Egyptian Lenza – Pastel de crema de leche egipcio

Llevo enamorada de este pastel mucho tiempo. Estaba deseando poder compartir con vosotros esta maravillosa elaboración, Egyptian Lenza – Pastel de crema de leche egipcio. Es de esas recetas que encontré por Pinterest, por casualidad, mientras buscaba alguna elaboración que ahora mismo no recuerdo (siempre estoy buscando cosas y apuntándolas en mi libreta infinita). Como ya sabréis bien, todo aquello que tiene aspecto viejuno-vintage, capta completamente mi atención. Esas guindas, esos pistachos… Amor, amor a primera vista.

Al leer la receta, ver su origen y sus ingredientes, me cautivó por completo. He tardado un poco en compartirla porque la encontré antes de empezar navidades. Tenía muchas recetas programadas en aquel momento y hasta ahora, que he tenido un hueco libre de receta, no he podido dejarla. Pero ya está aquí, dispuesta a que la disfrutéis y os enamoréis completamente de ella del mismo modo que lo hice yo.

Egyptian Lenza – Linza – Pastel de crema de leche egipcio.

Este pastel conocido como Lenza, Linza o Egyptian Lenza es originario de la ciudad portuaria egipcia de Damietta. Se trata de un dulce que combina una base y decoración superior muy similar a la basbousa y un relleno cremoso, muhalabia. Esta crema podría definirse como una crema pastelera de leche o pudin de leche. Deciros que ha sido un descubrimiento maravilloso, me ha gustado mucho el sabor y la textura, creo que puede ser una opción magnífica para muchas elaboraciones. En este caso, como ya supondréis, es un compañero ideal para la base de la tarta.

No he encontrado nada sobre el origen de esta tarta. Me da mucha rabia cuando no podemos conocer cómo se creó una elaboración, aunque también es comprensible. No es fácil hacer llegar el origen de algo a no ser que alguien decidiera dejarlo por escrito en algún texto, novela o libro. Y menos este tipo de cosas que, posiblemente, no se considerasen muy relevantes en el momento en el que se hacían. Lo malo es que esa “fama”, llegara tarde para el autor.

Los historiadores de la alimentación confirman que los pueblos antiguos hacían repostería. Las recetas, técnicas culinarias, la presencia de las comidas y las presentaciones variaban según la cultura y la cocina. En las cunas de la civilización (región mediterránea que incluye la antigua Roma, Grecia, Mesopotamia, Egipto y Arabia) la grasa principal era el aceite de oliva.

Combinado con cereales molidos, daba lugar a un tipo rudimentario de pastelería. El reto de investigar estos primeros pasteles es que la mayoría dependemos de los traductores de los textos originales. Éstos pueden variar en función de la competencia académica y la interpretación culta. Además, existen varias ediciones de los textos antiguos y los títulos de las recetas no siempre coinciden.

Los historiadores coinciden en que antiguamente se elaboraban alimentos muy similares a las tartas.

Las primeras recetas de pastel se hallaron en Mesopotamia, Egipto y Grecia, pero no se trataban de pasteles tal y como hoy en día los conocemos, sino como panes planos azucarados o endulzados con miel y, en algunas ocasiones, aromatizados con ajonjolí, queso y aceite. Hace ya más de siete mil años que se crearon y empezaron a preparar las primeras tortas de miel, tartas dulces y piezas de masa rellenas de dátiles. Fue durante el Imperio Romano, alrededor del siglo IV a.C. , cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre panadero y pastelero, introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

“La idea de encerrar la carne dentro de una especie de masa hecha de harina y aceite se originó en la antigua Roma, pero fue el uso de la manteca de cerdo y la mantequilla en el norte de Europa para hacer una masa que pudiera extenderse y moldearse lo que condujo a la aparición del verdadero pastel”.
An A-Z of Food & Drink, John Ayto [Oxford University Press: Oxford] 2002 (p. 254)

