Roscón de Reyes con masa madre

Roscón de Reyes con masa madre

Eva 5 enero, 2019
This post is also available in English

Bueno, ¡ya estoy de vuelta! ¡Feliz año a todos! Espero y deseo de corazón que estéis pasando unas maravillosas Navidades y hayáis descansado y disfrutado mucho con vuestra familia y amigos. Yo por mi parte puedo decir que he desconectado más que nunca, de hecho he intentado dejar todo a un lado para volcarme de lleno con mi familia. Lo necesitaba de verdad y me ha venido muy bien. Estas cosas hay que hacerlas de vez en cuando para no descuidar nada en nuestras vidas.

Estoy segura que os extrañará recibir una publicación mía hoy. Es sábado, víspera de Reyes… Parece que se sale bastante de la rutina normal y, sí, es cierto. Pero os cuento. Este año me ha dado por probar una receta nueva de Roscón de Reyes, solo que con tanta desconexión, la he realizado algo justa de tiempo. Tan justa que he tenido poco tiempo de margen para hacerla, probarla y compartirla a tiempo.

Al principio pensé en dejarla para el próximo año, pero es que el sabor y la textura es tan bueno que no puedo esperar un año más para compartirla con vosotros. Por esa razón la publicación llega en un día un tanto particular, pero también especial. Si lo miramos desde el lado bueno, es mi regalo de Reyes para todos vosotros. Y espero que os guste 🙂

Roscón de Reyes con masa madre
Roscón de Reyes con masa madre.

Sé que algunos de vosotros no trabajáis con masa madre porque os resulta complicado o laborioso. En ese caso podéis sustituir la masa madre sólida por levadura o elaborar un prefermento. Tened en cuenta la cantidad de harina y agua que contiene la masa madre para añadirla a la masa final, además de la levadura. En esta receta de Roscón de Reyes 2.0, llevo a cabo el roscón con un prefermento y levadura. Puede serviros de ayuda para guiaros en caso de que no lo elaboréis con masa madre sólida.

Por otro lado, si queréis utilizar una masa madre hidratada al 100%que es del modo que muchos de vosotros soléis refrescar vuestra masa madre (ojo! mi masa madre para hacer pan la refresco de ese modo), podéis usarla también. Aquí deberéis tener en cuenta el plus de hidratación de la masa madre, además de aseguraos que es una masa madre activa y muy fuerte.

Lograr un resultado súper esponjoso.

La verdad que todos los años modifico o cambio alguna cosa de la receta de Roscón de Reyes. No porque no me guste el resultado, ni mucho menos, pero siempre busco mejorar el resultado además de intentar alargar su vida útil.

Es cierto que una masa hecha en casa siempre durará menos que una comprada y la razón son los conservantes. Pero esto no quiere decir ni mucho menos que un roscón hecho en casa solo se pueda consumir el mismo día que lo horneamos. Esto no es así.

¿Por qué se endurece una masa horneada de un día para otro? Principalmente esto ocurre cuando utilizamos una cantidad exagerada de levadura. Las masas levan muy deprisa, pero también se secan a la misma velocidad. Por esa razón siempre os recomiendo utilizar una cantidad muy moderada de levadura y ser pacientes con los levados.

Tampoco ayuda “forzar” las masas sometiéndolas a temperaturas elevadas para que agilicen su proceso de levado. Esto, entre otras cosas, genera sabores y aromas nada agradables. Muchas veces nos pueden las prisas, pero en este caso os recomiendo ser muy pacientes. Se pueden hacer muchas cosas mientras las masas levan, en realidad ellas hacen este trabajo solas.

Roscones de Reyes que se agrietan o greñan.

Esta es una de las preguntas que más soléis hacerme. Ya no solo para roscones, si no también para panes de molde, bollitos…

¿Por qué nos greña el roscón? Esto ocurre cuando horneamos la masa antes de tiempo. La fermentación no ha terminado de llevarse a cabo y la estructura no se ha terminado de formar. El resultado tras forzar una masa con calor para crecer y expandirse, genera grietas por la superficie.

