Pan Lechuguino

Elaboración

Preparamos la masa madre (8:30 am).

1. Refrescamos la masa madre en proporción 1:2:2 a un 100% de hidratación.
2. El tiempo que tarde en duplicar, dependerá de la temperatura exterior, además de su actividad y fortaleza. En mi caso estaba lista en 5 horas a 25ºC.

Preparamos la masa del pan lechuguino (13:30 pm).

1. En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina, junto con la masa madre y el agua. Mezclamos la masa, al principio podemos hacerlo con ayuda de una rasqueta o espátula para facilitar que se integren los ingredientes.
2. Una vez que tengamos la masa, más o menos amalgamada, incorporamos la sal y volvemos a mezclar.
3. Pasamos a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar. Realizaremos el amasado duro, el que os muestro en el vídeo, puesto que su hidratación no nos permitirá llevar a cabo otro tipo de amasado.
4. Combinaremos amasado con reposos, de este modo la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso. Amasamos 2-3 minutos y dejamos reposar 2-3 minutos. La masa no tiene que estar 100% desarrollada, pero sí nos facilitará el proceso de refinado si hemos logrado obtener una buen desarrollo previamente.
5. Tras el primer amasado y reposo, añadimos la levadura y amasamos de nuevo para integrarla. La razón para incorporarla más tarde es retardar su actividad de levado en la masa. Una vez que entre en contacto con la masa y comencemos a amasar y reposar, ella comenzará a hacer su trabajo.

Refinamos la masa (14:00 pm).

1. Aquí viene la parte laboriosa del proceso porque debemos refinar la masa para obtener un buen resultado en nuestro pan candeal. No os voy a mentir... Es un proceso que lleva un buen rato y requiere hacer fuerza con los brazos. Combinaremos este proceso con reposos para hacerlo más llevadero.
2. Estiramos la masa con ayuda de un rodillo, no es necesario lograr una medida en concreto. Para guiarnos un poco, intentaremos que la masa tenga un grosor aproximado de 1 cm.
3. Plegamos como un tríptico (¿recordáis el proceso de la masa madre sólida? Pues aquí trabajaremos del mismo modo) y volvemos a estirar la masa para plegarla otra vez. Nuestra meta es lograr una masa de textura lisa y suave.
4. En total hice este paso 10-12 veces, lo que os permitirá saber que el proceso de refinado me llevó alrededor de 65-70 minutos. Durante este proceso haremos reposos para que la masa se relaje y nos facilite el proceso de refinado. Si no dejamos que el gluten se relaje entre plegados, la masa estará muy tensa y eso dificultará mucho el proceso de estirado/refinado.
5. Cuando hagamos los reposos, debéis cubrir siempre con film la masa, de lo contrario la superficie se secará y cuarteará al estirarla.
6. El resultado merece la pena porque la masa al tacto es increíblemente agradable.

Dividimos y preformamos la masa de pan (15:15 pm).

1. Una vez que tengamos nuestra masa refinada y preciosa, debéis saber que ya ha pasado lo peor. Lo que viene ahora es puro disfrute.
2. Dividimos la masa en dos piezas iguales, serán de 395-400 g aproximadamente. Recordad que si salen retales de masa, debemos colocarlos en la pieza de modo que nos quede siempre en el interior cuando la preformemos.
3. Preformamos la pieza procurando dar forma de boule (bola), no será fácil unir la masa debido a su baja hidratación. Paciencia.
4. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 15 minutos. Es importante que la masa esté relajada para que al formar el pan, nos facilite el proceso.

Formamos los panes lechuguinos (15:30 pm).

1. Cogemos una de las piezas, la otra la dejamos cubierta con film.
2. Para formar el pan, tan solo tendremos que aplanar con ayuda de un rodillo. Debemos formar un disco de 17 cm de diámetro y un grosor de 1'3-1,5 cm.
3. En este punto podemos greñar el pan y dejarlo levar, os lo recomiendo, o bien greñarlo justo antes de cocer las piezas. En mi caso hice cada uno de una forma diferente y me gustó, muchísimo más, el resultado con el greñado previo a la fermentación final.
4. Realizamos varios cortes cerca de los extremos del pan, del modo que os muestro en el vídeo.
5. Colocamos sobre una bandeja forrada con papel de horno. Pulverizamos ligeramente con agua y cubrimos con film.
6. Repetimos el mismo proceso con la otra pieza.
7. Hacemos una fermentación final de 1 y 1/2 horas a 25ºC. La masa aumentará un poco su volumen, pero sin llegar a doblar. Es un tipo de pan que debe entrar al horno un poco corto de fermentación final.

Horneamos el pan lechuguino (17:05 pm).

