Tarta de naranja, albaricoque y chocolate
Cuánto tiempo sin traeros una tarta, ¿verdad? Hoy le pondremos solución, que hay que llegar al fin de semana con fuerza (y… ¡al mes de agosto!). La tarta de hoy combina dos frutas; naranja y albaricoque, junto con uno de los ingredientes más queridos por todos nosotros, el chocolate. El resultado ha sido esta tarta de naranja, albaricoque y chocolate.
Ya se sabe que la naranja y el chocolate son el matrimonio perfecto, siempre que trabajemos con ambos en cualquier elaboración será un éxito garantizado sin lugar a dudas. Por esa razón tenía ganas de preparar una tarta de este tipo, fría y cremosa, como os he dejado en otras ocasiones; tarta de arándanos, lima y chocolate, tarta de albahaca y limón, tarta banoffee, tarta de piña, jengibre y cúrcuma o tarta de fresa y hierbabuena.
Lo sé, tengo una extraña adicción con este tipo de tartas… pero es que resultan muy vistosasy nos permiten trabajar con la fruta directamente para elaborar el relleno. Además, que no nos vamos a engañar, están muy buenas.
Para combinar la naranja y el chocolate lo más sencillo era crear una base de cacao y dar protagonismo al relleno de color naranja intenso y sabor dulce y cítrico.
¿Por qué utilizar albaricoque en el relleno?
Este tipo de fruta posee mucha menos agua que otras, lo que nos dará mayor cremosidad al resultado final. Además goza de una sabor dulce y bastante neutro, lo que hará que sea perfecta para combinarla con la naranja sin quitarle protagonismo.
En el relleno, además, añado una pequeña cantidad de Cointreau (licor de naranja) para matizar y potenciar los sabores. No os preocupéis por utilizar un licor en el relleno, durante el tiempo de cocción se evaporará todo o gran parte del alcohol. El resultado es una crema dulce de sabor y textura suave.
Pero ¿es suficiente chocolate el de la base?
La verdad que no. Por esa razón parte de la decoración será una ganache de chocolate 70%. Aquí matizo, sois libres de elaborar la ganache de chocolate con la variedad de chocolate que más os guste. En mi caso me gusta este porque es menos dulce y ligeramente amargo, más fuerte, pero si queréis usar otro porcentaje de cacao, chocolate con leche… adelante. Eso sí, recordad que las proporciones de nata varían conforme el porcentaje de caco del chocolate. No siempre es el mismo, ¡ojo con eso!
La decoración final….
Pues ha decir verdad no tenía del todo definida la decoración de la tarta hasta pocas horas antes de ponerme con ella. Tenía claro la ganache de chocolate (de hecho la dejé preparada) y que llevaría flores/pétalos naranjas, pero nada más. Tuve que ir a Madrid a un recado y, a la vuelta, me pasé por Makro.
¿Qué me encontré allí? Pues unos pensamientos naranjas preciosos, kumquats y ¡unos brotes de mandarina! en mi vida los había visto u oído hablar de ellos.
Mirando las estanterías de brotes, flores, hierbas… los vi y no pude evitar traérmelos para casa. Su sabor es increíblemente sorprendente, cítrico y dulce, como una mandarina comprimida (casi en formato zip) y con forma de pequeños brotes. Alucinante.
De ese modo fue como surgió la presentación final de la tarta. Por esa misma razón si no encontráis algunos de los ingredientes, no os preocupéis en absoluto. Lo importante es disfrutar durante el proceso y… en la mesa 😉
Hoy quiero compartir con vosotros una canción que me parece perfecta para comenzar este descanso veraniego, Kaleidoscopio “Vôce me apareceu”, link a Youtube 😉
Ingredientes
PARA LA BASE DE CACAO:
- 180 g de harina de trigo floja de repostería
- 25 g de cacao en polvo
- 25 g de avellana tostada molida
- 130 g de mantequilla
- 1 huevo L
- 40 g de azúcar moscabado
- 2 g de sal
PARA EL CREMOSO DE NARANJA Y ALBARICOQUE:
- 410 g de zumo de zumo de naranja recién exprimido (4 piezas aproximadamente)
- 210 g de albaricoque deshuesado (4 piezas aproximadamente)
- 12 g de Cointreau
- 4 huevos L
- 75 g de mantequilla fundida y ligeramente enfriada
- 150 g de azúcar
- 5 hojas de gelatina o cola de pescado (8 g)
- pizca de sal
PARA LA GANACHE DE CHOCOLATE:
- 125 g de nata líquida para montar
- 88 g de chocolate 70%
PARA DECORAR:
- kumquats
- pensamientos
- brotes de mandarina
Elaboración
Preparamos la base de cacao.
- Rallamos la mantequilla fría, reservamos.
- En un bol amplio añadimos la harina junto con el cacao en polvo, la avellana tostada molida, la mantequilla rallada y la sal, comenzamos a mezclar con las yemas de los dedos los ingredientes hasta obtener una mezcla arenosa.
- Añadimos el azúcar moscabado, el huevo y mezclamos ligeramente.
- Pasamos la masa a una superficie de trabajo y terminaremos de trabajarla realizando la técnica del fraisage. Nos servirá para obtener una masa homogénea pero sin desarrollar el gluten.
- Apoyamos el “talón” de la mano sobre la masa y deslizamos hacia delante poco a poco la masa de modo que se vaya amalgamando pero sin obtener un resultado elástico.
