Amuse Bouche Brioche – Bocados salados de brioche

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa de brioche.

1. En el bol de la amasadora añadimos la harina junto con los huevos, la leche, la masa madre, la levadura, la sal y el azúcar. Amasamos a velocidad baja durante 5 minutos. Tendremos que tener una masa semi-desarrollada en la que observemos que los ingredientes están amalgamados.
2. Pasado este tiempo, subimos a velocidad alta y amasamos durante 12 minutos.
3. Paramos la amasadora y comenzamos a añadir la mantequilla poco a poco. Dejaremos que esta se integre por completo en la masa antes de añadir más cantidad. Durante todo el proceso de incorporación de la mantequilla, amasaremos a velocidad baja.
4. Una vez que hayamos añadido toda la mantequilla y esta esté incorporada, amasamos durante 5 minutos más a velocidad baja. La masa debe ser elástica, suave, lisa y no quebrarse.
5. Dejamos reposar dentro de la cubeta, tapada con film o un plástico durante 45 minutos.
6. Sacamos la masa, plegamos e introducimos dentro de un recipiente, previamente engrasado con aceite de oliva.
7. Guardamos en el frigorífico durante 12-24 horas. En mi caso estuvo 14 horas a 4ºC.

SEGUNDO DÍA

Formamos.

1. Sacamos la masa del frigorífico y volcamos sobre una superficie de trabajo limpia.
2. Desgasificamos con suavidad. Con ayuda de una rasqueta, dividimos la masa en 20 porciones de 53 g cada una de ellas, aproximadamente. Si fuera necesario, espolvoreamos con un poco de harina para evitar que se nos adhiera a las manos y/o superficie de trabajo.
3. Boleamos cada pieza, recordando que siempre debemos colocar los retales de masa en el centro de la pieza antes de bolear.
4. Colocamos 16 piezas de brioche en el molde, previamente forrado con papel de horno. Las cuatro piezas restantes podemos ponerlas en un molde más pequeño o incluso moldes de brioche individuales.
5. Cubrimos con film y dejamos levar. Las piezas deben duplicar su volumen. En mi caso estuvo alrededor de 4 horas a 24º-25ºC.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Pincelamos las piezas de nuevo con leche entera y espolvoreamos por la superficie sésamo blanco o dorado, u otra semilla a nuestro gusto. Si lo deseamos, podemos omitir las semillas.
3. Horneamos a media altura durante 18-20 minutos. Recordad que la temperatura interior debe alcanzar los 88-90ºC para que su cocción haya finalizado.
4. Sacamos del horno, desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
5. Envolvemos en film o guardamos en una bolsa tipo zip en caso de que no vayamos a usarlo hasta el día siguiente.

Preparamos el relleno.

1. Cortamos rodajas finas de tomate y rodajas de mozzarella fresca. Laminamos los pepinillos encurtidos y cortamos la mortadela en cuartos, para facilitarnos el proceso a la hora de rellenar los brioches.
2. Estos rellenos son un par de sugerencias que os dejo, pero podéis rellenar los brioches de lo que más os guste.
   

Rellenamos los brioches.

1. Con ayuda de un cuchillo de sierra, cortamos los brioches por la superficie de manera diagonal, pero sin llegar a cortar la base. Cortaremos lo justo para rellenarlos y favoreciendo que sigan manteniéndose unidos.
2. Alternaremos los rellenos. Por un lado, untamos un poco de mostaza de Dijon en el interior del brioche y rellenamos con láminas de pepino encurtido y mortadela de Bologna. Decoramos con un poco de pepinillo encurtido cortado a daditos y una ramita de tomillo fresco.
3. Por otro lado, rellenamos con rodajas de tomate fresco y mozzarella fresca, decoramos con una hoja de albahaca. Si lo deseamos, podemos untar un poco de pesto en el interior de este brioche.
4. Damos un toque final con pimienta negra recién molida por la superficie de los brioches rellenos y, si lo deseamos, un hilo fino de aceite de oliva.
5. Servimos enseguida.
   

Notas

• Si no encontramos harina T45 y T65, podemos usar en sustitución una harina de media fuerza W=280 aproximadamente. Es importante observar cómo se comporta la harina, a medida que añadimos ingredientes, para saber si tiene suficiente capacidad de absorción. Si no conocéis la harina con la que vais a trabajar, incorporad la leche poco a poco.
• Si no queréis usar masa madre en la receta, omitidla y en su lugar incorporad 40 g de harina T45 y 40 g de leche. No será necesario aumentar la cantidad de levadura.
• Si lo deseáis, podéis reducir la cantidad de azúcar en la masa a 45 g. El resultado es menos dulce, pero queda fenomenal.
• Respetad todos los pasos, reposos y tiempos de levado para obtener un buen resultado tanto en sabor como en textura.
• Os recomiendo utilizar una mantequilla de buena calidad porque esta repercutirá en el sabor final de la masa.
• El brioche, aguanta en perfecto estado durante 5-6 días envuelto en film o dentro de una bolsa para congelar. A partir de aquí, comenzará a perder ternura.
• Podemos congelarlo si lo deseamos, muy bien envuelto en film y dentro de una bolsa de congelar. Se pueden dejar descongelar durante la noche o pocas horas si hace mucho calor.
• Los rellenos son opcionales, podéis variarlos a vuestro gusto sin problema.
• Os aconsejo rellenar los brioches justo antes de servir o poco tiempo antes para evitar que se reseque la mortadela, el queso o el tomate. Como tip, podéis pincelar tanto la mortadela como el tomate con aceite de oliva, una vez que ya estén los brioches rellenos, para favorecer que mantengan mejor su frescura. También podemos rellenarlo y cubrirlo con film, pero aconsejo que no estén mucho tiempo montados antes de servir.
  

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