Tarta Saint Honoré

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el hojaldre.

1. Para elaborar esta tarta necesitaremos alrededor de 200-250 g de masa de hojaldre.
2. Procedemos a preparar el hojaldre casero, para ello seguimos el proceso de elaboración que os dejé en este post. Está explicado paso a paso y acompañado de un vídeo.
3. Si lo preferimos, podemos utilizar hojaldre comprado (necesitaremos una plancha de 250 g) y, de ese modo, simplificaremos un poco el proceso de elaboración.

Preparamos el craquelin.

1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla y el azúcar.
2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea.
3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora.
5. Sacamos la masa de craquelin, cortamos con un cortador de 3 cm de diámetro y volvemos a introducir en el congelador hasta el momento de su uso.

Preparamos la pasta choux.

1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
2. Tamizamos la harina, reservamos.
3. En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta llegar a ebullición.
4. Una vez que la mezcla haya hervido, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara/espátula a un ritmo rápido y continuo.
5. Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.
6. Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover. El grado de secado de la masa hará depender la cantidad de huevos que esta admita, lo vemos a continuación.
7. Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos templar.
8. Añadimos el primer huevo y removemos hasta homogeneizar, de este modo también favorecemos que la masa coja aire influyendo después en lo que pueda subir la masa durante la cocción.
9. Añadimos el siguiente huevo y mezclamos hasta integrar por completo. En caso de que la masa quedase muy seca y sin la consistencia adecuada, tendremos que añadir un poco más de huevo. En las notas os detallo cómo hacerlo. La consistencia debe ser como se ve en el vídeo y os explico en las notas.

Escudillamos y horneamos.

1. Preparamos la manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
2. Escudillamos la masa en una bandeja perforada previamente forrada con papel de horno formando montoncitos de unos 3 cm de diámetro.
3. Nos humedecemos la yema de los dedos y bajamos los picos de masa.
4. Colocamos los discos de craquelin sobre la pasta choux y presionamos suavemente.
5. Introducimos en el horno a media altura.
6. Tras los primeros 15 minutos  observemos que estos suflan (se hinchan).
7. En este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 15-20 minutos más. Tomarán un color dorado por la superficie.
8. Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos.
9. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
   

Horneamos el hojaldre con la pasta choux.

1. Precalentamos el horno a 180º C con calor arriba y abajo.
2. Estiramos el hojaldre y cortamos un disco de 20 cm de diámetro. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
3. Pinchamos la superficie con un tenedor.
4. Escudillamos un cordón de pasta choux alrededor del hojaldre dejando 0,5 mm separado del borde.
5. Creamos una espiral de pasta choux en el interior del hojaldre dejando un poco de espacio en entre los cordones de masa.
6. Humedecemos ligeramente la masa choux e introducimos en el horno a media altura.
7. Horneamos durante 30 minutos.
8. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
   

Preparamos la crema pastelera para el chiboust.

1. Llenamos un bol con agua muy fría y sumergimos la gelatina. Dejamos hidratar durante 10 minutos.
2. En un cazo añadimos la leche, colocamos a calor medio y dejamos hasta que llegue a una ebullición suave.
3. Por otro lado, en un bol batimos las yemas junto con el azúcar y la maicena. Mezclamos bien con ayuda de unas varillas.
4. Una vez que la leche haya llegado a ebullición, vertemos un poco (con la ayuda de un colador para evitar que se cuele nata) a la mezcla de yemas.
5. Batimos bien con las varillas para templarlas y evitar que se formen grumos.
6. Incorporamos el resto de la leche y mezclamos de nuevo.
7. Volcamos la mezcla al cazo y colocamos a calor medio sin dejar de remover. Observaréis que la textura se irá volviendo más densa.
8. Cocinaremos hasta que la crema tensa una textura cremosa y ligeramente densa.
9. Retiramos del calor e incorporamos la gelatina hidratada. Recordad que debemos escurrir muy bien la gelatina de modo que no incorporemos nada de agua.
10. Removemos muy bien, y enérgicamente, con las varillas para que la gelatina se disuelva e integre por completo.
11. Dejamos a un lado mientras preparamos el merengue italiano.

Preparamos el merengue italiano.

1. En un cazo mediano añadimos el agua junto con el azúcar y, sin remover, colocamos a calor medio.
2. Dejamos hasta que alcance una temperatura de 121ºC, lo ideal sería ayudarnos de un termómetro digital.
3. Mientras se cocina el almíbar, batimos las claras junto con los 45 g de azúcar hasta obtener un merengue que forme picos suaves.
4. Una vez que alcance los 121ºC retiramos del calor y comenzamos a integrar sobre las claras en un hilo fino y continuo. Lo haremos a la vez que batimos el merengue a una velocidad media. La apariencia final será un merengue firme y muy brillante.

Formamos el chiboust.

1. En un bol grande volcamos la crema pastelera, que debe estar templada, junto con el merengue italiano recién hecho. Este aún estará caliente.
2. Añadimos una pequeña cantidad de merengue y mezclamos con ayuda de una espátula. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, nunca removiendo o batiendo con mucha energía. De lo contrario se nos bajará el souflée.
3. Seguimos añadiendo más merengue e integrando en el chiboust con suavidad hasta que hayamos integrado todo.
4. Reservamos.

