Khachapuri, pan de queso Georgiano

Khachapuri, pan de queso Georgiano

Eva 5 abril, 2019
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Hoy voy a ser infiel a mis viernes de elaboraciones dulces o tartas y, en su lugar, voy a dejaros una receta que hace bastante tiempo que quería probar. Khachapuri, pan de queso Georgiano. Estoy segura que muchos de vosotros ya lo conocéis, lo habéis probado o teníais ganas de hacerlo. Pues solo puedo deciros que si os gusta el pan y el queso, no os va a quedar otra que animaros a hacerlo en casa 😉

Podría decirse que el khachapuri es muy similar a una pizza, dado que tienen en común muchos ingredientes. Pero, cuando lo probéis, os daréis cuenta de que son elaboraciones bastante diferentes.

Khachapuri, pan de queso Georgiano
Origen del khachapuri.

Según Darra Goldstein autora de «The Georgian Feast» es difícil localizar con exactitud la cronología de esta elaboración. Probablemente se remonte al s. XII cuando Georgia atravesó el Renacimiento. El nombre conecta dos culturas diferentes. La palabra «khacha» que en georgiano significa «queso cuajado» y «puri», que proviene de la India y significa «pan«.

Según Dali Tsatava, ex-profesor de gastronomía en la Academia Culinaria Georgiana de Tbilisi, el khachapuri podría ser un primo de la pizza. Cuenta que los soldados romanos pasaron por la zona del Mar Negro y trajeron consigo recetas, entre una de las que se encontraba una que podría parecerse a una pizza.

Los tomates no existieron en Europa hasta el s. XVI, de modo que solo podía elaborarse con pan y queso.

Tsatava decía: «Puedes adivinar el carácter de un panadero que ha hecho un khachapuri, es un espejo para las emociones

Si hay un ingrediente importante para obtener un buen resultado, sin duda este es el cariño y el amor.

Casi todas las regiones de Georgia tienen su propia variedad de khachapuri.

Tradicionalmente se utiliza el queso chkintikweli, que es un tipo de queso cuajado. Muy probablemente el éxito del khachapuri resida en el uso de este queso y la razón es que sigue manteniéndose suave y cremoso aunque haya enfriado.

Esta elaboración de pan y queso se ha vuelto muy típica en Georgia, tanto que incluso se considera una medida de salud económica del país. En el s. XX y gracias a Instagram, ha recibido un reconocimiento más global. Aunque este pan de queso es sin lugar a dudas un distintivo de su gastronomía desde hace mucho tiempo.

En el año 2014 durante los Juegos Olímpicos en Sochi se vendieron 175.000 unidades de khachapuri en los restaurantes de la ciudad rusa, que tiene muchas tradiciones gastronómicas en común con Georgia. Además, Nueva York tiene la mayor población georgiana fuera de Asia y Europa. Todos esos inmigrantes han criado una generación educada en la cultura estadounidense, pero introduciendo las tradiciones georgianas.

Khachapuri, pan de queso Georgiano

Bandeja perforada Buyer de Claudia & Julia

En Georgia existen muchos restaurantes donde se puede disfrutar de esta elaboración.

Algunos siguen manteniendo su proceso de elaboración más clásico y tradicional y otros han evolucionado la receta para poder servir más versiones de este pan con queso.

En mi caso os voy a mostrar cómo hacer una versión de khachapuri que se denomina «Adjaruli khachapuri«. Por lo visto, la manera en la que está formado con un aspecto que nos recuerda a un bote o barco, no es casual. Esta elaboración representa la geografía y cultura de la región.

«Adjara está en el Mar Negro, y esta es la razón por la que el pan tiene forma de barco. El huevo representa el sol y el queso es el mar. La gente de esta región eran grandes constructores de barcos».

Para prepararlo utilizando ingredientes lo más similares posibles, usaremos mozzarella y queso feta. También suele añadirse requesón, en caso de querer añadirlo, añadid 150 g en sustitución a 75 g de queso feta y 75 g de mozzarella (en casa no gusta mucho el requesón, pero tengo que probar a hacerlo con él). La masa puede ser la que más os guste, en mi caso he utilizado una basada en estos panecillos. La yema debe quedar muy líquida, por lo que decidí añadirla al final y una vez que estaba fuera del horno.

Lo ideal es consumirlo según sale del horno. Vertemos la yema, colocamos la mantequilla y mezclamos enseguida con el queso para obtener una mezcla fundente y cremosa. Y a disfrutar.

Ingredientes para 4 unidades

PARA LA MASA:

  • 300 g de harina de fuerza W=200
  • 150 g de harina W=300 (he utilizado Primitiva 300 Molino Pasini)
  • 300 g de agua
  • 1,5 g de levadura seca
  • 6,5 g de sal

PARA EL RELLENO:

  • 350 g de mozzarella
  • 200 g de queso feta
  • cilantro fresco picado, 1-2 cucharadas
  • salvia fresca picada, 1 cucharada
  • 4 huevos
  • 4 rectángulos de mantequilla
  • 1 huevo batido para pincelar

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos la masa.
  1. En un bol amplio añadimos los dos tipos de harina y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona.
  2. Incorporamos el agua y mezclamos hasta amalgamar completamente ambos ingredientes, no debe quedar ninguna parte de harina seca.Para mezclarlo podemos hacerlo de manera manual o bien en una amasadora utilizando el gancho, mezclaremos siempre a la velocidad más baja durante 2 minutos máximo.
  3. Tapamos la masa con un paño de algodón y dejamos realizar la autolisis durante 60 minutos.
  4. Pasado este tiempo de reposo añadimos la levadura. Amasamos bien, realizando el amasado francés, procurando integrarla completamente.
  5. Incorporamos la sal y procedemos a amasar de nuevo hasta que se integre por completo.
  6. Una vez que tenemos integrados ambos ingredientes en la masa, realizamos 3-4 plegados más con el amasado francés e introducimos la masa en un recipiente hermético o bol previamente engrasado con aceite de oliva.
  7. Tapamos con su tapa correspondiente o film, para evitar que la masa se encostre, y dejamos que crezca 1/3 de su volumen. En mi caso tardó 2 horas a 21,4ºC.
  8. Refrigeramos hasta el día siguiente.