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo. Colocamos la bandeja, piedra o chapón de acero en la parte más baja del horno. Lo ideal es precalentar  durante 15 minutos antes. En el caso de que uséis piedra os recomiendo precalentar durante más tiempo puesto que tarda más en coger temperatura.
2. Este tipo de pan se hornea sin vapor.
3. Pincelamos la superficie del pan con agua, evitando los cortes.
4. Con ayuda de cortadores, marcamos la superficie del pan del modo que os muestro en el vídeo. En origen se hace con un sello metálico, pero al no tenerlo, simulamos su aspecto con cortadores. Con un palillo o brocheta, pinchamos por distintas partes de la superficie.
5. Introducimos en el horno. Deslizamos el pan sobre el chapón, con el papel de horno incluido.
6. Horneamos durante 28 minutos, observareis que adquiere un color dorado precioso.
7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
8. Repetimos el mismo proceso con el otro pan.
9. Este tipo de pan es ideal para consumir en el mismo día, como mucho hasta el día siguiente.
   

Notas

• Para elaborar el pan lechuguino, decidí hacer uso de masa madre. Pero, en caso de no querer utilizarla, podéis hacer uso de un prefermento tal y como hice para la corona candeal. Es muy importante que, en caso de usar otro tipo de prefermento que no sea masa madre, respetéis la hidratación del prefermento. En caso de variarlo, tendréis que modificar la fórmula de la masa para respetar la hidratación final del pan.
• ¿Se puede hacer sin prefermento? Sí, se puede, pero tened en cuenta que el resultado será un pan con menos sabor. En ese caso, debemos añadir a la masa final la cantidad de agua, harina y levadura que omitimos del prefermento. Y proceder con el proceso desde que preparamos la masa de pan.
• Este pan candeal está llevado a cabo con una harina que compré en el supermercado, en mi caso harina tradicional Zamorana, tiene una fuerza de W=200 y harina floja de repostería con una fuerza W=80. Si no encontráis esta harina, no pasa nada, podéis usar otra harina de fuerza que tengáis a vuestro alcance. Lo ideal es no superar esa fuerza, por lo que una harina panadera le iría mejor.
• Os recuerdo que en este post os cuento cómo calcular la fuerza de una harina. En mi caso la utilicé para lograr una fuerza de W=150. Podéis usar incluso una fuerza inferior, comprendida entre W=150-180. En ese caso, es probable que tengáis que modificar la cantidad final de agua de la masa. Pero no influye en la hidratación del prefermento.
• ¿No hacemos autolisis en este pan? No, en esta variedad de pan no se lleva a cabo el proceso de autolisis. Es un pan de baja hidratación que debemos trabajar a mano para lograr la textura y refinado deseado.
• La cantidad de agua final dependerá de la fuerza y capacidad de absorción de vuestra harina. Os aconsejo añadir la cantidad más baja que os detallo en los ingredientes y, en caso de ser necesario, añadir más hasta llegar a completar la totalidad. Sé que soy pesada, pero las masas se rectifican siempre con agua, nunca jamás con harina.
• Se puede utilizar levadura fresca o levadura seca, el resultado será bueno en ambos casos. Pero tened en cuenta la proporción a usar respecto a la levadura que utilicéis. Y recordad que por cada gramo de levadura seca se utilizan 3 gramos de levadura fresca.
• Es importante que amaséis bien para obtener un buen resultado. Si os cansáis o se os hace pesado el proceso, recordad que debemos hacer reposos. Los reposos continúan hidratando la proteína y, por lo tanto, se sigue "amasando" o facilitando el proceso de amasado con el consiguiente desarrollo del gluten.
• El proceso de refinado es duro, no os lo voy a negar. Igual pensáis ¿se puede hacer con máquina de pasta? Igual se podría. En mi caso lo hago con la masa madre sólida, pero este pan tiene tanta cantidad de masa que para ello habría que dividir la masa en piezas y refinarlas de manera individual para poder hacerlo en una máquina de pasta. Igual es hacer trabajo de más, pero puede ser una opción para quien quiera tenerlo en mente.
• Para obtener un buen resultado, lo ideal es hacer 10-12 pliegues para lograr un buen refinado de la masa. ¡Ánimo!
• Respetad los tiempos de levado y NO los forcéis con temperaturas alabadas usando el horno o similar De lo contrario obtendremos un pan con mal sabor.
• La decoración exterior se lleva a cabo con un sello o tampón específico. En mi caso, no lo tengo (lo he buscado!, pero sin éxito). De modo que decidí texturizar el exterior con cortadores para intentar imitar su aspecto.
• El pan debe pincharse, tras marcarlo, con la finalidad de evitar pequeñas bolsas de aire durante su cocción.
• Este pan aguanta en perfecto estado el mismo día que lo horneamos. Al día siguiente se podrá comer, pero la textura no será igual. Si es mucho pan, se puede congelar del mismo modo que congelamos otros panes.
  

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