Esto nos afea el resultado final, pero la peor parte que no se ve, es que nuestra miga no resultará tan tierna y esponjosa cómo hubiera sido si la hubiéramos dejado levar de manera adecuada.

Sé que la parte más complicada de cualquier masa es la fermentación. Esta se aprende observando y llevando a cabo muchas elaboraciones. Un truco que os puede ayudar para tener una referencia del estado de la masa es hacer fotos. Por ejemplo, haced una foto del roscón una vez que esté formado y, de ese modo, podréis ir observando su evolución con el paso de las horas. Al final aprenderéis a saber el punto de fermentación de cada masa tan solo con verlas.

Y dicho todo este rollo, vamos con la receta 😉

Roscón de Reyes con masa madre

Ingredientes para 2 roscones medianos

PARA LA MASA:

  • 500 g de harina de fuerza W=300
  • 90 g de masa madre sólida hidratada al 45-50%
  • 115 g de leche entera a temperatura ambiente
  • 2 huevos L
  • 155 g de azúcar
  • 15 g de miel
  • 115 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • ralladura de una naranja
  • ralladura de un limón
  • 10 g de ron (he utilizado Matusalén)
  • 10 g de Frangelico, licor de avellanas
  • 2 g de Cointreau
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla natural
  • 35 g de agua de azahar o unas gotas (4-5) si es concentrado
  • 5 gotas de extracto de naranja natural
  • 5 gotas de extracto de limón natural
  • 3 g de sal

PARA DECORAR:

  • 1 huevo batido con una pizca de sal para pintar
  • almendra laminada
  • azúcar perlado
  • naranja confitada
  • cerezas o frutas escarchadas (facultativo)

Elaboración

Preparamos las naranjas confitadas.
  1. Para ver cómo preparar las naranjas confitadas, podéis hacerlo en este post.
  2. Una vez que estén frías, las guardamos en un recipiente hermético y refrigeramos. Se conservan en buen estado durante mucho tiempo.
Preparamos la masa del Roscón de Reyes.
  1. Lavamos bien el limón y la naranja, secamos y rallamos sin llegar a la parte blanca. Reservamos.
  2. En un bol grande incorporamos la leche junto con los huevos, las esencias y los licores. Mezclamos con ayuda de unas varillas para integrar todos los ingredientes.
  3. Troceamos la masa madre y añadimos a la mezcla de ingredientes líquidos. Mezclamos de nuevo con ayuda de las varillas hasta disolverla por completo. Este paso nos ayudará a que se integre sin problemas en la masa evitando que se formen grumos en ella.
  4. Incorporamos el azúcar y las ralladuras, volvemos a mezclar.
  5. Añadimos la harina y amasamos en la amasadora o KitchenAid con el gancho a velocidad 1. Amasaremos hasta obtener una masa homogénea y un poco densa. Nos llevará algunos minutos.
  6. Una vez que tengamos desarrollado el gluten (recordad comprobarlo realizando la prueba de la membrana), añadimos la mantequilla a temperatura ambiente. Lo haremos poco a poco de modo que nos resulte más sencillo integrarla y no añadiremos más hasta que se haya integrado la anterior por completo.
  7. Cuando la mantequilla esté integrada por completo, amasaremos hasta obtener una masa lisa, tersa y brillante. El proceso completo de amasado nos puede llevar de 45-50 minutos en una amasadora casera tipo KitchenAid.
  8. Introducimos la masa en un tupper o recipiente hermético. Tapamos con su tapa o bien con film de plástico y dejamos levar hasta que triplique su volumen. En mi caso tardó 20 horas a unos 26ºC. El tiempo es orientativo, recordad siempre que esta deberá triplicar su volumen.
Dividimos y preformamos el roscón.
  1. En una superficie de trabajo limpia espolvoreamos ligeramente con harina. Volcamos la masa y desgasificamos muy suavemente.
  2. Dividimos en 2 piezas iguales, preformamos sin ejercer mucha tensión y dejamos reposar cubierto con un paño de algodón durante 15 minutos.
  3. Forramos dos bandejas perforadas con papel sulfurizado. Nos engrasamos las manos ligeramente con aceite y formamos el roscón.
  4. Introducimos los dedos en el centro, cogemos la masa y levantamos en el aire girando para ir agrandando el roscón. Debemos tener cuidado al manipularla y procurar mantener el mismo grosor en toda la superficie.
  5. Dejaremos un agujero amplio puesto que tras el levado y horneado este se reducirá.
  6. Introducimos la sorpresa envuelta en film (si optáis por hacerlo) por la parte inferior del roscón y selláis con la masa. Repetimos el mismo proceso con el haba.
  7. Cubrimos con film y dejamos levar durante 12 horas a 21-22ºC, deberán casi triplicar su tamaño.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 195ºC con calor arriba y abajo.
  2. Batimos el huevo con la pizca de sal y pincelamos la superficie del roscón suavemente con ayuda de una brocha de silicona.
  3. Colocamos las frutas escarchadas, si es que hemos optado por ponerlas, o las naranjas confitadas.
  4. Decoramos con la almendra laminada y el azúcar perlado.
  5. Introducimos en el horno en la segunda posición comenzando por abajo y horneamos durante 20 minutos. Deberá adquirir un ligero color dorado.
  6. Para comprobar que está hecho pinchamos con un termómetro de horno en el roscón, este deberá marcar 93º-96ºC.
  7. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y dejamos enfriar completamente.
  8. Horneamos el otro roscón siguiendo el mismo proceso.
  9. Podemos rellenarlos de nata montada, trufa, crema pastelera, cabello de ángel…las combinaciones son infinitas aunque este dulce se deja comer muy bien por sí solo y sin añadidos.
    Roscón de Reyes con masa madre

