Žerbo Torta

Elaboración

Preparamos el bizcocho de claras y nueces.

1. Precalentamos el horno a 175ºC con calor arriba y abajo.
2. En un procesador de alimentos añadimos las nueces junto con las avellanas y procesamos. Reservamos.
3. Separamos las claras de las yemas.
4. Tapamos las yemas con film y reservamos a temperatura ambiente. Si hace mucho calor, las refrigeramos hasta el momento de utilizarlas.
5. En el bol de la KitchenAid o de una amasadora-batidora, vertemos las claras junto con el zumo de limón y montamos con las varillas hasta lograr el punto de nieve.
6. Comenzamos de manera suave e iremos aumentando la velocidad de manera gradual, poco a poco y sin llegar a la máxima, a la vez que añadimos el azúcar por tandas.
7. Una vez que tengamos las claras montadas, añadimos la vainilla y volvemos a mezclar hasta homogeneizar por completo.
8. Añadimos la harina, por tandas, y mezclamos con ayuda de una espátula de silicona. Lo haremos con mucho cuidado realizando movimientos envolventes para evitar que se baje el merengue.
9. Incorporamos los frutos secos y mezclamos de nuevo del mismo modo que hicimos con la harina.
10. Preparamos una bandeja de horno forrada con papel y extendemos la mezcla sobre ella. Procuraremos alisar la superficie con una espátula en medida de lo posible.
11. Horneamos durante 35 minutos, observaréis que adquiere un bonito color dorado.
12. Sacamos y dejamos enfriar, boca abajo, sobre una rejilla. De ese modo lograremos que quede liso por ambos lados.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos todos los ingredientes en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, cerramos y agitamos para mezclar bien.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

Preparamos el cremoso de yemas y chocolate.

1. Colocamos un cazo con agua y calentamos hasta que comience a generar vapor, pero sin llegar nunca a ebullición.
2. Colocamos un bol resistente al calor sobre el cazo y vertemos las yemas junto con el azúcar.
3. Cocinamos al baño maría removiendo constantemente con ayuda de unas varillas hasta que la mezcla alcance los 65ºC. Observaréis que las yemas se vuelven blanquecinas y espesan ligeramente.
4. Añadimos el cacao en polvo y mezclamos con ayuda de las varillas hasta que se integre completamente. Apagamos el calor del baño maría, pero mantenemos el bol sobre el cazo.
5. Calentamos la nata en un cazo, pero sin que llegue a ebullición.
6. Incorporamos el chocolate troceado junto con la nata caliente y mezclamos con ayuda de unas varillas hasta obtener una mezcla suave y homogénea.
7. Vertemos la mezcla en un recipiente de cristal y dejamos enfriar a temperatura ambiente. Una vez que haya enfriado, refrigeramos durante 3 horas o toda la noche, si lo preferís.

Terminamos de preparar el cremoso de yemas y chocolate.

1. En el bol de la KA añadimos la mantequilla y mezclamos con la pala para suavizarla.
2. Cambiamos por la varilla y batimos durante 3-4 minutos a velocidad media.
3. Paramos, bajamos la mantequilla de la varilla y los laterales. añadimos un poco de la mezcla de chocolate y batimos. Comenzamos por la velocidad más baja y aumentamos hasta llegar a la velocidad media. Observaréis que la mezcla tiene color café y es muy cremosa.
4. Continuamos añadiendo, poco a poco, la mezcla de chocolate a la mantequilla y batiendo muy bien tras cada adición.
5. Una vez que hayamos integrado todo el chocolate, batimos durante 1-2 minutos a velocidad media-alta. Observaréis que la textura de la crema es muy suave, cremosa y aireada.
6. Volcamos en un bol, cubrimos con film y refrigeramos durante 15 minutos.

Preparamos los bizcochos.

1. Retiramos el papel de horno del bizcocho.
2. Cortamos en 3 porciones iguales y rectangulares. Cada uno medirá aproximadamente 11 cm de ancho y 28 cm de largo.
3. Empapamos con almíbar y dejamos reposar durante 15 minutos.

Preparamos el caramelo.

1. Colocamos los bizcochos que teníamos reservados sobre una silpat o lámina de teflón. Reservamos.
2. En una olla mediana o un cazo amplio, añadimos el azúcar.
3. Colocamos a calor medio-bajo y dejamos que comience a fundir. Una vez que empieza a caramelizar, removeremos a menudo para evitar que algunas zonas puedan quemarse. Reducimos un poco el calor si fuera necesario.
4. Una vez que tengamos un caramelo dorado, añadimos la mantequilla y removemos muy bien hasta disolver por completo.
5. Retiramos del calor y volcamos sobre los bizcochos. Extendemos con ayuda de una espátula o cuchara para ayudarnos a cubrir toda la superficie y evitar que la capa superior sea muy gruesa. Os recomiendo hacerlo poco a poco, porque el caramelo solidifica enseguida.
6. Dejamos enfriar por completo.

Preparamos la capa de chocolate.

