Le misérable, pastel belga

Elaboración

Preparamos el bizcocho.

1. Precalienta el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Forra una bandeja con papel de horno, para favorecer que este se quede adherido, untaremos la superficie con mantequilla. Reservamos.
3. En el bol de la KitchenAid o de nuestra mezcladora, incorporamos las claras de huevo y comenzamos a montar con ayuda de la varilla a velocidad media.
4. Una vez que comiencen a espumar, añadimos un poco de azúcar glas (de los 150 g que tenemos preparados para elaborar el bizcocho). Montamos, aumentando la velocidad de manera gradual, hasta lograr un merengue firme. Debemos tener cuidado de no sobre batir las claras, de lo contrario obtendremos un merengue muy seco y poroso.
5. En un bol, mezclamos la almendra molida junto con el resto de azúcar glas, la Maizena y la pizca de sal.
6. Vuelca el merengue en un bol amplio y comienza a añadir, poco a poco, la mezcla de ingredientes secos. Integraremos realizando movimientos suaves y envolventes.
7. Una vez que hayamos integrado todos los ingredientes secos, volcamos la mezcla en la bandeja que teníamos previamente preparada.
8. Extendemos con ayuda de la espátula y, posteriormente, nos ayudaremos de una rasqueta para nivelar la masa y lograr un volumen uniforme. La mezcla es muy pegajosa y no se extiende con facilidad, si lo preferís, podéis introducirla en una manga pastelera y escudillarla. Lo ideal es que tenga un grosor de 1 cm aproximadamente.
9. Introducimos en el horno a media altura y cocemos durante 17-18 minutos.
10. Sacamos del horno, desmoldamos, colocamos sobre una rejilla (con el papel de horno) y cubrimos con un paño de algodón.
11. Dejamos enfriar completamente.

Preparamos la pasta bomba.

1. Volcamos las yemas en el bol de la KitchenAid y batimos con las varillas durante unos segundos.
2. Mientras, preparamos el almíbar. En un cazo, añadimos primero el azúcar seguido de el agua y las semillas de vainilla.
3. Colocamos a calor medio y dejamos que alcance los 121ºC.
4. Batimos a velocidad media las yemas mientras vertemos el almíbar en un hilo fino y continuo.
5. Una vez que hayamos incorporado todo el almíbar, continuamos batiendo a velocidad media. cuando observemos que empiezan a adquirir volumen, iremos aumentando la velocidad de manera gradual hasta llegar a la velocidad alta.
6. La mezcla debe tener la consistencia, color y volumen que veis en el vídeo.

Terminamos la crema de mantequilla.

1. Antes de comenzar a añadir la mantequilla, comprobaremos que la pasta bomba ha enfriado completamente. Este paso es importante para no superar el punto de fusión de la mantequilla cuando la incorporemos.
2. Comenzamos a añadir la mantequilla, poco a poco, a la vez que batimos con la varilla a velocidad media.
3. Una vez que hayamos incorporado toda la mantequilla, aumentaremos la velocidad de manera gradual hasta alcanzar la velocidad máxima. Obtendremos una crema suave y homogénea.
4. Introducimos la crema de mantequilla francesa en una manga pastelera con boquilla estrellada. En mi caso he utilizado la 6B de Wilton.
5. Reservamos a temperatura ambiente.
   

Cortamos el bizcocho.

1. Podemos cortar el bizcocho para elaborar pasteles individuales o bien cortarlo por la mitad y preparar un único pastel que, posteriormente, cortaremos en porciones.
2. En mi caso he utilizado un cortador con medidas de 12 x 6 cm, pero podemos cortarlos de la medida que prefiramos.
3. Colocamos el cortador y con ayuda de un cuchillo afilado, cortamos el bizcocho. Necesitaremos 2 rectángulos para cada pastel, en total nos saldrán 4 unidades y una más pequeña (si usamos estas medidas de cortador).

Decoramos y rellenamos.

1. Colocamos las partes superiores de los bizcochos sobre una rejilla.
2. Espolvoreamos la superficie con azúcar glas y decoramos, del modo que prefiramos, los bordes con cacao en polvo.
3. En los bizcochos inferiores, los que serán la base del pastel, escudillamos la crema de mantequilla francesa. Podéis hacerlo como os muestro en el vídeo o del modo que prefiráis y os guste más.
4. Colocamos el bizcocho decorado sobre la crema de mantequilla y ajustamos con suavidad.
5. Terminamos de decorar con pan de oro, si lo deseamos, y servimos.
   

Notas

• En origen el bizcocho se prepara con almendra y 20 g de harina floja de repostería + 15 g de Maizena. En mi caso he optado por elaborarlo solo con Maizena y, de ese modo, hacerlo apto para celiacos.
• No debemos sobre batir las claras para evitar que el merengue sea muy seco, de lo contrario tendremos que mezclar más para lograr que los ingredientes secos se integren bien.
• La mezcla del bizcocho podemos extenderla o escudillarla, la segunda opción os facilitará mucho el trabajo.
• La preparación original de la masa, se presenta en formato redondo. Para ello se escudilla la masa en moldes con forma de muffin o magdalena (incluso de silicona) y se cuece. Después, se desmolda, deja enfriar y se corta por la mitad para rellenarlo. Dependiendo del grosor de la pieza, coceremos durante mayor o menor tiempo. En caso de hacer un tamaño similar a un muffin, el tiempo de cocción puede rondar los 30-35 minutos.
• Para elaborar la pasta bomba debemos usar las yemas a temperatura ambiente. De lo contrario, al incorporar el almíbar, se nos formarán grumos.
• Cuando preparemos el almíbar no debemos exceder, en ningún caso, los 121ºC. De lo contrario lo que haremos será obtener un almíbar denso que, al verterlo sobre las yemas, solidificará con facilidad y formará grumos.
• El almíbar debemos incorporarlo en un hilo fino y continuo mientras batimos a velocidad media y siempre vertiendo en las paredes del bol, no sobre las varillas. Si lo hacemos de este último modo, el almíbar enfriará y solidificará. En contacto con la pasta bomba, creará pequeños grumos de azúcar que estropearán la textura final de la pasta bomba.
• La mantequilla debe estar a temperatura ambiente o en textura pomada antes de integrarla con la pasta bomba.
• Antes de incorporar la mantequilla, la pasta bomba, debe haber enfriado por completo. De lo contrario, es muy posible que alcancemos el punto de fusión de la mantequilla y esta se volverá líquida. El resultado será una crema cortada.
• Si lo deseamos, esta crema de mantequilla se puede aromatizar.
• El excedente de crema de mantequilla se puede conservar refrigerada durante 7-10 días.
• La presentación del pastel podemos llevarlo a cabo en formato individual o en una sola pieza.
• El pastel se puede conservar refrigerado durante 8-10 días.
  

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