- Una vez que esté homogénea, estiraremos la masa entre dos láminas de teflón o papel de horno. Le daremos un grosor de 3 mm, para ello utilizaremos un rodillo ajustable.
- Dejamos la masa tapada con las láminas de teflón o el papel, colocamos sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante mínimo 2 horas o toda la noche.
Horneamos la base de la tarta en blanco.
- Retiramos las láminas de teflón y colocamos la masa sobre una lámina de papel de hornear.
- Con ayuda del propio aro, cortamos la base y dejamos sin mover para que se mantenga ahí.
- Cortamos tiras de un poco más de la altura del aro y colocamos alrededor de este para crear los bordes. No os preocupéis si tenéis que cortar varias tiras, se ajustan perfectamente y tras el horneado no se aprecian las uniones.
- Ajustaremos los bordes al aro y la base, pero sin tocar en exceso para que esta no pierda su forma. Pinchamos la base ligeramente con ayuda de un tenedor.
- Con ayuda de un cuchillo, cortamos el exceso de masa superior para dejar un borde perfecto.
- Pasamos la hoja con el aro sobre una bandeja e introducimos en el frigorífico durante 30-40 minutos.
- Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
- Sacamos el molde del frío, cubrimos con papel de horno y disponemos pesos, bolas de cerámica para hornear, o legumbres en la superficie.
- Introducimos a media altura y horneamos durante 15-20 minutos.
- Retiramos los pesos, pincelamos con clara de huevo batida y horneamos durante 5 minutos más para que la base seque.
- Sacamos, con cuidado de no quemarnos y dejamos enfriar por completo.
Preparamos el cremoso de naranja y albaricoque.
- Llenamos un bol con agua muy fría e introducimos las hojas de gelatina o colas de pescado dentro para que se hidraten.
- Fundimos la mantequilla, reservamos.
- Exprimimos el zumo de naranja, reservamos.
- Lavamos los albaricoques, cortamos por la mitad y retiramos el hueso.
- Con ayuda de una batidora elaboraremos el zumo de albaricoque. Añadimos en trozos junto con un poco de zumo de naranja y procesamos, reservamos el zumo.
- Mezclamos ambos zumos y colamos.
- En una cacerola mediana vertemos el zumo junto con los huevos, el azúcar, la mantequilla y el Cointreau.
- Colocamos a calor medio sin dejar de remover (mi vitrocerámica tiene posición de 1-9, utilicé la 5), de este modo evitaremos que se adhiera al fondo del cazo y se formen grumos.
- Mantendremos al calor, batiendo con las varillas constantemente hasta que la mezcla alcance los 83ºC, para ello nos ayudaremos de un termómetro digital. Es importante que la mezcla no llegue a ebullición. Nos llevará alrededor de 10 minutos, paciencia.
- Retiramos del calor y dejamos que la mezcla reduzca su temperatura hasta los 55-50ºC.
- Colamos la mezcla para retirar los sólidos.
- Añadimos las hojas de gelatina hidratadas, previamente muy bien escurridas, y mezclamos con las varillas hasta disolver por completo.
- Vertemos sobre la base e introducimos en el frigorífico. Dejamos hasta que solidifique por completo, lo ideal es durante toda la noche.
Preparamos la ganache de chocolate.
- Troceamos el chocolate, reservamos.
- Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
- Añadimos el chocolate y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
- Vertemos la ganache en un recipiente hermético y dejamos que enfríe a temperatura ambiente. Nos llevará alrededor de 2 horas.
- Refrigeramos durante 6 horas o hasta el día siguiente.
Decoramos la tarta.
- Introducimos la ganache en una manga pastelera y utilizaremos una boquilla estrellada.
- Decoramos la superficie con la ganache.
- Colocamos unas rodajas de kumquats, pensamientos y unos brotes de mandarina.
- Servimos.
Notas
- La tarta está elaborada en un aro de 24,5 cm de diámetro.
- ¿Se puede omitir el Cointreau? Sí, no hay problema. El resultado será igual de maravilloso.
- No pinceléis la base de la tarta con huevo al finalizar el horneado, de lo contrario el relleno no "agarrará" y patinará sobre la base al cuajar.
- Si utilizáis otra variedad de chocolate que no sea 70%, recordad que las proporciones con respecto a la nata varian dependiendo de este. De lo contrario la consistencia final no será igual.
- Para decorar la tarta he utilizado dos boquillas; Wilton 4B (más pequeña) y Wilton 6B (más grande).
- Los kumquats se pueden sustituir por naranja confitada si lo preferís.
- Podéis utilizar aquella variedad de flor comestible que deseéis.
- Los brotes de mandarina, por supuesto, no son imprescindibles.
- La cantidad del relleno es para elaborar esta tarta y 2 vasitos pequeños.
- Conservación: Podemos mantenerla refrigerada en un recipiente hermético durante 4-5 días.
Y con esta tarta de naranja, albaricoque y chocolate me despido de vosotros hasta septiembre. No porque me vaya de vacaciones de nuevo, ya me gustaría, sino porque es un mes en el que tengo que adelantar muchas cosillas que vendrán en un futuro (espero que muy cercano)
Y porque vosotros también necesitáis hacer un descanso, bien merecido, y necesario después de todo el año. Os deseo que disfrutéis mucho, descanséis más y nos vemos a la vuelta ¡con ganas de comernos el año!
Un abrazo muy grande,
Eva
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