Pan Lechuguino

Pan Lechuguino

Eva 21 octubre, 2022
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Este verano tuve la suerte que, sin esperarlo, un Pan Lechuguino llegara a mis manos. Para empezar, el nombre, por sí solo, me fascinó. Tan rústico y tan de antaño, me llegó al corazón. Después su aspecto, muy llamativo, en el que se podía apreciar que había un trabajo manual muy dedicado detrás y, seguramente, con historia. Finalmente, y más importante, su sabor, aroma y textura. Un pan candeal de los que es imposible no caer rendida a sus pies.

Sabía que en cuanto me fuera posible, porque estábamos de vacaciones, me pondría a buscar información sobre él y cómo hacerlo en casa. He de decir que he buscado mucho el sello o estampa característico de este pan sin éxito. De ahí que tuviera que adaptar su diseño a algo más casero. Perdonadme de antemano los más tradicionales. Pero, tampoco vamos mal desencaminados puesto que este pan, en origen, se marcaba con una llave antigua.

Un pan tradicional de Valladolid.

Antes de que llegaran los verdugos del pan, aquellos que crearon panes elaborados con harinas de baja calidad, sin apenas sabor o con una corta vida útil debido a un uso abusivo de levadura, había una cultura del pan en la que se podía apreciar el amor y la pasión de quienes los elaboraban. Horas de dedicación, cariño y mimo dedicadas a un producto que, a diario, formaba parte de la mesa de todos los hogares. La gente podía degustar un producto lleno de amor.

Juan Olivares, el último panadero con tradición de Valladolid, tenía el horno y su hogar en el mismo lugar que sus abuelos, pero tras su jubilación no hubo nadie que tomara el relevo de su panadería. Sin embargo, se heredó un rico patrimonio emocional, no solo de pan, sino también de muchos dulces tradicionales. Esta herencia gastronómica fue llevada a cabo por varias generaciones atrás.

Liso, candeal, bollos leche, tortas de aceite o anís, las tortas de coscarón, maravillosos panes que hacían las veces de fiambrera para tortilla con
pimientos, filetes…

Los tiempos actuales, cambiaron las ganas de comer por el miedo a engordar, además de aparecer los prejuicios que hacían del pan el culpable del sobrepeso y los malos hábitos alimentarios. Sin olvidar falsos mitos que trajeron las prisas en su fabricación.

Pan Lechuguino

En este contexto, nace en el año 1978 la Asociación Provincial de Fabricantes y Expendedores de Pan de Valladolid.

Esta, se crea con la necesidad de velar por la calidad y la identidad del patrimonio gastronómico histórico que siempre había dado fama y prestigio a la provincia, como se demuestra en testimonios escritos desde el siglo IX.  Además de ser merecedora de exportar en el siglo XVI su proceso de elaboración, que sirvió de ejemplo y modelo, con la utilización pionera de la sobadera o máquina de rolos para su bregado.

Las Ordenanzas vigentes de 1549 a 1886, así como reglamentaciones posteriores, dan testimonio del cuidado impuesto por las autoridades desde hacía siglos en trigos, harinas y panes. Elaboración, peso, formatos y precios estuvieron intervenidos incluso después de que el gobierno diera por terminado en 1952 el racionamiento impuesto por la Guerra Civil. Este puso de manifiesto la importancia estratégica de un sector que no fue completamente liberalizado hasta 1989.

Esta libertad de mercado, dio origen a una crisis sin precedentes por la confluencia nefasta entre los cambios en las costumbres alimenticias y una competencia afrontada a base de bajar los precios, con la consiguiente bajada de calidad del producto.

En 2001 se comienza a desarrollar la Marca de Garantía Pan de Valladolid y es aprobada, finalmente, en septiembre del 2004. Este proceso fue el fruto de años de trabajo intenso, convirtiéndose en la Primera Marca de Garantía de Pan en Europa y proporcionando así una calidad certificada y avalada otorgada por primera vez a un producto de consumo de primera necesidad que es, además, típicamente vallisoletano.

Pan Lechuguino.