Colocamos el chiboust en un aro de pastelería.

1. Preparamos una tabla con una lámina de teflón encima.
2. Colocamos film sobre este y el aro de pastelería (el mío es de 24 cm de diámetro). Plegamos los extremos del film rodeando el aro.
3. Vertemos el chiboust en el interior del aro. Extendemos y alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
4. Introducimos en el congelador hasta el día siguiente.

Preparamos la crema pastelera.

1. Aquí podréis ver cómo preparar la crema pastelera.
2. Una vez que la tengáis lista, reservadla a temperatura ambiente hasta que enfríe por completo.
3. Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de nata y mascarpone.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla junto con el queso mascarpone (ligeramente suavizado con una cuchara) y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos el caramelo.

1. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar junto con el agua. Colocamos a calor medio.
2. Dejamos que comience a fundir sin remover.
3. Una vez que empiece a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
4. Retiramos del calor, hundimos el fondo del cazo en agua para cortar la cocción y procedemos a bañar los profiteroles.

Cubrimos con caramelo los profiteroles.

1. Sumergimos el profiterol procurando cubrir la parte superior con el craquelin.
2. Intentaremos que la capa de caramelo sea lo más fina posible.
3. Colocamos en un molde de silicona y dejamos enfriar por completo.
4. Repetimos el mismo proceso con el resto de piezas.

Montamos la tarta.

1. Introducimos la crema pastelera en una manga con boquilla de relleno.
2. Rellenamos los profiteroles con la crema. Reservamos.
3. Introducimos la crema de nata y mascarpone en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
4. Escudillamos un poco de crema en la base.
5. Sacamos el chiboust del congelador y colocamos sobre la crema. Presionamos ligeramente. En mi caso, como el aro que tenía era más grande del tamaño deseado en cuanto altura, tuve que cortar la dimensión que necesitaba (18 cm) antes de colocarla en la tarta.
6. Escudillamos la crema de nata y mascarpone por la superficie del chiboust.
7. Decoramos los bordes con los profiteroles.
8. Colocamos un profiterol en la parte central de la tarta. Decoramos con pan de oro.
9. Servimos.
   

Notas

• Sé que elaborar hojaldre en casa puede ser un proceso largo. Si os animáis a hacerlo, fenomenal. En caso contrario, siempre se puede utilizar una plancha de hojaldre comprado.
• Para decorar la tarta necesitaremos 14 profiteroles. Con la cantidad que os dejo en la elaboración podréis escudillar la base, los 14 profiteroles y unos cuantos más. En mi caso salieron 30 unidades más de un tamaño un poco superior a los de la tarta. Podéis rellenarlos con chiboust, crema, nata... Y mantenerlos refrigerados de 2-4 días, dependerá del relleno que hayáis elegido.
• La cantidad de crema pastelera que os dejo es la cantidad justa para rellenar los profiteroles de la tarta. En caso de que queráis rellenarlos todos, deberéis hacer más cantidad.
  
• Los profiteroles adquieren mayor tamaño con el craquelin en la superficie. Escudillé algunos a los que no coloqué craquelin y crecieron mucho menos en el horno. Podéis apreciar la diferencia de tamaño en le vídeo (sobre la bandeja tras hornearlos).
• Si no queréis que os sobre chiboust, en mi casa gusta mucho y no les importa comerlo tal cual, debéis reducir la cantidad de los ingredientes a la mitad.
• Otra opción puede ser utilizar ese excedente para rellenar los profiteroles en lugar de la crema pastelera. O bien rellenar los profiteroles que nos salen de más.
• Igual os preguntáis porqué no he utilizado directamente el aro de 18 cm de diámetro. La razón es que quería dar la altura que tiene el aro de 24 cm y no sabía si rellenando el aro de 18 cm, iba a conseguir la que deseaba.
• La crema superior está elaborada con mascarpone y nata. La textura final es muy cremosa y más densa que si lo hacemos solo con nata. Además de tener un sabor suave y maravilloso. En caso de que no os guste el queso, podéis omitirlo y decorar la superficie solo con nata montada.
• Hay muchas opciones para escudillar la crema de mascarpone. En mi caso os he mostrado la más clásica, me resulta muy elegante. Pero hay una gran infinidad de ellas, preciosas todas, que podéis llevar a cabo para decorar la tarta.
• Cuando cubrimos los profiteroles con el caramelo, tened mucho cuidado de no quemaros. Lo habitual es que, tras bañar la superficie de caramelo, se colocan boca abajo en una silpat o molde de silicona con huecos. De ese modo logramos un acabado perfectamente redondo en el segundo o con un acabado plano en el primero. Mi intención era utilizar un molde de silicona que tengo, pero los profiteroles crecieron un poco más de lo previsto y no cabían... No me gusta como quedan con la superficie plana, de modo que opté por hacerlo como os muestro en el vídeo. Os comento las dos opciones para que podáis tenerlas presente y elijáis a vuestra elección.
• Se puede mantener refrigerada durante 2-3 días.
  

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