1. En un bol añadimos el chocolate troceado junto con la mantequilla.
2. Llenamos 1/4 de un cazo con agua y colocamos a calor medio bajo. Colocamos el bol de chocolate sobre este para fundir al baño maria.
3. Dejamos al calor hasta que el chocolate se funda por completo.
4. Removemos con ayuda de unas varillas para homogeneizar la mezcla.
5. Repartimos el chocolate sobre las capas de bizcocho con caramelo. Extendemos con ayuda de una espátula.
6. Dejamos enfriar a temperatura ambiente y refrigeramos durante 20 minutos.

Rellenamos la tarta.

1. Preparamos una bandeja y forramos con papel o bien colocamos el bizcocho directamente sobre una tabla o expositor de tartas.
2. Ponemos una pequeña cantidad de crema de chocolate y colocamos el primer bizcocho.
3. Disponemos el cremoso de chocolate, más o menos 3-4 cucharadas, y extendemos con ayuda de una espátula procurando que nos quede lo más liso posible.
4. Colocamos otro bizcocho y presionamos ligeramente. Repetimos el mismo proceso que la vez anterior y hacemos este mismo paso con todas las capas.
5. Refrigeramos la tarta durante 15 minutos.

Cubrimos el exterior.

1. Repartimos el cremoso con una pala por la parte superior y los laterales. Retiramos el exceso ayudándonos de un alisador de bordes. Esta capa nos ayudará a “recoger” posibles migas del bizcocho que podrían salir a la superficie cuando la decoremos.
2. Refrigeramos durante 15 minutos para que la crema se vuelva un poco más firme.
3. Sacamos del frío, disponemos otra capa de crema por toda la superficie, alisamos retirando el exceso y refrigeramos durante 2 horas.
4. En este punto, podemos dejarla refrigerada hasta el día siguiente. En mi caso es lo que hice.
5. Cubrimos el resto de crema con film y refrigeramos.

Decoramos.

1. Introducimos la crema en una manga pastelera con una boquilla Wilton 199.
2. Decoramos la superficie a nuestro gusto. En mi caso lo he hecho del modo que os muestro en el vídeo.
3. Espolvoreamos el centro con cacao en polvo procurando tapar los bordes laterales de la tarta.
4. Refrigeramos.

Preparamos las hojas de melocotón.

1. Precalentamos el horno a 170ºC con calor arriba y abajo. Introducimos la bandeja perforada sobre la que vamos a hornear dentro y a media altura.
2. Mientras, en un bol mediano, mezclamos todos los ingredientes con ayuda de una varilla.
3. Pincelamos una lámina de teflón con 1 cucharada de aceite de oliva.
4. Extendemos la mezcla sobre el teflón con ayuda de una espátula. Procuraremos que sea lo más fina posible.
5. Introducimos en el horno, sobre la bandeja que tenemos dentro. Reducimos la temperatura a 100ºC y dejamos durante 14 minutos.
6. Sacamos del horno, colocamos sobre una rejilla y manipulamos lo más rápido posible. La razón es que enfría muy rápido y endurece.
7. Cortamos la lámina con un cuchillo para hacer porciones y modelamos ligeramente a nuestro gusto. Pincelamos algunas partes con polvo dorado comestible.
8. Sacamos la tarta del frío, decoramos y servimos.
   

Notas

• El bizcocho no necesita ningún tipo de impulsor. Tan solo deberemos montar muy bien las claras para que el resultado final sea esponjoso.
• Se puede utilizar un solo tipo de fruto seco. En mi caso decidí mezclarlo con avellanas porque me gusta mucho el sabor.
• El cremoso de yema y chocolate necesita de un proceso largo de elaboración, además de horas de reposo para enfriar y adquirir la consistencia deseada. Si lo deseáis, podéis elaborar el cremoso antes que los bizcochos y así agilizar el proceso.
  
• El cremoso de yemas y chocolate pierde su firmeza en cuanto alcanza los 21º-22ºC, por lo que tendremos que refrigerar la tarta en varios momentos para poder trabajar sin problemas. Tenedlo en cuenta también cuando queráis escudillar la decoración.
• Disponed una capa muy fina de caramelo, de lo contrario costará un poco cortar la tarta.
• La decoración es totalmente facultativa. En mi caso decidí decorarla así, pero sentíos libres de hacerlo del modo que más os guste u os sintáis cómodos.
• Las hojas de melocotón debemos hacerlas justo antes de servir la tarta. La razón es que se mantienen crujientes durante un período corto de tiempo, pocas horas, y a partir de ahí comienzan a reblandecerse.
• Si lo preferís, podéis hacer un formato redondo. Para elaborar los bizcochos redondos, podéis hacerlo del modo que os muestro en otros vídeos como la Baron Torta o la Tarta Dobos.
• Debido al caramelo y la capa de chocolate, lo ideal, es cortar la tarta con un cuchillo de sierra grande (cuchillo de pan).
• Podemos mantenerla refrigerada durante 3 días desde su montaje.
  

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