El lechuguino es una variedad española de pan candeal de aspecto similar a una hogaza, redonda, pero plana y con una decoración estampada que recuerda a una flor o roseta. Esta variedad de pan es típica de las provincias castellanas de Valladolid y Palencia (España). Se lleva a cabo con una harina panificable, aproximadamente W=130, agua, sal y levadura o masa madre. Su peso puede rondar los 250-500 g.

Se caracteriza por ser un pan de corteza fina, dorada y brillante, muy suave al tacto, ligeramente crujiente y con miga de color blanco, prieta, refinada y delicada. Sin duda es la variedad de pan más popular de los panes vallisoletanos.

La Real Academia define lechuguino como «Persona joven que se compone mucho y sigue rigurosamente la moda».

En el lenguaje común, lechuguino, es aquél que cuida mucho su aspecto, de ahí el nombre del pan. La decoración del pan lechuguino puede variar con diferentes motivos geométricos; de forma casera, sus dibujos, se elaboran usando una cucharilla o arito.

Sin embargo, las panaderías artesanales de Valladolid, mantienen el método tradicional para marcar el perfil festoneado, haciendo uso de sellos de pan.

La calidad de este pan deriva del uso de harinas de muy buena calidad. Ya en el año 1513, se reservaban los mejores granos de trigo (blancos, partidos, con tendencia harinosa y de la última cosecha) para hacer el pan lechuguino.​

Según Antonio Gimeno Gómez, en El pan de Valladolid;

«Sin ningún artificio [los panaderos] lograron implantar un tipo de pan conocido con el nombre de lechuguino, en el que prima la harina blanca, sin que hubiera necesidad de recurrir al maíz, al suero de leche o incluso al añadido de patata cocida, ingredientes empleados en otras regiones para potenciar el sabor de este alimento».

Parece ser que el pan lechuguino está en vías de extinción puesto que su proceso de elaboración requiere destreza y no todos los panaderos están dispuestos a elaborarlo. Es una de las 15 recetas de pan que la Confederación Española de Organizaciones de Panadería (CEOPAN) señaló como necesario en un plan de recuperación.

Hoy en día, es habitual hacer uso de otro tipo de harinas no candeales para hacer el lechuguino, ya que el cultivo de trigo candeal está desapareciendo. En mi caso, hago uso de dos tipos de harina diferentes para poder llevar a cabo este pan, puesto que no pude encontrar harina candeal.

Características del pan de Valladolid.

  • Ha de estar elaborado con harinas molturadas en harineras de Castilla y León, cumpliendo con unas características definidas. Una de las harineras recomendadas, es la Harina Tradicional Zamorana, Marca de Garantía que certifica la calidad, composición, origen geográfico, condiciones técnicas y modo de elaboración de sus harinas.
  • Se utiliza una mezcla con centeno, en rústico y
    riche.
  • Debe elaborarse con masa madre y llevarse a cabo con fermentaciones largas.
  • Ha de llevar su sello en la masa y estar etiquetado y numerado, dada su pertenencia a una producción controlada.

Tipos de Pan de Valladolid.

Candeal: lechuguino, de canteros, de cuadros y de polea.

El pan lechuguino es el pan de Valladolid por antonomasia. Redondo, aplanado, de miga muy blanca y uniforme, bregado y con un dibujo de círculos concéntricos que antaño se realizaban a mano con ayuda del ojo de aquellas llaves de antiguas de canutillo. Su nombre le viene dado por su cuidado aspecto como el de los señoritos elegantes de la época.

Los panes de cuadros y los de cuatro u ocho canteros, se diferencian del lechuguino por su aspecto, a pesar de usar la misma masa para llevarse a cabo. Estos panes se greñan realizando cortes en la superficie.

Al pan de polea se le denomina de este modo por el corte lateral que le rodea logrando que tenga una forma similar a una polea. Actualmente, no es muy fácil de encontrar a no ser que se realice por encargo.

Semi candeales: Fabiola, tradicional o de picos.

