Tarta Leche de Pájaro

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho genovés.

1. Tamizamos la harina y mezclamos con la maicena y la sal. Reservamos.
2. Separamos las yemas de las claras. Incorporamos las yemas en un bol, que soporte el calor, junto con la mitad del azúcar.
3. Colocamos el bol sobre un cazo con un poco de agua al baño maria sin que esta llegue a ebullición a calor medio bajo.
4. Batimos con las varillas eléctricas hasta blanquearlas. Observaremos que adquieren un color blanquecino.
5. Retiramos del calor y reservamos.
6. Montamos las claras con la otra mitad de azúcar hasta obtener un merengue firme y brillante.
7. Incorporamos las yemas blanqueadas con el merengue y mezclamos con movimientos suaves y envolventes.
8. Comenzamos a añadir la harina poco a poco e integrando en la mezcla con movimientos envolventes. Nunca debemos batir o remover la mezcla, de lo contrario bajaremos el merengue.
9. Pasamos la mezcla a una manga pastelera.

Horneamos.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
3. Cortamos la punta de la manda pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
4. Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
5. Introducimos en el horno durante 8-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
6. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
7. Una vez frio, cortamos. Colocamos el molde sobre el bizcocho y cortamos para crear la base de la tarta.
8. Si fuera necesario, con ayuda de un cuchillo afilado, reducimos el tamaño del cuadrado para que ajuste perfectamente.
9. Reservamos.

Preparamos el relleno "Leche de Pájaro".

Hidratamos la gelatina y preparamos la mantequilla.

1. Hidratamos las hojas de gelatina en agua muy fría, del frigorífico, durante 15 minutos. La cantidad de agua, en este caso, es sin medida. La suficiente para cubrir por completo las láminas.
2. Por otro lado, vamos preparando la crema de mantequilla.
3. En el bol de la KitchenAid añadimos la mantequilla y batimos a velocidad media con ayuda de la varilla. Debemos obtener una textura muy aireada, cremosa y de color blanquecino.
4. Vertemos la leche condensada en un hilo fino y continuo hasta integrar toda. Una vez que la hayamos integramos, aumentamos a velocidad media y batimos durante unos segundos. Reservamos.

Preparamos el merengue italiano.

1. Incorporamos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio.
2. Utilizaremos un termómetro de cocina para conocer la temperatura del almíbar. Cuando llegue a 118ºC (el llamado punto de hebra del almíbar) retiraremos para incorporarlo a las claras semi-montadas.
3. Añadimos las claras en un bol o en el bol de la KitchenAid y comenzamos a montarlas.
4. Montaremos las claras hasta que estén bastante firmes, pero no demasiado o quedarán secas.
5. El almíbar estará listo en lo que tardamos en llegar a este punto.
6. Incorporamos el almíbar en un hilo fino y continuo sobre las claras montadas y batiendo a la vez. Añadimos la vainilla.
7. Continuaremos hasta lograr una consistencia firme. Nos quedará un merengue muy brillante.

Añadimos la gelatina y la mezcla de mantequilla.

1. Escurrimos bien la gelatina e introducimos en un cazo con los 100 g de agua a 60ºC.
2. Disolvemos muy bien.
3. Incorporamos la gelatina disuelta en el merengue italiano. Lo haremos en un hilo fino y continuo a la vez que mezclamos a velocidad baja.
4. Una vez que hayamos integrado toda la gelatina, aumentamos a velocidad media-alta y batimos para distribuir bien por todo el merengue.
5. Finalmente, añadimos la mezcla de mantequilla. Lo haremos poco a poco y esperando a que se integre la primera parte antes de añadir la siguiente. Mezclaremos a velocidad baja y lo haremos, solo, el tiempo suficiente para integrar la mantequilla.
6. Conforme añadamos más mantequilla, la mezcla se licuará ligeramente además de perder un poco de volumen.

Disponemos la mezcla en el molde.

1. Vertemos la mezcla en un molde cuadrado de 23 cm de lado forrado con papel de film (este nos ayudará a desmoldar bien la tarta). Golpeamos con suavidad para asentar la mezcla y pasamos una espátula por la superficie para alisarla.
2. Colocamos el bizcocho que teníamos preparado sobre el relleno. La parte más dorada debe mirar hacia el exterior, siendo la parte más blanca la que quede en contacto con el relleno.
3. Presionamos con suavidad para ajustar el bizcocho.
4. Cubrimos todo el exterior con film y guardamos en el congelador durante 12-24 horas.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la cobertura de chocolate.

