción del horno, corremos el riesgo de secar el bizcocho. Esto no solo influirá en textura, sino que obtendremos un producto seco que se agrietará/rajará con facilidad al enrollarlo.
• El tamaño de la bandeja o grosor del bizcocho, si lo escudillamos, influirá directamente en el tiempo final de cocción de este.
• La masa que he usado es la que os dejé para hacer pan de Viena. Podemos usar cualquier otro tipo de masa con características similares si lo deseamos.
• Con la cantidad de levadura que os dejo en la receta, la masa estará levada en 4 horas (tanto en primera como segunda fermentación, un total de 8 horas) a unos 24ºC, o bien podemos retardar en primera y dividir el proceso en 2 días. Si elaboráis la receta en una época más fría, podéis llegar a duplicar la cantidad de levadura para reducir el tiempo final de levado. Pero no aumentarla más allá de eso, de lo contrario superamos el 2% del peso final de levadura máximo recomendado con respecto al peso final de harina utilizado en la receta.
• Es muy importante llevar a cabo una buena fermentación final. De lo contrario las piezas nos greñarán y el resultado final no será tan atractivo, además de perder su increíble ternura (quedarán menos esponjosos).
• En mi caso he usado una crema de mascarpone, pero podemos rellenarlos con nata montada, Chantilly o incluso merengue italiano y después darle un tostado con el soplete.
• Las tuiles se pueden hacer usando un molde o stencil, pero en caso de no tener, podemos hacer las tradicionales con forma de teja o usar cortadores de galletas sobre la masa de la tuile extendida y congelada. De ese modo podremos cortarla.
• La masa de las tuiles, sin cocer, se puede mantener refrigerada durante 1 semana. Sale mucha cantidad, de hecho podéis elaborar cigarrillos rusos con ellas si lo deseáis.
• Los Swiss Roll Brioche se pueden conservar refrigerados durante 2 días si contienen la crema de mascarpone o podemos envolverlos de manera individual en film y mantenerlos a temperatura ambiente durante 2 días, 1 semana refrigerado o hasta 1 mes congelado.
  

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