Tarta de piña y coco – Fault Line Cake

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho.

1. Precalentamos el horno a 160ºC con calor arriba y abajo.
2. Engrasamos con mantequilla y espolvoreamos con harina, retirando el exceso, un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, reservamos.
3. Tamizamos la harina junto con la levadura química y la sal. Reservamos.
4. En un bol añadimos las claras junto con la vainilla y la leche, batimos con ayuda de unas varillas hasta homogeneizar la mezcla.
5. En el bol de la KA o de una amasadora, añadimos la mantequilla junto con el azúcar. Batimos con la pala, a velocidad media, hasta lograr una textura cremosa, aireada y blanca.
6. Comenzamos a integrar los ingredientes secos alternándolos con los líquidos.
7. Añadimos 1/3 de la mezcla de claras y batimos a la velocidad más baja durante unos segundos. Paramos, bajamos la mezcla de los lados y añadimos 1/3 más de la mezcla de ingredientes secos. Volvemos a batir a velocidad baja durante unos segundos.
8. Repetimos el mismo proceso con el resto de mezcla de claras y mezcla de ingredientes secos. Mezclamos a velocidad baja solo hasta homogeneizar la mezcla.
9. Vertemos la mezcla en el molde e introducimos en el horno a media altura.
10. Horneamos durante 70-75 minutos o hasta que pinchando con un palillo, este salga limpio.
11. Sacamos y dejamos reposar 5 minutos en el molde.
12. Desmoldamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
13. Una vez que esté completamente frío, envolvemos en film de plástico y refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el curd de piña y jengibre.

1. En el vaso de la batidora añadimos la piña junto con el jengibre troceado.
2. Procesamos hasta obtener un zumo denso. Reservamos.
3. En una cacerola mediana añadimos las yemas junto con el azúcar, la ralladura de limón, la Maizena tamizada y la sal.
4. Colamos el zumo de piña, para retirar hebras, y vertemos en la cacerola junto con las yemas. Obtendremos alrededor de 550 g de zumo.
5. Añadimos el zumo de limón.
6. Colocamos a calor medio y removemos constantemente hasta que comience a espesar. Nos llevará alrededor de 15 minutos.
7. Incorporamos la mantequilla y seguimos mezclando hasta que esta se integre por completo y la mezcla termine de espesar. Unos 10-15 minutos más, aproximadamente.
8. Vertemos el curd en un recipiente, a través de un colador, y dejamos enfriar por completo a temperatura ambiente.
9. Refrigeramos hasta el día siguiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo a excepción del licor. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos el licor, cerramos y agitamos para mezclar bien.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de chocolate blanco.

1. En un bol resistente al calor, añadimos el chocolate blanco. Colocamos al baño maria y dejamos hasta que funda por completo, removiendo de vez en cuando.
2. Retiramos del calor y reservamos.
3. En otro bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
4. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
5. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
6. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
7. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
8. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos el chocolate blanco. Lo haremos en un hilo fino y continuo mientras la amasadora está mezclando a la velocidad más baja.
9. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
10. Cubrimos con film y reservamos.

Preparamos la nata montada para la mousse.

1. Antes de disponernos a montar la nata debemos asegurarnos de dos cosas:

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. Os recomiendo utilizar uno de aluminio e introducirlo en el congelador 20 minutos antes de disponernos a montar la nata.

1. Vertemos la nata en el bol frío y comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Cuando tengamos una nata un poco firme, añadimos la vainilla y seguimos montando.
4. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
5. Pasamos a un bol, cubrimos con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarlo para la mousse de limón.

Preparamos la mousse de coco.

1. Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina dentro. Dejamos hidratar durante 15-20 minutos.
2. En un cazo añadimos la leche de coco y calentamos a calor medio bajo. Dejamos hasta que alcance los 55º-58ºC. Reservamos.
3. En un bol grande añadimos la crema de queso, a temperatura ambiente, y suavizamos con una espátula de silicona.
4. Escurrimos la gelatina e introducimos en la leche de coco.
5. Disolvemos con ayuda de una cuchara.
6. Añadimos el coco rallado y mezclamos de nuevo hasta homogeneizar.
7. Vertemos sobre la mezcla de queso y mezclamos muy bien hasta homogeneizar.
8. Añadimos una pequeña cantidad de nata montada y comenzamos a integrar con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con movimientos suaves y envolventes, sin remover la mezcla.
9. Una vez que esté integrada, añadimos otra pequeña cantidad de nata montada y repetimos la misma operación. Haremos este paso en varias tandas y no añadiremos más hasta que la última esté completamente integrada.
10. Reservamos.

Montamos la tarta.