La Fabiola, se creó en el año 1962 y se bautizó con este nombre en honor de la Reina Fabiola, que llenaba las páginas de las revistas de entonces. La Fabiola conquista los corazones por los territorios que se abre paso desde que la familia Manrique, originaría de Palencia, la pusiera en las mesas de Valladolid.

Flama: rústica y riche.

El pan de flama requiere menos tiempo y trabajo que el pan candeal, pero su resultado es igualmente extraordinario si está bien hecho. De hecho “rico” es la traducción de la palabra francesa “riche” con la que se le conoce.

INGREDIENTES% PANADEROMASA MADRERESTOTOTAL
Harina fuerza W=20052 % 60 g200 g 260 g
Harina floja48 %240 g 240 g
Levadura1,6 %8 g8 g
Agua54 %60 g210 g270 g
 Sal2,2%11 g11 g

Receta pan lechuguino

Ingredientes para 2 unidades de 400 g/pieza, aproximadamente, cada una

MASA MADRE:

  • 120 g de masa madre hidratada al 100% y refrescada con harina de fuerza W=200

Aquí tenéis un paso a paso de como elaborar Masa Madre o, si preferís elaborarlo con agua de fruta fermentada, podéis seguir este paso a paso.

PARA LA MASA:

  • 200 g de harina de trigo fuerza, W=200
  • 240 g harina floja de repostería
  • 120 g de masa madre hidratada al 100%
  • 210-215 g agua
  • 8 g levadura fresca ó 2,6 g levadura seca
  • 11 g de sal

MATERIAL QUE NECESITAREMOS:

  • amasadora (facultativo)
  • báscula digital
  • cuchara o peso de precisión
  • rasqueta y espátula
  • rodillo
  • papel de horno
  • cuchilla o lame
  • cortadores de galleta redondo o en forma de lágrima (facultativo)
  • brocheta de madera
  • pulverizador (facultativo)
  • pincel de repostería para pincelar con agua
  • plancha de acero o piedra (facultativo, pero recomendable)

MATERIAL QUE SE VE EN EL VÍDEO:

