Cheesecake de algodón Japonés

Bueno, hoy os traigo una receta de esas que os suelen gustar mucho. Fácil, sencilla de elaborar, con ingredientes básicos y un resultado final espectacular. Sé que muchas veces os traigo recetas demasiado elaboradas y, algunos de vosotros, me decís que os da miedo hacerlas  (que no tendría porqué, puesto que podéis lograr lo que os propongáis) u os resultan muy complicadas de preparar. Bien, ¡hoy no hay excusas posibles! Os traigo un Cheesecake de algodón Japonés que, os aseguro, repetiréis en más de una ocasión.

Es más, ¿sabéis cuántas veces la he preparado en 2 días? En total he hecho 5 tartas, exactas e idénticas a esta, en un periodo inferior a 48 horas. Igual os preguntáis ¿por qué? Bien. La razón principal ha sido hacer varias pruebas con diferentes procesos de cocción para ver qué resultados podía obtener. Y, de este modo, poder dejaros un proceso lo más exacto y detallado posible para que en casa no tengáis problemas a la hora de prepararlo. Las demás razones son evidentes… Un postre súper fácil, que solo requiere unos 15 minutos máximo de trabajo a mano (ojo, obviando el tiempo de cocción que es prolongado) y con un resultado alucinante. Sí, llevamos días desayunando, merendando y tomando un postre alucinante.

¿Qué es el Cheesecake de algodón Japonés?

Si os digo que es un postre caído del cielo igual me decís, – Hala, ¡qué exagerada! -. Puede ser. Pero ahora os animo a prepararlo y probarlo. Estoy segura al 300% que después de hacerlo, me daréis la razón. Y yo os diré, “ya lo sabía”, jajajaja. Es un postre que se come sin darte cuenta. El aroma, sabor, textura… Además, es muy ligero, con muy poca cantidad de azúcar y en absoluto resulta pesado a la hora de comerlo.

Una breve definición sería; “Una tarta de queso con textura de soufflé de sabor suave, delicado, ligeramente húmeda, como si comiéramos algodón…”.

Es increíblemente gratificante hundir la cuchara en un trozo de este pastel y oír, a medida que se desliza, el crujir de las burbujas de aire rompiéndose a su paso. Por no hablar de la textura que tiene, se desvanece en el paladar… ¡Maravilloso, maravilloso!

En Japón existen 3 tipos de cheesecakes.

• Cheesecake horneado (ベイクドチーズケーキ): Este es el clásico cheesecake de queso que todos solemos hornear en casa, puede tener una base de galleta.
• Cheesecake rare (rara) (レアチーズケーキ): Este es una variedad de cheese que no se hornea. Se trata de una cheesecake elaborada sin huevo, en su lugar se usa gelatina para cuajarla. Se suele hacer con una base de galleta y servirse con frutas.
• Soufflé Cheesecake (スフレチーズケーキ): Esta es la tarta que elaboraremos. Más comúnmente conocida como Japanese Cheesecake or Japanese Cotton Cheesecake (fuera de Japón). Su peculiaridad es que se añaden claras montadas a la mezcla para obtener una textura de soufflé, además de cocerse al baño maria.

¿Qué debemos tener en cuenta cuando elaboremos el Cheesecake de algodón Japonés?

Como bien debemos suponer, la calidad de los ingredientes es muy importante. Estos nos garantizarán un sabor espectacular, además de un buen resultado final de nuestra elaboración.

• Crema de queso: En el mercado podemos encontrar muchos tipos diferentes, de marcas conocidas o marcas blancas. Ya sabéis que siempre lo dejo a vuestra elección, pero os recomiendo utilizar una de buena calidad y con un alto contenido graso. No vayáis a elegir una desnatada o similar… Que nos conocemos. Un capricho, es un capricho.
• Mantequilla: Sin sal, de buena calidad. Nada de margarinas.
• Huevos: En mi caso he utilizado huevos de calibre L que tienen un peso aproximado de 63-73 g. Cuando separéis las yemas de las claras, importante, que no caiga nada de yema de huevo en las claras. De lo contrario, la presencia de un elemento graso dará lugar a unas claras que no montan o montan muy mal. Hay muchas recetas que añaden un poco de zumo de limón o cremor tártaro para montar las claras… Si estas están a temperatura ambiente, montarán perfectamente.
• Harina y Maizena: Para elaborar esta cheesecake necesitamos añadir harina que ayudará a dar estructura y volumen. La harina no debe tener un alto contenido en proteínas porque puede ocasionar grietas en el resultado final. Por esa razón debemos utilizar una harina panadera o harina para repostería, en su defecto. El almidón de la harina u la Maizena (almidón de maíz) ayudan a retrasar la coagulación de las proteínas del huevo. Una vez que la proteína del huevo y el gluten se vuelven firmes, el pastel sube más rápidamente.
• Azúcar: En mi caso he utilizado azúcar granulado, si encontráis una azúcar granulado más fino, también se puede utilizar. Pero, no uséis azúcar glas en su lugar. La razón es la presencia de almidón de maíz que este contiene, nos cambiaría la estructura, textura y resultado final.
• Molde: En mi caso he utilizado un molde Push-Pan 20 cm. Si no lo tenéis, os lo recomiendo. No solo por lo bien que se trabaja con él, sino porque además la calidad/precio es fantástica. Es un molde muy económico, a mí me tiene enamorada. Pero, si no queréis/podéis adquirirlo, no pasa nada. Podéis usar un molde con el diámetro que os especifico, es importante que sea alto y no necesariamente desmontable. Hay moldes fijos que se usan para hacer estos pasteles. En caso de usar uno desmontable, forrad los laterales con papel de horno o de lo contrario, al desmoldarlo, podéis dañar el cheesecake.

