Macarons de remolacha

Macarons de remolacha

Eva 25 marzo, 2019
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La receta que hoy os dejo, creo que es la más «extraña» en cuanto a rellenos se refiere para macarons de todos los que he preparado. La defino como extraña por el ingrediente principal que os suele chocar mucho, la remolacha, al igual que la combinación de ingredientes. Hoy os dejo como hacer Macarons de remolacha.

Sé que a muchos de vosotros os va a resultar extraño este ingrediente, sobre todo encontrarlo en una elaboración dulce. Sin contar que a muchos de vosotros es un ingrediente que no os termina de convencer… En casa suelen decirme que el sabor les recuerda a tierra, sin embargo yo lo encuentro maravilloso. Ya sabemos que todo queda en gustos 😉

Remolacha en pastelería.

Este ingrediente es especialmente atractivo en pastelería y cocina gracias a su intenso color. Un rosa-morado muy brillante que nos permite otorgar un color natural a nuestras elaboraciones. En el blog tengo varias recetas elaboradas con remolacha como estos éclairs de remolacha, esta tarta de remolacha y chocolate sin gluten, donuts de remolacha y chocolate… O en versiones saladas este risotto de remolacha, pizza de remolacha, Borscht en otras muchas. Si os gusta este ingrediente, solo tenéis que poner «remolacha» en el buscador y os saldrán las recetas que he preparado con ella.

Cuando elaboré este relleno, lo que más me atraía era el hecho de incorporarla como parte de una crema dulce sumado a su impresionante color. Quería elaborar un macaron de una misma tonalidad, pero sin caer en teñir un ganache o utilizar frutos rojos. Estos me gustan mucho, pero buscaba hacer algo diferente. Y fue así como llegué a la mezcla de chocolate blanco, almendra y remolacha.

Hoy, además, quiero compartir con vosotros un pequeño truco que siempre daba en mis talleres para lograr un macaron más voluminoso. Sisoléis elaborar macarons, habréis observado que uno de los problemas con los que nos encontramos muy a menudo es que a las claras le cuestan montar en algunas ocasiones. Incluso siguiendo los pasos correctos para envejecerlas.

Truco para fortalecer las claras.

Hoy en día es muy complicado encontrar huevos frescos de buena calidad, en su mayoría son viejos. Esto da lugar a que su composición interior esté muy aguada (nada tiene que ver con envejecerlas por nuestra cuenta). De hecho es probable que al separar claras de yemas notéis que unos huevos tienen gran cantidad de “moco” y otros son prácticamente un líquido aguado. Esto es debido a que han perdido la estabilidad de la proteína.

He probado todos los tipos de huevos que podáis imaginar. Desde los que adquieres con gran facilidad en un supermercado, en mercados convencionales (pollerías), huevos ecológicos y huevos de gallinas criadas en libertad.
En estos últimos puedes observar una mejor textura de la clara, pero en general creo que tanto la alimentación, el stress al que están sometidas como el tiempo que tarda en llegar el huevo de la granja a nuestras casas, influye considerablemente.

Una buena manera para saber si el huevo es fresco es la siguiente:

Cuando casquéis un huevo observaréis que en un de los extremos de la cáscara (en el interior) hay un velo con aire. Cuanto menor sea este más fresco será el huevo.

Si llegáis a casa con un huevo que al cascarlo su velo interior es grande, tenemos en nuestras manos un huevo muy viejo.

Claro está que poco podemos hacer porque en las tiendas se guían por las fechas establecidas en el envase y poco caso van a hacer a lo demás.

Tras varias pruebas, que han sido muchas, he encontrado la manera de aportar a las claras ese cuerpo que le faltaba…

Añadiendo una pequeña cantidad de albúmina en polvo.

Esta es mucho más pura, ya que está concentrada y deshidratada. Lo único que debemos hacer para trabajar con ella es hidratarla (en nuestro caso no será necesario, la incorporamos a las claras que vamos a montar). Todo esto sin contar que no corremos riesgo alguno en cuanto a contaminación del huevo se refiere.

