Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra - Bake-Street.com
Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra

Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra

Eva 13 junio, 2018
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Como podéis ver, estoy en modo tartas otra vez. Creo que en cuanto salen los primeros rayos de sol, se despierta una necesidad imperiosa en mi de preparar recetas elaboradas con frutas y verduras. Aunque he de reconocer que hacía varios meses que tenía ganas de preparar esta tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra.

Seguramente conozcáis la famosa tarta de frambuesas, tarte aux framboises, de Cyril Lignac que es la tarta en la que me he basado para dar lugar a la que hoy os dejo. Está hecha en un formato de corona en lugar de la tradicional tarta redonda. Y tenia unas ganas inmensas de probar este tipo de formato. Es diferente y queda realmente atractivo. Para el relleno elaboraremos una crema de almendras con ron, una crema de frambuesas y mascarpone y decoraremos con frutas y una panna cotta de nata.

Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra
Dando forma a la tarta.

Para hacer esta tarta no necesitaremos un molde especial, que es algo muy habitual de pensar al verla. Tan solo necesitaremos un aro para tartas de 24,5 cm de diámetro (o similar) y un aro interior de 6 cm de diámetro. Ambos metálicos. Este último puede variar en diámetro siendo un poco más grande. En mi caso tenía este y otro de mayor diámetro  que me dejaría una tarta muy pequeña…

El proceso para llevarla a cabo es bastante sencillo. Elaboraremos nuestra pâte sucrée (es la receta que utilizo siempre en mis tartas), estiramos y dejamos que enfríe muy bien. Cortamos con el aro grande, dejando este colocado, y realizamos otro corte central con el aro más pequeño. Retiramos el círculo interior y colocamos el aro en el hueco.

Cortaremos tiras para crear el borde de la tarta, tanto del grande como del pequeño, y refrigeramos de nuevo para que endurezca. Finalmente cortamos el excedente de masa con ayuda de un cuchillo para dejar un acabado liso.

Ahora solo tendremos que hornearla en blanco, del mismo modo que lo hacemos siempre. A la hora de colocar el papel y los pesos será algo más laborioso que si en una tarta redonda, pero nada que no se pueda hacer con un poco de paciencia 😉

Los rellenos.

La tarta consta de dos tipos de relleno; una crema de almendras y una crema de frambuesas. He de decir que la combinación es realmente fantástica. Mucho más aún de lo que me había podido imaginar.

Primero hornearemos la crema de almendra sobre la pâte sucrée, dejaremos enfriar y decoraremos con la crema de frambuesas. Ambas elaboraciones son tan sencillas como mezclar, de modo que no hay que hacer largos procesos para obtener el resultado. Una de las cosas que he modificado, para simplificar, es el uso de mermelada de frambuesa en lugar de un puré de frambuesa. Tanto para la crema de mascarpone como para rellenar el interior de algunas frambuesas.

Decoración.

Seguro que muchos de vosotros conocéis a Maja Chocolat, es una mujer con una elegancia exquisita. Hace auténticas obras de arte con un gusto increíble a la hora de preparar y elaborar dulces. Desde que la conocí virtualmente, hace ya un montón de tiempo, nunca he dejado de seguir su trabajo. Ella suele utilizar mucho semi-esferas para decorar la superficie de sus tartas y eso era algo que tenía pendiente de hacer. Y llegó el momento.

En mi caso preparé una panna cotta de nata para decorar la superficie. La he presentado en este molde de silicona. Elaboramos la panna cotta, vertemos en el molde y refrigeramos hasta que cuaje. La textura que le he dado es cremosa, por lo que para desmoldarlo sin que se nos rompa tendremos que congelarla y, de ese modo, podremos desmoldarla limpiamente.

Colocamos sobre la tarta y listo. Tardará muy poco tiempo en descongelar. Después terminamos de decorar la tarta con frambuesas, fresas y unas hojas de albahaca enana.

Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra

Ingredientes para un aro de 24.5 cm de diámetro

PARA LA PÂTE SUCRÉE:

  • 230 g de harina floja de repostería
  • 130 g de mantequilla fría
  • 1 huevo L
  • 20 g de azúcar moscabado oscuro
  • 2 g de sal

PARA LA CREMA DE ALMENDRA:

  • 100 g de almendra molida
  • 80 g de mantequilla sin sal a temperatura ambiente
  • 10 g de maizena
  • 75 g de azúcar
  • 10 g de ron
  • 40 g de huevo

PARA LA CREMA DE FRAMBUESA:

  • 90 g de mascarpone o crema de queso
  • 85 g de nata líquida para montar, muy fría
  • 40 g de mermelada de frambuesa

PARA LA PANNA COTTA DE NATA:

  • 190 de nata líquida para montar
  • 30 g de leche entera
  • 30 g de crème fraîche
  • 15 g de miel
  • 1/2 cucharadita de gelatina en polvo

PARA DECORAR:

  • 250 g de frambuesas
  • fresas
  • mermelada de frambuesa
  • hojas de albahaca enanas

