Kulich Cruffin, Pan de Pascua

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con la leche en polvo (en caso de utilizarla) y los huevos.
2. Mezclamos hasta obtener una masa amalgamada.
3. Añadimos la mitad del azúcar y amasamos de nuevo hasta que este se integre por completo.
4. Incorporamos el resto de azúcar y mezclamos de nuevo.
5. Añade la miel y amasa hasta que se integre.
6. Incorpora la levadura fresca, ligeramente desmigada, y amasamos de nuevo. Una vez que observemos que se ha integrado, añadimos la sal y continuamos amasando.
7. Comprobamos el estado de la malla de gluten, este debe estar bastante desarrollado. Añadimos la vainilla y amasamos para favorecer que se distribuya de manera uniforme.
8. El gluten debe estar bien desarrollado, en este momento comenzamos a añadir la mantequilla. Lo haremos por tandas y esperando a que se integre por completo antes de añadir más.
9. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla, hacemos un reposo de unos minutos y comprobamos el estado de la masa. Debemos poder crear un velo fino al deslizarla entre la yema de nuestras manos.

Hacemos la fermentación en bloque.

1. Engrasamos un bol/tupper ligeramente con aceite, boleamos nuestra masa e introducimos dentro del recipiente.
2. Cubrimos con film y/o su propia tapadera y dejamos levar hasta que crezca algo más de 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 2 horas a 21ºC.
3. En ese momento, metemos en el frigorífico hasta el día siguiente. Dejé la masa 13 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Formamos.

1. Os mostraré 2 maneras de formar el Kulich Cruffin, la clásica y otra diferente, pero que da muy buenos resultados.
2. Es muy importante trabajar la masa muy fría, es decir, directamente sacada del frigorífico. La razón es que, una vez que la masa gana temperatura, su consistencia cambia y resulta difícil de estirar y manipular.
3. Saca la masa del frío y vuelca sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada.
4. Desgasifica y divide la masa en 2 piezas iguales. En este punto podemos formar el Kulich Cruffin con la masa entera y usar un molde de un kilo, dividir en dos piezas y usar dos moldes de medio kilo o bien dividir en cuatro y usar cuatro moldes de 250 g. En mi caso hago una pieza de 500 g aproximadamente y dos piezas de 250 g aproximadamente.
5. Mientras que trabajas con una pieza de masa, guarda el resto dentro del recipiente y mantenla refrigerada para que no gane temperatura.

Primer formado, el clásico.

1. Formamos el Kulich Cruffin que dará lugar a 2 piezas de 250 g. Con ayuda de un rodillo, estira la masa hasta lograr unas dimensiones de 20 x 55 cm aproximadamente.
2. Pincela toda la superficie con mantequilla, espolvorea con azúcar mascabado claro y canela.
3. Coloca algunas pasas y arándanos rojos en la superficie.
4. Enrolla la masa sobre sí misma, por el lado más ancho.
5. Refrigera durante 20 minutos, mientras estira y rellenas la otra pieza. Es importante no saltarse este paso porque la masa habrá ganado temperatura durante este proceso y podemos encontrarnos con una masa pegajosa si continuamos formando el Kulich.
6. Pasado el tiempo en el frigorífico, divide la pieza de masa enrollada en dos partes.
7. Con ayuda de una rasqueta, corta la masa longitudinalmente para dividir el cilindro enrollado en dos partes. Es importante que no llegues a cortar hasta el final, mantén unida la pieza por uno de los extremos.
8. Para formar esta pieza, comienza a enrollar uno de los extremos procurando dejar visibles o hacia el exterior la parte donde se aprecia el laminado de la masa.
9. Una vez que llegues a la parte unida, coloca sobre la espiral de masa que ya has enrollado y continua enrollando la pieza.
10. Es importante que el extremo final lo coloquemos en la parte central y presionando ligeramente en el centro para que durante el levado y cocción, no pierda la forma.
11. Introduce dentro del molde, cobre la superficie con film y forma la otra pieza del mismo modo.

Segundo formado, trenzado.

