Manoletes, pastel cordobés de cabello y jamón serrano

Elaboración

Preparamos la masa para el hojaldre rápido.

1. En el bol de la KitchenAid añadimos la harina junto con la sal, el azúcar y la mantequilla cortada en cubos.
2. Mezclamos con la pala a velocidad 1 hasta lograr una mezcla arenosa. Nos llevará alrededor de 30-40 segundos.
3. Incorporamos el agua fría y volvemos a mezclar hasta que se integre, nos llevará alrededor de 30-40 segundos. No debemos trabajar mucho la mezcla, tan sólo hasta lograr la consistencia que os muestro en el vídeo. Como podéis ver, arenosa.
4. Pasamos la mezcla a una superficie de trabajo y compactamos hasta formar un cuadrado.
5. Cubrimos con film y guardamos en el congelador durante 30 minutos.

Trabajamos la masa y realizamos el primer y segundo pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo metálico. Al principio notaremos que es una masa que se resquebraja con facilidad, no pasa nada. A medida que hagamos los pliegues, irá mejorando su consistencia.
3. Realizamos el primer pliegue sencillo.
4. Espolvoreamos, de nuevo, ligeramente la mesa de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa de nuevo.
5. Antes de comenzar a estirarla, presionaremos con el rodillo por toda la superficie de la masa creando un patrón perpendicular (os lo muestro en el vídeo). Este paso facilita que al estirar la masa se mantenga la forma sin crear diferentes proporciones en ambos extremos.
6. De vez en cuando comprobaremos que la masa no se adhiere a la superficie de trabajo. Para ello levantaremos con cuidado. En caso de adherirse, espolvoreamos ligeramente con harina y continuamos trabajando.
7. Realizamos el segundo pliegue sencillo.
8. Cubrimos la masa con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.

Realizamos el tercer y cuarto pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estiramos la masa del mismo modo que las veces anteriores.
3. Realizamos el tercer pliegue sencillo.
4. Cubrimos con film, introducimos dentro de una bolsa y guardamos en el congelador durante 30 minutos.
5. Finalmente, realizamos el cuarto y último pliegue de la masa.
6. Procederemos a hacerlo igual que las veces anteriores. Al finalizar, guardamos en el congelador envuelto en film y dentro de una bolsa, durante 30 minutos.

Estiramos la masa y formamos los Manoletes.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina.
2. Estiramos la masa, en esta ocasión lo haremos hasta lograr unas dimensiones de 90 x 40 cm, o bien dos piezas de 45 x 20 cm, aproximadamente.
3. Con ayuda de un cortador redondo o bien un plato de postre o café, cortamos 10 círculos. Colocaremos el plato sobre la masa de hojaldre y, con ayuda de un cuchillo, cortamos los círculos. Procurad hacer un corte limpio, siempre que sea posible.
4. En el primer estirado de masa, no podréis cortar todos los círculos que necesitamos para formar los Manoletes. Debemos volver a juntar los retales de hojaldre y estirar de nuevo para cortar el resto de piezas que necesitamos.
5. Disponemos el relleno sobre los discos de hojaldre, colocamos una capa de cabello de ángel dejando unos 2,5 cm aproximadamente del borde sin rellenar. La cantidad de cabello será acorde a vuestros gustos. En mi caso me gusta muchísimo y, como se puede apreciar en el vídeo, lo relleno con una capa generosa.
6. Sobre el cabello de ángel, colocamos el jamón serrano. Os aconsejo colocarlo en trozos para que al cortar el Manolete, sea más fácil.
   
7. Una vez que tengamos el relleno sobre el disco de hojaldre, cubrimos con otro disco de hojaldre. Sellamos los bordes y, si lo deseamos, hacemos un "repulgue". De este modo quedará más llamativo. Pero en caso de que os resulte laborioso, podéis sellarlo del modo que prefiráis.
8. Pinchamos la superficie con ayuda de un cuchillo, de este modo favorecemos la salida de vapor durante la cocción.
9. Colocamos las piezas sobre bandejas perforadas con silpat o teflón.
10. Pincelamos la superficie con yema batida con pizca de sal y refrigeramos durante una hora.
11. NOTA: Si durante el proceso de formado, observamos que el hojaldre pierde temperatura, os aconsejo refrigerar las piezas durante 30 minutos. Sobre todo en el paso en el que hacemos el repulgue. Tras refrigerar las piezas, podréis manipular la masa mucho mejor.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 190ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos, de nuevo, la superficie de los Manoletes con yema batida. Espolvoreamos con la mezcla de azúcar y canela.
3. Introducimos en el horno a media altura y cocemos 10 minutos. Pasado este tiempo, reducimos a 170ºC y cocemos durante 20 minutos más.
4. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Servimos.
   

Notas

• Para hacer el hojaldre rápido, lo ideal, es que todos los ingredientes estén fríos. Con el mezclado hacemos que suba la temperatura y nos interesa mantener la masa fría, dentro de lo posible.
• Si queréis hacer hojaldre de manera tradicional, os recuerdo este post dónde os muestro cómo llevarlo a cabo.
• La mantequilla aporta mucho sabor, os recomiendo utilizar una de buena calidad.
• No sobre mezcléis los ingredientes más de lo que os detallo en el proceso y os muestro en el vídeo.
• Respetad todos los tiempos de reposo para lograr un buen resultado.
• En caso de que no queráis hacer el hojaldre, podéis comprarlo... Pero el casero ¡queda muy bueno!
  
• El tamaño de los Manoletes suele ser de unos 12 cm de diámetro, una vez cocidos, pero por supuesto podéis ajustar el tamaño si lo deseáis.
• El jamón serrano no es obligatorio, de hecho este dulce puede encontrarse relleno solo de cabello de ángel o con la combinación de cabello y jamón. Por lo que podéis elegir la opción que más os guste.
• Tradicionalmente, no se pincelan con yema. Es posible que lo hagan con leche y espolvoreen posteriormente con la mezcla de azúcar y canela. En mi caso he optado por yema, que puede sustituirse por huevo batido, porque me gusta el acabado dorado y crocante en el hojaldre. Pero es bueno conocer todas las opciones y elegir la que más nos guste.
• Es tradición espolvorearlos con la mezcla de azúcar y canela, pero siempre podréis omitir la canela si no os gusta.
• Podemos conservarlos, dentro de un recipiente hermético, durante 2-3 días si contienen jamón serrano. En caso de elaborarlos solo con cabello de ángel, podemos conservarlos durante 7-10 días dentro de un recipiente hermético.
  

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