1. En un bol resistente al calor, añadimos el chocolate junto con el aceite.
2. Colocamos al baño maría y fundimos. Removeremos de vez en cuando.
3. Retiramos del calor y dejamos que la temperatura del chocolate descienda a 38ºC.

Cubrimos la tarta con la cobertura.

1. Sacamos la tarta del congelador, retiramos el film y desmoldamos.
2. Colocamos sobre una rejilla y esta sobre una fuente o recipiente que nos permita recoger el excedente de la cobertura.
3. Seguidamente, vertemos la cobertura de chocolate por toda la tarta.
4. Golpeamos con suavidad la rejilla para asentar la cobertura y dejamos que endurezca. Al estar la tarta congelada, lo hará bastante deprisa.
5. Con ayuda de dos espátulas, pasamos la tarta de la rejilla al plato/superficie sobre la que vamos a presentarla.
6. Refrigeramos.

Creamos las decoraciones de chocolate.

1. Fundimos el chocolate al baño maría.
2. Introducimos en una manga pastelera con boquilla de delineado. Esperamos a que el chocolate enfríe y tenga una buena consistencia para dibujar.
3. Creamos el patrón que más nos guste sobre papel de horno. Una vez hecho, refrigeramos para que endurezca.
4. Antes de usar para decorar la tarta, espolvoreamos con cacao en polvo.

Preparamos la nata montada con cacao.

• Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas;
• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de terminar de montar la nata, añadimos el cacao en polvo y batimos de nuevo.
4. Batiremos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
5. Introducimos en una manga pastelera con boquilla rizada. En mi caso he utilizado la boquilla 4B de Wilton.

Decoramos la tarta Leche de Pájaro.

1. Escudillamos la nata montada con cacao por la parte exterior de la tarta. Nuestra finalidad es crear un soporte para las decoraciones de chocolate.
2. Colocamos unas galletas sablée de chocolate, las decoraciones de chocolate y un poco de pan de oro si lo deseamos.
3. Servimos.
   

Notas

• Cuando llevemos a cabo el bizcocho, debemos procurar mezclarlo lo justo en el momento de incorporar los ingredientes secos. De otro modo, corremos el riesgo de bajar las claras y lograr un bizcocho poco esponjoso o denso.
• En mi caso me gusta escudillarlo, pero si lo preferís, podéis extenderlo sobre una bandeja previamente forrada con papel de horno o teflón.
• No excedáis el tiempo de cocción del bizcocho para evitar que quede seco en lugar de jugoso.
• El agua para hidratar la gelatina debe estar muy fría, en caso contrario se disolverá.
• El almíbar debe integrarse en las claras poco a poco para favorecer que se cuezan y el calor se distribuya poco a poco de manera uniforme. Además de lograr un perfecto montado de ellas.
• La gelatina debe disolverse en agua a 60ºC para después incorporarse al merengue italiano.
• Esta tarta suele llevarse a cabo con agar agar, pero este alga no da buenos resultados en esta tarta al congelar. A la hora de desmoldar la tarta de manera limpia, es mucho mejor utilizar gelatina.
• Cuando integremos la mantequilla en el merengue, debemos hacerlo poco a poco y a velocidad baja. De este modo favorecemos que se incorpore de manera uniforme, sin dañar el volumen del merengue.
• Es normal que baje un poco el volumen del relleno tras integrar toda la mantequilla, además de adquirir una consistencia más licuada.
• Debemos congelar la tarta para favorecer el paso de desmoldarla y cubrirla con la cobertura. Recordad que la gelatina es termo-reversible y al aplicarle calor perderá sus características gelificantes hasta que vuelva a enfriar otra vez. De modo que si vertemos una cobertura muy caliente... Ya sabemos que nos puede pasar.
• Si lo deseáis (os lo recomiendo), podéis humedecer un poco el bizcocho genovés con almíbar justo después de colocarlo sobre el relleno. Le aportará un punto jugoso magnífico.
• La cobertura de chocolate debe usarse a 38ºC para evitar que estropee la superficie de la tarta, además de favorecer que tras enfriar, el color, brillo y acabado sea correcto.
• La decoración de la tarta es totalmente facultativa. En mi caso os he dejado esta opción, pero podéis llevarla a cabo como más os guste.
• Podemos conservarla refrigerada durante 4-5 días.
  

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