  • bolsa pan de lino (se ve en el vídeo)
  • salero Emile Henry

Elaboración

Preparamos la masa madre (8:30 am).
  1. Refrescamos la masa madre en proporción 1:2:2 a un 100% de hidratación.
  2. El tiempo que tarde en duplicar, dependerá de la temperatura exterior, además de su actividad y fortaleza. En mi caso estaba lista en 5 horas a 25ºC.
Preparamos la masa del pan lechuguino (13:30 pm).
  1. En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina, junto con la masa madre y el agua. Mezclamos la masa, al principio podemos hacerlo con ayuda de una rasqueta o espátula para facilitar que se integren los ingredientes.
  2. Una vez que tengamos la masa, más o menos amalgamada, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.
  3. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro, el que os muestro en el vídeo, puesto que su hidratación no nos permitirá llevar a cabo otro tipo de amasado.
  4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 2-3 minutos. La masa no tiene que estar 100% desarrollada, pero sí nos facilitará el proceso de refinado si hemos logrado obtener una buen desarrollo previamente.
  5. Tras el primer amasado y reposo, añadimos la levadura y amasamos de nuevo para integrarla. La razón para incorporarla más tarde es retardar su actividad de levado en la masa. Una vez que entre en contacto con la masa y comencemos a amasar y reposar, ella comenzará a hacer su trabajo.
Refinamos la masa (14:00 pm).
  1. Aquí viene la parte laboriosa del proceso porque debemos refinar la masa para obtener un buen resultado en nuestro pan candeal. No os voy a mentir... Es un proceso que lleva un buen rato y requiere hacer fuerza con los brazos. Combinaremos este proceso con reposos para hacerlo más llevadero.
  2. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, no es necesario lograr una medida en concreto. Para guiarnos un poco, intentaremos que la masa tenga un grosor aproximado de 1 cm.
  3. Plegamos como un tríptico (¿recordáis el proceso de la masa madre sólida? Pues aquí trabajaremos del mismo modo) y volvemos a estirar la masa para plegarla otra vez. Nuestra meta es lograr una masa de textura lisa y suave.
  4. En total hice este paso 10-12 veces, lo que os permitirá saber que el proceso de refinado me llevó alrededor de 65-70 minutos. Durante este proceso haremos reposos para que la masa se relaje y nos facilite el proceso de refinado. Si no dejamos que el gluten se relaje entre plegados, la masa estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
  5. Cuando hagamos los reposos, debéis cubrir siempre con film la masa, de lo contrario la superficie se secará y cuarteará al estirarla.
  6. El resultado merece la pena porque la masa al tacto es increíblemente agradable.
Dividimos y preformamos la masa de pan (15:15 pm).
  1. Una vez que tengamos nuestra masa refinada y preciosa, debéis saber que ya ha pasado lo peor. Lo que viene ahora es puro disfrute.
  2. Dividimos la masa en dos piezas iguales, serán de 395-400 g aproximadamente. Recordad que si salen retales de masa, debemos colocarlos en la pieza de modo que nos quede siempre en el interior cuando la preformemos.
  3. Preformamos la pieza procurando dar forma de boule (bola), no será fácil unir la masa debido a su baja hidratación. Paciencia.
  4. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 15 minutos. Es importante que la masa esté relajada para que al formar el pan, nos facilite el proceso.
Formamos los panes lechuguinos (15:30 pm).
  1. Cogemos una de las piezas, la otra la dejamos cubierta con film.
  2. Para formar el pan, tan solo tendremos que aplanar con ayuda de un rodillo. Debemos formar un disco de 17 cm de diámetro y un grosor de 1'3-1,5 cm.
  3. En este punto podemos greñar el pan y dejarlo levar, os lo recomiendo, o bien greñarlo justo antes de cocer las piezas. En mi caso hice cada uno de una forma diferente y me gustó, muchísimo más, el resultado con el greñado previo a la fermentación final.
  4. Realizamos varios cortes cerca de los extremos del pan, del modo que os muestro en el vídeo.
  5. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Pulverizamos ligeramente con agua y cubrimos con film.
  6. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza.
  7. Hacemos una fermentación final de 1 y 1/2 horas a 25ºC. La masa aumentará un poco su volumen, pero sin llegar a doblar. Es un tipo de pan que debe entrar al horno un poco corto de fermentación final.
Horneamos el pan lechuguino (17:05 pm).
  1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  durante 15 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo precalentar durante más tiempo puesto que tarda más en coger temperatura.
  2. Este tipo de pan se hornea sin vapor.
  3. Pincelamos la superficie del pan con agua, evitando los cortes.
  4. Con ayuda de cortadores, marcamos la superficie del pan del modo que os muestro en el vídeo. En origen se hace con un sello metálico, pero al no tenerlo, simulamos su aspecto con cortadores. Con un palillo o brocheta, pinchamos por distintas partes de la superficie.
  5. Introducimos en el horno. Deslizamos el pan sobre el chapón, con el papel de horno incluido.
  6. Horneamos durante 28 minutos, observareis que adquiere un color dorado precioso.
  7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
  8. Repetimos el mismo proceso con el otro pan.
  9. Este tipo de pan es ideal para consumir en el mismo día, como mucho hasta el día siguiente.
    Pan Lechuguino