1. Con ayuda de una lira cortamos el bizcocho en 4 partes iguales. Retiramos la parte superior, que estará ligeramente abombada, y a partir de aquí cortamos las capas. Os recomiendo dejar este paso hecho antes de elaborar la mousse porque esta comenzará a cuajar en el bol.
2. Introducimos un poco de SMBC en una manga pastelera con boquilla lisa.
3. Colocamos en la base del molde Push-Pan 20 cm un antideslizante para fijar el disco para tartas.
4. Ponemos el disco y una pequeña cantidad de SMBC sobre él, esto nos ayudará a fijar el bizcocho.
5. Rodeamos con una lámina de acetato el interior del molde. Este nos ayudará a desmoldar la tarta de manera más limpia.
6. Colocamos uno de los bizcochos y presionamos ligeramente.
7. Humedecemos el bizcocho con almíbar.
8. Escudillamos un cordón de SMBC alrededor del borde del bizcocho. Este nos ayudará a contener el curd de piña.
9. Disponemos 4-5 cucharadas de curd en el interior del aro de SMBC y alisamos ligeramente.
10. Colocamos otro bizcocho, presionamos ligeramente y humedecemos con almíbar.
11. Disponemos la mousse y alisamos ligeramente.
12. Colocamos otra capa de bizocho y humedecemos con almíbar.
13. Escudillamos otro cordón de SMBC y rellenamos el centro con 4-5 cucharadas de curd.
14. Colocamos la última capa de bizcocho, presionamos con cuidado y humedecemos ligeramente con almíbar.
15. Cubrimos la superficie con film y refrigeramos durante un mínimo de 4 horas o bien, si lo deseáis, hasta el día siguiente.

TERCER DÍA

Cubrimos el exterior de la tarta con SMBC.

1. Desmoldamos la tarta y retiramos el acetato con cuidado. Colocamos sobre un stand para tartas.
2. Repartimos el SMBC con una pala por toda la superficie de la tarta y retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
3. Tened mucho cuidado cuando dispongáis el SMBC por las capas de mousse. Debemos hacerlo con cuidado para no retirar parte de esta y que se integre con la crema.
4. Refrigeramos durante 30 minutos para que el SMBC endurezca.
5. Sacamos del frío, disponemos otra capa de SBMC por la parte central, alisamos retirando el exceso.
6. Refrigeramos durante 10 minutos, de lo contrario el SMBC estará demasiado blando y podremos estropear el alisado a colocar los sprinkles.
7. Decoramos con sprinkles a nuestro gusto y refrigeramos durante 20 minutos.
8. Disponemos una capa más gruesa de SMBC por la parte superior e inferior de la tarta. Debe haber un relieve que sobresalga respecto a la parte central que ya tenemos decorada. Debemos lograr crear profundidad, de modo que la parte de los sprinkles parezca que está más hundida. Como si hubiéramos retirado parte de esa capa y hubiera aparecido la que tenemos decorada. No os preocupéis si queda irregular en cuanto a altura, es justo eso lo que hace que quede más bonito y natural. Las cosas reales no son perfectas, ahí reside la belleza de verdad.
9. Alisamos con un alisador que abarque la altura total de la tarta para recoger y alisar la misma cantidad de ambas partes.
10. Refrigeramos durante 60 minutos.
11. Pincelamos los bordes con colorante dorado en polvo.

Terminamos de decorar la tarta.

1. Disponemos flores de piña a nuestro gusto.
2. Refrigeramos durante 1 hora o hasta el momento que la vayamos a consumir.
3. Recordad que el SMBC está mejor cuando dejamos durante un rato a temperatura ambiente.
   

Notas

• He utilizado un molde Push-Pan de 20 cm de diámetro, pero esta cantidad es valida para moldes de 22-23 cm de diámetro.
• El tiempo de cocción del bizcocho variará dependiendo del tamaño del molde que utilicéis.
• Refrigerar el bizcocho durante toda la noche, ayuda a la hora de cortarlo con la lira porque no se desmigará o lo hará en menor proporción.
  
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días. Aunque en este caso no nos sobrará casi nada.
• Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis.
• El curd de piña tarda más tiempo en cuajar que el curd de limón. Sed pacientes y, bajo ninguna circunstancia, subáis la temperatura para agilizar el proceso.
• La decoración puede ser totalmente a vuestra elección, en mi caso he elegido esta opción que espero que os guste.
• Podéis ver cómo hacer flores de piña deshidratadas en este post. En mi caso las hago usando un deshidratador de alimentos.
• Para conservar la tarta debemos mantenerla refrigerada durante 3-4 días.
• Lo ideal antes de consumirla es atemperarla durante un rato, dependerá de la temperatura exterior.
  

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