Saint Honoré, corazón de frambuesa

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el hojaldre.

1. Para elaborar esta tarta necesitaremos alrededor de 200-250 g de masa de hojaldre.
2. Procedemos a preparar el hojaldre casero, para ello seguimos el proceso de elaboración que os dejé en este post. Está explicado paso a paso y acompañado de un vídeo.
3. Si no queréis complicaros mucho, podéis hacer un hojaldre rápido. En este post os cuento todo el proceso detallado paso a paso, además de acompañarlo de un vídeo.
4. Si lo preferimos, podemos utilizar hojaldre comprado (necesitaremos una plancha de 250 g) y, de ese modo, simplificaremos un poco el proceso de elaboración.

Preparamos el craquelin.

1. En un bol añadimos la harina junto con la mantequilla, el azúcar y el colorante en pasta. Añadimos una pequeña cantidad para comprobar el color y, en caso de querer una tonalidad más intensa, siempre podemos añadir más.
2. Mezclamos con ayuda de una espátula hasta obtener una masa homogénea. Si mezclamos con las manos, os aconsejo poneros guantes para evitar mancharos las manos.
3. Colocamos entre dos láminas de teflón y estiramos con un rodillo ajustable, le daremos un grosor de 2 mm.
4. Guardamos en el congelador durante mínimo 1 hora.
5. Sacamos la masa de craquelin, cortamos con un cortador de 3 cm de diámetro y volvemos a introducir en el congelador hasta el momento de su uso.

Preparamos la pasta choux.

1. Precalentamos el horno a 180ºC con calor arriba y abajo.
2. Tamizamos la harina, reservamos.
3. En un cazo añadimos el agua junto con la leche, la sal, el azúcar y la mantequilla. Colocamos a calor medio y dejamos hasta llegar a ebullición.
4. Una vez que la mezcla haya hervido, retiramos del fuego e incorporamos la harina de golpe. Removemos con ayuda de una cuchara/espátula a un ritmo rápido y continuo.
5. Obtendremos una bola de masa compacta que tendremos que desecar. Volvemos a colocar a calor medio y sin dejar de remover.
6. Notaremos que la masa se agarra a la base, en total la dejamos 2 minutos sin dejar de remover. El grado de secado de la masa hará depender la cantidad de huevos que esta admita, lo vemos a continuación.
7. Pasamos la masa a un bol amplio y dejamos templar.
8. Añadimos el primer huevo y removemos hasta homogeneizar, de este modo también favorecemos que la masa coja aire influyendo después en lo que pueda subir la masa durante la cocción.
9. Añadimos el siguiente huevo y mezclamos hasta integrar por completo. En caso de que la masa quedase muy seca y sin la consistencia adecuada, tendremos que añadir un poco más de huevo. En las notas os detallo cómo hacerlo. La consistencia debe ser como se ve en el vídeo y os explico en las notas.

Horneamos el hojaldre con la pasta choux.

1. Estiramos el hojaldre y cortamos un corazón de 26 cm de ancho, aproximadamente. Podemos hacernos una plantilla o bien hacerlo como os muestro en el vídeo.
2. Dibujamos la mitad del corazón en el hojaldre marcando el contorno con un palillo. Cortamos con ayuda de un cuchillo el excedente de masa.
3. Plegamos el hojaldre, la mitad que tenemos cortada, y cortamos el otro extremo. De este modo obtendremos un corazón simétrico.
4. Colocamos sobre una bandeja perforada forrada con papel de horno.
5. Pinchamos la superficie con un tenedor.
6. Escudillamos un cordón de pasta choux alrededor del hojaldre dejando 0,5 mm separado del borde.
7. Creamos una espiral de pasta choux en el interior del hojaldre dejando un poco de espacio en entre los cordones de masa.
8. Humedecemos ligeramente la masa choux e introducimos en el horno a media altura.
9. Horneamos durante 30 minutos.
10. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
    

Escudillamos y horneamos la pasta choux.

1. Preparamos la manga pastelera con una boquilla lisa de 1 cm de diámetro.
2. Escudillamos la masa en una bandeja perforada previamente forrada con papel de horno formando montoncitos de unos 3 cm de diámetro.
3. Nos humedecemos la yema de los dedos y bajamos los picos de masa.
4. Colocamos los discos de craquelin sobre la pasta choux y presionamos suavemente.
5. Introducimos en el horno a media altura.
6. Tras los primeros 15 minutos  observemos que estos suflan (se hinchan).
7. En este momento abrimos la puerta del horno para que salga el vapor durante 3-4 segundos y volvemos a cerrar dejándolos 10-15 minutos más. Vigilad el color en los últimos minutos para que no pierdan el rosa intenso. Os recomiendo cubrirlos con papel de aluminio cuando queden 3-4 minutos para finalizar la cocción.
8. Terminado el tiempo de horneado, apagamos el horno y dejamos reposar en su interior con la puerta entreabierta de 5-10 minutos.
9. Sacamos y dejamos enfriar completamente sobre una rejilla.
10. PD: Hice de varios tamaños. Estos que os especifico, otros más pequeños (que necesitan menos tiempo de cocción final) para la decoración superior de la tarta y otros más grandes (necesitan 5 minutos más de lo especificado en la receta) para acompañar la decoración superior.

SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de nata y mascarpone a la frambuesa (decoración superior).

• La nata debe estar al menos 24 horas en el frío
• El bol donde montemos la nata debe estar frío. En mi caso he utilizado este bol de cristal para la KitchenAid.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto con el mascarpone y el colorante en pasta, comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Una vez que comience a tomar cuerpo, añadimos el azúcar poco a poco y sin dejar de batir. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Antes de que termine de montar del todo, añadimos el extracto de frambuesa y batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla…
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Preparamos la capa de relleno de queso y frambuesa.

1. En un bol metálico, previamente enfriado en el congelador, añadimos el mascarpone junto con la mermelada de frambuesa.
2. Batimos con unas varillas eléctricas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
3. Vertemos la nata, muy fría, y batimos con las varillas. Observaréis que la crema comenzará a adquirir consistencia y volumen. Esto es debido a que la nata se montará, de modo que tener cuidado con no sobrepasar el tiempo de batido para que no se corte y baje.
4. Refrigeramos durante 30 minutos antes de disponerla sobre la tarta.

Preparamos el relleno de la pasta choux.

1. Vertemos la nata en el bol frío junto la mermelada, comenzamos a montar con unas varillas eléctricas a velocidad 1.
2. Aumentaremos la velocidad de manera gradual pero sin llegar nunca a la máxima. Lo ideal es una velocidad media.
3. Batimos hasta que obtengamos una nata con mucho cuerpo. Cuidado de no sobre batirla o haremos mantequilla.
4. Cubrimos el bol con film y refrigeramos hasta el momento que vayamos a utilizarla.

Montamos la tarta.

1. Introducimos el relleno de la pasta choux en una manga con boquilla de relleno.
2. Rellenamos los profiteroles. Reservamos.
3. NOTA: Los profiteroles más pequeño de la decoración superior, los rellené con mermelada de frambuesas.
4. Escudillamos un cordón de mermelada de frambuesa en la base del hojaldre. Rellenamos los huecos que hay entre la pasta choux horneada.
5. Cubrimos la tarta, a excepción de los bordes, con la capa de relleno de queso y frambuesa. Procuraremos dejar la superficie lisa con ayuda de una espátula.
6. Refrigeramos durante 30 minutos.

Decoramos la tarta.

1. Decoramos los bordes de la tarta con los profiteroles. Para que se mantengan unidos, utilizaremos un poco del relleno de los profiteroles.
2. Extendemos una capa fina en la base de cada profiterol y colocamos en el borde de la tarta.
3. Introducimos la crema de nata y mascarpone a la frambuesa en una manga pastelera con boquilla Saint Honoré de 18 mm.
4. Escudillamos la crema de nata y mascarpone por la superficie de la tarta.
5. Colocamos profiteroles pequeños y, en mi caso uno más grande, en la superficie de la tarta.
6. Decoramos con algunos sprinkles metalizados rosas y perlados. Espolvoreamos con polvo de rubí.
7. Servimos.
   

Pala de porcelana para servir pasteles Laura Ashley

Notas

• Sé que elaborar hojaldre en casa puede ser un proceso largo. Si os animáis a hacerlo, fenomenal. En caso contrario, siempre se puede utilizar una plancha de hojaldre comprada.
• Para decorar la tarta necesitaremos 21 profiteroles para los bordes + la decoración superior. Aunque esto siempre dependerá del tamaño de vuestro corazón y del tamaño de vuestros profiteroles. Con la cantidad que os dejo, tendréis para hacer los necesarios y algunos más. Se pueden mantener refrigerados de 2-4 días, dependiendo del relleno que hayáis elegido.
  
• Los profiteroles adquieren mayor tamaño con el craquelin en la superficie. Tenedlo en cuenta cuando escudilléis la pasta choux.
• Recordad vigilad la cocción de los profiteroles, tanto por el tamaño de cada uno de los que hagáis, como para mantener el color vivo e intenso del craquelin. Si lo sobrepasáis, tomará un color amarronado.
• En mi caso rellené todos los profiteroles con un relleno hecho con nata y mermelada a excepción de los más pequeños que los rellené con mermelada de frambuesas.
  
• La crema superior de la decoración está elaborada con mascarpone y nata. La textura final es muy cremosa y más densa que si lo hacemos solo con nata. Además de tener un sabor suave y maravilloso. En caso de que no os guste el queso, podéis omitirlo y decorar la superficie solo con nata montada.
• Para decorar la tarta utilicé sprinkles metalizados de color rosa y perlados, además de polvo de rubí y algunos pétalos de manzana deshidratada teñida que hice para esta tarta. Allí podréis ver cómo hacerlos. Podéis cambiar la decoración a vuestro gusto y utilizar frambuesas en su lugar, fresas, pétalos de flores...
• Se puede mantener refrigerada durante 2-3 días.
  

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• Mantequilla
• Té de las 5