Notas

  • La harina que he utilizado es La Primitiva del Molino Pasini que tiene una fuerza W=300. Siempre podéis utilizar una harina de características similares o bien usar harina de gran fuerza mezclada con harina panadera para lograr una fuerza similar.
  • La masa madre sólida es parte de un refresco diario. Os recomiendo utilizar una masa madre activa y fuerte. O al menos una masa madre que haya pasado por 3-4 refrescos. Para ver cómo hacer vuestra propia masa madre sólida, podéis hacerlo en este post.
  • El extracto de vainilla natural se puede sustituir por media vaina de vainilla.
  • Consejo para observar el estado de la malla de gluten: Para comprobar el estado de la malla de gluten deberemos hacerlo siempre tras un reposo. La razón principal es que si comprobamos justo después de amasar, la masa estará muy tensa y se quebrará al estirarla. Además de oponer mucha resistencia. Pero si dejamos que repose, se relajará y podremos estirarla comprobando de manera correcta su estado.
    Roscón de Reyes con masa madre
  • Recordad que podéis crear una "cámara de fermentación" introduciendo las masas en el interior del horno y con la luz encendida. Lograréis alcanzar una temperatura entre los 27º-30ºC.
  • Sed pacientes con los levados, el resultado merece la pena.
  • Al formar el roscón, procurad no manipular la masa en exceso. Esto repercutirá en la estructura final de la miga y su esponjosidad. Trabajad la masa con cariño y manipulándola lo justo.
  • Los roscones se conservan en perfecto estado dentro de una bolsa grande para congelar cerrada con pinza zip, durante 4-5 días.
    Roscón de Reyes con masa madre

Este Roscón de Reyes con masa madre requiere algo más de tiempo que si lo hacemos con levadura, pero os prometo que el resultado es extraordinario. La textura de la miga es muy suave, tierna y esponjosa... Por no hablar de los aromas que son fantásticos.

A pesar de llegar un poco tarde, no dejéis pasar la ocasión de probar este roscón. Al final, no deja de ser una masa enriquecida aromatizada que puede formar parte de nuestros desayunos. Bueno, señores desayunos :)

¡Os deseo que paséis una feliz noche de Reyes! Disfrutad de estos últimos momentos mágicos de la Navidad.

Un abrazo muy grande,
Eva

Este post contiene enlaces afiliados

Archivado en

relacionadas.

Comentarios