Pandoro de las hermanas Simili

No podía finalizar el año sin dejar una nueva receta, las cosas hay que acabarlas bien para comenzar las nuevas mejor. Y mi broche final para este 2016 es uno de mis dulces navideños preferidos, el Pandoro. Sí, es cierto, tengo muchos dulces preferidos… pero este es sin duda uno de los que más suelo tomar en estas fechas, lo que le convierte en uno de los predilectos (junto con el Roscón de Reyes!)

El Pandoro es un dulce originario de Verona que, junto con el Panettone, es uno de los dulces navideños más típicos de Italia. Es curioso que aún pareciéndose mucho ambos, siempre tiene fieles seguidores; o son de Pandoro o de Panettone. No hay termino medio. En mi caso reconozco que me gustan ambos, pero si he de elegir… me quedo con el Pandoro.

El origen de este pan dulce está algo discutido. Algunos sostienen que sus orígenes provienen del famoso pan de Viena, en cambio otros defienden que proviene del pan de oro (denominado así por su color gracias al uso de mantequilla, huevos o miel) que se servía en la mesa de los ricos venecianos. Su producción comenzó a darse en el año 1800 como evolución del dulce veronés “Nadalin”. Es fácilmente reconocible gracias a su aspecto en forma de estrella. La masa es muy similar a un brioche, de color amarillento, muy aromática y con una textura suave y hojaldrada. Un verdadero manjar de Dioses.

Estoy segura que muchos de vosotros ya os habréis animado a elaborarlo en casa en más de una ocasión, pero para los que aún no os habéis decidido, hoy vengo a daos el último empujón. La receta que voy a compartir con vosotros es la las hermanas Simili, de su libro “Pan y dulces italianos“. Esta receta la tengo más que testada y probada, de hecho fue una de las que tuve que hacer para la colaboración fotográfica del libro 😀

Siempre da unos resultados impresionantes, no falla nunca. Solo que para que todo vaya como debe, hay que seguir los pasos al pie de la letra. Las pautas que nos dejan son bastante sencillas, pero en mi caso intentaré detallarlas un poco más.

¿Cómo obtener un Pandoro perfecto?

• Levadura: Ellas nos recomiendan utilizar levadura fresca en lugar de seca porque nos comentan que ayuda al levado de la masa. En mi caso siempre uso seca, porque la fresca se me termina estropeando… y los resultados son bastante buenos. Es cierto que mis tiempos de levado son superiores a los suyos, pero también hay que tener presente la temperatura exterior. Que afecta directamente sobre este paso.
• Tipo de harina: La harina que utilicéis condicionará la consistencia final de la masa, puesto que no todas las harinas tiene la misma capacidad de absorción. En mi caso utilizo una harina de gran fuerza, la Huracán de Ylla, y tras varias pruebas he comprobado que necesita un poco más de agua que la receta original. Es sutilmente apreciable, pero si unimos más factores el resultado final termina variando bastante.
• Temperatura de la masa: Otro punto que os recomiendo controlar es la temperatura de la masa en todo momento. Tras los primeros amasados, no será necesario porque apenas habrá rozamiento. Pero en la elaboración de la segunda masa, sería bueno que controlaseis esta procurando que no sobrepase los 25ºC. Si trabajamos en un entorno perfecto para ella, nos responderá con un resultado espectacular. En caso de que la masa suba de temperatura, parad de amasar, tapar bien y refrigerar durante unos minutos. Este paso ayudará a reducir la temperatura de la masa. O si lo preferís, dejadla en un lugar fresco como la terraza por ejemplo.
  

¿Hojaldrar o integrar la mantequilla?

Otro aspecto que he probado de varias maneras es el hecho de hojaldrar la masa o integrar la mantequilla en ella. Me he encontrado con muchas recetas que trabajan de las dos maneras y puedo asegurar y garantizar que es mucho mejor hojaldrar, que integrar. El resultado es increíblemente diferente, la miga queda mucho más suave, ligera, tierna… en cambio al integrarla es más densa, más compacta. Personalmente, me gusta mucho menos.

Cuando estiréis y pleguéis la masa, tened cuidado de que no sobresalga mantequilla por las uniones. Para ello aseguraos de sellar bien para evitar que esto ocurra. Un rodillo metálico ayuda en este proceso porque pesa más que un rodillo normal y se mantiene frío durante el estirado.

