Snow Skin Mooncakes de Osmanthus y coco

Elaboración

Prepara el sirope de flor de osmanthus.

1. En un cazo incorpora el azúcar junto con el agua, coloca a calor medio alto y deja que llegue a ebullición.
2. Una vez rompa a hervir, deja durante 15-20 segundos y retira del calor.
3. Deja reposar durante 10 minutos en el cazo.
4. Vierte el almíbar en un recipiente de cristal, preferiblemente un bote de cristal esterilizado, e incorpora las flores de osmanthus secas.
5. Mezcla con ayuda de una cucharilla para favorecer que todas las flores se empapan de manera adecuada.
6. Deja enfriar por completo a temperatura ambiente y, después, refrigera durante 2-3 días. Este tiempo de reposo favorecerá que el sirope se vuelva muy aromático.
7. NOTA: Antes de usar el sirope para elaborar el relleno de coco, te aconsejo atemperarlo durante 2-3 horas antes de usarlo. Es posible que la parte superior pueda cristalizar ligeramente, bastará con removerlo con ayuda de una cucharilla.

PRIMER DÍA

Prepara la leche infusionada de flor de osmanthus.

1. En un cazo incorpora la leche y calienta hasta llegar a ebullición.
2. Retira del calor e incorpora las flores de osmanthus, mezcla con ayuda de una cuchara para favorecer que todas las flores se empapen. Deja reposar mientras preparas el resto de ingredientes, alrededor de 3-4 minutos.

Prepara la masa "snow skin" para los mooncakes.

1. En un bol añade todos los ingredientes, a excepción de la leche.
2. Cuela la leche infusionada, para retirar las flores. Presiona bien las flores de osmanthus porque absorben mucha leche. Debes obtener 280 g de leche infusionada, en caso de quedarte corto de leche, añade más hasta alcanzar la cantidad especificada.
3. Incorpora la leche infusionada, que seguirá templada/caliente, sobre el resto de ingredientes que tenías reservado en el bol. Mezcla con la varilla hasta homogeneizar.
4. Pasa la mezcla a través de un colador para retirar y deshacer posibles grumos que se hayan formado. Obtendrás una mezcla muy suave y sedosa.
5. Vierte la mezcla en un recipiente que tolere bien la cocción al vapor o bien en uno adecuado para usar en el microondas. Cubre con film el recipiente y perfora la superficie.
6. Puedes cocinar la mezcla de dos formas; coloca la olla a calor medio bajo y cocina al vapor (en mi caso he usado la olla rápida con la bandeja de vapor) durante 35 minutos. O bien en el microondas, a temperatura máxima durante 5-10 minutos.
7. Sabrás que la mezcla está lista cuando en la parte central no queda líquido. Para ello, inserta un cuchillo, este debe salir limpio y sin restos de mezcla líquida. En el caso de la vaporera comprueba el estado de la masa pasados 25 minutos y, a partir de aquí, ve controlando. En el caso del microondas hazlo en tandas y comprueba su estado a partir de los 4 minutos. Recuerda que la forma del recipiente influye, si es uniforme, si tiene zonas donde hay más cantidad de masa...
8. Saca el recipiente de la vaporera o del microondas y pasa a una amasadora.
9. Mezcla con ayuda del gancho, a velocidad 1-2, durante 8-10 minutos.
10. Debes amasar muy bien para lograr una masa suave, lisa, homogénea y elástica. Cuanto mejor amasada esté, menor será su textura pegajosa.
11. Si lo deseas, puedes hacer este proceso a mano. El año pasado os mostré cómo hacerlo en este post.
12. Una vez que esté la masa lista, aplana, envuelve muy bien en film y refrigera, preferiblemente, durante 12-24 horas o bien un mínimo de 2 horas.

Prepara el relleno de osmanthus y coco.

1. En un bol amplio, añade los huevos junto con la leche condensada, la mantequilla fundida y enfriada y el sirope de flor de osmanthus. Mezcla con una varilla hasta homogeneizar.
2. Incorpora el coco rallado junto con la harina de arroz y la flor de osmanthus, mezcla de nuevo hasta homogeneizar.

Cocina la mezcla de osmanthus y coco.

1. Cocina a calor medio (mi placa tiene un rango de 1-9 y la cociné a 5 y 1/2) removiendo constantemente puesto que es un relleno que se adhiere con facilidad.
2. Debes cocinarlo durante 8-10 minutos, aproximadamente. Te recomiendo usar un termómetro para conocer la temperatura del relleno, debe alcanzar los 70ºC. Este paso es importante puesto que contiene huevo y, alcanzando esa temperatura, será seguro para su conservación y posterior consumo.
3. Pasa la mezcla de relleno a un recipiente amplio, extiende para favorecer que se enfríe antes, cubre con film y deja que enfríe por completo.

Forma las bolas de relleno para los mooncakes.

1. Dependiendo del molde o moldes de mooncakes que vayas a usar, tendrás que formar las piezas de relleno de un tamaño u otro. Recuerda que el mooncake debe tener mitad de peso de relleno y mitad de peso de masa exterior.
2. En mi caso he usado moldes de 50 g y 75 g, por lo tanto formé 13 bolas de 25 g y 5 bolas de 38 g.
3. Una vez que estén formadas, coloca en un recipiente, cubre con film y refrigera.
4. Te aconsejo que las bolas del relleno estén frías si no eres muy hábil en el formado de los mooncakes. Al estar el relleno firme, favorece y facilita mucho el proceso de formado.
5. NOTA: En caso de usar el relleno frío para cubrirlo con la masa, una vez formadas las bolas de masa y relleno, debes dejar que el relleno vuelva a atemperar para poder darles forma con el molde de mooncakes.