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la pâte sucrée.
  1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
  2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
  3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente. 
  4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
  5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
  6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
  7. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.
Horneamos la base de la tarta en blanco.
  1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
  2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
  3. Con ayuda del aro pequeño, cortamos en el centro de la tarta y retiramos el disco interior. Volvemos a colocar el aro pequeño en el centro.
  4. Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
  5. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
  6. Refrigeramos la masa durante 30 minutos para que endurezca de nuevo.
  7. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
  8. Refrigeramos de nuevo durante 30-40 minutos.
    Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra
  9. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  10. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
  11. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
  12. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
  13. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.
Preparamos la crema de almendra.
  1. En el bol de la Kitchen Aid, o una amasadora/ bol con varillas eléctricas que tengáis en casa, añadimos la mantequilla junto con el azúcar, la almendra molida y la Maizena.
  2. Mezclamos con ayuda de la pala a velocidad 1 hasta obtener una crema homogénea y de textura suave.
  3. Incorporamos el huevo junto con el ron y volvemos a mezclar hasta que todos los ingredientes se integren por completo.
Horneamos la crema de almendra.
  1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  2. Rellenamos la base de la tarta con la crema de almendras dejando unos milímetros sin llegar al borde de la masa. Podemos hacerlo con una manga pastelera o bien vertiendo y extendiendo con ayuda de una espátula.
  3. Horneamos a media altura durante 20 minutos, tomará un ligero color dorado.
  4. Sacamos y dejamos enfriar por completo.
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Preparamos la panna cotta.
  1.  En un bol pequeño vertemos la leche y espolvoreamos la gelatina en polvo. Dejamos reposar durante 5 minutos para que se hidrate.
  2. En un cazo vertemos la nata junto con la miel. Colocamos a calor medio bajo y dejamos hasta que alcance una suave cocción. Removeremos con ayuda de unas varillas para disolver la miel en la nata.
  3. Vertemos esta mezcla sobre la leche con gelatina, removemos hasta homogeneizar por completo.
  4. Incorporamos la crème fraîche y mezclamos de nuevo hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
  5. Repartimos la mezcla en el molde de silicona y refrigeramos durante toda la noche.
  6. A la mañana siguiente, guardamos en el congelador durante 3 horas. Este paso nos facilitará desmoldarlo sin romperlo.
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SEGUNDO DÍA

Preparamos la crema de frambuesa.
  1. En un bol metálico, previamente enfriado en el congelador, añadimos el mascarpone junto con la mermelada de frambuesa.
  2. Batimos con unas varillas eléctricas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
  3. Vertemos la nata, muy fría, y batimos con las varillas. Observaréis que la crema comenzará a adquirir consistencia y volumen. Esto es debido a que la nata se montará, de modo que tener cuidado con no sobrepasar el tiempo de batido para que no se corte y baje.
  4. Refrigeramos durante 30 minutos antes de disponerla sobre la tarta.
Terminamos la tarta.
  1. Con ayuda de una espátula, extendemos la crema de frambuesa por toda la superficie de la tarta. Procuraremos darle un acabado uniforme en toda la superficie.
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  2. Desmoldamos la panna cotta y colocamos sobre la tarta.
  3. Decoramos con frambuesas, fresas cortadas en cuartos y unas hojas de albahaca enana.
  4. Para terminar, introducimos un poco de mermelada de frambuesa en una manga pastelera con boquilla de relleno y rellenamos el interior de algunas de las frambuesas.
  5. Servimos.
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Notas

  • La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
  • No tengo azúcar moscabado, ¿puedo utilizar panela? Sí, podéis utilizar panela. Me gusta, siempre que me resulta posible en una elaboración, usar azúcar no refinado como el azúcar moscabado. Si no disponéis de este u otro similar, podéis usar azúcar moreno (aunque es azúcar teñido…) o azúcar normal.
    Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra
  • Se puede omitir el ron en la crema de almendra si lo deseáis o sustituirlo por otro licor que sea de vuestro agrado.
  • Para obtener la cantidad exacta de huevo que requiere la receta, batiremos un huevo en un bol y vertemos hasta tener la cantidad que necesitamos.
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  • La crema de mascarpone puede sustituirse por crema de queso normal o incluso elaborarla solo con nata y mermelada de frambuesa si lo deseáis.
  • La panna cotta de nata podéis presentarla en los moldes que más os guste. En mi caso os he dejado esa sugerencia de presentación. Recordad congelarla para desmoldarla sin problemas.
  • Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 3-4 días.
    Tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra

Os animo a que probéis esta tarta de frambuesa, fresa y crema de almendra. La combinación de ambos rellenos junto con toda la fruta superior, da lugar a una tarta muy fresca y suave. Además de ser visualmente muy atractiva con tanto color.

Sin duda es perfecta para preparar cuando tengáis una ocasión especial, un cumpleaños... o simplemente si queréis sorprender a vuestra familia durante el fin de semana.

¡Qué tengáis un maravilloso miércoles!

Un abrazo,
Eva

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