Cómo hacer masa danesa – {Vídeo Receta}

Los que me seguís por las redes sabéis que últimamente no paro de hacer hojaldre, además de todas las cosas que os voy dejando por aquí. A raíz de ir al taller de Esmeralda, en el que aprendí información valiosísima, pues me animé a aplicar parte de estos conocimientos para hacer masa danesa.

Siempre me han fascinado las masas hojaldradas, lograr cientos de capas finas y ligeras partiendo de una masa (détrempe) y mantequilla. Para mi es pura magia, conseguir esa estructura a partir de elementos tan sólidos. Quizás ahora entendáis más esta adicción que he desarrollado…

Por supuesto, pretendo transmitirla para que os “piquéis” y animéis con ella. Si el pan es gratificante, estas masas están a la par… A mi me tienen fascinada.

Una de mis dudas principales siempre ha sido ¿qué diferencia hay entre la masa danesa y la masa de croissants?

Siempre he creído que la diferencia residía en la cantidad de ingredientes respecto a una elaboración y otra. Y esto es cierto, en algunos casos pero no concluyente. El tema va más allá.

Partimos de la masa Viennoiserie que podría definirse como un punto intermedio entre el pan y las masas dulces. Los profesionales utilizan este término para referirse a las masas levadas dulces y enriquecidas que se dividen en dos tipos:

• Masas laminadas: croissant, masa danesa.
• Masas no laminas: brioche, Gibassier, Pan d´Oro…

¿Qué es esto del laminado?

La laminación es el proceso de crear capas de masa y mantequilla para obtener dulces de finas capas, ligeros y muy crujientes.

¿Cómo puedo calcular cuántos pliegues tendrá mi masa?

• Un pliegue sencillo, multiplica x 3
• Doble, multiplica x 4
• Múltiple, multiplica x 6
• El plastón inicial tiene 3 capas de masa y grasa

Nosotros trabajaremos con 3 pliegues sencillos, de modo que obtendremos ->3x3x3x3= 81 capas

IMPORTANCIA DE LOS INGREDIENTES PARA ESTE TIPO DE MASAS

Qué duda cabe que en este proceso hay dos elementos en los que debemos tener más cuidado a la hora de seleccionarlos: harina y mantequilla.

HARINA

Tras haber realizado numerosas pruebas, he comprobado que el elemento más importante es la harina, no vale cualquier tipo de harina para llevar a cabo esta masa. Necesitamos una harina con fuerza, que soporte los elementos que la enriquecerán, el manipulado de ella para desarrollarla y el largo proceso de fermentación. A todo esto debemos unir que debe ser una harina con buena relación entre elasticidad y extensibilidad puesto que necesitamos estirarla mucho y, una vez formada, mantenga su forma.

En mi caso he utilizado la harina de Ylla brisa-hojaldre y me funciona de maravilla, la T-45 es otro tipo de harina que funciona muy bien para este tipo de masas.

MANTEQUILLA

También debemos tener cierta cautela a la hora de elegir mantequilla. Por lo general en estas masas se recomienda usar una mantequilla extra seca, que tiene un punto de fusión más elevado que la inmensa mayoría de mantequillas que encontramos en el supermercado.

También es cierto que no es fácil de encontrar y, si lo hacemos, suelen venderlo en grandes cantidades. En mis ultimas pruebas he utilizado la mantequilla Kerrygold y funciona a la perfección. Aguanta bastante bien el proceso de manipulado sin fundirse, claro está, respetando las temperaturas y vigilándolas.

Muchos panaderos utilizan margarina en lugar de mantequilla debido a que su punto de fusión es mucho más elevado y les permite trabajar mejor. Otros optan por enharinar el plastón de mantequilla, entre un 5-10%, para que absorba parte de agua de la mantequilla y mejore su firmeza.

LEVADURA OSMOTOLERANTE

Esta levadura es muy parecida, en aspecto idéntica, a la levadura seca de panadero. Su peculiaridad es que trabaja mucho mejor en masas enriquecidas (tanto con azúcar como con grasas) permitiendo que el proceso de fermentación sea mucho mejor y con resultados óptimos.

