Tarta Kanagawa

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho de arándanos.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, reservamos.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal. Reservamos.
4. En un bol añadimos las claras junto con la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
5. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la mantequilla junto con el azúcar. Batimos con la pala, a velocidad media, hasta lograr una textura cremosa, aireada y blanca.
6. Incorporamos el colorante en pasta junto con el extracto de arándanos y volvemos a mezclar.
7. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternándolos con los líquidos.
8. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de ingredientes secos. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos.
9. Repetimos el mismo proceso con el resto de mezcla de claras y mezcla de ingredientes secos. Mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
10. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno a media altura.
11. Horneamos durante 70-75 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
12. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en el molde.
13. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
14. Una vez que esté completamente frío, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el bizcocho de vainilla.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, reservamos.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal. Reservamos.
4. En un bol añadimos las claras junto con la vainilla y la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
5. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la mantequilla junto con el azúcar. Batimos con la pala, a velocidad media, hasta lograr una textura cremosa, aireada y blanca.
6. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternándolos con los líquidos.
7. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de ingredientes secos. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos.
8. Repetimos el mismo proceso con el resto de mezcla de claras y mezcla de ingredientes secos. Mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
9. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno a media altura.
10. Horneamos durante 70-75 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
11. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en el molde.
12. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
13. Una vez que esté completamente frío, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos el mazapán.

1. En un bol amplio mezclamos la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y el agua.
2. Comenzamos a mezclar los ingredientes con ayuda de una espátula de silicona. Una vez que comience a adquirir una consistencia más sólida, pasamos a trabajar con las manos.
3. Amasamos muy bien la mezcla hasta lograr  una consistencia uniforme, suave y manejable. Nos llevará un rato.
4. Aplanamos, envolvemos muy bien en film y dejamos reposar en el frigorífico durante 24 horas.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de chocolate blanco.

1. En un bol resistente al calor, añadimos el chocolate blanco. Colocamos al baño maria y dejamos hasta que funda por completo, removiendo de vez en cuando.
2. Retiramos del calor y reservamos.
3. En otro bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
4. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
5. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
6. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
7. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
8. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el chocolate blanco. Lo haremos en un hilo fino y continuo mientras la amasadora está mezclando a la velocidad más baja.
9. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
10. Cubrimos con film y reservamos.

Preparamos la crema de nata y mascarpone.

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el queso mascarpone y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos la vainilla y batimos hasta que obtengamos una crema con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Montamos la tarta.

1. Introducimos la crema de mascarpone en una manga pastelera. Hacemos lo mismo con la mermelada de arándanos por un lado y un poco de SMBC. Reservamos.
2. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 4 partes iguales. En esta ocasión, os recomiendo empezar por abajo y, a partir de aquí, proceded a cortar las capas.
3. Colocamos en la base de nuestra base giratoria para tartas un antideslizante para fijar el disco para tartas.
4. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de SMBC sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
5. Colocamos uno de los bizcochos de arándanos y presionamos ligeramente.
6. Humedecemos el bizcocho, generosamente, con almíbar.
7. Disponemos un cordón doble de SMBC, de ese modo ayudaremos a contener mejor el relleno. Escudillamos crema de mascarpone alrededor, después un hilo de mermelada de arándanos, para terminar con una parte central de crema de mascarpone. Alisamos ligeramente.
8. Colocamos un bizcocho de vainilla y presionamos ligeramente.
9. Disponemos un cordón doble de SMBC, de ese modo ayudaremos a contener mejor el relleno. Escudillamos crema de mascarpone alrededor, después un hilo de mermelada de arándanos, para terminar con una parte central de crema de mascarpone. Alisamos ligeramente.
10. Repetimos este mismo proceso con el resto de bizcochos. En total utilizaremos 3 bizcochos de arándanos y 3 bizcochos de vainilla.
11. Colocamos la última capa de bizcocho, que corresponderá a uno de vainilla, y lo haremos colocando la parte más dorada hacia arriba. Presionamos con cuidado. Humedecemos con un poco de almíbar.

Cubrimos el exterior de la tarta con SMBC de chocolate blanco.

1. Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de la tarta y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
2. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC, alisamos retirando el exceso.
4. Refrigeramos durante 30 minutos.

Preparamos el SMBC de tonalidades azules.

1. Mientras tenemos refrigerada nuestra tarta, prepararemos distintas tonalidades de SMBC en color azul.
2. Añadimos toda la cantidad de SMBC, que nos ha sobrado tras dar una segunda capa a nuestra tarta, en el bol de la KitchenAid. Añadimos una pequeña cantidad de colorante en pasta Navy y batimos con las varillas a velocidad media alta. Aseguraos de que se ha distribuido bien el colorante por toda la crema.
3. Sacamos una pequeña cantidad y reservamos en un bol.
4. Añadimos más colorante azul y volvemos a batir a velocidad media alta. Cogemos una pequeña cantidad y volvemos a teñir el resto con más colorante azul.
5. En total hice 4 tonalidades de azul, de un color muy claro para simular la espuma de las olas, a una tonalidad más oscura (que logré con azul y una pizca de colorante negro) para hacer el fondo del mar.

Decoramos el exterior de la tarta con SMBC en tonalidades azules.