“Si el concepto básico de ‘tarta’ se entiende como una mezcla de ingredientes envueltos y cocinados en masa, entonces ya se hacían proto-tartas en el mundo clásico y las tartas figuraban ciertamente en la cocina árabe primitiva. Pero se trataba de tartas planas, ya que el aceite de oliva se utilizaba como grasa en la masa y no produce tartas firmes; la masa hecha con aceite de oliva es “débil” y se desmorona con facilidad”.
Oxford Companion to Food, Alan Davidson, 2ª edición, Tom Jaine editor [Oxford University Press: Oxford] 2006 (p. 603)

En el año 1440 se creó una sociedad llamada “Cooperativa de pasteleros” en la que decidieron separase de los panaderos y centrarse en realizar elaboraciones dulces.

El hombre prehistórico ya elaboraba alimentos dulces a base de sirope de arce o abedul, miel silvestre, frutas y semillas. Se cree que la idea de cocer una pasta de cereales sobre una piedra al sol para hacer tortitas surgió en el Neolítico. Durante la Edad Media, en Francia, el trabajo de los panaderos se solapaba con el de los pasteleros; los panaderos hacían pan de especias, pasteles de carne, queso y verduras.

Sin embargo, fueron los cruzados quienes dieron un impulso decisivo a las pastelerías, al descubrir la caña de azúcar y el hojaldre en Oriente. Esto dio lugar a que pasteleros, panaderos y restauradores reclamaran los mismos productos como sus propias especialidades, y surgieron varias disputas cuando un oficio invadió al otro.

Otra orden, en 1440, otorgó a las pastelerías los derechos exclusivos sobre los pasteles de carne, pescado y queso, siendo ésta la primera vez que aparecía la palabra. También se definieron sus derechos y deberes, estableciéndose normas. En el siglo XVI, los productos de las pastelerías eran aún muy diferentes de los que conocemos hoy en día. Larousse Gastronomique, Jenifer Harvey Lang, editora [Crown: Nueva York] 1988 (p. 777-8)

Igual pensáis, ¿Por qué os cuento todo esto? Pues porque creo que este tipo de elaboración dulce, Egypcian Lenza – Linza, se trata de una de las primeras elaboraciones dulces que se pudieran haber llevado a cabo. solo que, tal y como nos llega en estos días, esté evolucionada y mejorada.

Muhalabia.

También denominada Muhallebi(árabe: مهلبية, francés: mouhallabié) se trata de un popular postre en Oriente Próximo. Es un pudin de leche elaborado habitualmente con arroz, azúcar, leche y harina de arroz. Aunque este último ingrediente se puede sustituir por almidón de maíz o sémola. En Grecia, Turquía e Irak el postre se llama muhallebi, la variante egipcia se llama mahalabiay la levantina, mahalabiyeh.

Se dice que el muhallebi fue introducido en la cocina árabe a finales del siglo VII por un cocinero persa de la entonces Persia sasánida (224-651). Parece ser que se lo sirvió a un general árabe llamado Al-Muhallab ibn Abi Sufra y, a este, le gustó tanto que decidió ponerle su nombre.

Las recetas más antiguas que datan del siglo X, presentaban tres versiones: leche espesada con arroz molido, leche con granos de arroz y pollo, y un flan de huevo sin arroz. La receta más antigua de muhalabia se atribuye a Ibn Sayyar al-Warraq de Bagdad. Dos libros de cocina árabes del siglo XIII, uno de al-Baghdadi y otro andalusí, presentan una variante de pudin especiado hecha con cordero en lugar de pollo. El origen persa del budín se menciona en el recetario andalusí.

Un libro de cocina inglés del siglo XIX que incluye una receta de muhallebi lo denomina “pasteles de Ramazán“. La receta consiste en hervir leche con harina de arroz y azúcar hasta que la mezcla se reduzca. Después es aromatizado con extracto de rosa o jazmín y se deja enfriar antes de espolvorearlo con azúcar glas.