• Levados: Los tiempos de levado hay que respetarlos siempre, esto nos garantizará que el resultado final sea ligero y esponjoso o por el contrario un bloque. La última fermentación es bastante larga, puede oscilar de 8 a 12 horas, de modo que lo ideal es terminar de prepararlo a última hora de la tarde y dejarlo levar durante la noche. No temáis que no se va a estropear, pero si os da miedo este paso, siempre podéis retardar la masa en el frío (dentro del molde) y sacarla a la mañana siguiente.
• Cocción: El momento de horneado es importante para que nuestro Pandoro quede jugoso pero no crudo o seco. Además que el tiempo de cocción puede diferir de un horno a otro. La temperatura de horneado no será elevada porque no queremos crear una corteza muy gruesa y reseca, buscamos un punto tierno y suave. En mi caso la cocción son 50 minutos para este tamaño, pero os recomiendo controlar su temperatura interior a partir de los 35-40 minutos. Si esta marca los 90-92ºC, nuestro Pandoro estará listo.

Enfriar ¿dentro o fuera del molde?

Hay quien recomienda dejar el Pandoro enfriar dentro del molde, en mi caso siempre lo desmoldo tras sacarlo del horno y dejo que enfríe por completo sobre una rejilla antes de guardarlo en una bolsa hermética para conservarlo. No me gusta que condense dentro porque le cambia la textura exterior.

Con estas pequeñas pautas seguro que lograréis un Pandoro espectacular. No os asustéis al leer el proceso, es mucho menos de lo que parece 😉

INGREDIENTES PARA UN PANDORO:

He utilizado un molde con una capacidad de 3 l. ó 1 Kg.

PARA EL PREFERMENTO O LIEVITINO:

• 5 g de levadura seca de panadero o 15 g de levadura fresca
• 60 g de agua a temperatura ambiente
• 50 g de harina de gran fuerza, he utilizado la Huracán de Ylla
• 15 g de azúcar
• 1 yema de huevo L

PARA LA PRIMERA MASA:

• 200 g de harina de gran fuerza, he utilizado la Huracán de Ylla
• 1 g de levadura seca de panadero o 3 g de levadura fresca
• 25 g de azúcar
• 30 g de mantequilla a temperatura ambiente
• 10 g de agua
• 1 huevo L

PARA LA SEGUNDA MASA:

• 200 g de harina de gran fuerza, he utilizado la Huracán de Ylla
• 100 g de azúcar
• 2 huevos L
• 22 g de agua
• 1 cucharadita de sal
• 1 vaina de vainilla, las semillas
• 140 g de mantequilla a temperatura ambiente para hojaldrar

ELABORACIÓN:

Preparamos el prefermento o lievitino.

1. En un bol mediano añadimos el agua junto con la levadura, la harina, el azúcar y la yema de huevo.
2. Mezclamos muy bien hasta integrar por completo, es una mezcla muy líquida. Cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño. Dependiendo de la temperatura rondará 1-2 horas.
   

Preparamos la primera masa.

1. En el bol de la amasadora añadimos el prefermento junto con el azúcar, la levadura, el agua y el huevo. Mezclamos hasta homogeneizar.
2. Añadimos la harina poco a poco y mezclando a la vez con la ayuda del gancho a velocidad 1. Una vez que hayamos añadido toda la harina amasamos hasta obtener una masa desarrollada.
3. Incorporamos la mantequilla y amasamos de nuevo hasta que esta se integre por completo. Obtendremos una masa muy lisa.
4. Cubrimos el bol de la amasadora con film y dejamos levar hasta que duplique su tamaño, alrededor de 2 horas ó 2 y 1/2 horas a 21ºC.

Preparamos la segunda masa.

1. En un bol mediano mezclamos los huevos junto con el azúcar, el agua y las semillas de una vaina de vainilla, batimos hasta homogeneizar. Romper la densidad del huevo nos facilitará que se integre en la primera masa sin formar grumos.
2. En el bol de la amasadora, donde tenemos nuestra primera masa, añadimos la mezcla de huevos y amasamos con el gancho a velocidad 1. Dejaremos hasta que se integren los ingredientes por completo. Tendremos que parar varias veces la máquina y ayudar con las manos para que se absorban parte de estos ingredientes.
3. Comenzamos a añadir la harina poco a poco, sin dejar de amasar. De este modo facilitaremos que se integre a la primera masa.
4. Una vez que hayamos añadido toda la harina, amasaremos durante 10-15 minutos. Obtendremos una masa ligeramente pegajosa pero muy bien desarrollada.
5. Boleamos, introducimos en un bol ligeramente engrasado, cubrimos con film y dejamos levar hasta que duplique su volumen. Tardará alrededor de 3 horas a 21,5ºC.
6. Una vez que haya duplicado su volumen, guardamos en el frigorífico durante 40 minutos antes de proceder a hojaldrar la masa.
   

