Baron Torta

Elaboración

Preparamos el bizcocho de claras y cacao.

1. Precalentamos el horno a 200ºC con calor arriba y abajo.
2. Dibujamos círculos de 20 cm de diámetro en papel de horno. Podremos dibujar 2 por cada lámina, pero para hornearlos tendremos que hacerlo de 1 en 1 a no ser que vuestras bandejas sean muy anchas.
3. Preparamos 2-3 plantillas. Si lo deseáis podéis hacer 5, aunque no es necesario porque podemos reutilizar las primeras. Reservamos.
4. Separamos las claras de las yemas.
5. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
6. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras y montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
7. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual, poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
8. Una vez que tengamos las claras montadas, retiramos la varilla y colocamos la pala. añadimos el cacao en polvo y mezclamos a la velocidad más baja hasta que se haya distribuido de manera uniforme. Nos llevará pocos segundos.
9. Paramos la KA y añadimos la almendra molida. Mezclamos de nuevo durante unos segundos para que se distribuya de manera homogénea.
10.  Introducimos la mezcla en una manga pastelera.

Escudillamos y horneamos.

1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas del papel sobre la bandeja perforada. De esta forma el papel se quedará fijo.
2. Recordad colocar el papel con la zona pintada hacía abajo.
3. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un círculo siguiendo el patrón que hemos dibujado. Después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
4. Alisamos la superficie con ayuda de una espátula.
5. En total necesitamos hacer 4 discos. En mi caso me salieron 5, dependerá de la presión que ejerzáis al escudillar la masa.
6. Introducimos en el horno durante 9-10 minutos. Observaremos que la superficie sufla y crece de manera no uniforme. No pasa nada, tras salir del horno se quedará perfecto.
7. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
8. Repetimos el proceso con el resto de discos de bizcocho.
9. Sed cuidadosos al retirar el papel de horno del bizcocho, este es muy delicado.
10. Si vamos a utilizarlos al día siguiente, una vez que estén completamente fríos, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.

Preparamos el cremoso de yemas y chocolate.

1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
4. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con ayuda de las varillas hasta que se integre completamente. Apagamos el calor del baño maría, pero mantenemos el bol sobre el cazo.
5. Calentamos la nata en un cazo, pero sin que llegue a ebullición.
6. Incorporamos el chocolate troceado junto con la nata caliente y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
7. Vertemos la mezcla en un recipiente de cristal y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que haya enfriado, refrigeramos durante 3 horas.

Terminamos de preparar el cremoso de yemas y chocolate.

1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala para suavizarla.
2. Cambiamos por la varilla y batimos durante 3-4 minutos a velocidad media.
3. Paramos, bajamos la mantequilla de la varilla y los laterales. añadimos un poco de la mezcla de chocolate y batimos. Comenzamos por la velocidad más baja y aumentamos hasta llegar a la velocidad media. Observaréis que la mezcla tiene color café y es muy cremosa.
4. Continuamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de chocolate a la mantequilla y batiendo muy bien tras cada adición.
5. Una vez que hayamos integrado todo el chocolate, batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta. Observaréis que la textura de la crema es muy suave, cremosa y aireada.
6. Volcamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.

Rellenamos.

1. Cada capa de relleno lleva 200 g de cremoso de yemas y chocolate + la capa de mermelada. De modo que separaremos 3 cuencos con 200 g de crema y nos quedarán 160-170 g para decorar el exterior.
2. Para dar un acabado redondo a los bizcochos, puesto que escudillando no tendremos esa suerte, colocamos un plato sobre el bizcocho y recortamos los bordes.
3. Colocamos un disco para presentar la tarta sobre un soporte giratorio para tartas. Bajo el disco colocad un trozo de antideslizante para que este no se mueva.
4. Ponemos una pequeña cantidad de crema de chocolate y colocamos el primer disco de bizcocho.
5. Disponemos el cremoso de chocolate, más o menos la mitad, y extendemos con ayuda de una espátula. Disponemos el resto de cantidad y volvemos a extender procurando que nos quede lo más liso posible.
6. Sobre la capa de cremoso disponemos una capa fina de mermelada de frambuesa, 3 cucharadas más o menos. Extendemos con cuidado y delicadeza sobre la capa de crema.
7. Colocamos otro disco de bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
8. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.

Cubrimos el exterior.

1. Repartimos el cremoso con una pala por la parte superior y los laterales. Retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
2. Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema se vuelva un poco más firme.
3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 2 horas.
4. En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
5. Cubrimos el resto de crema con film y refrigeramos.

Preparamos la cobertura de chocolate brillante.

1. En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla, reservamos.
2. En un cazo vertemos la nata y calentamos a calor medio bajo.
3. Retiramos del calor y vertemos sobre el chocolate. Dejamos reposar 2-3 minutos y removemos hasta obtener una mezcla homogénea y muy brillante.

Glaseamos.

1. Colocamos la tarta sobre una rejilla y, bajo esta, una fuente que recoja el excedente de chocolate.
2. Templamos ligeramente, al baño maria, la cobertura de chocolate en caso de que se haya enfriado y vertemos sobre la tarta.
3. Pasamos una pala por la superficie para retirar el excedente de chocolate y golpeamos la tarta ligeramente, cogiéndola sobre la rejilla, para ayudar a asentar la cobertura.
4. Dejamos que escurra el excedente durante unos minutos.
5. Con ayuda de una pala, retiramos la tarta de la rejilla y pasamos a un stand.

Decoramos la tarta.

1. Con ayuda de un disco o plato, crearemos una plantilla para decorar la parte superior de la tarta. Cubrimos la parte deseada y espolvoreamos el resto con cacao en polvo.
2. Introducimos el cremoso de yemas y chocolate en una manga pastelera con una boquilla PME 13. Decoramos escudillando alrededor del borde interior de la marca de cacao en polvo.
3. Disponemos unas frambuesas, podemos rellenar el interior con mermelada de frambuesa y decoramos con unos brotes de hoja de roble.
4. Espolvoreamos sobre el glaseado brillante con polvo de rubí.
5. Servimos.
   

Notas

• Los bizcochos son muy finos, algo más gruesos que una tortita. De modo que no os preocupéis si observáis que salen más finos de lo normal.
• Este bizcocho no necesita que lo almibaremos, es muy suave y jugoso, además de muy fino.
• El cremoso de yema y chocolate necesita de un proceso largo de elaboración, además de horas de reposo para enfriar y adquirir la consistencia deseada. Si lo deseáis, podéis elaborar el cremoso antes que los bizcochos y así agilizar el proceso.
  
• El cremoso de yemas y chocolate pierde su firmeza en cuanto alcanza los 21º-22ºC, por lo que tendremos que refrigerar la tarta en varios momentos para poder trabajar sin problemas. Tenedlo en cuenta también cuando queráis escudillar la decoración.
• Antes de disponer la mermelada de frambuesa, os recomiendo batirla para aligerarla y os resulte más sencillo extenderla sobre la crema.
• La cobertura de chocolate brillante es la misma que utilicé para elaborar la Tarta Sacher.
• La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos.
• Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días desde su montaje.
  

Archivado en

• Almendra
• Cacao
• Chocolate negro
• De origen
• Frambuesas
• Té de las 5