SEGUNDO DÍA

Cocina la harina de arroz glutinoso para cubrir los mooncakes.

1. En una sartén amplia, añade la harina de arroz glutinoso y cocina a calor medio durante 5-7 minutos removiendo constantemente.
2. Retira del calor, vuelca en un bol y deja enfriar por completo.

Divide la masa para formar los mooncakes.

1. Para formar este tipo de mooncakes, necesitas misma cantidad de masa que de relleno. Este paso debes ajustarlo a tus moldes. En mi caso he usado moldes de 50 g y 75 g, por lo que formé 13 bolas de 25 g y 5 bolas de 38 g.
2. Si al dividir la masa salen retales, recuerda colocarlos en la parte central de la pieza, lleva los extremos de ella al centro y bolea entre ambas manos. Lograrás una pieza lisa, suave y brillante.
3. Rueda la pieza por harina de arroz glutinoso cocinada, retira el excedente y coloca en una bandeja.
4. Repite el mismo proceso con el resto de piezas.
5. Una vez que estén formadas, cubre con film para evitar que se resequen.

Da forma a los mooncakes.

1. Rueda una pieza sobre un bol con harina de arroz glutinoso cocinado, retira el excedente.
2. Posiciona el molde de mooncake sobre la pieza y presiona con fuerza 2-3 veces. Saca el mooncake del molde, presionando hacia abajo del mismo modo que si fueras a marcar el pastel y coloca en la bandeja.
3. Repite el mismo proceso con el resto de piezas.
4. NOTA: Ten en cuenta que algunos moldes tienen forma que no es redondeada. En ese caso, tendrás que modelar con cuidado la pieza para favorecer que tenga un aspecto similar y que al colocar el molde sobre la pieza, no roce ninguna parte puesto que la puede rajar o dañar. En el vídeo podrás verlo con detalle.
   

Decora, si lo deseas.

1. Antes de pintar o servir el mooncake, en caso de no pintarlo, debes retirar el excedente de harina de arroz que pueda quedar por la superficie o base. Para ello, usa un pincel de repostería.
2. Con ayuda de un pincel destinado para repostería, pinta las partes más elevadas del mooncake con colorante en polvo dorado. No debes esforzarte demasiado, tan solo dar detalles.
3. Sirve. En caso de refrigerarlos, te recomiendo atemperarlos durante 1 hora para que el relleno adquiera la consistencia adecuada, tierno y jugoso.
4. NOTA: Estos mooncakes deben consumirse, idealmente, el mismo día que se elaboran. Pueden conservarse refrigerados dentro de un recipiente hermético en el frigorífico durante 2-3 días. A partir de este momento, la cobertura exterior comenzará a resecarse y no estarán tan buenos. Se pueden congelar, muy bien envueltos en film, durante 3 meses.
   

Notas

• No se puede sustituir la harina de arroz glutinoso ni la harina de arroz por ninguna otra variedad. Deben usarse ambas para lograr un resultado óptimo.
• El almidón de maíz, Maizena, se puede sustituir por otra variedad de almidón si lo deseáis; patata, tapioca...
• Cuando cocinas la masa, ya sea al vapor o en el microondas, es completamente normal que tenga una apariencia grasienta. Tendrás que amasar muy bien para integrar todos los ingredientes y lograr un acabado suave y sedoso.
• Si lo deseas, puedes teñir la masa para lograr un mooncake coloreado.
• Para elaborar el sirope de osmanthus, debes usar flor de osmanthus seca. Si lo prefieres, puedes usar miel e incorporar las flores en ella. recuerda que también debe reposar durante 2-3 días para que infusione y adquiera el maravilloso aroma de esta flor.
  
• La receta original del relleno contiene leche de coco, en mi caso la omití puesto que el relleno queda demasiado fluido.
• El relleno que utilices para este tipo de pastel, debe ser moldeable y no contener mucha humedad. De lo contrario estropearía el resultado final. Puedes usar anko o lian rong, por ejemplo, en caso de que no te guste el relleno que os dejo.
• Este relleno también puedes usarse para versiones de mooncakes horneados. Te recuerdo este post y este post donde te enseño cómo hacer mooncakes con masa horneada.
• Para cubrir, tanto la masa exterior como el relleno, y poder manipularlo, debemos usar harina de arroz glutinoso previamente cocinada o tostada, no cruda.
• Es muy importante rodar la pieza por harina de arroz glutinoso cocinada para dar forma con el molde, de lo contrario corremos un alto riesgo de que la masa se quede adherida al molde. Para retirar el excedente usaremos un pincel de pelo de repostería.
• Para elaborar estos mooncakes he utilizado varios moldes; molde mooncake de 50 g, y moldes mooncake de 75 g.
• Es muy importante pesar tanto la masa como el relleno. El peso conjunto de ambos no debe exceder la cantidad de masa que tolera tu molde. La cantidad de relleno y masa, para esta variedad, debe ser la misma.
• Si usas fruta fresca en el interior del mooncake, no recomiendo congelarlo. La fruta cambia su textura y es habitual que suelte agua, por lo que estropearía el resultado final del producto.
• Se pueden conservar, refrigerados, en un recipiente hermético y sin amontonar las piezas hasta un máximo de 72 horas. A partir de este momento, el exterior comenzará a resecarse y cambiar su textura tierna a una dura y seca. También se pueden congelar, colocados en una sola capa dentro de un recipiente hermético. Una vez que estén completamente congelados, se pueden envolver de manera individual con film o guardar en bolsas herméticas hasta 3 meses en este caso.
• Si los congelas, deja que se descongele a temperatura ambiente durante 2-3 horas. De ese modo adquiere su textura tierna.
  

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