Roscón de hojaldre relleno de almendra – Roscu de Pascua

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el hojaldre rápido.

1. En mi caso he optado por un hojaldre sencillo que se denomina, hojaldre rápido. Podéis ver cómo hacerlo en la vídeo receta de los Carbayones de Oviedo. En caso de querer hacer un hojaldre tradicional, podéis ver cómo hacerlo en la vídeo receta de las palmeras.
2. Una vez que tengamos hecho el último pliegue, podemos mantener el hojaldre refrigerado hasta el día siguiente o bien dejarlo reposar en el frigorífico durante 45 minutos antes de proceder a realizar el formado del roscu.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el relleno de almendra.

1. En un bol añadimos la almendra molida junto con las yemas, el azúcar y el vino blanco.
2. Mezclamos muy bien hasta homogeneizar por completo.
3. Cubrimos con film o un gorro de ducha, para evitar que se reseque, mientras estiramos el hojaldre.
4. NOTA: En el vídeo veréis que añado solo 3 yemas. La razón es porque, posteriormente, preparé un poco más de relleno para tener suficiente cantidad para todos los roscones. En principio iban a ser 3, pero tenía suficiente hojaldre para hacer 4.

Preparamos el almíbar.

1. En una olla mediana añadimos todos los ingredientes y colocamos a calor medio bajo.
2. cocinamos hasta lograr un almíbar ligeramente reducido y algo denso. Nos llevará alrededor de 15-20 minutos.
3. Retiramos del calor y dejamos enfriar completamente. Si lo deseamos, podemos hacer el almíbar el día anterior y dejarlo infusionar durante toda la noche.

Estiramos el hojaldre.

1. Dividí la receta de hojaldre en dos partes, de modo que obtuve dos planchas. De este modo es mucho más fácil de estirar y trabajar en casa.
2. Sacamos la primera plancha de hojaldre del frigorífico.
3. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y, con ayuda de un rodillo metálico, estiramos el hojaldre hasta lograr unas medidas aproximadas de 70 x 35 cm.
4. Dividimos el hojaldre por la mitad cortándolo longitudinalmente, de modo que el ancho de cada roscón será de unos 16 cm.
5. El rectángulo de la base medirá 60 cm de largo y el segundo roscón 50 cm. Los recortes de hojaldre los cubrimos con film y refrigeramos.

Rellenamos el roscón de Pascua.

1. Creamos un cilindro con la pasta de almendra, no demasiado grueso, y colocamos sobre el hojaldre. Para repartir la cantidad de relleno de almendra lo hice un poco a ojo, no pesé cantidades. Procurad repartirlo en 4 cilindros de 50 cm de longitud, 40 cm, 30 cm y 20 cm aproximadamente. La longitud del relleno debe ser inferior a la longitud del hojaldre.
2. Cubrimos el relleno de almendra con el hojaldre y enrollamos sin ejercer presión, es preferible que quede un poco holgado para que pueda crecer bien durante la cocción.
3. Sellamos uno de los extremos e introducimos en el otro. Sellamos para procurar que no se abra durante la cocción (a mí se me abrió uno de ellos, en caso de que ocurra, no pasa nada porque podremos disimularlo después).
4. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con teflón.
5. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.

Horneamos.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos con huevo batido y horneamos durante 40 minutos.
3. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
4. NOTA: Debemos hornear los roscones de dos en dos. Podemos estirar y rellenar la segunda tanda mientras se cuece la primera.

Montamos el roscu de Pascua.

1. Colamos el almíbar para retirar la canela y la piel de naranja. Reservamos.
2. Colocamos una base para tartas, sobre un antideslizante, en un stand giratorio.
3. Pincelamos un poco de almíbar sobre el disco para que al colocar el roscón no se deslice. Disponemos el primer roscón de hojaldre, el más grande, sobre la base para tartas. Pincelamos toda la superficie, de manera generosa, con el almíbar.
4. Colocamos el segundo roscón sobre este y pincelamos de nuevo.
5. Repetimos el mismo proceso con los otros dos roscones.

Preparamos el merengue italiano.

1. Incorporamos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio.
2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
3. Añadimos las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o quedarán secas.
5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez.
7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.
8. Si comprobamos la temperatura, debemos batir a velocidad alta hasta que la temperatura reduzca a 40ºC.
9. Dejamos reposar durante 2 minutos antes de utilizarlo.

Escudillamos el merengue.

1. Introducimos el merengue italiano en una manga pastelera con una boquilla rizada o estrellada. En mi caso he utilizado la 4B de Wilton.
2. Escudillamos el merengue del modo en el que os muestro en el vídeo.

Terminamos de decorar el roscón de hojaldre.

1. Decoramos el roscu o bollu de Pascua con plumas, pollitos, flores, frutas confitadas y/o huevos de Pascua de chocolate. La decoración queda totalmente a nuestra elección.
2. Servimos.
   

Notas

• Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
• La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
• Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
  
• Si queréis hacer un hojaldre laminado, podéis hacerlo siguiendo esta receta.
• En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis utilizar hojaldre refrigerado comprado... Pero el casero ¡queda muy bueno! Además, se consigue un mejor resultado.
• Es importante cocer bien el hojaldre, de lo contrario la parte central (la que recubre el relleno) quedará cruda.
• Sobrará un poco de hojaldre, podemos utilizarlo para elaborar otras recetas como los Carbayones de Oviedo, Carolinas... o bien rellenarlos de mozzarella, cherries, orégano y queso azul y hornearlos. En mi caso fue lo que hice y quedan muy buenos.
• Si queréis, podéis hacer el roscu de dos alturas en lugar de cuatro. En ese caso con una sola plancha de hojaldre, será suficiente. El relleno deberéis reducirlo a 3 yemas, 225 de almendra, 150 de azúcar y 25 g de vino.
• He utilizado un merengue italiano para decorarlo, pero podemos hacerlo con un merengue francés si lo preferimos y no queremos complicarnos mucho.
• El azúcar moscabado oscuro aporta un color caramelo precioso, además de unas notas de sabor exquisitas. En caso de no tener, podéis utilizar azúcar moreno.
• Se puede conservar durante 2 días a temperatura ambiente o bien refrigerado durante 5-7 días.
  

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