En nuestro caso utilizaremos masa madre y una pizca de levadura para llevar a cabo la fermentación. El resultado será mucho mejor en cuanto a sabor, textura y vida útil.

Cuando veáis el tiempo final de levado, quizás estéis tentados en añadir más levadura…

¿Puedo añadir más levadura?

Siempre os lo digo, es un elemento del que no debemos abusar ya no solo por cuestiones de salud (que también), al levar muy rápido nos deja un producto sin apenas sabor, con poca vida útil convirtiéndose en piedra al día siguiente como si Medusa las hubiera mirado.

El máximo recomendado de levadura, tanto para esto como cualquier masa o pan, es de un 2% del peso total de la harina.

¿Puedo acelerar el proceso de levado en lugares cálidos de mi casa como radiadores, horno…?

NO.

¿Por qué?

Porque es totalmente imposible controlar la temperatura real en estas ubicaciones y estamos trabajando con un producto que lleva mantequilla no integrada en la masa, es decir, nos interesa que se mantenga firme y sin fundirse para que de lugar a esa inmensidad de capas preciosas. Si aceleramos el levado en zonas muy cálidas, la mantequilla se fundirá, y desaparecerán las capas… obtendremos un bollo sin más.

En verano ¿es difícil hacer este tipo de masa danesa u hojaldre?

Mucho, porque las temperaturas son muy elevadas y superan el punto de fusión de la mantequilla. Dependiendo de la variedad este será más o menos elevado, pero en torno a los 24-26ºC ya tenemos un problema para lograr buenos resultados con este tipo de masas.

Y ¿si no quiero hacer esta masa con masa madre solo con levadura?

En ese caso omitiremos ese elemento y en su lugar utilizaremos un 1,3% de levadura osmotolerante respecto a la cantidad de harina. En este caso serían 3,25 g. El proceso es el mismo a diferencia del levado final, que deberéis observar su evolución para evaluar el momento en el que deben hornearse.

PROCESO DE MANIPULADO

• Durante el proceso de manipulado es muy importante procurar controlar la temperatura de la masa y la mantequilla. Lo ideal es que estén en torno a los 11-14ºC y no superen nunca los 24-26ºC. Por esa misma razón, cuanto menos toquemos la masa con nuestras manos, mejor. Transmitiremos mucho calor y podremos perjudicarla.
• Es probable que la primera vez que hagáis esta masa no tengáis mucha soltura a la hora de seguir los pasos del segundo día, es normal. Si observáis que la mantequilla ha bajado su temperatura y empieza a fundirse, metedla en el congelador durante unos minutos. De ese modo ganará de nuevo firmeza y podremos trabajar con ella sin que se integre en la masa.
• Para trabajar la mantequilla prefiero hacerlo entre dos láminas de teflón, son reutilizables y es una manera muy limpia de trabajar. Pero usad film o papel de horno si lo preferís.
• El almíbar final podéis omitirlo si lo deseáis, a mi me gusta en estas pastas porque les da un acabado muy bonito, pero no de vital importancia.

Y paciencia… ya no por el proceso, que más abajo os especifico el tiempo exacto que os llevará, sino por el levado final. Sed pacientes, tardan un poco en alcanzar su punto ideal pero tampoco nos exigen estar sentados a su lado para poder hacerlo 😉

En este vídeo podréis ver el proceso completo para elaborar masa danesa y, a partir de ella, pastas danesas

INGREDIENTES PARA LA MASA DANESA: (Receta adaptada de Advance Bread and Pastry)

Obtendremos entre 8-10 pastas danesas

MASA MADRE:

Necesitaremos 75 g de masa madre al 100% de hidratación y alimentada con harina de gran fuerza

MASA:

• 250 g de harina brisa hojaldre de Ylla (en su defecto una harina especial para hojaldrar o una T-45)
• 110 g de leche entera
• 30 g de azúcar
• 28 g de huevo
• 8 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
• 1,5 g de levadura osmotolerante + 5 g de leche entera
• 75 g de masa madre
• 5 g de sal
• 180 g de mantequilla sin sal fría para hojaldrar
• huevo batido + 1 cucharadita de agua + una pizca de sal para pintar

PARA LA CREMA PASTELERA:

• En este enlace podréis ver cómo hacer crema pastelera, con esta cantidad os sobrará un poco.

