Pastel de frutas navideño con mazapán

Elaboración

PRIMER DÍA

Prepara el mazapán.

1. En un bol incorpora la almendra molida junto con el azúcar glas, la miel y 3/4 partes de agua. Mezcla.
2. Observa la consistencia del mazapán y continua amasando con las manos. Añade la cantidad restante de agua, en caso de ser necesario, y continua  mezclando. Debes lograr una pasta de almendra manejable y que no se desmorone. La cantidad final de agua dependerá del grado de secado de la almendra, cuanto más vieja sea, más cantidad de agua necesitará.
3. Forma un cilindro o disco plano, cubre con film y deja reposar durante 2 horas, idealmente durante toda la noche en el frigorífico.
4. NOTA: Recuerda sacar el mazapán del frío al menos 2 horas antes de proceder a trabajar con él.

Hidrata las frutas deshidratadas.

1. En un bol incorpora todas las frutas deshidratadas y confitadas.
2. Vierte el whisky junto con el agua de azahar y el agua, mezcla para favorecer que todas las frutas queden empapadas.
3. Deja reposar durante 8-12 horas. Si estuvieran un poco más de tiempo, no pasa nada.
4. NOTA: El licor se puede sustituir por agua o zumo de naranja. Si por alguna razón se nos olvida sumergir las frutas para hidratarlas con antelación o no podemos llevar a cabo el tiempo de reposo especificado, puedes calentar el agua o zumo. El calor favorecerá que las frutas se hidraten antes.
   

SEGUNDO DÍA

Prepara el bizcocho.

1. Precalienta el horno a 150ºC, calor arriba y abajo.
2. Unta con mantequilla el interior de un molde desmontable de 20 cm de diámetro y espolvorea con harina. Retira el excedente. En mi caso, forré los laterales con papel de horno porque tengo la sensación que los bizcochos suben mejor de este modo.
3. En un mortero, maja todas las especias que estén en grano hasta pulverizar.
4. En el bol de la KitchenAid, añade la mantequilla junto con el azúcar. Bate con la pala hasta obtener una textura cremosa.
5. Incorpora los huevos, de uno en uno, y mezcla muy bien tras cada adición.
6. Añade la miel junto con la pasta de naranja y vuelve a mezclar para homogeneizar.
7. Incorpora la almendra molida junto con todas las especias, la sal y la vainilla.
8. Comienza a incorporar la harina junto con la levadura química o impulsor, poco a poco, a la vez que mezclas. Recuerda que solo debes mezclar hasta que no queden restos de harina.
9. Finalmente, añade la ralladura de limón junto con las frutas rehidratadas, previamente escurridas.
10. Mezcla, con ayuda de una espátula de silicona, hasta que se hayan repartido de manera uniforme por toda la mezcla.

Hornea.

1. Vierte la masa en el molde y alisa la superficie, procurando que quede uniforme para que, tras la cocción, quede lo más recta posible.
2. Introduce en el horno a media altura y cuece durante 2 horas y 15 minutos ó 2 horas y 30 minutos. A partir de las dos horas de cocción, te aconsejo ir comprobando el punto de cocción del bizcocho. Si al insertar un palillo este sale limpio, estará listo.
3. Saca del horno y coloca el molde sobre una rejilla. Deja reposar durante 20 minutos y desmolda.
4. Coloca boca abajo, es decir, la base del bizcocho debe estar mirando hacia arriba, y deja enfriar sobre una rejilla. Esto lo hacemos para nivelar la parte superior y favorecer que quede más recta.
5. Antes de que enfríe por completo, cuando esté templado tirando a casi frío, envuelve muy bien en film y deja a temperatura ambiente hasta el día siguiente.
6. NOTA: Cuando el bizcocho tiene un poco de calor en su interior, al envolverlo en film, nos ayuda a preservar su jugosidad. En este caso es importante porque se trata de un bizcocho más denso que otro tipo de bizcochos.

Decora con el mazapán.