El proceso.

Elaborar este cheesecake de algodón japonés es muy sencillo, pero requiere seguir ciertos pasos fielmente. Antes de disponerme a hacerlo, leí muchas webs y vi muchos vídeos. Todos ellos me fueron de gran utilidad porque pude ver y aprender como se comporta la mezcla siguiendo distintos procesos. Pero claro, luego toca ponerlo todo en práctica para ver si realmente resulta como se muestra.

La receta que os dejo al igual que el proceso de elaboración es de Michael Lim. Por otro lado, el tiempo de cocción al igual que la temperatura lo he variado y ajustado hasta dar con uno que funcione bien en mi horno, obteniendo los resultados que buscaba.

Para integrar bien la crema de queso y mantequilla, lo mezclaremos con la leche mientras sometemos a una fuente de calor baja. De este modo lograremos una mezcla cremosa y suave. A esta mezcla, añadiremos los ingredientes secos y mezclaremos hasta obtener una consistencia homogénea y sin grumos. Pero cuidado de no mezclar en exceso porque podemos ocasionar que el cheesecake se agriete durante la cocción.

Después añadiremos las yemas, mezclaremos y, finalmente, las claras montadas.

El merengue no debe estar seco, es decir, no debemos batirlo en exceso. Picos firmes, pero no demasiado. Para integrar estas en la mezcla, os muestro como hacerlo con varillas. Es un proceso muy sencillo que facilitará mucho el trabajo a aquellas personas que no se les de muy bien hacerlo con una espátula. Eso sí, nada de batir, movimientos suaves, envolventes, que comienzan por la superficie y terminan en la base, ascendiendo para facilitar que se integren bien.

Acabado del pastel.

Cuando vertemos la mezcla en el molde, no debemos pasar una cuchara o espátula por la superficie para alisarla. Nos ayudaremos de un palillo, girando en espiral, para alisarla y retirar posibles burbujas. Después, tendremos que golpear con suavidad sobre una superficie de trabajo para retirar burbujas de la mezcla (pero no todas).

¿Por qué? Debemos asentar la mezcla y evitar que burbujas grandes que se hayan formado mientras vertemos la mezcla, suban a la superficie y nos ocasionen pequeñas grietas.

La cocción debe hacerse al baño maria para reducir el calor directo al molde, además de proveer un entorno húmedo que favorezca su acabado final, textura jugosa y volumen. Para llevarlo a cabo, lo ideal, es no usar una bandeja muy grande puesto que cuanto más grande es la bandeja, más tiempo tarda el calor en llegar al molde y, por lo tanto, cuajar el pastel. Recordamos que el agua absorbe parte del calor.

En mi caso utilicé una bandeja amplia, pero quería compartirlo con vosotros para que lo tuvieseis en cuenta.

Debemos llenar de agua aproximadamente dos dedos, así lograremos que los laterales del pastel no se cocinen demasiado rápido quedando la parte central sin cuajar. Esto hará que nos quede una tarta con demasiado “copete” y corremos el riesgo de que se agriete. De modo que llevándola a cabo de este modo, logramos una cocción más uniforme.

El tiempo de cocción puede variar mucho de un horno a otro. Lo ideal es probar para ver cómo funciona nuestro horno y cómo se comporta. En líneas generales, los tiempos y temperaturas que os doy funcionarán sin problemas, respecto a que la tarta quede cuajada. Solo puede darse el caso de que hubiera necesitado un poco más o menos tiempo de cocción. Que quedé demasiado temblorosa y colapse un poco o, por el contrario, que cuaje demasiado y quede más firme.

En mi caso el post de Leslie del blog I Eat I Shoot I Post, me ha ayudado mucho, muchísimo. De hecho, da explicaciones detalladas y con una base científica para explicar el porqué debe hacerse de un modo u otro y la razón por la que funciona. No dejéis de leer su post porque os aseguro que merece la pena ¡con creces!