PARA DECORAR:

• moras y arándanos con crema pastelera
• crema pastelera con naranja confitada
• crema de queso con fresas y grosellas blancas
• crocanti de almendra
• pistachos majados

PARA EL ALMÍBAR LIGERO:

• 50 g de azúcar
• 100 g de agua

ELABORACIÓN:

PRIMER DÍA

Preparamos la masa danesa.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina, previamente tamizada, junto con la masa madre, la leche, el huevo*, el azúcar y la sal. Amasamos con el gancho a velocidad 1 y dejamos hasta que obtengamos una masa casi desarrollada. Nos llevará alrededor  de 5-7 minutos.
2. Añadimos los 8 g de mantequilla y volvemos a amasar hasta que se integre por completo.
3. Disolvemos la levadura en la leche y vertemos en el bol, volvemos a amasar hasta tener una masa homogénea y lisa.
4. Sacamos la masa del bol, formamos un disco, envolvemos muy bien en film e introducimos en el congelador durante 3 horas.
5. Sacamos y guardamos en el frigorífico hasta el día siguiente.

* Para añadir esa cantidad de huevo exacta, debéis batirlo. De ese modo podremos coger la cantidad que necesitamos. El resto lo guardamos en un recipiente hermético en el frigorífico y nos puede servir para pincelar piezas antes de hornearlas.

SEGUNDO DÍA

Estiramos la masa.

1. Sacamos la masa del frío y procedemos a estirarla enseguida.
2. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y estiramos la masa. La medida no debe ser exacta, alrededor de 35 x 20 cm.
3. Reservamos a un lado.

Hojaldramos la masa.

En este paso tendremos que controlar muy bien la temperatura de la masa y de la mantequilla, procurando siempre que ambas sean iguales o muy parecidas.

¿Recordáis los puntos importantes que os comenté en el Kouign amann? Pues en este caso son idénticos y también aplicables.

• 1er Punto súper importante: Debemos dar forma a la mantequilla según sacamos del frío, de ese modo podremos moldearla para darle el tamaño que necesitemos.
• 2º Punto súper importante: Debemos trabajar con la masa directamente del frío para que el proceso de manipulado sea más fácil.
• 3er Punto súper importante: La mantequilla no debe estar completamente dura al incorporarla en la masa, debe tener una textura maleable pero fría, de lo contrario corremos el riesgo de que se agriete y rompa durante el estirado. Debe poder doblarse sin partirse.
• 4º Punto súper importante: La mantequilla no debe estar a temperatura ambiente o con un punto fundente, en ese caso será absorbida por la masa y no formará capas.

Nos ponemos al lío…

1. Preparamos dos láminas de teflón y colocamos la mantequilla sobre una de ellas. Cubrimos con la otra lámina y comenzamos a golpearla con ayuda de un rodillo para aplanarla.
2. Aplanaremos dando forma cuadrada, o en medida de lo posible, de unos 20 cm de lado (o el ancho que hayamos dado a nuestra masa).
3. Colocamos la placa de mantequilla en el centro de la masa, de modo que el ancho de la mantequilla y el de la masa sea el mismo.
4. Plegamos los extremos de la masa sobre la mantequilla llevando cada uno de ellos hasta el centro. Sellamos bien la unión de ambos pliegues tanto en el centro como en los laterales. La masa debe quedar completamente sellada por cada uno de sus lados.

Estiramos la masa y hacemos el primer pliegue sencillo.

