Tarta de yema, naranja y caramelo

Tarta de yema, naranja y caramelo

Eva 8 junio, 2018
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Si hay un sabor en la repostería que nos traslade a los dulces tradicionales, de los de toda la vida, son aquellos que están elaborados con yema. Tocino de cielo, dulce de yema, yemas de Santa Teresa, flan, quindim… Lo que a día de hoy catalogaríamos como “comida viejuna”. Su sabor, al menos en mi caso, me transmite el sentimiento de ser un producto artesano y cuidado. Hoy os dejo una tarta de yema, naranja y caramelo.

Si os soy sincera, no sabía muy bien cómo iba a ser el resultado tras hornearla. Igual pensáis que cómo puedo hacer algo que no sabía cómo iba a ser. Os cuento.

Elaborando la tarta.

Hace unas semanas estuve hojeando varios de mis libros para buscar recetas e inspiración. Cuando llegué a “Baking and Pastry” (uno de mis libros de cabecera) vi que tenía un montón de post-it marcando varias recetas.

Esto es algo que hago siempre, pero marco tantas cosas que con el paso de los días, muchas de ellas se me olvidan. Ya que me puse a curiosear lo que tenía señalado, me detuve en él y lo miré con detenimiento.

Es un libro que no da recetas como tal. Si no más bien, se especifican una gran cantidad de elaboraciones por partes. Masas, rellenos de tartas, tipos de cremas, salsas, base para tartas, bizcochos, helados… De modo que puedes combinar diferentes elaboraciones para dar lugar a tu propia creación.

Tarta de yema, naranja y caramelo
Relleno de naranja y caramelo.

Solo al ver esa frase, me detuve. No pude ver una foto del proceso terminado. Como os comentaba más arriba es un libro con mucho texto. También tiene fotos, sobre todo para explicar procesos más laboriosos. Pero este tipo de recetas, solo se describen con palabras, sin imágenes.

Leí los ingredientes y el proceso, me resultó sencillo y muy atractivo. Los sabores prometían mucho y estaba segura que, a pesar de ser clásico, iba a quedar bien.

De modo que elaboré mi masa para la base de la tarta a la que le añadí un poco de almendra molida. Preparé el relleno y la hornee.

Tengo que reconocer que al salir del horno pensé – “Madre mía, ¿cómo voy a decorar esta tarta?”-.

Buscando una idea para decorarla.

El problema que tenía es que un tipo de tarta como esta no se puede decorar con cualquier elemento. Su sabor me recuerda mucho a un turrón de yema o una crema densa de yema y caramelo (con matices de naranja). De modo que, como podéis suponer, es dulce. Y muy clásico.

Pensé en muchas opciones hasta que decidí que debía hacer algo con caramelo. Era uno de los ingredientes de la tarta y no rompería ni la estética ni el conjunto de sabor. Ahora tenía que pensar cómo lo utilizaría.

Buscaba una decoración sencilla, limpia y elegante. Quería mantenerla su apariencia de dulce clásico, pero tirando hacía una línea más actual. Entonces se me ocurrió hacer un disco de caramelo que ocupase toda la superficie y que colocaría sobre la tarta. Después solo decoraría los bordes con algunas flores y un poco de polvo dorado.

Tarta de yema, naranja y caramelo

Ingredientes para un aro de 24.5 cm de diámetro

PARA LA PÂTE SUCRÉE DE ALMENDRA:

  • 195 g de harina floja de repostería
  • 35 g de almendra molida
  • 130 g de mantequilla fría
  • 1 huevo L
  • 20 g de azúcar moscabado oscuro
  • 2 g de sal

PARA EL RELLENO DE YEMA, NARANJA Y CARAMELO:

  • 280 g de nata líquida para montar
  • 230 g de zumo de naranja o mandarina, si lo preferís
  • 100 g de azúcar
  • 110 g de yemas, 10 unidades de huevos L aproximadamente
  • 1 cucharadita de extracto de vainilla

PARA EL DISCO DE CARAMELO:

  • 230 g de azúcar
  • flores
  • polvo dorado comestible

Elaboración

Preparamos la pâte sucrée de almendra.
  1. Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
  2. En un bol amplio añadimos la harina junto con la almendra, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
  3. Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente. 
  4. Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
  5. Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico. Podemos ver el proceso de elaboración en este vídeo.
  6. Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
  7. Dejamos tapada con las láminas de teflón, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o durante toda la noche.
Horneamos la base de la tarta en blanco.
  1. Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
  2. Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
  3. Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
  4. Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
  5. Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
  6. Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
  7. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
  8. Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
  9. Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
  10. Retiramos los pesos y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
  11. Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.
Preparamos el relleno.
  1. Vertemos la nata en un cazo junto con la vainilla y llevamos a una suave ebullición. Retiramos del calor y reservamos.
  2. En un cazo vertemos el azúcar junto con el zumo de naranja y colocamos a calor medio.
  3. Removeremos de vez en cuando hasta asegurarnos que el azúcar se ha disuelto por completo.
  4. Dejamos que el caramelo comience a reducir hasta obtener un color dorado ligeramente acaramelado. Tendrá la misma consistencia que un caramelo tradicional.
  5. Vertemos la nata, con cuidado y poco a poco, sobre el caramelo a la vez que removemos con unas varillas.
  6. Removeremos a calor medio suave hasta que obtengamos una mezcla homogénea.
  7. Retiramos del calor y dejamos que atempere hasta los 40ºC.
Terminamos el relleno y horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 165ºC con calor arriba y abajo.
  2. Una vez que haya reducido la temperatura, vertemos la mezcla de nata y caramelo poco a poco sobre las yemas a la vez que batimos con ayuda de unas varillas.
  3. Lo haremos hasta homogeneizar por completo la mezcla.
  4. Vertemos sobre la base de la tarta y horneamos durante 35-40 minutos. La superficie de la tarta se tostará ligeramente y observaréis que el relleno ha cuajado.
  5. Sacamos y dejamos enfriar por completo sobre la bandeja, la tarta estará muy tierna, y esta sobre una rejilla.
Preparamos el disco de caramelo.
  1. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar y colocamos a calor medio.
  2. Dejamos que comience a fundir sin remover. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
  3. Una vez que tengamos un caramelo dorado, vertemos sobre una silpat (que no sea perforada!) colocada sobre una bandeja perforada y estiramos rápidamente con ayuda de una pala.
  4. Colocamos el aro sobre el caramelo, de modo que marquemos la forma con la que debe endurecer, y dejamos que enfríe por completo con el aro sobre él.
    Tarta de yema, naranja y caramelo
Decoramos la tarta.
  1. Retiramos el aro del caramelo.
  2. Observaréis que este ha actuado haciendo un troquelado, de modo que nos resultará muy sencillo retirar el caramelo que rodea el disco. Manipuladlo con mucho cuidado para no romperlo.
    Tarta de yema, naranja y caramelo
  3. Colocamos el disco de caramelo sobre la tarta.
  4. Decoramos con flores y pétalos, espolvoreamos con polvo dorado comestible y servimos.
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Notas

  • La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
  • Este postre sirve para aprovechar las yemas que nos sobraron del Molotof o cualquier otra receta que nos deje un excedente de ellas.
  • La almendra no me gusta… Puedes omitir este ingrediente y sustituirlo por harina o procesar avellanas tostadas y utilizarla en su lugar.
  • No tengo azúcar moscabado, ¿puedo utilizar panela? Sí, podéis utilizar panela. Me gusta, siempre que me resulta posible en una elaboración, usar azúcar no refinado como el azúcar moscabado. Si no disponéis de este u otro similar, podéis usar azúcar moreno (aunque es azúcar teñido…) o azúcar normal.
    Tarta de yema, naranja y caramelo
  • Esperad a que la mezcla de nata y caramelo atempere antes de verterlo sobre las yemas. Batid con las varillas, sin parar de remover, mientras que unís ambos ingredientes.
  • Os recomiendo verter el caramelo sobre una silpat en lugar de papel de horno. La razón es que esta nos permitirá manipular el caramelo manteniendo su forma. Mientras que el papel podría arrugarse y formar pliegues en el disco.
  • Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 5-7 días.
    Tarta de yema, naranja y caramelo

Esta tarta de yema, caramelo y naranja es, sin lugar a dudas, un postre de domingo. Sí, puede comerse cualquier día de la semana y en cualquier momento. Pero este sabor... es de esos que son perfectos para terminar la comida del fin de semana y acompañar el café.

En casa gustó mucho su sabor, pero también es cierto que les encanta todo aquello que esté elaborado con yemas y caramelo. Si a vosotros también os gustan estos ingredientes, no dudéis en animaros con ella.

Os deseo un fin de semana estupendo, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

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