SEGUNDO DÍA

  1. Sacamos la masa del frío 2 horas antes de trabajar con ella. Es muy probable que la masa triplique su tamaño.
Preparamos el relleno.
  1. En un bol añadimos la mozarella y mezclamos con el queso feta desmigado.
  2. Incorporamos cilantro y salvia finamente troceada.
  3. Mezclamos con las manos para distribuir de manera uniforme.
  4. Reservamos.
Preformamos las piezas.
  1. Espolvoreamos ligeramente con harina una superficie de trabajo y volcamos la masa. Desgasificamos suavemente.
  2. Dividimos la masa en 4 piezas iguales, alrededor de 185 g cada una.
  3. Preformamos, sin ejercer mucha tensión, cubrimos con film y dejamos reposar durante 15 minutos. Este tiempo es esencial para que la masa se relaje.
Formamos los khachapuri.
  1. Preparamos dos bandejas y forramos con papel de horno, reservamos.
  2. Espolvoreamos ligeramente con harina una superficie de trabajo, estiramos una pieza con ayuda de un rodillo dando forma ovalada. La masa debe quedar fina, pero no demasiado.
  3. Enrollamos uno de los extremos de modo que formemos un borde. repetimos el mismo proceso con el otro extremo. Debemos formar una especie de barca con la masa.
  4. Unimos lo extremos y giramos para sellarlos. En mi caso giré un extremo hacia un lado y el otro en sentido contrario. Me gustaba más la apariencia que tenía así, pero no tenéis porqué hacerlo de este modo.
  5. Colocamos sobre una de las bandejas que teníamos preparadas. Repetimos el mismo proceso con las otras tres piezas. En cada bandeja os cabrán 2 khachapuri.
  6. Una vez que las tengamos formadas, rellenamos el interior con la mezcla de quesos.
  7. Cubrimos con film y dejamos reposar durante 45 minutos a unos 20ºC. Observaréis que los bordes se crecen, pero sin llegar a duplicar.
Horneamos.
  1. Precalentamos el horno a 230ºC con calor arriba y abajo.
  2. Pincelamos los bordes de los khachapuri con huevo batido e introducimos a media altura durante 14 minutos.
  3. Sacamos del horno, con mucho cuidado de no quemarnos, y con ayuda de una cuchara formamos un hueco retirando el queso.
  4. Vertemos una clara en el hueco que hemos formado y reservamos la yema en un cuenco pequeño.
  5. Hacemos el mismo paso con la otra pieza e introducimos en el horno durante 4-5 minutos o hasta que las claras cuajen.
  6. Sacamos del horno y colocamos la yema sobre la clara con mucho cuidado.
  7. Disponemos un rectángulo de mantequilla, espolvoreamos con un poco más de cilantro y servimos.
  8. Repetimos el mismo proceso con las otras dos piezas.
    Khachapuri, pan de queso Georgiano

Notas

  • La receta de la masa puede ser aquella que vosotros consideréis. Es importante que sepáis que va a soportar bien el formado y pueda contener el relleno. Yo he versionado mi receta de estos panecillos.
  • No es necesario elaborar la receta en dos días, pero me gusta hacerlo así para hacerlo más llevadero. Se puede hacer todo el proceso en un día, tan solo debéis dejar que la masa crezca un poco más del doble antes de formar los panes.
  • Los bordes se pueden pincelar con huevo u omitir este paso si queréis un acabado más rústico.
  • Para evitar que la yema se adhiera al cuenco, mientras horneamos el khachapuri, engrasadlo ligeramente con aceite de oliva. Además recordar taparla con papel de film para evitar que se reseque la superficie. De lo contrario tomará una apariencia poco apetecible.
  • Si encontráis quesos más similares a los que ellos utilizan, no dudéis en sustituirlos.
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  • Si lo preferís, podéis añadir el huevo entero en lugar de separar la clara de la yema. En este caso obtendréis una yema más cuajada que del modo que os muestro. Lo dejo a vuestra elección.
  • Las hierbas aromáticas pueden ajustarse a vuestros gustos u omitirlas.
  • Debéis consumirlo según sale del horno, de lo contrario irá enfriando y la textura no será tan fundente (como me ha pasado mientras grababa el vídeo...)
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No podéis dejar de probar esta maravilla de la gastronomía caucásica, Khachapuri, pan de queso Georgiano. Por supuesto hay cosas que podéis variar, como la receta de la masa, por ejemplo.

En mi caso utilicé la misma con la que hice estos panecillos con tomates macerados, haciendo alguna modificación. En la mezcla de quesos omití el requesón, pero creo que le puede aporta una textura muy cremosa y suave. Usadlo.

El huevo podéis añadirlo en el momento que creáis que os va a gustar más, pero sin duda os recomiendo verter la yema justo según salga del horno. Para condimentarlo podéis utilizar las hierbas aromáticas que más os gusten o incluso omitirlas si no os convencen.

Espero que disfrutéis mucho de esta receta y que me contéis que tal os ha ido con ella. Os deseo un maravilloso fin de semana, ¡nos vemos el lunes!

Un abrazo,
Eva

Fuentes: BBCMunchies, Eater.

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