1. Disponemos SMBC azul oscuro en la parte superior de la tarta, alisamos con ayuda de una pala.
2. Comenzamos a crear las olas con el SMBC azul oscuro. Lo haremos de manera aleatoria por la parte superior y en la base, del mismo modo que si decoramos una tart Fault Line. Solo que en esta ocasión, no tendremos que preocuparnos para que el acabado sea liso.
3. Disponemos SMBC, combinando las diferentes tonalidades de azul que hemos creado, por la base azul. A la hora de disponerlo, ayudaos de una pala pequeña y procurar crear el movimiento de las olas.
4. Las tonalidades más claras las utilizaremos para la punta de la ola y/o la espuma.
5. Una vez que la tengamos decorada, espolvoreamos con colorante en polvo lustre "Verde Jade".
6. Refrigeramos durante 60 minutos o hasta el día siguiente.

Formamos los peces.

1. Dividimos el mazapán en 2 piezas iguales. Cubrimos con film aquella con la que no vamos a trabajar mientras modelamos el primer pez.
2. Modelamos el mazapán procurando dar forma de pez. En mi caso me he inspirado en la variedad de pez Betta. Pero podéis hacerlo en aquel que os guste más.
3. Cogemos 50 g de mazapán azul comprado y estiramos con ayuda de un rodillo. Para evitar que se adhiera a la superficie de trabajo y el rodillo, espolvoreamos con un poco de Maizena.
4. Debemos estirarlo hasta que esté muy fino.
5. Envolvemos nuestro mazapán con el mazapán azul. Para favorecer que este se adhiera al mazapán, humedecemos ligeramente con agua. Presionamos con suavidad y ajustamos. Recortamos el excedente.
6. Con ayuda de una boquilla de relleno, creamos las escamas por toda la superficie.
7. Modelamos la boca y colocamos un sprinkle azul perlado en los ojos.
8. Finalmente, damos color al pez. Para ello he utilizado colorante en polvo azul "Navy", colorante en polvo "Iris" (para crear un efecto tornasolado), colorante en polvo lustre "Verde Jade" y purpurina comestible azul-verde.
9. Repetimos el mismo proceso para elaborar el otro pez.
10. Una vez que los tengamos listo, dejamos secar a temperatura ambiente durante 24 horas.
11. NOTA 1: En el vídeo formo un pez más grande de lo que utilizo después. Decidí reducirles el tamaño después de hacerlos.
12. NOTA 2: En este caso no hace falta hornear el mazapán porque NO contiene huevo, tan solo azúcar, miel y agua.
    

Hacemos las aletas/cola de los peces.

1. Llenamos una fuente con agua y disolvemos un poco de colorante en pasta azul. En mi caso he hecho aletas de 2 tonalidades. De modo que primero hice las más claras y después, añadí más colorante para hacer las más oscuras.
2. Os recomiendo utilizar guantes para evitar teñiros las manos.
3. Sumergimos una oblea de arroz en el agua, lo haremos durante varios segundos para que se humedezca bien. Debemos poder modelarla sin problemas.
4. Sacamos y colocamos sobre una lámina de teflón. Damos la forma deseada.
5. Repetimos el proceso con el resto de obleas de ambos colores.
6. Para crear volumen y relieves, podemos colocar debajo una silpat. Esta nos ayudará a darle forma. También podemos colocar debajo distintos utensilios que nos permitan lograr este efecto.
7. Introducimos en el horno con aire a 60ºC durante 90 minutos. Deberán quedar completamente secas.
8. Cuando hayan transcurrido 45 minutos y observemos que mantienen su forma sin problemas, podemos estirar la silpat y dar la vuelta a las aletas. De ese modo favorecemos que sequen bien por ambos lados.
9. Una vez secas, sacamos, colocamos en una bandeja y reservamos en un lugar seco (que no haya humedad) hasta el día siguiente.
   

TERCER DÍA

Montamos los peces.

1. Colocamos las aletas y cola en los peces de mazapán.
2. Para las piezas que no son muy grandes, podemos clavarlas directamente en el mazapán.
3. Para aquellas que tienen mayor dimensión, lo ideal es utilizar un palillo para clavarlas. Colocamos uno de los extremos en uno de los pliegues de la aleta e introducimos el otro extremo en el mazapán.
4. Repetimos el mismo proceso con el otro pez.

Decoramos.

1. Finalmente, decoramos con los peces que hemos elaborado con mazapán. Para colocarlos he utilizado palos para cake pops. Procuraremos que los peces tengan "movimiento" visualmente. Espolvoreamos un poco de colorante en polvo lustre "Verde Jade" por las aletas.
2. Servimos.
3. Recordad que el SMBC está mejor cuando dejamos durante un rato a temperatura ambiente. En caso de tener que refrigerar la tarta, os recomiendo colocar los peces justo antes de servir.
   

Notas

• He utilizado un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro.
• El tiempo de cocción del bizcocho variará dependiendo del tamaño del molde que utilicéis.
• Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará o lo hará en menor proporción.
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
  
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días.
• Si no os gusta la mermelada de arándanos, se puede sustituir por otra a vuestra elección; moras, frambuesa...
• La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
• Este mazapán al no contener huevo, no es necesario hornearlo.
  
• La calidad de la almendra molida es muy importante. No solo para el sabor, sino para la textura final. Si es de mala calidad, la almendra estará muy seca y la masa necesitará que se añada más cantidad de agua. Esto lo dejo a vuestra elección porque sé que estamos hablando de un ingrediente caro, pero sin duda merece la pena utilizar una de buena calidad. Incluso molerla en casa, comprando almendra Marcona, por ejemplo.
• Debemos dejar secar la figura al aire para que sea más fácil de manipular cuando la dispongamos sobre la tarta. No llegará a endurecer mucho, de modo que es agradable a la hora de comerlo.
• En caso de que no os guste el mazapán, podéis hacer los peces con fondant si lo deseáis.
• Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
• Lo ideal antes de consumirla es atemperarla durante un rato, dependerá de la temperatura exterior.
  

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