Un kilo de albúmina deshidratada + 7 litros de agua nos proporciona 8 kilos de albúmina líquida.
Un kilo de albúmina líquida se logra con 125 gramos de albúmina en polvo más 875 gramos de agua.

La equivalencia exacta entre albúmina líquida y polvo es 1 kg de albúmina en polvo equivale a 250 claras de huevo.

Para trabajar de momento con nuestros macarons utilizaremos 1/8 tsp de albúmina en polvo por cada 150 g de mezcla de ingredientes secos (almendra+glas) que añadiremos a las claras que vamos a montar.

Os aseguro que con este truquillo no habrá merengue que se os resista 😉

Macarons de remolacha

Ingredientes

PARA LOS MACARONS:

PARA EL RELLENO:

  • 100 g de chocolate blanco
  • 120 g remolacha cocida y triturada
  • 50 g de almendra molida
  • 3-4 granos de pimienta rosa

Elaboración

Elaboramos los macarons.
  1. Preparamos los macarons siguiendo la receta básica de macarons que podéis encontrar en este enlace.
  2. Le añadiremos el colorante en pasta Claret. Para obtener este tono intenso debemos ser generosos al añadirlo, 1/4 de cucharadita aproximadamente.
  3. No he añadido ningún aroma al macaron puesto que el relleno es el que debe tener protagonismo.
  4. Una vez que estén horneados y fríos, guardamos en un recipiente hermético y refrigeramos durante 24 horas sin rellenar.
Preparamos el relleno de chocolate blanco, remolacha y almendras.
  1. Para elaborar el relleno tendremos que utilizar remolacha cocida. En caso de que elaboremos este con remolacha fresca, deberemos cocerla hasta que esté tierna. Escurrimos y dejamos enfriar completamente antes de utilizarla.
  2. Si decidimos utilizar remolacha cocida y envasada al vacío, podréis omitir este paso. Pero, bajo mi humilde opinión, os recomiendo cocerla en casa.
  3. Una vez que la remolacha esté fría, trituramos la cantidad especificada en los ingredientes en un procesador de alimentos. Obtendremos unos trocitos muy pequeñitos, no un puré. Tranquilos, esa textura es perfecta. Reservamos.
  4. En un mortero trituramos los granos de pimienta rosa, reservamos.
  5. En un bol añadimos el chocolate blanco, previamente troceado, y colocamos al baño maria a calor medio-bajo. Recordad que el agua no debe tocar el bol.
  6. Una vez que se haya fundido por completo, retiramos del calor.
  7. Añadimos la remolacha triturada junto con la almendra molida y la pimienta rosa. Mezclamos con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea.
  8. Pasamos un bol o recipiente hermético, cubrimos con film o su tapadera y dejamos templar.
  9. Una vez que haya enfriado, introducimos en el frigorífico hasta el día siguiente.
Rellenamos los macarons.
  1. Introducimos la crema en una manga pastelera y procedemos a rellenar los macarons.
  2. Espolvoreamos la superficie de los macarons con polvo de Rubí.
  3. Si dejamos madurar los macarons de un día para otro dentro de un recipiente hermético en el frigorífico, estarán mucho más ricos puesto que su sabor habrá asentado y madurado.
  4. ¡Disfrutad!
    Macarons de remolacha

Notas

Estos Macarons de remolacha son diferentes y excepcionales en cuanto a sabor y textura. De verdad, a pesar de pareceros una combinación extraña, diferente o rara, no dejéis de animaros con ellos porque ¡os van a encantar!

Esta era otra de las recetas que formaban parte de mi taller online de macarons y os puedo asegurar que era otra de las recetas preferidas junto con los macarons de naranja, chocolate y jengibre, y los macarons de arándanos y wasabi.

A partir de ahora, recordad añadir una puntita de albúmina a las claras de vuestros macarons para lograr un copete más redondeado en lugar de macarons más planos. Observaréis un antes y un después en vuestros resultados.

¡Os deseo un comienzo de semana maravilloso!

Un abrazo,
Eva

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