Tarta Ópera {Vídeo receta}

Elaboración

PRIMER DÍA

Preparamos el bizcocho Joconde.

1. Precalentamos el horno a 205ºC con calor arriba y abajo.
2. Forramos una bandeja perforada con papel de horno. Reservamos.
3. Tamizamos la harina, reservamos.
4. Tamizamos la almendra, reservamos.
5. En el bol de la KitchenAid o de una batidora, añadimos los huevos junto con el azúcar y la sal. Batimos, aumentando progresivamente la velocidad sin llegar a la máxima, hasta alcanzar el punto de cinta* (ver en NOTAS).
6. Por otro lado, en un bol añadimos las claras. Comenzamos a montarlas con unas varillas eléctricas a la velocidad más baja y aumentando la velocidad de manera gradual sin llegar a la máxima.
7. En el momento en el que comiencen a espumar iremos añadiendo el azúcar glas poco a poco y montando a la vez.
8. Una vez que tengamos todo el azúcar glas incorporado, seguiremos montando hasta obtener un merengue firme y brillante. Reservamos.
9. Mezclamos la almendra con la harina tamizada.
10. Comenzamos a añadir los ingredientes secos, poco a poco, a los huevos montados. Lo haremos con movimientos envolventes ayudándonos de una espátula.
11. Integramos las claras montadas a la mezcla y homogeneizamos con movimientos envolventes.
12. Finalmente, incorporamos la mantequilla e integramos de nuevo con movimientos envolventes y suaves.
13. Introducimos la mezcla en una manga pastelera.

Horneamos.

1. Para evitar que las puntas del papel se levanten o se mueva cuando escudillamos la masa, disponed unos pequeños “pegotes” de masa en las esquinas. De esta forma el papel se quedará fijo.
2. Cortamos la punta de la manga pastelera y escudillamos la masa. Realizaremos un rectángulo y después rellenaremos el interior procurando ejercer la misma presión durante todo momento.
3. Si tenemos más masa en la manga pastelera, crearemos líneas alrededor del rectángulo.
4. Introducimos en el horno durante 9-10 minutos. Veremos que adquiere un ligero color dorado por la superficie. Además si presionamos la superficie del bizcocho, volverá a su estado inicial.
5. Sacamos del horno y dejamos enfriar por completo sobre una rejilla.
6. Si vamos a utilizarlo al día siguiente, una vez que esté completamente frío, cubrimos con film y dejamos a temperatura ambiente.

Preparamos el almíbar.

1. Añadimos el agua y el azúcar en un cazo. Colocamos a calor medio y dejamos que llegue a ebullición. El azúcar deberá haberse disuelto por completo.
2. Una vez que rompa a hervir, apagamos el fuego, añadimos los granos de café majados y dejamos que enfríe por completo.
3. Introducimos el almíbar en un biberón con ayuda de un embudo, añadimos Frangelico al gusto, cerramos y agitamos para mezclar bien.
4. Reservamos a temperatura ambiente.

SEGUNDO DÍA

Preparamos el Swiss Meringue Buttercream de café.

1. En un bol resistente al calor, añadimos las claras junto con el azúcar.
2. Colocamos sobre un cazo con agua al baño María a calor medio bajo. Moviendo con unas varillas, dejaremos hasta que las claras alcancen los 74ºC. Para ello nos ayudaremos de un termómetro digital.
3. Retiramos del calor, volcamos las claras en el bol de la KitchenAid o una batidora con varillas y batimos a velocidad medio alta hasta obtener un merengue firme y brillante.
4. Una vez que tengamos el merengue firme, comenzamos a añadir la mantequilla cortada a cuadrados poco a poco y a la vez que la batidora sigue trabajando.
5. Una vez que tengamos toda la mantequilla añadida, subimos un poco la velocidad y terminamos de montar.
6. Paramos, bajamos la crema con ayuda de una espátula y añadimos la pasta de café o, en su defecto, la Nocilla® junto con la esencia de café. Probad y rectificad hasta lograr el sabor deseado.
7. Batimos de nuevo a velocidad alta hasta que los ingredientes se integren por completo.
8. Introducimos 210 g de Swiss Meringue Buttercream dentro de una manga pastelera con boquilla rusa Decora nº 10.

Preparamos la ganache de chocolate.