Notas

  • Para elaborar el pan lechuguino, decidí hacer uso de masa madre. Pero, en caso de no querer utilizarla, podéis hacer uso de un prefermento tal y como hice para la corona candeal. Es muy importante que, en caso de usar otro tipo de prefermento que no sea masa madre, respetéis la hidratación del prefermento. En caso de variarlo, tendréis que modificar la fórmula de la masa para respetar la hidratación final del pan.
  • ¿Se puede hacer sin prefermento? Sí, se puede, pero tened en cuenta que el resultado será un pan con menos sabor. En ese caso, debemos añadir a la masa final la cantidad de agua, harina y levadura que omitimos del prefermento. Y proceder con el proceso desde que preparamos la masa de pan.
  • Este pan candeal está llevado a cabo con una harina que compré en el supermercado, en mi caso harina tradicional Zamorana, tiene una fuerza de W=200 y harina floja de repostería con una fuerza W=80. Si no encontráis esta harina, no pasa nada, podéis usar otra harina de fuerza que tengáis a vuestro alcance. Lo ideal es no superar esa fuerza, por lo que una harina panadera le iría mejor.
  • Os recuerdo que en este post os cuento cómo calcular la fuerza de una harina. En mi caso la utilicé para lograr una fuerza de W=150. Podéis usar incluso una fuerza inferior, comprendida entre W=150-180. En ese caso, es probable que tengáis que modificar la cantidad final de agua de la masa. Pero no influye en la hidratación del prefermento.
  • ¿No hacemos autolisis en este pan? No, en esta variedad de pan no se lleva a cabo el proceso de autolisis. Es un pan de baja hidratación que debemos trabajar a mano para lograr la textura y refinado deseado.
  • La cantidad de agua final dependerá de la fuerza y capacidad de absorción de vuestra harina. Os aconsejo añadir la cantidad más baja que os detallo en los ingredientes y, en caso de ser necesario, añadir más hasta llegar a completar la totalidad. Sé que soy pesada, pero las masas se rectifican siempre con agua, nunca jamás con harina.
  • Se puede utilizar levadura fresca o levadura seca, el resultado será bueno en ambos casos. Pero tened en cuenta la proporción a usar respecto a la levadura que utilicéis. Y recordad que por cada gramo de levadura seca se utilizan 3 gramos de levadura fresca.
  • Es importante que amaséis bien para obtener un buen resultado. Si os cansáis o se os hace pesado el proceso, recordad que debemos hacer reposos. Los reposos continúan hidratando la proteína y, por lo tanto, se sigue "amasando" o facilitando el proceso de amasado con el consiguiente desarrollo del gluten.
  • El proceso de refinado es duro, no os lo voy a negar. Igual pensáis ¿se puede hacer con máquina de pasta? Igual se podría. En mi caso lo hago con la masa madre sólida, pero este pan tiene tanta cantidad de masa que para ello habría que dividir la masa en piezas y refinarlas de manera individual para poder hacerlo en una máquina de pasta. Igual es hacer trabajo de más, pero puede ser una opción para quien quiera tenerlo en mente.
  • Para obtener un buen resultado, lo ideal es hacer 10-12 pliegues para lograr un buen refinado de la masa. ¡Ánimo!
  • Respetad los tiempos de levado y NO los forcéis con temperaturas alabadas usando el horno o similar De lo contrario obtendremos un pan con mal sabor.
  • La decoración exterior se lleva a cabo con un sello o tampón específico. En mi caso, no lo tengo (lo he buscado!, pero sin éxito). De modo que decidí texturizar el exterior con cortadores para intentar imitar su aspecto.
  • El pan debe pincharse, tras marcarlo, con la finalidad de evitar pequeñas bolsas de aire durante su cocción.
  • Este pan aguanta en perfecto estado el mismo día que lo horneamos. Al día siguiente se podrá comer, pero la textura no será igual. Si es mucho pan, se puede congelar del mismo modo que congelamos otros panes.
    Pan Lechuguino

Si os gusta el pan candeal, este Pan Lechuguino os va a fascinar. Reconozco que es un pan laborioso de llevar a cabo, el proceso de refinado es duro y requiere de paciencia. Pero si combinamos este paso con reposos, no muy prolongados puesto que el pan desde que entra en contacto con la levadura inicia su proceso de fermentación, se nos hará mucho más llevadero.

Yo, por mi parte, he de decir que es de mis variedades de pan preferidas. Siempre me recuerda cuando era pequeña, mi abuela siempre tenía este pan en casa, y nos lo daba para merendar con onzas de chocolate. ¡Las mejores meriendas de mi vida!

Espero que os animéis a prepararlo en casa y me contéis qué tal os ha ido.

Un abrazo inmenso,
Eva

Fuentes: Ateneo de Valladolid, Wikipedia

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