Hojaldramos la masa para el Pandoro.

1. Espolvoreamos ligeramente una superficie de trabajo con harina y volcamos la masa.
2. Desgasificamos y estiramos para formar un cuadrado de 30 cm de lado aproximadamente.
   
3. Disponemos la mantequilla en el centro, en pequeños montoncitos, y extendemos ligeramente con la yema de los dedos.
   
4. Plegamos las esquinas de la masa estirada sobre la mantequilla, como si cerrásemos un sobre, sellamos bien y procedemos a estirar.
   
5. Estiramos con el rodillo formando un rectángulo con una longitud de 40 cm aproximadamente.
   
6. Plegamos la masa como si cerrásemos un tríptico, giramos 90º de modo que la parte abierta de la masa mire hacia nosotros, cubrimos con film y dejamos reposar 15 minutos.
7. Volvemos a estirar hasta darle una longitud de 45 cm aprox., plegamos de nuevo como un tríptico, cubrimos con film y dejamos reposar otros 15 minutos. Si en nuestra cocina hace mucho calor, en ese caso, la guardamos en el frigorífico durante 15 minutos. No más tiempo o la mantequilla se endurecerá y puede quebrarse al estirar la masa.
8. Este paso lo haremos un total de 3 veces.
9. En el último estirado, dejamos reposar la masa tapada durante 15 minutos.

Formamos el Pandoro.

1. Engrasamos muy bien el molde de Pandoro con mantequilla, reservamos.
2. Formamos una bola con la masa introduciendo los pliegues hacia el interior. Con la manos ligeramente untadas en mantequilla, boleamos con cuidado e introducimos en el molde con la parte sellada hacia arriba. Quedando el lado liso y “bonito” en la base del molde.
3. Cubrimos con film y dejamos levar a temperatura ambiente durante 8-12 horas, dependiendo de la temperatura exterior. En mi caso estuvo 10 horas a 21,5ºC.

Horneamos el Pandoro.

1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. En mi caso lo horneo siempre colocando la rejilla en la segunda posición comenzando por abajo. Tened en cuenta que es una masa que crece mucho en el horno a pesar de haber levado muy bien.
2. Introducimos el molde en el horno y horneamos 10 minutos.
3. Pasado este tiempo reducimos el calor a 160ºC y horneamos durante 35-40 minutos más*. Para saber si está hecho tendréis que medir su temperatura interior, esta debe rondar los 90-92ºC.
4. Sacamos, dejamos reposar un par de minutos en el molde y desmoldamos. Dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
5. Antes de servir espolvoreamos con azúcar glas al gusto, si lo deseamos.

* A mitad de horneado os recomiendo cubrir el Pandoro con papel de aluminio para evitar que se dore en exceso.

CONSERVACIÓN:

Una vez que haya enfriado por completo, podemos guardarlo en una bolsa grande con zip. Nos aguantará en perfecto estado 3-4 días. Seguro que seguirá tierno más días, pero en mi casa es totalmente imposible comprobarlo, no supera el día y medio.

Estas Navidades he batido record en Pandoros elaborados. En menos de 2 semanas han caído unos cuantos muchos, no todos nos los hemos comido en casa… algunos han sido para regalar. Reconozco que cuando me da por hacer una cosa, la hago hasta la saciedad. Siempre procuro mejorar un poco más respecto a la anterior y puedo garantizaos que este que os dejo, es el mejor Pandoro que he hecho en toda mi vida.

Es muy importante respetar los tiempos de amasado, reposo y fermentación. Pero, además, es muy recomendable (aunque diría, imprescindible) controlar la temperatura de la masa en todo momento. No dejéis que exceda, siempre dentro de vuestras posibilidades, los 24-25ºC. Es su entorno ideal y ella os lo agradecerá con el mejor aroma, sabor y textura que os podáis imaginar.

Por mi parte quiero agradeceos de corazón el estar a mi lado una año más. Para los que este ha sido vuestro primer año, meses, semanas o días, también daros las gracias por seguir ahí y volver cada día a visitarme. Ya sabéis que siempre os lo digo, pero lo haré una vez más, todo esto es posible gracias a vosotros y me siento muy feliz y afortunada de poder vivirlo a vuestro lado.

Os deseo una muy feliz entrada y salida de año. ¡A por un 2017 GLORIOSO!

Un fuerte abrazo,
Eva