1. Troceamos el chocolate, reservamos.
2. Vertemos la nata en un bol resistente al calor y colocamos al baño maria. Dejamos hasta que adquiera temperatura pero sin llegar a ebullición. Retiramos del calor.
3. Añadimos el chocolate y mezclamos con unas varillas hasta homogeneizar por completo.
4. Dejamos que atempere durante 30 minutos.

Preparamos las hojas de chocolate.

1. En este post podréis ver cómo hacer las hojas de chocolate.
2. Una vez que estén hechas, espolvoreamos con cacao en polvo.
3. En un cazo añadimos el isomalt y colocamos a calor medio.
4. Dejamos hasta que se funda por completo, pero sin superar los 160ºC puesto que tomaría una coloración amarillenta. El punto de fusión perfecto, lo alcanzaréis alrededor de los 110ºC.
5. Retiramos del calor y , con ayuda de un tenedor, simulados gotas sobre un plato. Dejamos que enfríen, nos llevará pocos segundos.
6. Cogemos las gotas con ayudas de unas pinzas y colocamos sobre las hojas de chocolate.

Preparamos la base del bizcocho.

1. Fundimos los 35 g de chocolate y mezclamos con el aceite hasta obtener una mezcla homogénea.
2. Pincelamos toda la superficie del bizcocho con el chocolate. Con esto conseguimos impermeabilizar la parte inferior del bizcocho.
3. Refrigeramos durante 30 minutos para que endurezca el chocolate.
4. Colocamos un papel de horno por el lado del chocolate y volteamos el bizcocho.
5. Separamos el papel de horno, lo haremos con cuidado para no romperlo. Le damos la vuelta de modo que el lado tostado quede hacia abajo.
6. Humedecemos el bizcocho con el sirope de café, no tengáis miedo, debe quedar muy jugoso. En mi caso utilicé toda la cantidad de almíbar.

Rellenamos.

1. Disponemos una buena cantidad de SMBC y extendemos con ayuda de una espátula. Procuraremos dejarlo lo más liso posible.
2. Introducimos en el congelador durante 30-40 minutos para que el SMB endurezca.
3. Disponemos una capa fina de ganache sobre el SMBC, extendemos con ayuda de una espátula.
4. Introducimos en el congelador hasta que esté firme. de este modo nos garantizamos hacer cortes limpios.

Cortamos.

1. Con ayuda de un cuchillo largo y afilado, cortamos el bizcocho. En mi caso he realizado 6 cuadrados de 10 cm de lado para obtener 2 pasteles de 3 alturas y 10 cm de lado. Pero en vuestro caso, sentíos libres de hacerlo con el tamaño y forma que más os guste.
2. Recordad que cuanto más frío y firme este la tarta, mejor podremos cortarla.
3. Decoramos la superficie con el SMBC del modo que os muestro en el vídeo.
4. Dejamos a temperatura ambiente durante 1 hora.
5. Colocamos 2-3 hojas de chocolate en la parte superior. Espolvoreamos los laterales con cacao en polvo y la superficie con polvo dorado comestible.
6. Servimos.
   

Notas

• El punto de cinta se obtiene batiendo los huevos junto con el azúcar durante varios minutos. La mezcla adquiere un color blanquecino y la textura se vuelve muy espesa hasta el punto de levantar el batidor y poder formar un cordón o cinta sobre la mezcla sin que esta se deforme. De ahí que tome este nombre.
• He decidido el proceso en 2 días para hacerlo más fácil y llevadero. Pero si lo deseáis, podéis hacer todo el proceso en un solo día.
• Si no tenéis pasta de café, no pasa nada. Podéis usar en su lugar Nocilla®, no Nutella® porque aporta un sabor intenso a avellanas, que nos ayudará a aportar color junto con la esencia o extracto de café.
• Seguir todos los pasos para obtener un buen SMBC.
• Si nos sobra SMBC, podemos refrigerarlo durante 2 días o bien congelarlo durante 30 días.
• Para elaborar el almíbar podéis utilizar el licor que deseéis. Os sobrará almíbar, podáis mantenerlo refrigerado dentro del biberón durante mucho tiempo.
• Es importante humedecer el bizcocho porque de lo contrario puede resultar seco. No tengáis miedo en ser generosos, el resultado será una tarta muy jugosa.
• Para obtener cortes limpios, debemos congelar la tarta. Solo así podremos obtener un acabado limpio y recto.
• Podemos conservarla refrigerada durante 3-4 días. Tapadla con una campana o dentro de un recipiente hermético para evitar que la nata se reseque.
  

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