1. Forma un disco con el mazapán y estira con ayuda de un rodillo hasta dar un diámetro ligeramente superior al del molde. Procura que tenga un grosor uniforme, en caso de que te resulte complicado, puedes usar de un rodillo nivelador.
2. Utiliza la base del molde a modo de plantilla y, con ayuda de un cuchillo afilado, corta el excedente.
3. Pincela la parte superior del bizcocho con mermelada de albaricoque, ligeramente calentada. De ese modo lograrás que sea más fluida y podrás pincelar con mayor facilidad.
4. Coloca el disco de mazapán y presiona con suavidad para ajustar.
5. En los bordes, si lo deseas, puedes usar un palillo o utensilio similar para lograr un borde texturizado. O bien puedes pellizcar el mazapán para dar un aspecto más decorativo, tal y cómo os enseñé en el Simnel Cake.
6. Pincela la parte superior del mazapán con mermelada de albaricoque, de ese modo favorecemos que las frutas y frutos secos se adhieran con facilidad.

Decora con las frutas y frutos secos.

1. Decora el borde exterior del mazapán con nueces pecanas.
2. Rodea el borde interior de las nueces pecanas con cerezas rojas confitadas.
3. Finalmente, rellena el hueco interior con frutas confitadas a tu gusto. Si lo deseas, puedes decorar con estrellas de anís.
4. Sirve.
   

Notas

• He usado un molde desmontable de 20 cm de diámetro.
• El mazapán puede hacerse y utilizarse en el mismo día, si lo deseas. Dejarlo reposar, favorece que se potencien los aromas, además de permitir que la almendra se hidrate bien.
• Cuando estires el mazapán y observes que se forman grietas, es señal de que necesita más agua. No pasa nada, añade un poco más de agua, mezcla muy bien y vuelve a estirar. Ten cuidado a la hora de integrar el agua, hazlo poco a poco, amasando muy bien y observando como se comporta. Siempre podrás añadir más cantidad, pero no es fácil retirarle el excedente. Se puede hacer, añadiendo más almendra y glas, pero esto nos obligaría a calcular las cantidades para mantener una buena proporción.
• Este mazapán no requiere de cocción porque no contiene clara de huevo.
• Para el bizcocho he usado varios tipos de frutas deshidratas y confitadas. Si alguna de ellas no fuera de vuestro gusto, podéis sustituirla por otra variedad. Es importante mantener la cantidad final de frutas.
• La cantidad final de frutos añadidos, para este bizcocho, debe ser de 935 g.
  
• En mi caso he optado por hidratar las frutas con whisky escocés, Johnnie Walker Red Label, pero podéis usar Brandy o en caso de no querer hacer uso de alcohol, usar zumo de naranja o incluso agua.
• El alcohol ayuda a preservar la frescura y ternura, además de prolongar la vida útil, del bizcocho junto con las frutas y frutos secos (almendra molida).
• Os recomiendo hidratar las frutas deshidratadas, esto favorecerá que el resultado final sea increíblemente más jugoso. De lo contrario, las frutas absorberán la poca humedad que pueda contener el bizcocho y el resultado será un producto mucho más seco. Este bizcocho, de por sí, es denso.
• La panela se puede sustituir por la variedad azúcar mascabado, tanto claro como oscuro.
• El bizcocho debe cocerse a baja temperatura. Si lo deseas, pasados los primeros 90 minutos, puedes cubrirlo de papel de aluminio para evitar que se dore en exceso. en mi caso, no llevé a cabo este paso.
• Con el reposo, el bizcocho, está mucho mejor. Las sabores y aromas maduran y la miga se vuelve más jugosa que recién cocido. De hecho, como poco, os aconsejo que repose 12-16 horas, muy bien envuelto en film, antes de decorarlo.
• Puedes conservarlo envuelto en film y, si lo deseáis, dentro de un recipiente hermético o campana, a temperatura ambiente durante 7 días. Es posible que aguante más tiempo, pero no he podido comprobarlo. Si lo refrigeras, puedes conservarlo durante 3 semanas, pero debe estar muy bien envuelto para evitar que se reseque y, en este caso, aconsejo atemperarlo 2-3 horas antes de comer.
• Las frutas confitadas o glaseadas para decorar el pastel son totalmente opcionales. Puedes ajustarlas a tus gustos.
  

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