1. Formamos el Kulich Cruffin que dará lugar a 1 pieza de 500 g. Con ayuda de un rodillo, estira la masa hasta lograr unas dimensiones de 25 x 35 cm aproximadamente.
2. Pincela toda la superficie con mantequilla, espolvorea con azúcar mascabado claro y canela.
3. Coloca algunas pasas y arándanos rojos en la parte central de la pieza.
4. Pliega uno de los extremos, del mismo modo que si cerrásemos un tríptico, y coloca sobre la parte central con pasas.
5. Pincela con mantequilla este pliegue de masa que acabas de colocar, espolvorea con azúcar, canela en polvo y coloca algunas pasas y arándanos más.
6. Pliega el otro extremo sobre esta parte de modo que el resultado final sea un rectángulo.
7. Refrigera durante 20 minutos, mientras formas las otras piezas que rellenamos al principio. Es importante no saltarse este paso porque la masa habrá ganado temperatura durante este proceso y podemos encontrarnos con una masa pegajosa si continuamos formando el Kulich.
8. Pasado el tiempo en el frigorífico, saca y procede a formar.
9. Con ayuda de una rasqueta, corta la masa longitudinalmente para dividir el rectángulo en tres partes iguales. Es importante que no llegues a cortar hasta el final, mantén unida la pieza por uno de los extremos.
10. Trenza la masa procurando colocar el lado con los pliegues visibles hacia arriba. Una vez que esté trenzada, sella bien los extremos.
11. Si lo deseas, puedes cortar la unión del otro extremos y trenzar esta parte. Recuerda sella bien una vez trenzada.
12. Coge uno de los extremos y enrolla sobre sí misma del mismo modo que si fueras a formar una pelota.
13. Coloca la pieza formada dentro del molde, cubre con film y deja levar.

Fermentación final.

1. Deja levar las piezas formadas hasta que crezcan algo más de duplicar su volumen, casi triplicar. En mi caso estuvieron 2 horas y 30 minutos a 21ºC.

Horneamos.

1. Precalienta el horno a 190ºC con calor arriba y abajo. En mi caso, además, hornee sobre chapón de acero. Si no disponéis de ella, podéis colocar una bandeja sobre la rejilla y precalentar el horno con ella dentro.
2. En mi caso cocí las masas por separado, primero las pequeñas y después la grande. Para evitar que la masa se pudiera pasar de fermentación, refrigeré la masa grande mientras cocía las piezas pequeñas.
3. Pincela la superficie de los kulich con leche entera.
4. Piezas pequeñas: Introduce los moldes pequeños en el horno, a media altura, y cuece durante 10 minutos a 190ºC y 25 minutos a 180ºC. A mitad de cocción, cubre la masa con papel de aluminio.
5. Antes de sacar el kulich del horno, comprueba su temperatura interior. Esta debe rondar los 90º-92ºC.
6. Saca del horno y deja reposar 5 minutos en el molde, desmolda y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
7. Pieza grande: Introduce el molde en el horno, a media altura, y cuece durante 10 minutos a 190ºC y 35-40 minutos a 180ºC. A mitad de cocción, cubre la masa con papel de aluminio.
8. Antes de sacar el kulich del horno, comprueba su temperatura interior. Esta debe rondar los 90º-92ºC.
9. Saca del horno y deja enfriar por completo sobre una rejilla.
   

Servimos.

1. Podemos presentarlos tal cual, pero si lo deseamos, espolvorearemos la superficie con azúcar glas y pétalos de rosas deshidratadas.
2. El molde de papel, lo retiraremos antes de servir el Kulich Cruffin.
3. Disfruta.
   

Notas

• Para elaborar esta masa he utilizado una harina de gran fuerza, necesitamos usar una harina con un porcentaje alto de proteínas para que nos permita enriquecerla y llevar a cabo las fermentaciones que, en este caso, son largas.
• El azúcar se añade en dos tandas para favorecer que se integre bien en la masa y no nos la licue. El azúcar es higroscópico, esto quiere decir que tiene la capacidad de atraer la humedad del ambiente.
• Si no tenemos vainilla en vaina, podemos usar pasta de vainilla o extracto de vainilla.
• En mi caso he usado un molde de panettone y dos moldes metálicos de 12 cm de diámetro, Tradicionalmente suele presentarse cocido en molde/cápsula de papel o incluso cocido en latas.
• Es importante respetar los tiempos de reposo, levado y llevar a cabo un buen amasado para lograr un buen resultado final. Tanto en sabor, aroma como en textura.
• Si no os gustan las pasas, podéis añadir cualquier variedad de fruta confitada que os guste. Estas frutas o frutos secos, ayudan a preservar la frescura de la pieza.
• En caso de querer llevar a cabo un prefermento para elaborar la masa, podéis llevarlo a cabo como os muestro en esta receta. Recordad, en este caso, omitir la cantidad de agua de la masa final, reducir la cantidad de harina para tener un total de 435 g y reducir un poco la cantidad final de levadura en la masa final.
• La cantidad de piezas a formar es totalmente a vuestra elección. En caso de hacer una única pieza con la masa, casi un kilo de masa, tendréis que ajustar el tiempo de cocción final.
• Os he mostrado dos formados para llevarlos a cabo, el clásico y otro trenzado que queda precioso una vez cocido.
• La decoración superior es totalmente facultativa, podéis adaptarla a vuestros gustos personales.
• Se conserva en perfecto estado durante 3-4 días dentro de una bolsa grande tipo zip o muy bien envuelto en film.
  

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