1. Espolvoreamos ligeramente la superficie de trabajo con harina y procedemos a estirar la masa. Pasaremos el rodillo de una sola pasada, desde el centro hacia los extremos, y evitando insistir en el mismo sitio.
2. A medida que estiramos la masa, procuraremos levantar esta de la mesa de trabajo de vez en cuando para asegurarnos que no se queda adherida a la mesa (podría perjudicar el hojaldrado creando roturas). En caso de que sea necesario espolvorear un poco de harina, lo haremos sin excedernos.
3. Estiramos hasta alcanzar unos 45 x 20 cm aproximadamente.
4. Con ayuda de un cuchillo o cortador de pizzas, cortamos un hilo fino de los dos extremos superiores. De este modo igualamos la masa.
5. Realizamos el primer pliegue, llevamos uno de los extremos hasta el centro y repetimos el mismo proceso con el otro extremo colocándolo sobre el anterior. Del mismo modo que si cerrásemos un tríptico.
6. Pasamos el rodillo por la superficie con suavidad para juntar los pliegues, cubrimos con film y llevamos al frío durante 30 minutos.

NOTA: Los recortes de masa no se tiran, podéis guardarlos envueltos en film (incluso congelarlos) para añadirlos a futuras masas. Incluso en próximas elaboraciones de masa danesa u hojaldre, pan, brioche… Podéis añadir entre un 20-25% del peso total de la harina.

Hacemos el segundo pliegue.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Ejercemos presión sobre ella pero sin excedernos.
2. Estiramos de nuevo hasta lograr la misma longitud que la vez anterior, 45 x 20 cm aproximadamente.
3. Cortamos de nuevo los extremos y plegamos del mismo modo que la vez anterior.
4. Cubrimos con film y refrigeramos durante 30 minutos.

Tercer y último pliegue.

1. Repetimos los mismos pasos que seguimos en en el segundo pliegue.
2. Cubrimos con film.

En este paso podemos hacer 3 cosas:

• Congelar la masa durante 3 horas y después llevarla al frío hasta el día siguiente para estirarla y formarla.
• Refrigerarla durante 2-3 horas y proceder a estirarla para formar las pastas danesas.
• Dejarla congelada hasta el momento que queráis formar las pastas danesas.

Este punto dependerá de vuestro tiempo disponible para esperar en el levado final, es bastante largo. Si los plegados los habéis hecho a primera hora de la mañana, es muy probable que podáis formarlos el mismo día y hornearlos por la noche. Si se os va demasiado el tiempo, dejad este paso hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Realizamos el último estirado antes de formar las pastas danesas.

Sacamos nuestra masa del frío y procedemos a estirarla.

1. Espolvoreamos ligeramente con harina la superficie de trabajo y estiramos la masa. Daremos unas dimensiones de 46 x 20 cm aproximadamente. Quiero estas medidas porque cortaré cuadrados de 9 cm de lado y tendremos que recortar todos los laterales para igualar.
2. A medida que estiréis la masa, recordad levantad de vez en cuando la masa de la superficie de trabajo para asegurar que no se adhiere a esta y espolvorear un poco de harina si es necesario.
3. Una vez que tengamos las medidas en nuestra masa, cortaremos una tira de cada lateral para igualar la masa y dejar las capas hojaldradas “visibles”.
4. Dividimos el rectángulo para obtener dos filas de 5 cuadrados de 9 cm de lado. Si os queda un poco más corta la masa, en lugar de 10 piezas podéis sacar 8.

Formamos las pastas danesas.

En el vídeo podréis ver diferentes formados para realizar con vuestras pastas danesas, desde un molinillo, pañuelo, flor… hasta un sencillo rectángulo si no os sentís muy mañosos.

IMPORTANTE:

• Cuando manipuléis las piezas, tened cuidado y no las presionéis, de lo contrario podéis estropear las capas que darán lugar al futuro hojaldrado.
• Para las piezas que tenemos que unir extremos en el centro, sellar sin miedo en esa parte, de este modo nos aseguramos que durante el horneado no se levantarán esos pliegues haciendo que pierdan la forma. Estarán ricas igual, pero no serán tan llamativas.

Podéis decorar el centro con crema pastelera o crema de queso acompañado de frutas frescas (como láminas de fresa, moras, arándanos…) o rodajas de naranja confitada. Personalmente prefiero, sin lugar a dudas, la opción de crema pastelera y naranja confitada con pistachos. Pero os dejo varias para que podáis elegir a vuestro gusto.

A medida que forméis las pastas danesas, colocadlas en una bandeja forrada con papel de horno.

Tened en cuenta que las pastas crecen mucho, levando duplican pero en el horno crecen más aún. De modo que dejad espacio entre una y otra. Lo ideal es que las coloquéis en dos bandejas.

Una vez que estén formadas, pulverizamos ligeramente con agua y cubrimos con film previamente engrasado con aceite para evitar que se adhiera a las pastas. El pulverizado de agua nos ayuda a que la masa no se reseque antes de cubrirla y favorecemos un entorno húmedo una vez cubiertas.

Dejamos que leven…

En este paso, no tengáis ninguna prisa. Dependiendo de la temperatura de vuestra casa variará un poco más o menos, en mi caso estuvieron entre 9-12 horas a 20-22ºC. Sí, lo sé, ¡qué de horas!, pero merece la pena sin lugar a dudas. Os doy mi palabra.

Tened en cuenta que la mayor parte de las levaduras provienen de la masa madre y ella necesita su tiempo para llevar a cabo su trabajo. La levadura la ayudará un poquito, pero al ser poca cantidad, el proceso será lento.

Preparamos el almíbar 10 minutos antes de pincelar.

Cuando tengamos las pastas danesas en el horno, preparamos un almíbar ligero. No nos llevará más de 5-6 minutos. Deberemos pincelar las pastas según salgan del horno, deben estar calientes par evitar que el almíbar cristalice en la superficie.

Horneamos las pastas danesas.

1. Precalentamos el horno a 220ºC con aire (mínimo 20 minutos antes de hornear) y la plancha de acero  o piedra en su interior, si disponéis de ella.
2. Pincelamos las pastas danesas con huevo batido con sal, evitaremos pintar las capas, solo pincelamos la superficie.
3. Introducimos en el horno a media altura y dejamos 5 minutos.
4. Pasado este tiempo reducimos a 190ºC con aire y dejamos 10 minutos más.
5. Sacamos, colocamos sobre una rejilla y pincelamos de seguido con el almíbar.
6. Dejamos enfriar por completo antes de consumirlas.
7. La variedad de crema pastelera con naranja confitada, una vez fría del todo, espolvoreo un poco de pistacho majado por encima. No lo hagáis antes porque perderán su textura y color, mejor antes de servir.

Se que este último paso os resultará muy difícil o prácticamente imposible, pero es necesario de verdad. El sabor, textura y aroma mejora infinitamente una vez que los sabores se han asentado por completo. Incluso el propio hojaldrado mejora tras dejar que las pastas enfríen durante unas horas. El calor no nos dejará apreciar bien nuestro resultado.

CONSERVACIÓN:

El mismo día y al siguiente son cuando mejor están, pero se conservan en perfecto estado de 4-5 días dentro de una campaña de cristal o en una bolsa tipo zip.

Estas pastas danesas son un manjar espléndido, hacia mucho tiempo que no disfrutaba tanto haciendo una masa pero, sobe todo, comiéndola después 😉

Después de probarlas veréis que estos dulces están a otro nivel, nada que ver con muchos bollos o dulces que hayamos probado o comprado. El resultado es un exterior muy crujiente con un interior muy jugoso y un relleno (a vuestra elección, que insisto en el de crema y naranja) que os hará perder los sentidos.

A pesar de que veáis un proceso complicado, no lo es. Y son tres días que solo requerirá un poco de tiempo al día, de hecho los tiempos son aproximadamente:

• Primer día: 30 minutos
• Segundo día: 1 y 1/2 horas (más o menos, contando reposos)
• Tercer día: 30 minutos

El resto se hace solo, ¿veis como no es tanto? 😉

¡Estoy deseando ver las vuestras! Hay mucho fin de semana por delante… no digo nada! Nos vemos el lunes.

Un abrazo,
Eva

Fuentes: Advance Bread and Pastry